La sensación en boca se refiere a las sensaciones físicas en la boca causadas por la comida o la bebida , a diferencia del gusto . Es un atributo sensorial fundamental que, junto con el gusto y el olfato , determina el sabor general de un alimento. [1] [2] La sensación en boca también se conoce como textura. [2]
Se utiliza en muchas áreas relacionadas con la prueba y evaluación de productos alimenticios, como la degustación de vinos y la reología alimentaria . [3] Se evaluó a partir de la percepción inicial sobre el paladar , a primera mordedura , a través de mascar para tragar y regusto . En la cata de vinos, por ejemplo, se suele utilizar la sensación en boca con un modificador (grande, dulce, tánico, masticable, etc.) de la sensación general del vino en boca. [4] Las investigaciones indican que la textura y la sensación en boca también pueden influir en la saciedad, siendo el efecto de la viscosidad el más significativo. [5]
La sensación en la boca a menudo está relacionada con la actividad del agua de un producto: productos duros o crujientes que tienen menor actividad de agua y productos blandos que tienen una actividad de agua intermedia a alta. [6]
Cualidades percibidas
- Cohesividad: Grado en que la muestra se deforma antes de romperse al morder con los molares .
- Densidad: compacidad de la sección transversal de la muestra después de morder completamente con los molares.
- Sequedad: Grado en el que la muestra se siente seca en la boca.
- Exquisitez: Calidad percibida del artículo en cuestión.
- Fracturabilidad: Fuerza con la que la muestra se desmorona, agrieta o rompe. La fracturabilidad comprende el desmenuzamiento, el crujiente , el crujido y la fragilidad .
- Granulado: Grado en el que una muestra contiene pequeñas partículas granuladas.
- Gomosidad: Energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado listo para tragar.
- Dureza: Fuerza necesaria para deformar el producto a una distancia determinada, es decir, fuerza para comprimir entre los molares, morder con los incisivos, comprimir entre la lengua y el paladar.
- Pesadez: peso del producto percibido cuando se coloca por primera vez en la lengua.
- Absorción de humedad: cantidad de saliva absorbida por el producto.
- Liberación de humedad: cantidad de humedad / jugosidad liberada de la muestra.
- Recubrimiento bucal: tipo y grado de recubrimiento bucal después de la masticación (por ejemplo, grasa / aceite ).
- Rugosidad: Grado de abrasividad de la superficie del producto percibido por la lengua.
- Deslizamiento: Grado en el que el producto se desliza sobre la lengua.
- Suavidad: Ausencia de partículas, grumos, protuberancias, etc. en el producto.
- Uniformidad: grado de uniformidad de la muestra; homogeneidad .
- Uniformidad de mordida: Uniformidad de fuerza a través de la mordida.
- Uniformidad de masticación: Grado en el que las características de masticación del producto son uniformes durante la masticación.
- Viscosidad : Fuerza necesaria para sacar un líquido de una cuchara sobre la lengua.
- Humedad: cantidad de humedad percibida en la superficie del producto.
Ver también
Referencias
- ^ Mouritsen, Ole G .; Styrbæk, Klavs (2017). Sensación en boca: cómo la textura da sabor . Prensa de la Universidad de Columbia. ISBN 978-0-231-54324-8.
- ^ a b Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (julio de 1996). "La percepción sensorial de textura y sensación en boca". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 7 (7): 213–219. doi : 10.1016 / 0924-2244 (96) 10025-X .
- ^ Goodwin, Lindsey (26 de diciembre de 2017). "Definición de sensación en boca" . El abeto . Consultado el 14 de enero de 2018 .
- ^ Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule (en alemán). Wiesbaden, Alemania: Tre Torri Verlag. ISBN 978-3-937963-20-4.
- ^ Stribiţcaia, Ecaterina; Evans, Charlotte EL; Gibbons, Catherine; Blundell, John; Sarkar, Anwesha (31 de julio de 2020). "Influencias de la textura de los alimentos en la saciedad: revisión sistemática y metanálisis" . Informes científicos . 10 (1): 12929. doi : 10.1038 / s41598-020-69504-y . ISSN 2045-2322 . PMC 7395742 . PMID 32737349 .
- ^ Katz, EE; Labuza, TP (marzo de 1981). "Efecto de la actividad del agua sobre la nitidez sensorial y la deformación mecánica de los snacks". Revista de ciencia de los alimentos . 46 (2): 403–409. doi : 10.1111 / j.1365-2621.1981.tb04871.x .
Otras lecturas
- Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [engl .: Tasting School] , 2005 Tre Tori, Wiesbaden , Alemania ( ISBN 3937963200 ). Libro de texto en alemán de un reconocido crítico gastronómico que cubre algunas, pero no todas, las propiedades y sensaciones bucales mencionadas anteriormente.
- Stokes, Jason R .; Boehm, Michael W .; Baier, Stefan K. (agosto de 2013). "Procesamiento oral, textura y sensación en boca: de la reología a la tribología y más allá" . Opinión actual en ciencia coloide y de interfaz . 18 (4): 349–359. doi : 10.1016 / j.cocis.2013.04.010 .
enlaces externos
- Actividad de bocadillos y agua