Fugu

El fugu (河豚;鰒;フグ) en japonés , bogeo ( 복어 ;鰒魚) o Bok ( 복 ) en coreano , y hétún (河豚;河魨) en estándar moderno chino [1] es un pez globo , normalmente del género Takifugu , Lagocephalus o Sphoeroides , o un puercoespín del género Diodon , o un plato preparado con estos pescados.

Takifugu en un tanque.

El fugu puede ser letalmente venenoso debido a su tetrodotoxina , lo que significa que debe prepararse cuidadosamente para eliminar las partes tóxicas y evitar contaminar la carne. [2]

La preparación de fugu en restaurantes está estrictamente controlada por la ley en Japón y en varios otros países, y solo los chefs que se hayan calificado después de tres o más años de entrenamiento riguroso pueden preparar el pescado. [2] [3] La preparación doméstica ocasionalmente conduce a la muerte accidental. [3]

El fugu se sirve como sashimi y chirinabe . [3] Algunos [ ¿quién? ] consideran que el hígado es la parte más sabrosa, pero también la más venenosa, y servir este órgano en restaurantes fue prohibido en Japón en 1984. [3] El fugu se ha convertido en uno de los platos más famosos de la cocina japonesa .

Fugu contiene cantidades letales de tetrodotoxina venenosa en sus órganos internos, especialmente en el hígado , los ovarios , los ojos y la piel. [4] El veneno, un bloqueador de los canales de sodio , [5] paraliza los músculos mientras la víctima permanece completamente consciente; [6] la víctima envenenada no puede respirar y finalmente muere por asfixia . [7] No se conoce ningún antídoto para el veneno fugu. [8] El tratamiento estándar es apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el cuerpo de la víctima metabolice y excrete el veneno . [9]

Los investigadores han determinado que la tetrodotoxina de un fugu proviene de comer otros animales infestados con bacterias cargadas de tetrodotoxina , a las que el pez desarrolla insensibilidad con el tiempo. [10] Como tal, se han realizado esfuerzos en investigación y acuicultura para permitir a los agricultores producir fugu seguro. Los agricultores ahora producen fugu libre de veneno al mantener a los peces alejados de las bacterias; Usuki , una ciudad en la prefectura de Ōita , se ha hecho conocida por vender fugu no venenoso. [10]

Historia

Torafugu a la venta a los maestros chefs fugu en el mercado de pescado de Tsukiji en Tokio
Venta de Fugu en una calle del mercado en Osaka , Japón

Los habitantes de Japón han comido fugu durante siglos. Se han encontrado huesos de fugu en varios basureros de conchas , llamados kaizuka , del período Jōmon que se remontan a más de 2.300 años. El shogunato Tokugawa (1603-1868) prohibió el consumo de fugu en Edo y su área de influencia. Se volvió común nuevamente a medida que el poder del Shōgunate se debilitó. En las regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era más débil y el fugu era más fácil de conseguir, se desarrollaron varios métodos de cocción para comerlos de forma segura. Durante la era Meiji (1867-1912), el fugu fue nuevamente prohibido en muchas áreas. [11] Fugu es el único alimento que el Emperador de Japón tiene prohibido por ley comer, por su seguridad. [12] [ dudoso - discutir ]

En China, el uso del pez globo con fines culinarios ya estaba bien establecido por la dinastía Song como uno de los 'tres manjares del Yangtze' (長江 三鮮), junto con el saurio y el sábalo de Reeve , [13] y aparece en los escritos del erudito Shen Kuo [14] , así como en la obra enciclopédica Taiping Guangji . [15] El erudito y estadista Su Shi comentó que el sabor es digno de muerte (值 那一 死). [dieciséis]

Especies

El torafugu , o pez globo tigre ( Takifugu rubripes ), es la especie comestible más prestigiosa y la más venenosa. También se comen otras especies; por ejemplo, Higanfugu ( T. pardalis ), Shōsaifugu ( T. vermicularis syn. snyderi ) y Mafugu ( T. porphyreus ). El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón proporciona una lista [17] que muestra qué partes del cuerpo de las especies se pueden consumir. La lista nombra géneros seguros que incluyen el pez globo de los géneros Lagocephalus y Sphoeroides y el pez puercoespín relacionado ( Harisenbon ) de la familia Diodontidae .

Normativas

Licencia oficial de preparación de fugu de Tokio emitida por el gobernador de Tokio .

Actualmente existen estrictas regulaciones de pesca para proteger a las poblaciones de fugu del agotamiento. La mayoría de los fugu ahora se recolectan en la primavera durante la temporada de desove y luego se cultivan en jaulas flotantes en el Océano Pacífico . El mercado mayorista de fugu más grande de Japón está en Shimonoseki .

Los precios del fugu suben en otoño y alcanzan su punto máximo en invierno, la mejor temporada, porque engordan para sobrevivir al frío. Los peces vivos llegan a un restaurante y sobreviven en un gran tanque, generalmente exhibido de manera prominente. El fugu preparado también suele estar disponible en las tiendas de comestibles, que deben mostrar documentos de licencia oficiales. El pescado entero no se puede vender al público en general.

Desde 1958, los chefs de fugu deben obtener una licencia para preparar y vender fugu al público. Esto implica un aprendizaje de dos o tres años. El proceso de examen de la licencia consiste en una prueba escrita, una prueba de identificación de peces y una prueba práctica para preparar y comer el pescado. Solo alrededor del 35 por ciento de los solicitantes aprueban. [18] Pequeños errores de cálculo resultan en fallas o, en casos raros, en la muerte. Los consumidores creen que este proceso de formación hace que sea más seguro comer fugu en restaurantes o mercados. [19] Además, el fugu disponible comercialmente a veces se cultiva en entornos en los que crece para ser menos tóxico.

Desde octubre de 2012, a los restaurantes de Japón se les ha permitido vender fugu que ha sido preparado y empaquetado por un practicante autorizado en otro lugar. [20]

Costo

En el caso de Torafugu , el fugu más común, el costo es de entre ¥ 1000 y ¥ 5000 por kg , dependiendo de la temporada. [21] El gasto anima a los chefs a cortar el pescado con mucho cuidado para obtener la mayor cantidad posible de carne. Un cuchillo especial, llamado fugu hiki , generalmente se almacena por separado de otros cuchillos.

La tetrodotoxina (TTX) es un producto natural que, a partir de 2015, se aisló del pez globo, pero también de pulpos, cangrejos y mariscos, ranas y tritones, así como otros animales acuáticos (ver más abajo). [22] Es una potente neurotoxina que apaga la señalización eléctrica en los nervios ; actúa a través de la interacción con componentes de los canales de sodio en las membranas celulares de esas células. [22] No atraviesa la barrera hematoencefálica . [ cita requerida ] En el caso del huésped pez globo, al menos (ver más abajo), su falta de susceptibilidad al veneno resulta de una mutación en su secuencia de sus tipos específicos de proteínas del canal de sodio. [ cita requerida ]

El TTX no es producido por el pez globo y otros animales acuáticos de los que ha sido aislado; más bien, bacterias como las especies de Alteromonas , Shewanella y Vibrio infectan o cohabitan con las especies animales de las que se aísla TTX, y se ha racionalizado una vía biosintética bacteriana para su producción. [22] [23] [24]

En estudios en animales con ratones, se encontró que la dosis letal media de TTX era de 232 µg por kg de peso corporal. [25] Los niveles de tetrodotoxina se ven afectados por la preparación (eliminación de la mayoría de los materiales tóxicos, tratamientos como curado y decapado, ver más abajo); sin embargo, según se informa, no se ve afectado significativamente por la cocción. [26]

Tratamiento

Los síntomas de ingerir una dosis letal de tetrodotoxina pueden incluir mareos, agotamiento, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar. La persona permanece consciente pero no puede hablar ni moverse. La respiración se detiene y sigue la asfixia .

No existe un antídoto conocido , y el tratamiento consiste en vaciar el estómago, darle a la persona carbón activado para que se una a la toxina y ponerlo en soporte vital hasta que el veneno haya desaparecido. Los toxicólogos han estado trabajando en el desarrollo de un antídoto para la tetrodotoxina.

Incidentes

Las estadísticas de la Oficina de Bienestar Social y Salud Pública de Tokio indican de 20 a 44 incidentes, algunos de los cuales afectaron a varios comensales, de intoxicación por fugu por año entre 1996 y 2006 en Japón. [ cita requerida ] Entre 34 y 64 personas fueron hospitalizadas, y de cero a seis murieron por año, con una tasa de mortalidad promedio del 6,8%. [27] De los 23 incidentes denunciados en Tokio desde 1993 hasta 2006, solo uno tuvo lugar en un restaurante; todos los demás involucraban a personas que capturaban y comían el pescado. [27] Los envenenamientos por preparación de aficionados pueden resultar de la confusión entre los tipos de fumador, así como de métodos inapropiados, y algunos pueden representar intentos de suicidio deliberados. Engelbert Kaempfer , un médico alemán que residió en Japón en la década de 1690, informó que las personas que deseaban quitarse la vida a veces buscaban una variedad inusualmente tóxica de globo. [28]

Se informaron cifras mucho más altas en años anteriores, alcanzando su punto máximo en 1958 cuando 176 personas murieron por comer fugu en un solo año. [18] Según el Instituto de Investigación Fugu , el 50% de las víctimas fueron envenenadas al comer el hígado, el 43% al comer los ovarios y el 7% al comer la piel. Una de las víctimas más famosas fue el actor de Kabuki y " Tesoro Nacional Viviente " Bandō Mitsugorō VIII , quien en 1975 murió después de comer cuatro porciones de fugu kimo (hígado de fugu), [24] cuya venta estaba prohibida por ordenanzas locales en el hora. [29] Bandō afirmó ser capaz de resistir el veneno, [24] pero murió varias horas después de regresar a su hotel. [29]

El 23 de agosto de 2007, un médico en Tailandia informó que vendedores de pescado sin escrúpulos vendían carne de globo disfrazada de salmón, lo que provocó quince muertes en tres años. Aproximadamente 115 personas fueron trasladadas a diferentes hospitales. Fugu había sido prohibido en Tailandia cinco años antes de las muertes. [30]

En marzo de 2008, un pescador en Filipinas murió y miembros de su familia se enfermaron a causa del pez globo. El año anterior, cuatro personas en el mismo pueblo murieron y otras cinco se enfermaron después de comer la misma variedad de pez globo. [31]

En febrero de 2009, un pescador malasio murió y otros cuatro fueron hospitalizados después de consumir una comida de pez globo cuando se quedaron sin comida mientras estaban en el mar. [32]

En noviembre de 2011, un chef de dos estrellas Michelin "Fugu Fukuji" en Tokio fue suspendido de su cargo. El chef sirvió hígado de fugu a un cliente que, a pesar de ser advertido de los riesgos, pidió específicamente que se lo proporcionara. Posteriormente, el cliente de 35 años requirió tratamiento hospitalario por síntomas leves de parálisis por tetrodotoxina, pero se recuperó por completo. [33]

Cinco hombres fueron envenenados en un restaurante en Wakayama en marzo de 2015 después de pedir específicamente hígado. [34] [35] [36]

"> Reproducir medios
(video) Fugu en un tanque frente a un restaurante en Tokio.

Japón

  • Sashimi: el plato más popular es el fugu sashimi , también llamado Fugu sashi o tessa . Los cuchillos con hojas excepcionalmente delgadas se utilizan para cortar fugu en rodajas translúcidas, una técnica conocida como Usuzukuri (薄 造, う す づ く り) . [37]
  • Milt : las huevas blandas ( Shirako ) del pez globo es un alimento muy apreciado en Japón y, a menudo, se encuentra en los grandes almacenes. Junto con la lecha de bacalao, es uno de los tipos más populares de huevas blandas y, a menudo, se asa a la parrilla y se sirve con sal.
  • Frito - Fugu se puede comer frito como Fugu Kara-age .
  • Ahumado - Sake Fugu-fin . Sake infundido con la aleta ahumada del pez globo (fugu) para darle un distintivo sabor ahumado y a pescado conocido como Hire-zake . [38]
  • Guiso: las verduras y el fugu se pueden cocinar a fuego lento como Fugu-chiri , también llamado tetchiri , en cuyo caso el sabor muy ligero del pescado es difícil de distinguir de las verduras y la salsa.
  • Ensalada: si se quitan los picos de la piel, la piel se puede comer como parte de una ensalada llamada yubiki.

En la cocina de Hakusan, Ishikawa , los ovarios se sirven después de hacer un esfuerzo para reducir el nivel de toxinas salando y encurtidos durante tres años, por ejemplo, en "Ovarios de pez globo en escabeche en pasta de salvado de arroz " (河豚 の 卵 巣 の 糠 漬 け, ふ ぐ のら ん そ う の ぬ か づ け). [39] Solo el "distrito de Mikawa de la ciudad de Hakusan, los distritos de Ono y Kanaiwa de la ciudad de Kanazawa y la ciudad de Wajima, todos en la prefectura de Ishikawa" pueden realizar el proceso, y solo mediante el método tradicional, y se ofrecen advertencias explícitas a disuadir a los no profesionales de intentar el proceso de 3 años. [39] [40] Después de un año de decapado, aproximadamente un tercio del proceso, se sugiere que permanezca aproximadamente el 10% de la toxina, [41] y después de los tres años completos, el producto "solo se vende después de haber se verificó la seguridad mediante una inspección de toxicidad y otras pruebas ". [40]

  • Plato de fugu sashimi

  • Fugu no Shirako

  • Fugu-nabe , estofado de pez globo

  • Fugu no ransou nukazuke , Ovarios de pez globo en escabeche en pasta de salvado de arroz

Corea

En la cocina coreana , el pez globo comestible se prepara de varias formas, como gui (asar a la parrilla), jorim (hervir a fuego lento) y guk (sopa).

  • Bogeo - bulgogi

  • Bogeo- gui (pez globo a la plancha)

  • Bogeo- jorim (pez globo a fuego lento)

  • Bok guk (sopa de pez globo)

La mayoría de las ciudades japonesas tienen uno o más restaurantes de fugu, quizás en grupos debido a restricciones anteriores, ya que la proximidad hizo que fuera más fácil garantizar la frescura. Un famoso restaurante especializado en fugu es Takefuku , en el distrito de Ginza en Tokio . Zuboraya es otra cadena popular en Osaka .

En Corea del Sur , el fugu se conoce como bok-eo (복어). Es muy popular en ciudades portuarias como Busan e Incheon . Se prepara en varios platos, como sopas y ensaladas, y tiene un precio elevado.

El fugu se limpia de las partes más tóxicas en Japón y se transporta bajo licencia a los Estados Unidos en contenedores de plástico transparentes personalizados. Los chefs de Fugu para restaurantes estadounidenses están capacitados bajo las mismas especificaciones rigurosas que en Japón. El pez globo nativo de las aguas americanas, en particular el género Spheroides , también se ha consumido como alimento, lo que a veces provoca intoxicaciones. [42]

La venta de pescado perteneciente a este género está totalmente prohibida en la Unión Europea . [43]

El restaurador japonés Nobuyoshi Kuraoka libró una batalla de cinco años con la Administración de Alimentos y Medicamentos para permitir la importación exclusiva del pez tigre globo japonés a su restaurante en Manhattan, con la licencia otorgada en 1989. [44] [45] [46] En 2003 sólo diecisiete restaurantes en los Estados Unidos tenían licencia para servir fugu; doce de ellos estaban en la ciudad de Nueva York . [47]

Fugu (derecha) y medregal japonés de Hiroshige (1832)

En la región de Kansai , la palabra argot teppō , (鉄 砲) que significa rifle o pistola , se usa para el pez. Este es un juego de palabras con el verbo ataru (当 た る), que puede significar ser envenenado o fusilado. En la región de Shimonoseki , la pronunciación antigua fuku es más común en lugar de la moderna fugu . [48] El primero es también un homónimo de buena fortuna, mientras que el segundo es uno para discapacitados. La asociación de fugu del mercado de pescado de Tsukiji celebra un servicio cada año en el apogeo de la temporada de fugu, liberando cientos de fugu capturados en el río Sumida . También se lleva a cabo una ceremonia similar en otro gran mercado en Shimonoseki.

Un rakugo , o cuento cómico, habla de tres hombres que prepararon un estofado de fugu pero no estaban seguros de si era seguro comerlo. Para probar el guiso, le dieron un poco a un mendigo. Cuando pareció no hacerle ningún daño, se comieron el guiso. Más tarde, volvieron a encontrarse con el mendigo y se alegraron de ver que aún se encontraba en buen estado de salud. Después de ese encuentro, el mendigo, que había escondido el guiso en lugar de comérselo, supo que era seguro y que podía comerlo. Los tres hombres habían sido engañados por el mendigo sabio.

Se pueden fabricar linternas con los cuerpos de fugu conservados. Estos se ven ocasionalmente fuera de los restaurantes de fugu, como juguetes para niños, como arte popular o como recuerdos. La piel de fugu también se convierte en objetos cotidianos como carteras o cajas impermeables.

Según los informes, los científicos de la Universidad de Nagasaki han logrado crear una variedad no tóxica de torafugu al restringir la dieta de los peces. [49] Después de criar más de 4.800 peces no tóxicos, están bastante seguros de que la dieta y el proceso digestivo de los peces realmente producen las toxinas. Se dice que la versión no tóxica tiene el mismo sabor. Algunos escépticos [ ¿quién? ] dicen que el pescado que se ofrece como no tóxico puede ser de una especie diferente, y que la toxicidad no tiene nada que ver con la dieta del pez globo. [50]

El Fugu fue la inspiración para un Citizen Watch . En producción continua desde 1989, el reloj Fugu lleva el nombre del pez globo japonés. El bisel del reloj tiene bordes alternos lisos y dentados para proporcionar un agarre positivo en condiciones de humedad, con la forma inspirada en el pez globo. [51]

  • Cultura de Japón
  • Cocina de Japón
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  • Cocina de Corea
  • Plan Fugu
  • Lista de delicias
  • Acuerdo de Shanghai Fugu
  • Takifugu
  • " Un pez, dos peces, pez globo, pez azul "
  • Secuenciación del genoma de Takifugu
  • Reloj ciudadano

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  • Cuenta personal de sobrevivir a un envenenamiento por fugu
  • Artículo de la BBC con video de preparación de fugu
  • Fugu comido del Mar Rojo, sin ningún tipo de envenenamiento
  • Una delicia para morirse en la revista National Geographic
  • Vea el ensamblaje del genoma fr3 en UCSC Genome Browser .
  • Vídeo de la revista Saveur de los platos Fugu del restaurante Nippon de Manhattan.
  • Documental subtitulado sobre la batalla de 5 años de Nobuyoshi Kuraoka con la FDA para servir a Fugu en su restaurante de Manhattan.