La congelación de los alimentos los conserva desde el momento en que se preparan hasta el momento en que se comen. Desde los primeros tiempos, los agricultores, pescadores y tramperos han conservado granos y productos en edificios sin calefacción durante la temporada de invierno. [1] La congelación de alimentos ralentiza la descomposición al convertir la humedad residual en hielo, lo que inhibe el crecimiento de la mayoría de las especies bacterianas. En la industria de productos alimenticios , hay dos procesos: mecánico y criogénico (o congelación instantánea ). La cinética de congelación es importante para preservar la calidad y textura de los alimentos. Una congelación más rápida genera cristales de hielo más pequeños y mantiene la estructura celular. Congelación criogénicaes la tecnología de congelación más rápida disponible debido a la temperatura ultrabaja del nitrógeno líquido -196 ° C (-320 ° F). [2]
La conservación de alimentos en las cocinas domésticas durante los tiempos modernos se logra utilizando congeladores domésticos . El consejo aceptado para los dueños de casa fue congelar los alimentos el día de la compra. Una iniciativa de un grupo de supermercados en 2012 (respaldada por el Programa de Acción de Residuos y Recursos del Reino Unido ) promueve la congelación de alimentos "lo antes posible hasta la fecha de caducidad del producto". Se informó que la Agencia de Normas Alimentarias apoyaba el cambio, siempre que los alimentos se hubieran almacenado correctamente hasta ese momento. [3]
Conservantes
Los productos congelados no requieren conservantes añadidos porque los microorganismos no crecen cuando la temperatura de los alimentos es inferior a -9,5 ° C (15 ° F), que es suficiente por sí solo para prevenir el deterioro de los alimentos. La conservación a largo plazo de los alimentos puede requerir su almacenamiento a temperaturas aún más bajas. La carboximetilcelulosa (CMC), un estabilizador insípido e inodoro, generalmente se agrega a los alimentos congelados porque no adultera la calidad del producto. [4]
Historia
La congelación natural de alimentos (usando heladas invernales) ha sido utilizada por poblaciones en climas fríos durante siglos.
En 1861, Thomas Sutcliffe Mort estableció en Darling Harbour en Sydney, Australia, la primera fábrica de congelación del mundo, que luego se convirtió en New South Wales Fresh Food and Ice Company. Mort financió experimentos de Eugene Dominic Nicolle , un ingeniero nacido en Francia que había llegado a Sydney en 1853 y registró su primera patente de fabricación de hielo en 1861. El primer envío de prueba de carne congelada a Londres fue en 1868. Aunque su maquinaria nunca se utilizó en En el comercio de carne congelada, Mort y Nicolle desarrollaron sistemas comercialmente viables para el comercio interno, aunque el rendimiento financiero de esa inversión no fue un gran éxito para Mort.
En 1885, una pequeña cantidad de pollos y gansos se enviaban de Rusia a Londres en cajas aislantes utilizando esta técnica. En marzo de 1899, "British Refrigeration and Allied Interests" informó que una empresa de importación de alimentos, "Baerselman Bros", estaba enviando unos 200.000 gansos y pollos congelados por semana desde tres depósitos rusos a New Star Wharf, Lower Shadwell, Londres durante tres o más. cuatro meses de invierno. Este comercio de alimentos congelados fue posible gracias a la introducción de las plantas de congelación de aire frío de Linde en tres depósitos rusos y el depósito de Londres. El almacén de Shadwell almacenaba los productos congelados hasta que se enviaban a los mercados de Londres, Birmingham, Liverpool y Manchester. Posteriormente, las técnicas se expandieron a la industria del envasado de carne.
A partir de 1929, Clarence Birdseye introdujo la " congelación instantánea " al público estadounidense. Birdseye se interesó por primera vez en la congelación de alimentos durante las expediciones de captura de pieles a Labrador en 1912 y 1916, donde vio que los nativos usaban la congelación natural para conservar los alimentos. [5] La Comisión de Pesca de Islandia se creó en 1934 para iniciar la innovación en la industria y alentó a los pescadores a comenzar a congelar rápidamente sus capturas. Íshúsfélag Ísfirðinga , una de las primeras empresas de pescado congelado, se formó en Ísafjörður , Islandia, mediante una fusión en 1937. [6] Los intentos más avanzados incluyen alimentos congelados para Eleanor Roosevelt en su viaje a Rusia. Otros experimentos, que incluían jugo de naranja, helado y verduras, fueron realizados por los militares cerca del final de la Segunda Guerra Mundial.
Tecnología
La técnica de congelación en sí, al igual que el mercado de alimentos congelados, se está desarrollando para ser más rápida, más eficiente y más rentable. [7]
Los congeladores mecánicos fueron los primeros que se utilizaron en la industria alimentaria y se utilizan en la gran mayoría de las líneas de congelación / refrigeración. Funcionan haciendo circular un refrigerante , normalmente amoníaco , alrededor del sistema, que extrae el calor del producto alimenticio. [ cita requerida ] Este calor luego se transfiere a un condensador y se disipa en aire o agua. El refrigerante en sí, ahora un líquido caliente a alta presión, se dirige a un evaporador . A medida que pasa a través de una válvula de expansión, se enfría y luego se vaporiza a un estado gaseoso. Ahora se puede volver a introducir un gas de baja presión y baja temperatura en el sistema. [ cita requerida ]
También se puede utilizar criogénico (o congelación instantánea ) de alimentos en nitrógeno líquido. [8]
embalaje
El envasado de alimentos congelados debe mantener su integridad durante el llenado, sellado, congelación, almacenamiento, transporte, descongelación y, a menudo, la cocción. [9] Como muchos alimentos congelados se cocinan en un horno de microondas , los fabricantes han desarrollado envases que pueden ir directamente del congelador al microondas.
En 1974, se vendió al público el primer contenedor de calentamiento diferencial (DHC). Un DHC es una funda de metal diseñada para permitir que los alimentos congelados reciban la cantidad correcta de calor. Se colocaron aberturas de varios tamaños alrededor del manguito. El consumidor pondría la cena congelada en la manga de acuerdo con lo que necesitara más calor. Esto aseguró una cocción adecuada. [10]
Hoy en día existen múltiples opciones para envasar alimentos congelados. Cajas, cartones, bolsas, pouches, Boil-in-Bags , bandejas y sartenes con tapa, bandejas de PET cristalizado y latas de material compuesto y plástico. [11]
Los científicos investigan continuamente nuevos aspectos del envasado de alimentos congelados. El envasado activo ofrece una serie de nuevas tecnologías que pueden detectar activamente y luego neutralizar la presencia de bacterias u otras especies dañinas. El envasado activo puede prolongar la vida útil, mantener la seguridad del producto y ayudar a conservar los alimentos durante un período de tiempo más largo. Se están investigando varias funciones de los envases activos:
- Captadores de oxígeno
- Indicadores de tiempo y temperatura y registradores de datos de temperatura digitales
- Antimicrobianos
- Controladores de dióxido de carbono
- Susceptores de microondas
- Control de humedad: actividad del agua , tasa de transmisión de vapor de humedad , etc.
- Potenciadores del sabor
- Generadores de olores
- Películas permeables al oxígeno
- Generadores de oxígeno [12]
Efectos sobre los nutrientes
Contenido de vitamina de los alimentos congelados.
- Vitamina C : generalmente se pierde en una concentración más alta que cualquier otra vitamina. [13] Se realizó un estudio en guisantes para determinar la causa de la pérdida de vitamina C. Se produjo una pérdida de vitamina del diez por ciento durante la fase de escaldado y el resto de la pérdida se produjo durante las etapas de enfriamiento y lavado. [14] En realidad, la pérdida de vitaminas no se acreditó en el proceso de congelación. Se realizó otro experimento con guisantes y habas. En el experimento se utilizaron verduras congeladas y enlatadas. Las verduras congeladas se almacenaron a -23 ° C (-10 ° F) y las verduras enlatadas se almacenaron a temperatura ambiente de 24 ° C (75 ° F). Después de 0, 3, 6 y 12 meses de almacenamiento, las verduras se analizaron con y sin cocción. O'Hara, el científico que realizó el experimento, dijo: "Desde el punto de vista del contenido de vitaminas de los dos vegetales cuando estaban listos para el plato del consumidor, no parecía haber ninguna ventaja marcada atribuible al método de conservación, almacenamiento congelado, procesado en lata o procesado en vidrio ". [15]
- Vitamina B 1 (tiamina): una pérdida de vitamina del 25 por ciento es normal. La tiamina es fácilmente soluble en agua y se destruye con el calor. [dieciséis]
- Vitamina B 2 (riboflavina): no se han realizado muchas investigaciones para ver cuánto afecta la congelación a los niveles de riboflavina. Los estudios que se han realizado no son concluyentes; un estudio encontró una pérdida de vitamina del 18 por ciento en los vegetales verdes, mientras que otro determinó una pérdida del 4 por ciento. [17] Se acepta comúnmente que la pérdida de riboflavina tiene que ver con la preparación para la congelación más que con el proceso de congelación en sí.
- Vitamina A (caroteno): hay poca pérdida de caroteno durante la preparación para congelar y congelar la mayoría de las verduras. Gran parte de la pérdida de vitaminas se produce durante el período de almacenamiento prolongado. [18]
Eficacia
La congelación es una forma eficaz de conservación de alimentos porque los patógenos que causan el deterioro de los alimentos mueren o no crecen muy rápidamente a temperaturas reducidas. El proceso es menos efectivo en la conservación de alimentos que las técnicas térmicas, como la ebullición, porque es más probable que los patógenos puedan sobrevivir a temperaturas frías que a temperaturas calientes. [19] Uno de los problemas que rodean el uso de la congelación como método de conservación de alimentos es el peligro de que los patógenos desactivados (pero no eliminados) por el proceso vuelvan a activarse cuando los alimentos congelados se descongelen.
Los alimentos se pueden conservar durante varios meses mediante congelación. El almacenamiento congelado a largo plazo requiere una temperatura constante de -18 ° C (0 ° F) o menos. [20]
Antihielo
Para su uso, muchos alimentos cocidos que han sido previamente congelados requieren descongelarlos antes de su consumo. Preferiblemente, algunas carnes congeladas deben descongelarse antes de cocinarlas para lograr el mejor resultado: cocidas uniformemente y de buena textura.
El sistema de descongelación de los congeladores ayuda a que el equipo funcione correctamente, sin que se formen capas gruesas de hielo que impidan que el serpentín del evaporador absorba calor y enfríe el gabinete.
Idealmente, la mayoría de los alimentos congelados deben descongelarse en un refrigerador para evitar un crecimiento significativo de patógenos . Sin embargo, esto puede llevar un tiempo considerable.
Los alimentos a menudo se descongelan de varias formas:
- a temperatura ambiente; esto es peligroso ya que el exterior puede descongelarse mientras que el interior permanece congelado [21]
- en un frigorífico [21]
- en un horno de microondas [21]
- envuelto en plástico y colocado en agua fría [21] o bajo agua corriente fría
Las personas a veces descongelan los alimentos congelados a temperatura ambiente debido a limitaciones de tiempo o ignorancia; Estos alimentos deben consumirse inmediatamente después de cocinarse o desecharse y nunca deben volver a congelarse o refrigerarse, ya que el proceso de recongelación no mata a los patógenos. [ cita requerida ]
Calidad
La velocidad de congelación tiene un impacto directo en el tamaño y la cantidad de cristales de hielo formados dentro de las células y el espacio extracelular de un producto alimenticio. La congelación lenta produce menos cristales de hielo pero más grandes, mientras que la congelación rápida produce cristales de hielo más pequeños pero más numerosos. Los cristales de hielo grandes pueden perforar las paredes de las células del producto alimenticio, lo que provocará una degradación de la textura del producto, así como la pérdida de sus jugos naturales durante la descongelación. [22] Es por ello que se observará una diferencia cualitativa entre productos alimenticios congelados por congelación mecánica ventilada, congelación mecánica no ventilada o congelación criogénica con nitrógeno líquido. [23]
Reacción
Según un estudio, un estadounidense consume alimentos congelados en promedio 71 veces al año, la mayoría de los cuales son comidas congeladas precocidas. [24]
Ver también
- Lista de marcas de alimentos congelados
- Lista de marcas de postres congelados
- Lista de marcas de helados
- Refrigerador
- Hervir en bolsa
- Cadena de frío
Notas
- ^ Tressler, Evers. La conservación por congelación de los alimentos págs. 213-217
- ↑ Sun, Da-Wen (2001). Avances en refrigeración de alimentos . Editorial de la Asociación de Investigación de Alimentos Leatherhead. p.318. (Refrigeración criogénica)
- ^ Smithers, Rebecca (10 de febrero de 2012). "Sainsbury's cambia el consejo de congelación de alimentos en un intento por reducir el desperdicio de alimentos" . The Guardian . Consultado el 10 de febrero de 2012 .
Una cadena de supermercados líder cambiará el consejo de larga data a los consumidores de congelar los alimentos el día de la compra, como parte de una iniciativa nacional para reducir aún más el desperdicio de alimentos. [...] en su lugar, aconseje a los clientes que congelen los alimentos lo antes posible hasta la fecha de caducidad del producto. La iniciativa está respaldada por el organismo asesor de residuos del gobierno, el Programa de Acción de Residuos y Recursos (Wrap) [...] Bob Martin, experto en seguridad alimentaria de la Agencia de Normas Alimentarias, dijo: "La congelación después del día de la compra no debería representar un riesgo para la seguridad alimentaria siempre que los alimentos se hayan almacenado de acuerdo con las instrucciones proporcionadas. [...] "
- ^ Arsdel, Michael, Robert. Calidad y estabilidad de los alimentos congelados: tolerancia a la temperatura y el tiempo y su importancia . págs. 67-69
- ^ "Alimentos congelados" . Instituto de Tecnología de Massachusetts. Archivado desde el original el 25 de febrero de 2003.
- ^ Hraðfrystihúsið - Gunnvör hf. (10 de enero de 2012), Öld frá stofnun Íshúsfélags Ísfirðinga hf. (en islandés), archivado desde el original el 9 de octubre de 2018 , consultado el 31 de mayo de 2017
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- ^ Harris, J. Michael y Rimma Shipstova, Demanda de los consumidores de alimentos preparados : datos demográficos y gastos (PDF) , AgEcon, p. 26 , consultado el 16 de julio de 2011
Referencias
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- Copson, David. Calefacción por microondas . 2ª ed. Westport, CT: The AVI Publishing Company, INC., 1975.
- Decareau, Robert. Alimentos para microondas: desarrollo de nuevos productos . Trumbull, CT: Food & Nutrition Press, INC., 1992.
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- Mathlouthi, Mohamed. Envasado y Conservación de Alimentos . Nueva York, NY: Chapman & Hall, 1994. * ^ Robinson, Richard. Microbiología de los alimentos congelados. Nueva York, NY: Elsevier Applied Science Publishers LTD, 1985.
- Russell, Nicholas J. y Grahame W. Gould. Conservantes de alimentos . 2ª ed. Nueva York, NY: Kluwer Academic / Plenum Publishers, Nueva York, 2003.
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- Tressler, Donald K., Clifford F. Evers y Barbara, Hutchings Evers. En el congelador y fuera . 2ª ed. Nueva York, NY: The AVI Publishing Company, INC., 1953.
- Tressler, Donald K. y Clifford F. Evers. La conservación por congelación de los alimentos . 3ª ed. 1er volumen. Westport, CT: The AVI Publishing Company, INC., 1957.
- Whelan, Elizabeth M. y Fredrick J. Stare. Pánico en la despensa: hechos y falacias sobre los alimentos que compra . Buffalo, Nueva York: Prometheus Books, 1998.
enlaces externos
- Medios relacionados con alimentos congelados en Wikimedia Commons
- Comida y Agricultura