El sistema gustativo o sentido del gusto es el sistema sensorial que es parcialmente responsable de la percepción del gusto (sabor). [1] El gusto es la percepción que se produce o estimula cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto ubicadas en las papilas gustativas de la cavidad oral , principalmente en la lengua . El gusto, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino (que registra la textura, el dolor y la temperatura), determina los sabores de los alimentos .y otras sustancias. Los seres humanos tienen receptores gustativos en las papilas gustativas y otras áreas, incluida la superficie superior de la lengua y la epiglotis . [2] [3] La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.
La lengua está cubierta de miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas , que son visibles a simple vista. [2] Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas. [1] [4] La excepción a esto son las papilas filiformes que no contienen papilas gustativas. Hay entre 2000 y 5000 [5] papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior y anterior de la lengua. Otros se ubican en el techo, los costados y la parte posterior de la boca, y en la garganta . Cada papila gustativa contiene de 50 a 100 células receptoras del gusto.
Los receptores del gusto en la boca perciben las cinco modalidades del gusto: dulzura , acidez , salinidad , amargura y sabor (también conocido como salado o umami ). [1] [2] [6] [7] Los experimentos científicos han demostrado que estos cinco sabores existen y son distintos entre sí. Las papilas gustativas pueden distinguir entre diferentes sabores al detectar la interacción con diferentes moléculas o iones. Los sabores dulces, sabrosos y amargos son desencadenados por la unión de moléculas a receptores acoplados a proteínas G en las membranas celulares.de papilas gustativas. La salinidad y la acidez se perciben cuando los iones de hidrógeno o de metales alcalinos entran en las papilas gustativas, respectivamente. [8]
Las modalidades básicas del gusto contribuyen solo parcialmente a la sensación y el sabor de los alimentos en la boca; otros factores incluyen el olfato , [1] detectado por el epitelio olfativo de la nariz; [9] textura , [10] detectada a través de una variedad de mecanorreceptores , nervios musculares, etc.; [11] temperatura, detectada por termorreceptores ; y "frialdad" (como el mentol ) y "picante" ( acre ), a través de la quimestesis .
Dado que el sistema gustativo detecta tanto cosas dañinas como beneficiosas, todas las modalidades básicas del gusto se clasifican como aversivas o apetitivas, dependiendo del efecto que las cosas que sienten tienen en nuestros cuerpos. [12] El dulzor ayuda a identificar los alimentos ricos en energía, mientras que el amargor sirve como señal de advertencia de venenos. [13]
Entre los humanos , la percepción del gusto comienza a desvanecerse a una edad más avanzada debido a la pérdida de las papilas de la lengua y una disminución general en la producción de saliva . [14] Los seres humanos también pueden tener distorsión del gusto ( disgeusia ). No todos los mamíferos comparten las mismas modalidades de sabor: algunos roedores pueden saborear el almidón (que los humanos no pueden), los gatos no pueden saborear la dulzura y varios otros carnívoros , incluidas las hienas , los delfines y los leones marinos , han perdido la capacidad de sentir hasta cuatro de sus sabores ancestrales. cinco modalidades de sabor. [15]