Una empresa pesquera es una empresa que se especializa en el procesamiento de productos pesqueros. El pescado procesado por una empresa pesquera incluye el bacalao , la merluza , el eglefino , el atún , el arenque , la caballa , el salmón y el abadejo .
El Estados Unidos , de China , Perú y Chile tienen el mayor número de empresas especializadas en pescado de procesamiento de pescado . El Océano Pacífico Noroeste se considera la zona de pesca más importante en términos de volumen capturado y procesado, lo que hace que Estados Unidos sea considerado como el país productor de pescado número uno. [ cita requerida ]
En los países en desarrollo , el sustento de más de 500 millones de personas depende del pescado y los productos del mar.
Procesamiento de pescado
Las etapas en el procesamiento de especies de peces son:
- clasificación
- vendaje
- corte
- destripar
- desollar
- precocción
- empanado
- condimentar
- blanqueando
- fileteado
- salazón
- embalaje
Los pasos que aplican las empresas pesqueras en la producción de pescado son:
- pretratamiento
- fileteado
- clasificación y recorte
- paquete
- almacenamiento
El procesamiento de pescado puede ocurrir en los barcos y los recipientes de procesamiento de pescado, y en las plantas de procesamiento de pescado .
Procesamiento de pescado blanco
El pescado blanco es un término de pesca utilizado para definir especies con aletas como el bacalao, la merluza, la merluza, el eglefino y el abadejo. El pescado blanco tiene carne seca y blanca y es fácil de filetear.
A diferencia del pescado azul, el pescado blanco contiene aceite en el hígado y, por lo tanto, el pescado se puede destripar, recortar y descabezar inmediatamente después de ser capturado, es decir, en el barco de pesca . Después de este proceso, el pescado se guarda en cajas y se mantiene congelado colocándolo en hielo.
Al llegar a la planta de procesamiento, el pescado se libera del hielo y se almacena refrigerado para conservarlo para su posterior procesamiento. Los peces se limpian en busca de sangre, espinas, aletas, membrana negra y pulgas, escamas sueltas, descabezadas y clasificadas según el tamaño requerido. Esto se conoce como etapa de pretratamiento y recorte.
El proceso de fileteado del pescado comienza después de la etapa de pretratamiento y recorte . El fileteado de pescado se realiza mediante una máquina fileteadora mecánica o manualmente. La máquina que se utiliza para la producción de filete de pescado tiene cuchillos de corte que cortan el filete de la espina dorsal y sacan la clavícula. El departamento de fileteado y el departamento de pretratamiento siempre están separados entre sí porque asegura que los trabajadores del área de pretratamiento no estéril no se encuentren con el área de cuidado higiénico de fileteado. [1]
El departamento de recorte está controlado por inspectores operativos para garantizar que la empresa haya cumplido con los principios y procedimientos de seguridad . Si se encuentran defectos, la gerencia de seguridad alimentaria toma las acciones correctivas . Esto se conoce como puntos críticos de control del análisis de peligros (HACCP).
Después del proceso de fileteado, se lleva a cabo el desollado del pescado y luego el filete de pescado se procesa en productos finales como filete de pescado congelado, filete de lomo moldeado o filete de pescado ahumado.
El filete de pescado se puede dividir en lomos de pescado, cola de filete de pescado, etc. A continuación, se envasa en bloques y se guarda en frío.
Procesamiento de pescado azul
El pescado azul tiene aceites en todos sus tejidos y alrededor del intestino . Ejemplos de pescado azul son el salmón , el atún , la caballa , el arenque y la anchoa .
El pescado azul no se descabeza ni se destripa en el barco de pesca porque contiene aceite y esto puede ser peligroso ya que da lugar a superficies aceitosas. Por lo tanto, para minimizar el riesgo, el pescado azul se procesa en la propia planta de procesamiento de pescado. El proceso de fileteado es casi el mismo que el del pescado blanco, pero el pescado azul se utiliza principalmente como pescado enlatado.
Fileteado a mano
En algunas empresas pesqueras, el fileteado de pescado se realiza manualmente. Esta forma de procesamiento del pescado implica altos costos laborales.
Durante el procesamiento del filete de pescado, las etapas son las mismas que las del procesamiento del pescado blanco, pero el pescado se filetea a mano en lugar de a máquina. El pescado es descabezado, destripado, descongelado y descascarillado. Luego se clasifica y filetea a mano. Después de la fase de procesamiento, el filete de pescado se recorta en busca de sangre, aletas con huesos, membrana negra, pulgas, escamas sueltas de pescado y se clasifica. A continuación, se envasa y se mantiene congelado en una cámara frigorífica. [2]
Seguridad alimenticia
Las empresas pesqueras necesitan una certificación de seguridad alimentaria para garantizar que el procesamiento se haya realizado de manera saludable. Una de las certificaciones comunes es el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) .
HACCP es un sistema que identifica peligros e implementa medidas para su control. Fue desarrollado en 1960 por la NASA para garantizar la seguridad alimentaria del programa espacial tripulado. Los principales objetivos de la NASA eran prevenir problemas de seguridad alimentaria y controlar las enfermedades transmitidas por los alimentos. HACCP ha sido utilizado por la industria alimentaria desde finales de 1970.
HACCP está certificado por:
- FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
- Codex Alimentarius (una comisión de las Naciones Unidas),
- FDA (Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.),
- Unión Europea
- OMS (Organización Mundial de la Salud)
Hay siete elementos para HACCP:
- realizar un análisis de peligros.
- Después de evaluar todos los pasos del procesamiento, se controla el Punto Crítico de Control (PCC). Los PCC son puntos que determinan y controlan peligros importantes en un proceso de fabricación de alimentos.
- establecer límites críticos para garantizar que el peligro identificado se controle de manera eficaz.
- establecer un sistema para monitorear el PCC.
- establecer acciones correctivas donde no se haya cumplido el límite crítico. Deben tomarse acciones que pueden ser a corto o largo plazo. Deben mantenerse registros.
- establecer procedimientos de autenticación para confirmar si se están respetando los principios impuestos por los documentos HACCP y si se están tomando todos los registros.
- Analizar si los planes HACCP están funcionando con eficacia.
Sustentabilidad
El consumo de pescado está aumentando en todo el mundo. Millones de personas dependen de los productos pesqueros, ya que el pescado contiene proteínas y es una buena comida para la salud. Para salvaguardar las poblaciones de peces , las empresas pesqueras deben adherirse a certificaciones que contribuirán a la pesca sostenible.
Las certificaciones comunes son:
- Consejo de Administración Marina
- Amigo del mar
Consejo de Administración Marina
El Marine Stewardship Council es una organización sin fines de lucro que trabaja con empresas pesqueras y de productos del mar para contribuir al medio marino reconociendo y recompensando las prácticas de pesca sostenibles . MSC también educa a la población sobre la importancia de elegir productos del mar sostenibles y cómo pueden contribuir al ecosistema marino . [3]
El programa MSC se basa en tres principios fundamentales:
- gestión de poblaciones de peces
- minimizar los impactos del ecosistema
- buen sistema de ordenación pesquera
Fish Company adquiere la etiqueta ecológica de MSC solo si el producto del mar se puede rastrear desde el barco hasta el plato. A esto se le llama Cadena de Custodia. El proceso de trazabilidad garantiza que los consumidores obtengan lo que están pagando, lo que significa que los productos del mar que compran se han pescado de forma sostenible. Los códigos de barras de los productos pesqueros se pueden rastrear desde los consumidores hasta el proveedor en caso de cualquier problema relacionado con el producto consumido.
La certificación de cadena de custodia de MSC se valida cada tres años para garantizar que la empresa pesquera continúe capturando peces de manera sostenible y que se mantenga su lealtad a los productos del mar sostenibles.
Hoy en día, los clientes encuentran la etiqueta azul de MSC en más de 600 productos en todo el mundo. También ha habido un aumento del 76 por ciento en las ventas mundiales de productos con etiqueta MSC en comparación con 2009.
Amigo del mar
Friend of the Sea es una organización no gubernamental internacional que busca salvaguardar el ecosistema marino trabajando con pesquerías y compañías pesqueras. Friend of the Sea trabaja en conjunto con el artículo 30 de las Directrices de la FAO para el ecoetiquetado de las pesquerías marinas. [4]
El artículo establece que los productos del mar solo pueden certificarse si la especie objetivo no está sobreexplotada. Para obtener la certificación Friend of the Sea, las pesquerías deben cumplir con los siguientes criterios:
- las especies marinas no deben ser sobreexplotadas
- el método de pesca no debe afectar el fondo marino
- el método de pesca debe generar un máximo del 8% de descartes
- Deben respetarse todas las leyes y reglamentaciones.
- las especies en peligro de extinción no deben ser captura incidental
Uso
- Pescado
- Industria pesquera
Ver también
- Procesador de filetes de pescado
- Fábrica de pescado
- Productos del mar
Referencias
- ^ http://www.hyfoma.com/en/content/food-branches-processing-manufacture/meat-fish-shrimps/fish-processing/fillet/
- ^ http://www.seawork.com.na/main-products.html
- ^ http://www.msc.org
- ^ http://www.friendofthesea.org/