La salsa suprême es una clásica y popular "salsa hija" de la cocina francesa . Se elabora con salsa madre Velouté , luego se espesa con crema. [1]
Tipo | Salsa |
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Lugar de origen | Francia |
Ingredientes principales | Salsa Velouté , nata o crème fraîche |
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Recetas
Según el Larousse Gastronomique , una obra fundamental de la lengua francesa alta cocina , publicado por primera vez en 1938, Supreme salsa se hace de la salsa de la madre V elouté salsa (blanco stock espesa con un roux blanco [2] - en el caso de S salsa UPREME , pollo generalmente se prefiere el caldo), se reduce con crema espesa o crème fraîche , y luego se cuela a través de un colador fino.
Por lo general, se agrega un chorrito de jugo de limón. En muchos casos, los chefs también optan por agregar champiñones finamente picados y ligeramente salteados al plato, aunque esto no se mencionó específicamente en Larousse Gastronomique o Auguste Escoffier , el "Emperador de las cocinas del mundo", quien fue un árbitro de la cocina francesa clásica. . [3]
Es posible hacer una salsa similar para pasar por salsa supreme tomando salsa bechamel (una salsa madre clásica hecha con mantequilla, harina y leche), con un caldo de ave (efectivamente un atajo para hacer un velouté combinando el roux y los elementos del caldo). ) y mantequilla .
El Cook's Decameron sugiere la siguiente receta: la salsa se hace colocando tres cuartos de pinta de salsa blanca en una cacerola , y cuando esté casi hirviendo, agregando media taza de caldo de ave concentrado. Luego se debe reducir hasta que la salsa esté bastante espesa, pasar por un colador chinois al baño María y haber agregado dos cucharadas de crema. [4]
Ver también
- Lista de salsas
- Supremo (cocina)
- Portal de alimentos
Referencias
- ^ "24 Sauce Suprême de Le Guide Culinaire por Auguste Escoffier" . app.ckbk.com . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
- ^ "Aprenda a hacer salsa Velouté, una de las cinco salsas madre francesas" . Escoffier Online . 2020-02-19 . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
- ^ "Restodontê | Café Bombado: o café com óleo de coco" . Restodontê (en portugués) . Consultado el 13 de febrero de 2018 .
- ^ Aguas, Sra. WG (William George), El decamerón del cocinero: un estudio sobre el gusto, que contiene más de doscientas recetas de platos italianos , un libro de cocina de dominio público.