Los datos de composición de alimentos ( FCD ) son conjuntos detallados de información sobre los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos y proporcionan valores para la energía y los nutrientes que incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales y para otros componentes importantes de los alimentos como la fibra. Los datos se presentan en bases de datos de composición de alimentos (FCDB).
En el Reino Unido , la FCD figura en tablas conocidas como The Chemical Composition of Foods, McCance y Widdowson (1940) [1] y en la primera edición los autores declararon que:
"El conocimiento de la composición química de los alimentos es el primer elemento esencial en el tratamiento dietético de enfermedades o en cualquier estudio cuantitativo de la nutrición humana".
Esto demuestra la razón principal para establecer FCD en ese momento. Hasta el día de hoy, los estudios de composición de alimentos siguen siendo fundamentales para la investigación nutricional sobre el papel de los componentes de los alimentos y sus interacciones en la salud y la enfermedad. Sin embargo, debido a los crecientes niveles de sofisticación y complejidad en la ciencia de la nutrición, existe una mayor demanda de FCD completo, actual y confiable, junto con información sobre una gama más amplia de componentes alimentarios, incluidos los compuestos bioactivos. [2]
Los FCD son importantes en muchos campos, incluida la práctica clínica, la investigación, la política nutricional, la salud pública y la educación, y la industria de fabricación de alimentos, y se utilizan de diversas formas, entre las que se incluyen: programas nacionales para la evaluación de la dieta y el estado nutricional a nivel de la población ( por ejemplo, investigadores epidemiológicos que evalúan las dietas a nivel de población); desarrollo de dietas terapéuticas (por ejemplo, para tratar la obesidad, diabetes, deficiencias nutricionales, alergias e intolerancias alimentarias) y dietas institucionales (por ejemplo, escuelas, hospitales, prisiones, guarderías) y etiquetado nutricional de los alimentos procesados. [2]
Las primeras tablas de composición de alimentos se basaron únicamente en análisis químicos de muestras de alimentos , que en su mayoría se realizaron específicamente para las tablas. Sin embargo, a medida que ha evolucionado el suministro de alimentos y con la creciente demanda de componentes nutricionales y afines, se ha vuelto más difícil para los compiladores basarse únicamente en el análisis químico al compilar los FCDB. Por ejemplo, en el Reino Unido, la tercera edición de The Composition of Foods [3] presentó datos sobre el contenido de vitaminas de los alimentos. Sin embargo, debido a la cantidad de información ya disponible y para evitar la necesidad de analizar cada alimento para cada vitamina, se incluyeron valores de la literatura científica, aunque las tablas todavía se basan predominantemente en datos analíticos. Hoy en día, las bases de datos de composición de alimentos tienden a compilarse utilizando una variedad de métodos, como se describe a continuación.
Análisis químico
El análisis químico de muestras de alimentos realizado en laboratorios analíticos suele ser el método preferido para crear FCD. Las muestras de alimentos se eligen cuidadosamente utilizando un plan de muestreo definido para garantizar que sean representativas de los alimentos que se consumen en un país. Esto incluye tener en cuenta los factores que podrían afectar el contenido de nutrientes de un alimento tal como se compra (por ejemplo, región y / o país de origen, temporada, marca, fortificación) o como se consume (por ejemplo, métodos de almacenamiento, preparación y cocción). Si es necesario, la preparación y cocción adicionales se llevan a cabo antes del análisis utilizando métodos analíticos apropiados y, a menudo, se combinan muestras apropiadas de alimentos en lugar de tomar promedios de muestras de alimentos analizadas individualmente. Idealmente, los métodos utilizados para el análisis deberían haber demostrado ser fiables y reproducibles, es decir, los recomendados por organizaciones como la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) o la Organización Internacional de Normalización (ISO).
Imputar y calcular valores a partir de datos que ya se encuentran en la base de datos
No es factible determinar la FCD usando análisis químicos para cada nutriente en cada tipo de alimento debido a recursos insuficientes. Por lo tanto, los compiladores de FCDB utilizan otros enfoques para determinar el FCD requerido dentro de un FCDB. [4] Por ejemplo, para estimar los valores de un alimento cocido a menudo se pueden utilizar los valores de un alimento o plato crudo, junto con información sobre la probable ganancia / pérdida de peso (o rendimiento) y cambios de nutrientes (por ejemplo, pérdidas de vitaminas) debido a la cocción.
Estimación de valores de FCD de otras fuentes
Otro enfoque comúnmente utilizado por los compiladores de FCD es "tomar prestados" o "adoptar" valores de nutrientes que fueron generados originalmente por otra organización. Posibles fuentes de datos prestados: son FCD de otros países, análisis de nutrientes de la literatura científica o datos de los fabricantes (por ejemplo, de las etiquetas de los alimentos). Los compiladores deberán evaluar los datos en términos tanto de la calidad de los datos como de la aplicabilidad de los alimentos antes de incorporarlos de cualquiera de estas fuentes en sus FCDB. Por ejemplo, los valores de fortificación pueden diferir entre países, por lo que un cereal de desayuno fortificado para FCD de un país podría no ser apropiado para otro país.
Evaluación y calidad de los datos
Un paso importante tanto para los nuevos FCD analíticos como para los valores tomados de otras fuentes es que el compilador evalúe la calidad de los datos antes de que puedan agregarse a los FCDB. Cuando sea posible, se debe considerar la evaluación básica, como comparar los valores con alimentos similares de otras fuentes y verificar si las sumas de los valores equivalen a ~ 100%, por ejemplo, la suma de agua, proteínas, grasas, carbohidratos y fibra dietética. Además, es necesario tomar una serie de medidas de calidad de los datos relacionadas con la identidad de los alimentos y los aspectos analíticos y de muestreo. Por ejemplo, EE. UU. Ha desarrollado un sistema de evaluación de la calidad de los datos de múltiples nutrientes para el cual se utilizan cinco categorías de evaluación que incluyen: plan de muestreo, número de muestras, manejo de muestras, método analítico y control de calidad analítico. [5] Las calificaciones de cada categoría se combinan para dar un "índice de calidad" y un código de confianza que indica a los usuarios el nivel de confianza de cada valor. En Europa, EuroFIR está desarrollando actualmente un sistema de evaluación de la calidad de los datos para los datos europeos basado en la versión de EE. UU. [6]
Conjunto de datos de composición de alimentos
Los conjuntos de datos de composición de alimentos (FCDB) o tablas de composición de alimentos son recursos que proporcionan datos detallados de composición de alimentos (FCD) sobre los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos. Los FCDB proporcionan valores de energía y nutrientes que incluyen proteínas , carbohidratos , grasas , vitaminas y minerales y otros componentes importantes de los alimentos como la fibra .
Antes de la tecnología informática, estos recursos existían en tablas impresas y las tablas más antiguas datan de principios del siglo XIX. [7]
En el Reino Unido , las FCD se enumeran en tablas conocidas como The Chemical Composition of Foods, McCance y Widdowson (1940). [8] Los FCDB están disponibles en línea en Internet, por ejemplo, el conjunto de datos del USDA en los estados, el conjunto de datos de composición de alimentos japoneses y varios conjuntos de datos de composición de alimentos europeos. Los alimentos de estos FCDB nacionales pueden identificarse mediante el Código Internacional de Alimentos (IFC) .
Los FCDB difieren tanto en los datos que están disponibles como en la cantidad de datos que se almacenan. Por ejemplo, algunos FCDB tienen valores para aminoácidos individuales y / o fracciones de vitaminas (por ejemplo , carotenoides individuales , como licopeno y luteína ). También se encuentran disponibles algunos conjuntos de datos especializados, por ejemplo, los compuestos bioactivos están incluidos en el conjunto de datos EuroFIR eBASIS, en el conjunto de datos de isoflavonas de EE. UU. [9] y en el conjunto de datos francés Phenol-Explorer . [10] Además, la versión de 2009 del FCDB suizo contiene 935 alimentos, mientras que la versión reciente del FCDB del USDA incluye más de 7.500 alimentos. Algunos conjuntos de datos incluyen una gama más amplia de alimentos procesados, platos compuestos y recetas, así como alimentos preparados y cocinados de diferentes formas. Por ejemplo, en el Reino Unido, las lonjas de tocino FCDB se incluyen crudas, fritas en seco, a la parrilla, crujientes a la parrilla o al microondas.
Los datos son estimaciones.
- Variabilidad en la composición de los alimentos entre países, debido, por ejemplo, a la temporada, cultivo o variedad, marca, niveles de fortificación
- Cobertura incompleta de alimentos o nutrientes que conduce a valores perdidos
- Antigüedad de los datos (los recursos limitados significan que, inevitablemente, algunos valores no están actualizados) [11]
Proceso de cobranza
Los FCDB generalmente se crean utilizando una variedad de métodos que incluyen (ver Datos de composición de alimentos):
- Análisis químico de muestras de alimentos realizados en laboratorios analíticos
- Imputar y calcular valores a partir de datos que ya están dentro del conjunto de datos
- Estimación de valores de otras fuentes, incluidas las etiquetas de los alimentos de los fabricantes, la literatura científica y los FCDB de otros países.
Historia
Algunos de los primeros trabajos relacionados con la detección de alimentos adulterados y la búsqueda de componentes activos de hierbas medicinales.
Las tablas de composición de alimentos en el formato conocido en la actualidad se publicaron a fines del siglo XIX, aunque Morveau reunió algunas tablas sobre la composición química de las aguas minerales ya en 1780. [12] En 1896, se publicaron tablas de los EE. UU. incorporando casi 2600 análisis de una amplia gama de alimentos, incluidos los principales grupos de alimentos, así como algunos alimentos procesados. Los valores de los alimentos se presentaron como 'desperdicio', agua, proteínas, grasas, carbohidratos, cenizas y 'valor combustible'. [7]
Las primeras tablas del Reino Unido, conocidas como The Composition of Foods de McCance y Widdowson, se publicaron en 1940. [1] La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) publicó tablas para uso internacional y, en un principio, las destinó a la evaluación de la disponibilidad de alimentos a nivel mundial. . [13] Se puede encontrar una lista de FCDB internacionales en el sitio web del Instituto Nacional de Alimentos - Universidad Técnica de Dinamarca (DTU).
Documentación
La documentación de FCD es un proceso importante de compilación de FCDB porque permite al usuario evaluar la calidad de los datos y si los alimentos y los valores son apropiados para el propósito previsto por el usuario. Además, la documentación es valiosa para los compiladores, tanto para actualizar el FCDB como para validar las decisiones tomadas durante la compilación. Con los sistemas en general ahora informatizados, es mucho más fácil hacer que la documentación esté disponible. Por ejemplo, la base de datos nacional francesa [14] proporciona información, cuando es posible, sobre los valores mínimos y máximos encontrados en las diferentes fuentes de datos utilizadas, el número de muestras utilizadas para determinar el valor seleccionado, un código de referencia correspondiente a las fuentes de datos para un determinado valor, y un código de confianza que caracteriza la calidad del valor dado. EuroFIR ha desarrollado un marco para la documentación de FCD, que forma la base de un nuevo estándar europeo para el intercambio y armonización de FCD en Europa.
Referencias
- ^ a b McCance RA & Widdowson EM (1940) La composición química de los alimentos, Serie de informes especiales del Consejo de investigación médica No. 235. Oficina de papelería de Su Majestad: Londres.
- ↑ a b Church, S (2009). "Explicación de la composición de los alimentos. Informe de síntesis EuroFIR nº 7". Boletín de nutrición . 34 : 250-272. doi : 10.1111 / j.1467-3010.2009.01775.x .
- ^ McCance RA & Widdowson EM (1960) La composición de los alimentos, 3ª ed., Serie de informes especiales del Consejo de investigación médica No. 297. Oficina de papelería de Su Majestad: Londres.
- ^ Schakel, SF; Buitre, mensajería instantánea; Gebhardt, SE (1997). "Procedimientos para la estimación de valores de nutrientes para bases de datos de composición de alimentos". Revista de composición y análisis de alimentos . 10 : 102-14. doi : 10.1006 / jfca.1997.0527 .
- ^ Holden, JM; Bhagwat, SA; Patterson, KY (2002). "Desarrollo de un sistema de evaluación de la calidad de datos multinutrientes". Revista de composición y análisis de alimentos . 15 : 339–48. doi : 10.1006 / jfca.2002.1082 .
- ^ Westenbrink, S; Oseredczuk, M; Castenheira, yo; et al. (2009). "Bases de datos de composición de alimentos: el enfoque EuroFIR para desarrollar herramientas para asegurar la calidad del proceso de recopilación de datos". Química de los alimentos . 113 : 759–67. doi : 10.1016 / j.foodchem.2008.05.112 .
- ^ a b Atwater WO & Woods CD (1896) La composición química de los materiales alimentarios estadounidenses. Oficina de Estaciones Experimentales de EE. UU., Boletín 28 de las estaciones experimentales. Oficina de impresión del gobierno: Washington, DC. Disponible en: http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=9447
- ^ FSA (2002) McCance y Widdowson La composición de los alimentos, sexta edición resumida. Cambridge: Real Sociedad de Química.
- ^ Bhagwat S, Haytowitz DB & Holden JM (2008) Departamento de agricultura de los Estados Unidos, conjunto de datos del Servicio de investigación agrícola (USDA) para el contenido de isoflavonas de alimentos seleccionados, versión 2.0. Datos de nutrientes. Disponible en: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/isoflav/Isoflav_R2.pdf
- ^ Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V et al (2010) Phenol-Explorer: un conjunto de datos completo en línea sobre el contenido de polifenoles en los alimentos. conjunto de datos, doi : 10.1093 / dataset / bap024
- ^ Iglesia, S (2009). " Explicación de la composición de los alimentos. Informe de síntesis EuroFIR nº 7". Boletín de nutrición . 34 : 250-272. doi : 10.1111 / j.1467-3010.2009.01775.x .
- ^ Colombani, PC (2011). "Sobre los orígenes de las tablas de composición de alimentos". J Food Compos Anal . 24 : 732–737. doi : 10.1016 / j.jfca.2010.09.007 .
- ^ Chatfield C (1949) Tablas de composición de alimentos para uso internacional. Estudio nutricional de la FAO nº 3. FAO ONU: Washington, DC. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm
- ^ Agence française de Sécurite Sanitaire des aliments (AFSSA) / Centre d'information sur la qualité des aliments (CIQUAL) (2008) Tabla de composición de alimentos franceses versión 2008. Disponible en: http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/ Archivado 2012-10-21 en la Wayback Machine
Otras lecturas
- Church S. (2005) La historia de las bases de datos europeas de composición de alimentos. Informe de síntesis No. 1. http://www.eurofir.net/sites/default/files/EuroFIR%20synthesis%20reports/Synthesis%20Report%201_The%20History%20of%20European%20Food%20Composition%20Databases.pdf [ muerte permanente enlace ]
- Greenfield H & Southgate DAT (2003) Datos de composición de alimentos: producción, gestión y uso, 2ª ed. FAO: Roma. Disponible en: http://www.fao.org/infoods/publications_en.stm
- Kirk RS y Sawyer R, ed. (1991) Composición y análisis de alimentos de Pearson, 9ª ed. Longman Scientific and Technical: Harlow, Reino Unido.
- Merrill AL & Watt BK (1973) Valor energético de los alimentos, base y derivación. Manual de agricultura nº 74. Departamento de agricultura de los Estados Unidos: Washington, DC. Disponible en: https://web.archive.org/web/20120929220850/http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Classics/ah74.pdf
- Williamson C. (2005) Los diferentes usos de las bases de datos de composición de alimentos. Informe de síntesis No. 2. http://www.eurofir.net/sites/default/files/EuroFIR%20synthesis%20reports/Synthesis%20Report%202_The%20different%20uses%20of%20food%20composition%20databases.pdf [ muerte permanente enlace ]
enlaces externos
- Infoods de la FAO
- EuroFIR: http://www.eurofir.org/
- vitamina de etiqueta privada
- Laboratorio de datos de nutrientes del USDA