Flor (español y portugués para flor ) en la elaboración del vino , es una película de levadura en la superficie del vino , importante en la elaboración de algunos estilos de jerez . La flor se forma de forma natural bajo determinadas condiciones de vinificación, a partir de levaduras autóctonas que se encuentran en la región de Andalucía en el sur de España . Normalmente en la elaboración del vino es fundamental mantener los vinos jóvenes alejados de la exposición al aire sellándolos en barricas herméticas, para evitar la contaminación por bacterias.y levaduras que tienden a estropearlo. Sin embargo, en la fabricación de jerez, las barricas de roble ligeramente porosas se llenan deliberadamente sólo unas cinco sextas partes con el vino joven, dejando "el espacio de dos puños" vacío para permitir que la levadura de flor tome forma y el tapón no esté completamente sellado. La flor favorece los climas más fríos y la mayor humedad, por lo que los jerez que se producen en la costa de Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María tienen una capa de flor más gruesa que los que se producen en el interior de Jerez . La levadura le da al jerez resultante su distintivo sabor fresco, con sabores residuales de pan fresco. Dependiendo de la evolución del vino, se puede envejecer íntegramente bajo el velo de flor para producir un fino.o jerez manzanilla , o puede estar fortificado para limitar el crecimiento de la flor y someterse a un envejecimiento oxidativo para producir un jerez amontillado u oloroso .
Durante la fase de fermentación de la producción de jerez, la levadura de flor trabaja anaeróbicamente , convirtiendo el azúcar en etanol. Cuando se ha consumido todo el azúcar, la fisiología de la levadura cambia a donde comienza un proceso aeróbico de descomposición y conversión de los ácidos en otros compuestos como el acetaldehído . Aparece una capa cerosa en el exterior de las células, lo que hace que la levadura flote hacia la superficie y forme una "manta" protectora lo suficientemente gruesa como para proteger el vino del oxígeno . Este proceso reduce drásticamente la acidez del vino y convierte al jerez en uno de los vinos más aldehídicos del mundo. Los estudios han demostrado que para que la flor prospere, el vino debe permanecer en un rango estrecho de alcohol de 14,5% a 16% ABV . Por debajo del 14,5% la levadura no formará su capa protectora, por lo que el vino se oxidará hasta convertirse en vinagre . Por encima del 16%, la flor no puede sobrevivir, por lo que el vino se vuelve esencialmente un oloroso . [1]
Otras regiones
Una película de levadura similar a la flor también se utiliza en la producción de vin jaune en la región vinícola del Jura en el este de Francia . El término francés utilizado para esta película de levadura es voile , que significa " velo ".
Una levadura similar a la flor se utiliza en la producción de Szamorodni szaraz en la región vinícola de Tokaj en el noreste de Hungría . El nombre húngaro de esta levadura es hártya, que significa película .
La película de levadura natural se usaba tradicionalmente en la cerveza Gose para sellar botellas, en lugar de tapones o corchos.
Flor también está presente en algunos Vernaccia di Oristano DOC, un vino de la región italiana de Cerdeña .