Fiddleheads o hojas de fiddlehead son las hojas enrolladas de un helecho joven , [1] cosechado para su uso como verdura .
Dejados en la planta, cada cabeza de violín se desenrollaría en una nueva fronda ( vernación circinada ). Como los violines se cosechan a principios de la temporada antes de que la fronda se abra y alcance su altura máxima, se cortan bastante cerca del suelo. [2]
Los violines tienen actividad antioxidante, son una fuente de ácidos grasos omega-3 y omega-6 , y tienen un alto contenido de hierro y fibra. [3] Se ha demostrado que determinadas variedades de cabezas de violín son cancerígenas . (Ver toxicidad de helechos )
La cabeza de violín se asemeja a la ornamentación rizada (llamada pergamino ) en el extremo de un instrumento de cuerda, como un violín . También se le llama báculo , por el bastón curvo que utilizan los obispos , que tiene su origen en el cayado de pastor .
Variedades
Las cabezas de violín de ciertos helechos se comen como una verdura de hoja cocida . Los más populares son:
- Helecho , Pteridium aquilinum , que se encuentra en todo el mundo (tóxico si no se cocina completamente)
- Helecho avestruz , Matteuccia struthiopteris , que se encuentra en las regiones del norte de todo el mundo y en la parte central y oriental de América del Norte (advertencia sanitaria)
- Lady fern , Athyrium filix-femina , en la mayor parte del hemisferio norte templado.
- Helecho canela o helecho buckhorn, Osmunda cinnamomea , que se encuentra en las partes orientales de América del Norte , aunque no es tan apetecible como el helecho avestruz.
- Helecho real , Osmunda regalis , que se encuentra en todo el mundo
- Midin, o Stenochlaena palustris , que se encuentra en Sarawak , donde es apreciado como un manjar local [4] [5]
- Zenmai o helecho floreciente , Osmunda japonica , que se encuentra en el este de Asia
- Helecho vegetal , Athyrium esculentum , que se encuentra en toda Asia y Oceanía.
El valor ornamental de los violines los hace muy costosos en las regiones templadas donde no abundan.
Fuentes y cosecha
Disponibles estacionalmente, los violines se recolectan y se cosechan comercialmente en primavera. [6] Al recolectar cabezas de violín, se recomienda tomar solo un tercio de las puntas por planta / racimo para una cosecha sostenible. [7] Cada planta produce varias copas que se convierten en frondas; la recolección excesiva repetida eventualmente matará la planta. Mantener métodos de recolección sostenibles es importante en la propagación de cualquier especie alimenticia no cultivada. [ cita requerida ]
Usos culinarios
Los violines han sido parte de las dietas tradicionales en gran parte del norte de Francia desde el comienzo de la Edad Media, en toda Asia , y también entre los nativos americanos durante siglos. [ cita requerida ] También son parte de la dieta en el Lejano Oriente ruso, donde a menudo se recolectan en la naturaleza en otoño, se conservan en sal durante el invierno y luego se consumen en primavera.
cocina asiática
En Indonesia, los helechos jóvenes de cabeza de violín se cocinan en una rica salsa de coco condimentada con ají , galanga , limoncillo , hojas de cúrcuma y otras especias. Este plato se llama gulai pakis o gulai paku , y se originó en el grupo étnico Minangkabau de Indonesia .
En Filipinas , las hojas tiernas de Diplazium esculentum o pakô son un manjar que a menudo se hace en una ensalada con tomate, rodajas de huevo saladas y un simple aderezo de vinagreta.
En el este de Asia, las cabezas de violín de helecho ( Pteridium aquilinum ) se comen como verdura, llamadas kogomi (コ ゴ ミ) en Japón, gosari ( 고사리 ) en Corea y juécài (蕨菜) en China y Taiwán. En Corea, un banchan (plato pequeño) típico es el gosari-namul ( 고사리 나물 ), que consiste en helechos de fiddleheads preparados que han sido salteados . También es un componente del popular plato bibimbap y yukgaejang .
En Japón , las cabezas de violín de helecho son un plato preciado, y se dice que asar las cabezas de violín neutraliza cualquier toxina en la verdura. En Japón, las cabezas de violín de helecho floreciente ( Osmunda japonica ), conocido como zenmai (薇), así como las del helecho avestruz ( Matteuccia struthiopteris ), conocido como kogomi (コ ゴ ミ), se comen comúnmente en primavera. Los violines en Japón se consideran sansai o vegetales silvestres. También se utilizan tradicionalmente para hacer warabimochi , un postre de estilo japonés.
cocina india
En el subcontinente indio , se encuentra en los estados del Himalaya del norte y noreste de la India .
En el estado de Tripura , se lo conoce como Muikhonchok en el idioma Kokborok . Como parte de la cocina Tripuri ; El helecho cabeza de violín se prepara salteándolo como bhaja que se sirve como guarnición.
En Mandi (Himachal Pradesh) se llama Lingad y se utiliza para hacer encurtidos de verduras. En el valle de Kullu en Himachal Pradesh , se conoce localmente como lingri y se utiliza para hacer un pepinillo lingri ka achaar . En el valle de Kangra se le llama lungdu en el dialecto Kangri y se come como verdura. En Chamba se le conoce como "Kasrod". En la región de Kumaon de Uttarakhand se le llama limbra.
En la división Garhwal de Uttarakhand , se le llama languda y se come como verdura.
En las regiones de Darjeeling y Sikkim , se llama niyuro (नियुरो) y es común como guarnición de verduras, a menudo mezclado con queso local. ya veces en escabeche. En Assam , se conoce como dhekia xak ( asamés : ঢেকীয়া শাক ); allí es una guarnición popular. En el área de Jammu en Jammu y Cachemira , se conoce como kasrod (कसरोड). El plato más famoso de Dogra es el kasrod ka achaar (encurtido de helecho cabeza de violín ). En Poonch , se conoce como 'Kandor' (कंडोर) en el idioma local. En Kishtwar , se conoce como ted (टेड) en el idioma local Kishtwari . También se cocina como guarnición de verduras secas para comer con rotis o parathas . En el distrito de Ramban de Jammu y Cachemira, se llama "DheeD" en idioma Khah.
También se encuentra en las colinas de Kodagu (Coorg). Conocidos como therme thoppu en el idioma local, se hacen en palya y se pueden tomar con arroz u otti (roti hecho de arroz cocido y polvo de arroz).
Cocina nepalí
En Nepal , es un alimento de temporada llamado niyuro (नियुरो) y se sirve como guarnición de verduras, a menudo cocinado en mantequilla clarificada local. También está en escabeche.
Cocina norteamericana
Los helechos avestruz ( Matteuccia struthiopteris ), conocidos localmente como "fiddleheads", crecen silvestres en las áreas húmedas del noreste de América del Norte en primavera. Los pueblos Maliseet , Mi'kmaq y Penobscot del este de Canadá y Maine tradicionalmente han cosechado violines, y la verdura se introdujo primero a los colonos acadianos a principios del siglo XVIII, y luego a los colonos leales del Imperio Unido cuando comenzaron a establecerse en Nuevo Brunswick. en la década de 1780. [8] [9] Los fiddleheads siguen siendo un plato tradicional en estas regiones, con la mayor parte de la recolección comercial en New Brunswick, Quebec y Maine, y la verdura se considera particularmente emblemática de New Brunswick. [6] [10] El mayor productor, empacador y distribuidor de fiddleheads silvestres de Norteamérica estableció la primera granja comercial de fiddlehead de Ontario en Port Colborne en 2006. [6] Las áreas de producción de fiddlehead también se encuentran en Nueva Escocia , Vermont y New Hampshire . [10] El pueblo canadiense de Tide Head, New Brunswick , se autodenomina la "Capital mundial de Fiddlehead". [11]
Los violines se venden frescos y congelados. Las cabezas de violín frescas están disponibles en el mercado solo durante unas pocas semanas en primavera y son bastante caras. Sin embargo, las cabezas de violín en escabeche y congeladas se pueden encontrar en algunas tiendas durante todo el año. La verdura generalmente se cuece al vapor, se hierve y / o se saltea antes de comerla caliente, con salsa holandesa , mantequilla, limón, vinagre y / o ajo, o se enfría en ensalada o con mayonesa .
Para cocinar cabezas de violín, se recomienda [12] quitar la cáscara de papel marrón antes de lavarlas con varios cambios de agua fría, luego hervirlas o cocinarlas al vapor. Hervir reduce el amargor y el contenido de taninos y toxinas. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades asociaron una serie de casos de enfermedades transmitidas por alimentos con violines a principios de la década de 1990. Aunque no identificaron una toxina en las cabezas de violín, los hallazgos de ese caso sugieren que las cabezas de violín deben cocinarse bien antes de comerlas. [12] El tiempo de cocción recomendado por las autoridades sanitarias es de 15 minutos si se hierve y de 10 a 12 minutos si se cuece al vapor. [12] El método de cocción recomendado por los gourmets es extender una capa delgada en una canasta de vapor y cocinar al vapor ligeramente, hasta que estén tiernas y crujientes.
Cocina maorí
Los maoríes históricamente han comido brotes de helechos jóvenes llamados pikopiko , que pueden referirse a varias especies de helechos de Nueva Zelanda.
Efectos en la salud
Los violines contienen varias vitaminas y minerales, así como ácidos grasos omega-3 y omega-6 . Son fuente de antioxidantes y fibra dietética . [3] Son bajos en sodio, pero ricos en potasio, lo que los hace adecuados para personas que necesitan una dieta baja en sodio. [13]
Los violines pueden albergar microbios y deben lavarse y cocinarse antes de comer. [3]
Muchos helechos también contienen la enzima tiaminasa , que descompone la tiamina . Esto puede provocar beriberi , si se consume en exceso. [14]
Además, existe alguna evidencia de que ciertas variedades de violines, por ejemplo, helechos ( género Pteridium ), son cancerígenos . [15] [16] Se recomienda cocinar completamente las cabezas de violín para destruir el ácido shikímico . [17] No se cree que el helecho avestruz ( Matteuccia struthiopteris ) cause cáncer, [18] aunque hay evidencia de que contiene una toxina aún no identificada. [19]
Ver también
- Boyi y Shuqi : dos príncipes chinos que se dice que sobrevivieron al exilio en el desierto durante mucho tiempo con una dieta de violines
Notas
- ^ C.Michael Hogan. 2010. Fern. Enciclopedia de la Tierra. Consejo Nacional para la Ciencia y el Medio Ambiente Archivado el 9 de noviembre de 2011 en Wayback Machine.
- ^ " ¡ Es la temporada ... para los violinistas!" . newscentermaine.com . Consultado el 3 de mayo de 2021 .
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Referencias
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enlaces externos
- Hechos sobre Fiddleheads