Foie gras
El foie gras ( inglés: / ˌ f w ɑː ˈ ɡ r ɑː / ( escuchar )
, francés: [fwa ɡʁɑ] ; francés para ' hígado graso ') es un producto alimenticio especial hecho del hígado de un pato o ganso . Según la ley francesa, [1] el foie gras se define como el hígado de un pato o un ganso engordado por sonda (alimentación forzada). En España [2] y otros países, ocasionalmente se produce con alimentación natural.[3] Los patos son alimentados a la fuerza dos veces al día durante 12,5 días y los gansos tres veces al día durante unos 17 días. Normalmente, los patos se sacrifican a los 100 días y los gansos a los 112 días. [4]
El foie gras es un manjar popular y conocido en la cocina francesa . Su sabor se describe como rico, mantecoso y delicado, a diferencia del hígado de pato o de ganso ordinario. El foie gras se vende entero o se prepara en mousse , parfait o paté , y también se puede servir como acompañamiento de otro alimento, como un bistec. La ley francesa establece que "El foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia". [5]
La técnica de la sonda se remonta al año 2500 a. C. , cuando los antiguos egipcios comenzaron a criar aves como alimento y las engordaban deliberadamente mediante la alimentación forzada. [6] Hoy en día, Francia es, con diferencia, el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque existen productores y mercados en todo el mundo, especialmente en otras naciones europeas, Estados Unidos y China. [7]
La producción de foie gras a base de alimentación forzada es controvertida , debido principalmente a las preocupaciones sobre el bienestar animal sobre la alimentación forzada, el alojamiento y la cría intensivos, y el agrandamiento del hígado hasta 10 veces su volumen habitual. Varios países y jurisdicciones tienen leyes contra la alimentación forzada, así como la producción, importación o venta de foie gras. Incluso donde es legal, varios minoristas se niegan a almacenarlo.
Ya en el año 2500 a. C., los antiguos egipcios aprendieron que muchas aves podían engordar a través de la sobrealimentación forzada y comenzaron esta práctica. Si buscaban particularmente los hígados engordados de las aves como un manjar, aún no se ha determinado. [8] [9] En la necrópolis de Saqqara , en la tumba de Mereruka , un importante funcionario real, hay una escena en bajorrelieve en la que los trabajadores agarran gansos por el cuello para empujarles la comida por la garganta. En las mesas laterales apiladas con más bolitas de comida y un matraz para humedecer la comida antes de dársela a los gansos. [9] [10] [11]
La práctica del engorde de gansos se extendió desde Egipto hasta el Mediterráneo. [12] La referencia más antigua a los gansos engordados es del poeta griego Cratinus del siglo V a. C. , quien escribió sobre engordadores de gansos, pero Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos engordados. Cuando el rey espartano Agesilao visitó Egipto en el 361 a. C., notó que los granjeros egipcios engordaban gansos y terneros. [9] [13]
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| | Países y regiones que prohíben la producción de foie gras. | | Principales países y regiones productoras de foie gras [97] [98] [99] |