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Para otros usos, consulte FETA .

Queso feta
Feta Cheese.jpg
País de origenGrecia
Fuente de lecheOvinos (≥70%) y caprinos por DOP ; quesos similares pueden contener leche de vaca o de búfala
PasteurizadoDepende de la variedad
TexturaDepende de la variedad
Tiempo de envejecimientomin. 3 meses
CertificaciónDOP , 2002
Medios relacionados en Wikimedia Commons

Feta ( griego : φέτα , feta ) es un griego brined cuajada blanco queso elaborado con leche de oveja o de una mezcla de leche de oveja y de cabra. Es un queso blanco blando, en salmuera, con pequeños o sin agujeros, de tacto compacto, pocos cortes y sin piel. Se forma en grandes bloques y se envejece en salmuera. Su sabor es picante y salado, que va de suave a fuerte. Es quebradizo y tiene una textura ligeramente granulada. El queso feta se utiliza como queso de mesa, en ensaladas como la ensalada griega y en pasteles, en particular los platos griegos a base de filo spanakopita ("pastel de espinacas") y tyropita. ("pastel de queso"). A menudo se sirve con aceite de oliva o aceitunas y se espolvorea con hierbas aromáticas como el orégano . También se puede servir cocido (a menudo a la parrilla ), como parte de un sándwich , en tortillas y muchos otros platos.

Desde 2002, el queso feta es una denominación de origen protegida en la Unión Europea . La legislación de la UE limita el nombre feta a los quesos producidos de forma tradicional en determinadas zonas de Grecia, que se elaboran con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y hasta un 30% de leche de cabra de la misma zona. [1]

Quesos blancos en salmuera similares (a menudo llamados "queso blanco" en varios idiomas) se elaboran tradicionalmente en el Mediterráneo y alrededor del Mar Negro , y más recientemente en otros lugares. Fuera de la UE, el nombre feta se utiliza a menudo de forma genérica para estos quesos. [2]

Genérico [ editar ]

Para muchos consumidores, la palabra "feta" es un término genérico para un queso blanco desmenuzable añejado en salmuera. La producción del queso comenzó por primera vez en el Mediterráneo oriental y alrededor del Mar Negro. Con el tiempo, la producción se ha expandido a países como Dinamarca , Francia , Alemania , el Reino Unido y los Estados Unidos , a menudo en parte o en su totalidad de leche de vaca, y a veces también se les llama feta . [2]

Feta DOP en la UE [ editar ]

Desde 2002, dentro de la Unión Europea, el feta es un producto con denominación de origen protegida. De acuerdo con la legislación pertinente de la UE (aplicable dentro de la UE), solo los quesos producidos de forma tradicional en determinadas zonas de Grecia, que se elaboran a partir de leche de oveja, o de una mezcla de oveja y hasta un 30% de leche de cabra de la misma. área, se puede llamar feta.

Descripción [ editar ]

La DOP de la UE para el queso feta requiere una humedad máxima del 56%, un contenido mínimo de grasa en la materia seca del 43% y un pH que suele oscilar entre 4,4 y 4,6. [3] La producción de feta con DOP de la UE se clasifica tradicionalmente en variedades firmes y blandas. La variedad firme es más tánger y se considera de mayor calidad. La variedad blanda es casi lo suficientemente blanda como para untar, se usa principalmente en pasteles y se vende a un precio más barato. Cortar queso feta produce una cierta cantidad de trímma , "crumble", que también se usa para pasteles (no se puede vender , el trímma generalmente se regala gratis a pedido).

El queso feta de alta calidad debe tener una textura cremosa cuando se pruebe y aromas a leche de oveja, mantequilla y yogur. En boca es picante, ligeramente salado y ligeramente ácido, con un final especiado que recuerda a la pimienta y al jengibre , así como un toque de dulzura.

Producción [ editar ]

Tradicionalmente (y legalmente dentro de la UE), el feta se produce utilizando solo leche entera de oveja o una mezcla de leche de oveja y de cabra (con un máximo de 30% de leche de cabra). [4] La leche puede estar pasteurizada o no, pero la mayoría de los productores ahora usan leche pasteurizada. Si se usa leche pasteurizada, se agrega un cultivo iniciador de microorganismos para reemplazar los presentes naturalmente en la leche cruda que mueren en la pasteurización. Estos organismos son necesarios para el desarrollo de la acidez y el sabor.

Cuando la leche pasteurizada se ha enfriado a aproximadamente 35 ° C (95 ° F), [5] [6] se agrega cuajo y la caseína se deja coagular. La cuajada compactada luego se pica y se coloca en un molde especial o en una bolsa de tela que permite que el suero se escurra. [7] [8] Después de varias horas, la cuajada está lo suficientemente firme como para cortarla y salarla; [5] la salinidad alcanzará finalmente aproximadamente el 3%, [6] cuando la cuajada salada se coloque (según el productor y el área de Grecia) en recipientes de metal o barriles de madera y se deje infundir durante varios días. [5] [6] [8]

Una vez que se completa la salazón en seco del queso, el envejecimiento o la maduración en salmuera (una solución de sal al 7% en agua) toma varias semanas a temperatura ambiente y un mínimo adicional de 2 meses en un ambiente refrigerado de alta humedad, como antes, en barriles de madera o vasijas de metal, [6] [8] dependiendo del productor (se dice que el envejecimiento en barrica más tradicional imparte un sabor único). Luego, los contenedores se envían a los supermercados donde el queso se corta y se vende directamente desde el contenedor; alternativamente, los bloques de peso normalizado se envasan en vasos de plástico sellados con un poco de salmuera.

El queso feta se seca relativamente rápido incluso cuando está refrigerado; si se almacena durante más de una semana, debe conservarse en salmuera o en leche ligeramente salada.

Historia [ editar ]

"Hacen muchísimos quesos; es una lástima que sean tan salados. Vi grandes almacenes llenos de ellos, algunos en los que la salmuera, o salmoria como diríamos tenía dos pies de profundidad, y los quesos grandes flotaban en ella . Los encargados me dijeron que los quesos no se podían conservar de otra manera, siendo tan ricos. No saben hacer mantequilla. Venden una gran cantidad a los barcos que allí hacen escala: fue asombroso ver el número de quesos llevados a bordo de nuestra propia cocina ".

Pietro Casola , viajero italiano del siglo XV a Creta [9]

El queso elaborado con leche de oveja y cabra ha sido común en el Mediterráneo oriental desde la antigüedad. [10] [11] En Canaán de la Edad de Bronce , el queso puede haber estado entre los alimentos salados enviados por mar en frascos de cerámica, por lo que los quesos blancos coagulados con cuajo similares al feta pueden haber sido enviados en salmuera, pero no hay evidencia directa de esto. . [12] En Grecia, la primera referencia documentada a la producción de queso se remonta al siglo VIII a. C. y la tecnología utilizada para hacer queso a partir de leche de oveja y cabra es similar a la tecnología utilizada por los pastores griegos en la actualidad para producir queso feta. [13] [14] En la Odisea , Homer describe cómoPolifemo hace queso aunque no dice nada sobre la salmuera; [15] de hecho, Polifemo lo almacenó y secó en estantes de mimbre, [16] tal vez dando como resultado, según Paul Kindstedt, un queso anillado similar al pecorino y al caprino moderno en lugar del feta. [17] EM Antifantakis y G. Moatsou, por otro lado, encuentran que el queso de Polifemo era "sin duda el antepasado del Feta moderno"; [18] Dejando a un lado los orígenes, sin embargo, el queso producido a partir de leche de oveja y cabra era un alimento común en la antigua Grecia y un componente integral de la gastronomía griega posterior . [13] [14] [18]

La primera documentación inequívoca sobre la conservación del queso en salmuera aparece en De Agri Cultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo , aunque seguramente la práctica era mucho más antigua. [19] También se describe en el siglo 10a Geoponica . [19] El queso feta, específicamente, fue registrado por Psellos en el siglo XI con el nombre de prósphatos (griego πρόσφατος 'reciente, fresco'), y fue producido por los cretenses . [20] A finales del siglo XV, un visitante italiano de Candia , Pietro Casola, describe la comercialización del feta, así como su almacenamiento en salmuera. [9]

La palabra griega feta (φέτα) proviene del italiano fetta 'rebanada', que a su vez se deriva del latín offa 'bocado, pieza'. [21] [22] La palabra feta se generalizó como un nombre para el queso solo en el siglo XIX, probablemente refiriéndose al queso que se cortaba para envasarlo en barriles. [11]

Certificación [ editar ]

Antes de que Grecia buscara una DOP para su queso feta, existía un uso genérico del término durante mucho tiempo en la UE. Después de una larga batalla legal con Dinamarca, el término "feta" se convirtió en una denominación de origen protegida (DOP) dentro de la UE en octubre de 2002, lo que limita el término "feta" dentro de la Unión Europea para referirse al queso en salmuera hecho exclusivamente de oveja o oveja y cabra. leche en las siguientes regiones de Grecia: Peloponeso, Grecia central, Epiro, Tesalia, Macedonia, Tracia y las islas de Lesbos y Cefalonia. [23] [24]

Según la Comisión Europea, la biodiversidad de la tierra junto con las razas especiales de ovejas y cabras utilizadas para la leche es lo que le da al queso feta un aroma y sabor específicos. Cuando sea necesario para describir una imitación de queso feta, se utilizan nombres como "queso para ensalada" y "queso estilo griego". La Comisión Europea dio a otras naciones cinco años para encontrar un nuevo nombre para su queso feta o detener la producción. [1] Debido a la decisión de la Unión Europea, la empresa láctea danesa Arla Foods cambió el nombre de sus productos de queso blanco a Apetina , que también es el nombre de una marca de alimentos Arla establecida en 1991. [25]Los productores de queso feta fuera de la Unión Europea y los exportadores de la UE a mercados extranjeros no están sujetos a las reglas de la Comisión Europea. Como tal, el queso de la UE no griego que se vende en el extranjero a menudo se etiqueta como feta. [26] [27]

En 2013, se llegó a un acuerdo con Canadá en el que los fabricantes canadienses de queso feta conservaron sus derechos para seguir produciendo feta mientras que los nuevos participantes en el mercado etiquetarían el producto como "queso tipo feta". [28] [29] [30] [31] En otros mercados como los Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y otros lugares, continúa el uso genérico completo del término "feta". [26]

Nutrición [ editar ]

Feta (típico)
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.103 kJ (264 kcal)
Carbohidratos
4 g
gordo
21 g
Proteína
14 g
VitaminasCantidad % DV †
Vitamina A422 UI
Riboflavina (B 2 )
70%
0,84 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
19%
0,97 magnesio
Vitamina B 6
32%
0,42 magnesio
Vitamina B 12
71%
1,7 μg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
49%
493 magnesio
Sodio
74%
1116 magnesio
Zinc
31%
2,9 magnesio
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Como muchos productos lácteos, el feta tiene cantidades significativas de calcio y fósforo ; sin embargo, el queso feta es más alto en agua y, por lo tanto, más bajo en grasas y calorías que los quesos curados como el Parmigiano-Reggiano o el Cheddar . [32] El queso puede contener probióticos beneficiosos . [33]

El feta, como producto lácteo de oveja, contiene hasta un 1,9% de ácido linoleico conjugado (CLA) , que es aproximadamente el 0,8% de su contenido de grasa. [34]

El queso feta es muy rico en sal, más de 400 mg de sodio por cada 100 calorías. [35]

Quesos similares [ editar ]

Una ensalada griega con una rodaja de queso feta.

Se pueden encontrar quesos similares en otros países como:

  • Albania ( djathë i bardhë o djathë i Gjirokastrës )
  • Armenia ( Չանախ chanakh - queso hecho en chan , un tipo de vasija)
  • Azerbaiyán ( ağ pendir , literalmente  'queso blanco')
  • Bosnia (Travnički / Vlašićki sir , literalmente "queso de Vlašić / Travnik ")
  • Bulgaria (бяло сирене, bjalo sirene , literalmente "queso blanco")
  • Canadá ( queso estilo feta , o simplemente feta para aquellas empresas que producían el queso antes de octubre de 2013)
  • República Checa ( balkánský sýr , literalmente "queso balcánico")
  • Egipto ( domiati )
  • Finlandia (salaattijuusto, "ensalada de queso")
  • Georgia (ყველი, kveli , literalmente "queso")
  • Alemania ( Schafskäse, "queso de oveja")
  • Irán ( queso Lighvan ; پنیر لیقوان panīr-e līghvān ')
  • Israel ( gvina bulgarit , literalmente "queso búlgaro")
  • Italia ( casu 'e fitta Sardinia )
  • Líbano ( gibneh bulgharieh , literalmente "queso búlgaro")
  • Países Bajos ( schapenkaas , "queso de oveja")
  • Macedonia del Norte (сирење, sirenje )
  • Palestina y Jordania ( queso Nabulsi ; جبنة نابلسية y Akkawi ; عكاوي )
  • Polonia ( bryndza )
  • Rumania ( brânză telemea )
  • Rusia (брынза, brynza )
  • Serbia (сир, sir como nombre común, сирење, sirenje en el sur (incluidos Kosovo y Metohija), sudeste de Serbia, brinza en el norte y este de Serbia dentro de la población eslovaca y aromani)
  • Eslovaquia ( Balkánsky syr , literalmente "queso balcánico")
  • España ( Queso de Burgos , literalmente "queso de Burgos")
  • Sudán ( gibna beyda , literalmente "queso blanco")
  • Pavo ( beyaz peynir , literalmente "queso blanco")
  • Ucrania (бринза, brynza )

Ver también [ editar ]

  • Lista de platos y alimentos antiguos  - artículo de la lista de Wikipedia
  • List of cheeses – list of cheeses by place of origin

References[edit]

Citations[edit]

  1. ^ a b Gooch, Ellen (Spring–Summer 2006). "Truth, Lies, and Feta: The Cheese that Launched a (Trade) War". Epikouria: Fine Foods and Drinks of Greece. Triaina Publishing. Archived from the original on 5 July 2009.
  2. ^ a b Pappas, Gregory (2015). "Feta Cheese at the Heart of Growing US-EU Trade Tensions". The Pappas Post. Elite CafeMedia Lifestyle.
  3. ^ "Presenting the Feta Cheese P.D.O. – Feta's Description". Fetamania. CheeseNet: Promoting Greek PDO Cheese. 2010. Retrieved 7 December 2013.
  4. ^ European Union (15 October 2002). Feta: Livestock Farming. European Commission – Agriculture and Rural Development: Door. p. 18.
  5. ^ a b c Harbutt 2006.
  6. ^ a b c d "Feta Production". Fetamania. CheeseNet: Promoting Greek PDO Cheese. 2010. Retrieved 7 December 2013.
  7. ^ Barthélemy & Sperat-Czar 2004.
  8. ^ a b c "Greek Cheese". Odysea. Odysea Limited. 2013. Retrieved 7 December 2013.
  9. ^ a b Dalby 1996, p. 190.
  10. ^ Dalby 1996, pp. 23, 43.
  11. ^ a b Adams 2016, p. 271.
  12. ^ Kindstedt 2012, pp. 48-50.
  13. ^ a b Polychroniadou-Alichanidou 2004, p. 283.
  14. ^ a b Bintsis & Alichanidis 2018, p. 180.
  15. ^ Razionale 2016, p. 360.
  16. ^ Odyssey 9:219-249
  17. ^ Kindstedt 2012, pp. 74-76.
  18. ^ a b Antifantakis & Moatsou 2006, p. 43.
  19. ^ a b Kindstedt 2012, p. 50.
  20. ^ Michael Psellos, "Poem on Medicine" 1:209; Dalby 1996, p. 190.
  21. ^ Harper, David (2001–2020). "feta (n.)". Online Etymology Dictionary.
  22. ^ Babiniotis 1998.
  23. ^ "Evaluation of the CAP Policy on Protected Designations of Origin (PDO) and Protected Geographical Indications (PGI): Final Report" (PDF). European Commission: Agriculture and Rural Development. London Economics. November 2008. p. 219: "Feta was finally registered for good as a PDO in October 2002". Archived from the original (PDF) on 14 February 2015. Retrieved 11 December 2013.
  24. ^ Diane Kochilas (8 March 2006). "Feta Unbound: Greek Cheese Triumphs in Court". The New York Times. Retrieved 24 May 2014. In October, after a decade-long legal battle in which Greece faced up to dairy giants like Germany, Denmark and France and their versions of white, brined cheese, the organization's European Court awarded Greek feta 'protected designation of origin' status. That designation was created to assure the quality of traditional food products, including prosciutto di Parma, Roquefort cheese and Kalamata olives.
  25. ^ "Arla Apetina". Arla. Arla Foods. 2013. Archived from the original on 12 November 2013. Retrieved 7 December 2013.
  26. ^ a b "Feta USA". The Cheese Shop. The Cheese Shop. 2007–2019. Retrieved 2 December 2020.
  27. ^ "Canadian Feta – Cow's Milk". Cheese Boutique. Retrieved 2 December 2020.
  28. ^ Emmott, Robin (5 May 2015). "Greece wants changes to EU-Canada trade deal to protect "feta" name". Reuters. Retrieved 4 October 2016.
  29. ^ Official Journal of the European Union 2017, p. 141.
  30. ^ General Secretariat of the Council of the European Union; Greek Delegation (30 April 2015), "Protection of the Geographical Indication of Feta Cheese in the Context of the EU-Canada Comprehensive Economic and Trade Agreement (CETA) — Request from the Greek Delegation" (PDF), Foreign Affairs/Trade Council Session of 2015-05-07 (WTO 100 Note [Annex is Presentation of Greek Request]), Brussels, p. 3, ST 8508 2015 INIT, retrieved 18 January 2019.
  31. ^ Christides, Giorgos (13 December 2013). "Feta Cheese Row Sours EU-Canada Trade Deal". BBC. Retrieved 24 May 2014. But new Canadian brands of 'feta' will have to call their cheese 'feta-style' or 'imitation feta' and cannot evoke Greece on the label, such as using Greek lettering or an image of ancient Greek columns.
  32. ^ Θερμόπουλος, Μιχάλης (12 July 2020). "Φέτα: Τι προσφέρει και τι κινδύνους κρύβει – Διατροφικά στοιχεία". iatropedia.
  33. ^ Cutcliffe, Tom (15 March 2018). "My big fat Greek functional food - probiotic feta could become a big cheese". Nutrain Ingredients. Retrieved 30 April 2020 – via Food Microbiology.
  34. ^ Prandini, Sigolo & Piva 2011, pp. 55–61.
  35. ^ "Cheese, feta Nutrition Facts & Calories". NutritionData: Know What You Eat. Condé Nast. 2018.

Sources[edit]

  • Adams, Alexis Marie (2016). "feta". In Donnelly, Catherine W. (ed.). The Oxford Companion to Cheese. Oxford: Oxford University Press. pp. 269–271. ISBN 0199330883.
  • Antifantakis, E. M.; Moatsou, G. (2006). "2 Feta and Other Balkan Cheeses". In Tamime, Adnan (ed.). Brined Cheeses. Oxford: Blackwell Publishing Ltd. pp. 43–76. ISBN 9781405124607.
  • Babiniotis, George D. (1998). Λεξικό της νέας ελληνικής γλώσσας με σχόλια για τη σωστή χρήση των λέξεων Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας (in Greek). Athens: Kentro Leksikologias. ISBN 9789608619005.
  • Barthélemy, Roland; Sperat-Czar, Arnaud (2004). Cheeses of the World. London: Hachette Illustrated. ISBN 978-1-84-430115-7.
  • Bintsis, Thomas; Alichanidis, Efstathios (2018). "Cheeses from Greece". In Papademas, Photis; Bintsis, Thomas (eds.). Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Ltd. pp. 180–181. ISBN 9781119046158.
  • Dalby, Andrew (1996). Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London and New York: Routledge. ISBN 9781134969852.
  • Kindstedt, Paul S. (2012). Cheese and Culture: A History of Cheese and Its Place in Western Civilization. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing. ISBN 1603584129.
  • Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. London: Hermes House. ISBN 9781843099604.
  • Official Journal of the European Union (2017). "Comprehensive Economic and Trade Agreement (CETA)". Cite journal requires |journal= (help)
  • Polychroniadou-Alichanidou, Anna (2004). "13: Traditional Greek Feta". In Hui, Y.H.; Meunier-Goddik, Lisbeth; Josephsen, Jytte; Nip, Wai-Kit; Stanfield, Peggy S. (eds.). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. New York: Marcel Dekker, Inc. pp. 283–299. ISBN 9780824751227.
  • Prandini, Aldo; Sigolo, Samantha; Piva, Gianfranco (2011). "A comparative study of fatty acid composition and CLA concentration in commercial cheeses". Journal of Food Composition and Analysis. 24 (1): 55–61. doi:10.1016/j.jfca.2010.04.004.
  • Razionale, Vince (2016). "Homer". In Donnelly, Catherine W. (ed.). The Oxford Companion to Cheese. Oxford: Oxford University Press. p. 360. ISBN 0199330883.

External links[edit]

  • Fetamania