El ajo en polvo es una especia que se deriva del ajo deshidratado y se usa en la cocina para realzar el sabor. El proceso de elaboración del ajo en polvo incluye secar y deshidratar la verdura y luego pulverizarla mediante maquinaria o electrodomésticos, según la escala de producción. El ajo en polvo es un componente común de la mezcla de especias . También es un componente común de la sal condimentada .
Tipo | Polvo | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Curso | Adornar | ||||||
Lugar de origen | Asia Central | ||||||
Región o estado | Shandong, Henan, Jiangsu, Yunnan y Hebei | ||||||
Cocina nacional asociada | Global | ||||||
Hora de cocinar | |||||||
Temperatura de servicio | Decorar o aromatizar | ||||||
Ingredientes principales | Ajo | ||||||
Ingredientes generalmente utilizados | Sodio | ||||||
Energía alimentaria (por ración de 100 g ) | 331 kcal (1386 kJ ) [1] | ||||||
Valor nutricional (por ración de 100 g ) |
| ||||||
Platos similares | Sal de ajo, hojuelas de ajo | ||||||
|
Producción
Cultivo
Hay dos tipos de especies de ajo: cuello blando (Allium Sativum Sativum ) y cuello duro (Allium Sativum Ophioscorodon ). [2] Se cree que las variedades de ajo de cuello duro tienen más sabor que los ajos de cuello suave, caracterizadas por un sabor picante y más complejo que otras hebras de ajo. [3] Mientras que los Ajos Hardneck florecen en climas fríos, debido a su extenso tiempo de vernalización , los Softneck aparentemente crecen mejor en climas cálidos. La distinción entre un ajo de cuello duro y de cuello blando se realiza mediante la presencia de un escapo (tallo de flor). [4] La especie de ajo más comúnmente utilizada para pulverizar es la variedad Softneck. Debido a su aroma y sabor menos complejos , las especies Softneck son más adecuadas como guarnición o condimento en platos y también tienen una vida útil más larga que las variedades Hardneck. [5]
Los dientes de ajo prosperan cuando se plantan a mediados de otoño, en un lugar con abundante luz solar. En las zonas tropicales, el ajo crece con mayor éxito cuando se planta en otoño , madura a principios del verano y se planta a finales de otoño en zonas más frías, para ser cosechado a finales del verano. [6] Los bulbos más grandes se parten y se insertan en el suelo, a una distancia de 4 a 6 pulgadas y a 3 pulgadas de profundidad, con el extremo puntiagudo hacia arriba. Los ajos Softneck y Hardneck se plantan de forma idéntica, sin embargo, los ajos Softneck son más adecuados para climas más cálidos.
El ajo debe cosecharse en un momento determinado para evitar que la verdura se pudra y , al mismo tiempo, maximizar el crecimiento de cada bulbo dentro de la piel. [4] El ajo verde es indicativo de una cosecha que ha tenido lugar antes de que los dientes hayan madurado , el ajo "blando" es el término que se le da a un ajo cosechado que está completamente desarrollado, mientras que el ajo dañado, con un aspecto caramelizado en el interior, también se ha cosechado. tarde y como resultado de las heladas. [4] Cuando las hojas se vuelven de color amarillo , se puede iniciar la recolección. [6]
Fabricación
Los dientes de ajo se pelan y se cortan en rodajas . En la mayoría de los casos, el ajo se calienta a una temperatura de entre 150 ° y 160 ° C (~ 300-320 ° F). El agua se elimina hasta un contenido de humedad de aproximadamente el 6,5%. Luego, el ajo deshidratado se corta en rodajas, se pica o se pica hasta que el polvo se reduce al tamaño de partícula deseado. [7]
La fabricación de ajo en polvo a mayor escala implica varios pasos, desde la extracción de los bulbos de ajo hasta el envasado del polvo final. Después de cosechar el ajo crudo, los bulbos se limpian con una presión suave para quitar la piel y separar los dientes. [8] Luego, el ajo se deshidrata utilizando métodos históricos y recientemente desarrollados. Si bien en muchas partes del mundo todavía se utilizan métodos antiguos, como el uso de elementos naturales del sol y el viento para evaporar el agua de los alimentos , [9] la nueva tecnología ha permitido procedimientos más flexibles y económicamente viables como el vacío y la liofilización. Una vez que los dientes de ajo se secan y deshidratan, se pulverizan utilizando máquinas y unidades de pulverización a gran escala. [10]
El fresado es el proceso de utilizar la acción mecánica para descomponer sustancias a través del corte rotatorio . [11] Como el procesamiento de polvo generalmente incluye aditivos y se realiza a granel, el proceso de molienda descompone los materiales al tamaño requerido por los proveedores. [12] La molienda puede requerir una serie de pasos, desde la desaglomeración hasta la molienda fina. Los cuatro componentes incluyen Delumpers, Conica l molinos, molinos de martillos y Bellas amoladoras . La industria del ajo en polvo utiliza maquinaria de molienda para progresar con una producción a gran escala. Los sistemas integrados de la máquina consisten en Alimentación y dosificación, Tamizado, Transporte y Recolección de polvo. [12] Otra máquina importante utilizada en el proceso de creación de ajo en polvo es un deshidratador al vacío , que toma toda la humedad de la verdura sin estropear el color, el aroma y el sabor. [13] La liofilización también se utiliza en la industria del ajo como alternativa a los secadores al vacío.
En la India, en una escala de 300 toneladas de producción de ajo en polvo por año, la mano de obra necesaria para operar la maquinaria y controlar las unidades de producción es de 12 personas. La estimación para esta escala de producción es de alrededor de dos trabajadores calificados , dos trabajadores semi-calificados y ocho ayudantes. [8]
Regiones
Se producen aproximadamente 300 tipos de ajo en todo el mundo. [14] Las regiones del mercado del ajo incluyen América del Norte, Europa y Asia-Pacífico. Dentro de China, que produce las mayores cantidades de ajo, hay cinco provincias principales en las que se cultiva el ajo, incluidas Shandong , Henan , Jiangsu , Yunnan y Hebei . [15] Como las variedades de cuello blando tienden a prosperar en climas cálidos donde los inviernos son suaves, las provincias chinas son adecuadas para cosechar y fabricar ajo en polvo.
Mercado
El mercado del ajo en polvo se puede dividir en múltiples segmentos según la fuente, el empaque , el uso final y los canales de distribución. Los actores clave del mercado en la industria del ajo en polvo incluyen algunos de los fabricantes y proveedores más reconocidos del mundo, como McCormick & Company , Garlico, Masterfoods y Amazon . [dieciséis]
China es el mayor productor de ajo en polvo, seguido de India , y ambos países consumen ajo en polvo como parte de sus cocinas nativas y tienen cientos de sus propios proveedores internos dentro de los países. [17]
Uso
Historia
Si bien aún existen dudas sobre el origen exacto del ajo, se cree que se originó en Asia Central , Asia del Sur o el suroeste de Siberia . [18] El ajo crece salvajemente en Italia y el sur de Francia , pero se cultiva predominantemente en China , que representa 20,0 millones de toneladas de ajo por año (80% de la producción total). [19] El ajo ha sido una sustancia utilizada durante miles de años y ha servido para muchos propósitos, desde usos medicinales hasta prácticas culinarias y espirituales . Las propiedades nutricionales del ajo han creado muchos beneficios para el uso humano y ofrecen una amplia gama de propósitos.
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 1.390 kJ (330 kcal) |
Carbohidratos | 72,7 g |
gordo | 0,73 g |
Proteína | 16,6 g |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 6,4 g |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. |
Uso culinario
El uso del ajo como alimento tiene orígenes antiguos en Asia. El ajo se ha utilizado durante siglos como alimento integral y como agente aromatizante. [20] El ajo se puede manipular de múltiples formas para crear subproductos , como polvo, aceite y sal, para mejorar los alimentos tanto en nutrientes como en sabor. El ajo en polvo es un aditivo común para los platos tradicionales de Asia central y los países europeos, ya que proporciona el sabor del ajo sin el trabajo de preparar la verdura fresca y mantiene una vida útil más larga.
Almacenamiento
Dependiendo de las condiciones de almacenamiento, el ajo en polvo generalmente dura en buenas condiciones hasta 4 años. Los polvos de ajo manufacturados tienen impresa la fecha de caducidad para proporcionar una estimación de cuánto tiempo estará el polvo en condiciones óptimas con respecto al sabor y la textura. [1] El ajo en polvo debe almacenarse en un lugar fresco y seco para evitar que el polvo se apelmace. Si el polvo se expone a la humedad o al calor, puede hacer que el producto se endurezca o se aglutine. [21] El ajo fresco permanece maduro hasta medio año como un bulbo completo y hasta un mes si es un diente sin pelar, mientras que el ajo deshidratado puede durar años. [9]
Composición y nutrición
El ajo en polvo tiene un 73% de carbohidratos (incluido un 9% de fibra dietética ), un 17% de proteínas , un 1% de grasas y un 6% de agua. [1] En una cantidad de referencia de 100 gramos, el ajo en polvo aporta 332 calorías y es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de vitamina C (30% DV), tiamina (31% DV), vitamina B6 (147% DV) y varios minerales dietéticos . [22]
Ver también
- Polvo de apio
- Aceite de ajo
- Cebolla en polvo
- Sal de ajo
- Especias
Referencias
- ^ a b c "Especias, ajo en polvo" . FoodData Central . Departamento de Agricultura de Estados Unidos. 2019-04-01 . Consultado el 30 de mayo de 2020 .
- ^ Perry, Leonard (30 de marzo de 2017). "Tipos de ajo" . Páginas perennes de Perry . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ Vanderlinden, Colleen (1 de octubre de 2019). "Cultive el ajo adecuado para sus necesidades" . El abeto . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ a b c OCDE (27 de julio de 2017). Normas internacionales para frutas y hortalizas (informe). París: Publicaciones de la OCDE. doi : 10.1787 / 9789264272941-en-fr . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ Congdon, Vicky. "Pasión por el ajo" . Biblioteca de aprendizaje de la Asociación Nacional de Jardinería . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ a b Stephenson, Kay (2012). "Cultivando tu propio ajo". Warm Earth (100): 46–47.
- ^ Luh, BS; Woodruff, JG (1975). Procesamiento de vegetales comerciales . Westport, CT: AVI. págs. 401–403. ISBN 978-0-87055-282-3.
- ^ a b "Ajo en polvo" . Servicio de Información de Gestión de Innovación Tecnológica y Emprendimiento . FICCI . Junio de 2010 . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ a b Greensmith, Maurice (1998). Práctica deshidratación . Woodhead Publishing Series sobre ciencia, tecnología y nutrición de los alimentos (2ª ed.). Elsevier. ISBN 185573656X.
- ^ Attokaran, Mathew (7 de enero de 2017). "Capítulo 6. Preparación de material vegetal para extracción". Sabores y colorantes alimentarios naturales (2ª ed.). John Wiley & Sons Ltd. doi : 10.1002 / 9781119114796.ch6 .
- ^ "Proceso de Fresado CNC" . Ingeniería Ardel . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ a b "Molienda y fresado" . Soluciones de proceso en polvo . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ Chen, Yannan; Li, Meng; Dharmasiri, Thasmi Shashikala Kumari; Song, Xiangyun; Liu, Feng; Wang, Xiao (15 de febrero de 2020). "Novedosa técnica de secado al vacío asistida por ultrasonidos para deshidratar rodajas de ajo y predecir las propiedades de calidad por resonancia magnética nuclear de campo bajo" . Química de los alimentos . 306 : 125625. doi : 10.1016 / j.foodchem.2019.125625 . ISSN 0308-8146 . PMID 31606635 .
- ^ De La Cruz Medina, J; García, HS (21 de diciembre de 2007). Mejía, Danilo (ed.). Ajo: Operaciones poscosecha (PDF) (Informe). Compendio poscosecha INPhO. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación .
- ^ Blazyte, Agne (23 de septiembre de 2019). "Volumen de producción de ajo en China a 2016, por provincia líder" . Statista . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ Investigación de mercado de Zion (5 de diciembre de 2018). "El mercado mundial de extracto de ajo alcanzará los USD 15.30 mil millones en 2024" . GlobeNewswire . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ "Fabricantes y proveedores de ajo en polvo" . ExportersIndia.com . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ "Ajo e Historia" . Ajo de pato gris . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ Chepkemoi, Joyce (25 de abril de 2017). "Los principales países productores de ajo del mundo" . WorldAtlas . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ Rivlin, Richard S. (1 de abril de 2001). "Perspectiva histórica sobre el uso del ajo" . La Revista de Nutrición . 131 (3): 951S – 954S. doi : 10.1093 / jn / 131.3.951S . ISSN 0022-3166 . PMID 11238795 .
- ^ Wahlig, Hannah. "Cómo evitar que el ajo en polvo se apelmace cuando se almacena" . LEAFtv . Consultado el 29 de mayo de 2020 .
- ^ "Ajo en polvo (de la base de datos nacional de nutrientes del USDA, SR-21)" . Nutritiondata.com, Conde Nast. 2018 . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .