Espagnole salsa ( pronunciación francesa: [ɛspaɲɔl] ) es un básico salsa marrón , y es uno de Auguste Escoffier cinco 's salsas madre de clásico de la cocina francesa . Escoffier popularizó la receta y su versión todavía se sigue hoy. [1]
Tipo | Salsa |
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Lugar de origen | Francia |
Ingredientes principales | reducir el roux con pasta de tomate |
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El espagnole tiene un sabor fuerte y rara vez se usa directamente en los alimentos. Como salsa madre, sirve como punto de partida para muchos derivados, como salsa africaine , salsa bigarade , salsa bourguignonne , salsa aux champignons , salsa charcutière , salsa chasseur , salsa chevreuil y demi-glace . Cientos de otros derivados se encuentran en el repertorio clásico francés.
Escoffier incluyó en Le Guide culinaire una receta para una salsa espagnole cuaresmal , con caldo de pescado y setas , pero dudaba de su necesidad.
Preparación
El método básico para hacer espagnole es preparar un roux marrón muy oscuro , al que se le añade caldo marrón (caldo elaborado con huesos asados a fuego lento, carnes y aromáticos [2] ), junto con huesos asados, trozos de ternera , verduras , azúcar moreno. y varios condimentos . Se permite que esta mezcla se reduzca lentamente mientras se desnata con frecuencia. La receta clásica requiere que se agregue caldo de ternera adicional a medida que el líquido se reduce gradualmente, pero hoy en día, generalmente se usa agua. Se agrega pasta de tomate o tomates en puré hacia el final del proceso y la salsa se reduce aún más. [1]
Otra versión se puede hacer con caldo blanco y mantequilla agregando cebolla, jamón, pimiento rojo, apio, pimienta de cayena y perejil, con harina como espesante. [3]
Etimología
Espagnole es la palabra francesa para "español", pero los cocineros franceses sostienen la historia del origen de la salsa. Según Louis Diat , el creador de vichyssoise y autor del clásico Libro de cocina francés básico de Gourmet :
Hay una historia que explica por qué la salsa marrón básica más importante de la cocina francesa se llama salsa espagnole o salsa española. Según la historia, los cocineros españoles de la novia de Luis XIII , Ana, ayudaron a preparar su banquete de bodas e insistieron en mejorar la rica salsa marrón de Francia con tomates españoles . Esta nueva salsa fue un éxito instantáneo y fue nombrada con gratitud en honor a sus creadores. [4]
En el Libro de la mesa de Kettner , publicado en 1877, se da una explicación completamente diferente:
Cuando los Borbones se abrieron paso al trono español bajo Luis XV , y cuando la moda española regresó a París, los cocineros franceses tomaron una pista del pot-au-feu español ( la olla podrida) y produjeron una variación de su salsa marrón. que llamaron "español". El principio esencial del pot-au-feu francés era la carne de vacuno; el principio esencial de los españoles era el tocino , el jamón , el chorizo extremeño, todo bien ahumado ... El duque de St. Simon enviaba a casa relatos maravillosos de los jamones de Montanches ; creció la rabia por los jamones españoles ; y los franceses no tenían la culpa, porque no tienen radioaficionados propios que tengan reputación. Por muy buenos que sean en carne de cerdo, no son buenos para el tocino y el jamón; y los tesoros de Montanches fueron una revelación para ellos. Se volvieron locos tras el jamón ... Y así, al introducir el sabor del tocino y el jamón de Extremadura en la antigua salsa marrón de los franceses, nació la salsa española ... Los jamones de Montanches no abundan en este mundo de la tristeza, y los cocineros llegaron a estar satisfechos con cualquier jamón, incluso con jamón francés, que es poco mejor que el cerdo salado. De modo que se perdió el significado de la prescripción; la peculiaridad de la salsa española desapareció y su nombre se convirtió en un rompecabezas. [5]
El nombre "Kettner" en el título se refiere a Auguste Kettner, ex chef de Napoleón III , quien emigró a Inglaterra y en 1867 abrió un restaurante en Soho , Kettner's, uno de los restaurantes más antiguos de Londres. [ cita requerida ]
Ver también
- salsa marrón
- Demi-glace
Referencias
- ↑ a b Escoffier (1903), Le Guide culinaire , Editions Flammarion
- ↑ reluctantgourmet (14 de septiembre de 2012). "Cómo hacer caldo marrón" . El gourmet reacio . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
- ^ Libro de cocina de Lowney (1912) p121
- ^ Waters, Sra. WG (1920). El decamerón del cocinero: un estudio en el gusto . IndyPublish.com. ISBN 1-4043-4580-9.
- ^ ESDallas (1877), Libro de la mesa de Kettner, Dullau and Co., Londres, digitalizado por Google, recuperado en 2008
enlaces externos
- The Cook's Decameron del Proyecto Gutenberg
- Receta de Emeril Lagasse en emerils.com