En la cocina francesa , las salsas madre ( francés : salsas mères ), también conocidas como grandes salsas o salsas principales , son un grupo de recetas de salsas sobre las que muchas otras salsas - "salsas hijas" o "salsas pequeñas" ( francés : salsas petites ) - se basan. Ha habido diferentes clasificaciones de salsas madre que se remontan al siglo XIX. [1]
La lista más común de salsas madre en uso actual a menudo se atribuye al chef Auguste Escoffier [2] [3] [4] [5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su libro de cocina fundamental Le guide culinaire ( Una guía de la cocina moderna ): [6]
- Salsa bechamel : Salsa blanca, a base de leche espesada con un roux blanco .
- Salsa española : Salsa marrón a base de una reducción de caldo marrón y espesada con roux marrón. Los ingredientes generalmente incluyen huesos asados, tocino y tomate (puré y / o fresco).
- Salsa de tomate (a veces "Tomate" o "Tomate"): además de los tomates, los ingredientes suelen incluir zanahorias, cebolla, ajo, mantequilla y harina, además de panceta de cerdo y caldo de ternera.
- Salsa Velouté : Salsa clara, hecha reduciendo el caldo transparente (hecho con huesos sin asar) y espesada con un roux blanco. Velouté en francés significa "aterciopelado".
- Salsa holandesa : Emulsión tibia de yema de huevo, mantequilla derretida y jugo de limón o vinagre.
Las ediciones francesas de Le guía culinaire no incluían holandesa como Sauce Grande , [7] pero se describe por separado mayonesa emulsión -a frío de las yemas de huevo con aceite y vinagre, como una salsa madre para salsas frías; esto no se incluyó en la edición en inglés.
Historia
El concepto de salsas madre es anterior a la clasificación de Escoffier en al menos 50 años; en 1844, la revista francesa Revue de Paris informaba: " Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisineson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés? "(" ¿No sabéis que la gran salsa española es una salsa madre, de la cual todas las demás preparaciones, como reducciones, caldos, jus, veloutés, esencias y coulis , son, estrictamente hablando, solo derivados? ") [8]
Diferentes chefs han propuesto diferentes clasificaciones de salsas francesas en salsas madre e hija, variando en número y selección.
Clasificación de Marie Antoine Carême
En 1833, Marie Antoine Carême publicó una clasificación de las salsas francesas en su libro de cocina de referencia L'art de la cuisine française au XIXe siècle ("El arte de la cocina francesa en el siglo XIX"). En lugar de salsas madre, las llamó salsas Grandes et Petites (" salsas grandes y pequeñas"). [9]
En este libro de cocina, Carême definió una clasificación de salsa y enumeró cuatro grandes salsas :
Carême clasificó las siguientes salsas petites : [9]
Clasificación de Jules Gouffé
En 1867, el chef y pastelero francés Jules Gouffé publicó Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage ( El libro de cocina que incluye la cocina grande y doméstica ). [10]
En este libro, Gouffé enumeró doce salsas madre. (Usó los términos grandes salsas y salsa mères ).
- Espagnole Grasse (Espagnole más gordo)
- Espagnole Maigre (Espagnole más magro)
- Velouté Gras (Velouté más gordo)
- Velouté Maigre (Velouté más magro)
- Allemande (Velouté espesado con huevos)
- Bechamel à l'ancienne (Bechamel antigua)
- Béchamel de volaille (Béchamel de aves de corral)
- Bechamel maigre (Bechamel magra)
- Poivrade brune (Poivrade marrón)
- Poivrade Blanche (Poivrade blanco)
- Poivrade Maigre (Poivrade más magro)
- Escabeche
Clasificación de Auguste Escoffier
Al chef pionero Auguste Escoffier se le atribuye el mérito de establecer la importancia del español, el velouté, la bechamel y el tomate, así como la holandesa y la mayonesa. [11] [12] Su libro Le guide culinaire fue publicado en 1903. La edición de 1912 enumera las " Grandes Sauces de base" como: [13]
- Español
- Velouté
- Besamel
- Tomate
Escoffier enumeró la salsa holandesa como salsa hija / pequeña en Le guide culinaire . [14] Colocó la mayonesa en el capítulo sobre salsas frías y la describió como una salsa madre para salsas frías, comparándola con la española y la Velouté. [15]
La edición abreviada en inglés de 1907 de Le guide culinaire, A Guide to Modern Cookery , enumeró cinco "salsas básicas", incluida la holandesa junto con las cuatro originales. [16] La edición en inglés también omitió los comentarios de la edición francesa que afirmaban que Escoffier consideraba que la mayonesa era una especie de salsa madre.
Salsas
Muchas salsas, a menudo denominadas salsas hijas, pueden derivarse de las salsas madre .: [17] [18]
Salsa bechamel
La bechamel es una salsa a base de leche, espesada con un roux blanco y típicamente aromatizada con cebolla, nuez moscada o tomillo.
Derivaciones de Béchamel
- Crema
- Mornay
- Soubise
- Ecossaise
- Nantua
Salsa española
Espagnole es una salsa marrón de sabor fuerte, hecha de roux marrón oscuro y caldo marrón , generalmente caldo de res o ternera, y tomates o pasta de tomate .
Derivaciones de español
- Demi Glace
- Poivrade
- Gran veneur
- Bigarade
Salsa Velouté
Velouté es una salsa clara, de color claro, que se elabora reduciendo el caldo claro (elaborado con huesos sin asar), generalmente caldo de ternera, pollo o pescado, espesado con un roux blanco o rubio. Velouté es la palabra francesa para "aterciopelado".
Derivaciones de Velouté
- Allemande
- Poulette
- Cardenal
- Velouté de aves de corral
- Supremo
- Albuféra
- Velouté de pescado
- Bercy
- Normando
Salsa de tomate
La salsa de tomate descrita por Escoffier es una salsa de tomate hecha con pechuga de cerdo salada grasosa, un mirepoix de zanahorias, cebollas y tomillo, y caldo blanco.
Derivaciones de tomate
- Bolonia
- Portugués
- Milanesa
Salsa holandesa
La holandesa es una emulsión tibia a base de yema de huevo, mantequilla clarificada y aromatizada con jugo de limón o vinagre.
Derivaciones de holandesa
- Bearnesa
- Foyot
- Paloise
- Coron
- Salsa bávaroise
- Crema Fleurette
- Salsa maltesa
- Salsa Noisette
Mayonesa
La mayonesa es una emulsión de yema de huevo y aceite, servida fría y aromatizada con jugo de limón, vinagre y condimentos.
Derivaciones de Mayonesa
- Remolada
- Gribiche
- Samourai
Ver también
- Lista de salsas
Referencias
- ^ Carême, MA (Marie Antonin); Fayot, Charles Frédéric Alfred; Plumery, Armand; Universidad de Leeds. Biblioteca (1833). L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle: traité élémentaire et pratique ... Biblioteca de la Universidad de Leeds. París: L'auteur [etc.]
- ^ Lundberg, Donald E. (1965). Entender la cocina . Universidad del Estado de Pensilvania. pag. 277.
- ^ Allen, Gary (2019). Salsas reconsideradas: Après Escoffier . Rowman y Littlefield. pag. 52.
- ^ Ruhlman, Michael (2007). Los elementos de la cocina: traduciendo el oficio del chef para cada cocina . Simon y Schuster. pag. 171.
- ^ "¿Conoces tus salsas madres francesas?" . Kitchn . Archivado desde el original el 12 de noviembre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
- ^ Escoffier, A. (Auguste); Escoffier, A. (Auguste); Herndon, James B .; Colección Herndon / Vehling. fmo (1907). Una guía de cocina moderna . Biblioteca de la Universidad de Cornell. Londres: W. Heinemann. pag. 2.
- ^ Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du texte (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier; avec la colaboración de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu . pag. 3. Archivado desde el original el 21 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
- ^ "Revue de Paris" . Gallica . Mayo de 1844. Archivado desde el original el 25 de octubre de 2019 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
- ^ a b Carême, MA (Marie Antonin); Fayot, Charles Frédéric Alfred; Plumery, Armand; Universidad de Leeds. Biblioteca (1833). L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle: traité élémentaire et pratique ... Biblioteca de la Universidad de Leeds. París: L'auteur [etc.]
- ^ Gouffé, Jules (1807-1877) Auteur du texte (1867). Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage y la grande cuisine / par Jules Gouffé; pl ... dessinées ... par E. Ronjat . Archivado desde el original el 27 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
- ^ Allen, Gary (2019). Salsas reconsideradas: Après Escoffier . Rowman y Littlefield. pag. 52.
- ^ Peterson, James (2017). Salsas: elaboración de salsas clásicas y contemporáneas, cuarta edición . Houghton Mifflin Harcourt. pag. 17. ISBN 9780544819832.
- ^ Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du texte (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier; avec la colaboración de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu . pag. 3. Archivado desde el original el 21 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
- ^ Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du texte (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier; avec la colaboración de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu . pag. 33. Archivado desde el original el 21 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
- ^ Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du texte (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier; avec la colaboración de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu . pag. 48. Archivado desde el original el 21 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
- ^ Escoffier, A. (Auguste); Escoffier, A. (Auguste); Herndon, James B .; Colección Herndon / Vehling. fmo (1907). Una guía de cocina moderna . Biblioteca de la Universidad de Cornell. Londres: W. Heinemann. pag. 2.
- ^ "Madre e hija: la familia extensa de las salsas" . www.finedininglovers.com . Archivado desde el original el 24 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
- ^ "Les sauces mères et leurs dérivés" (PDF) . Archivado (PDF) desde el original el 12 de diciembre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .