La glutenina (un tipo de glutelina ) es una proteína importante dentro de la harina de trigo , que representa el 47% del contenido total de proteínas. Las gluteninas son agregados de proteínas de subunidades de alta masa molecular (HMW) y de baja masa molecular (LMW) con masas molares de aproximadamente 200.000 a unos pocos millones, que se estabilizan mediante enlaces disulfuro intermoleculares , interacciones hidrófobas y otras fuerzas. La glutenina es responsable de la fuerza y elasticidad de la masa . [1]
Glutenina HMW | ||||||||
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Identificadores | ||||||||
Símbolo | Glutenina | |||||||
Pfam | PF03157 | |||||||
InterPro | IPR001419 | |||||||
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Las proteínas del gluten de trigo constan de dos fracciones principales: las gliadinas y las gluteninas. Las gliadinas son proteínas monoméricas , que se pueden separar en cuatro grupos: alfa, beta, gamma y omega gliadinas. Son estructuralmente similares a las gluteninas de bajo peso molecular. Las gluteninas se presentan como agregados multiméricos de subunidades de alta y baja masa molecular que se mantienen unidas por enlaces disulfuro . [ cita requerida ] Se predice que la forma en que las gluteninas forman su red de enlaces disulfuro estará regulada por la hidrofobicidad en las secciones de péptidos donde se encuentran sus cisteínas, lo que explica por qué las gliadinas son monoméricas a pesar de compartir motivos de cisteína conservados similares a los de LMW-GS. [2]
Las cualidades de panificación dependen en gran medida del número y composición de las subunidades de glutenina HMW. Se ha demostrado que los alelos Glu-A1b (Ax2 ∗) y Glu-D1d (Dx5 + Dy10) se asocian normalmente con una calidad de uso final superior, especialmente la resistencia de la masa. [ cita requerida ]
Referencias
- ^ Belitz HD, Grosch W, Schieberle P (2004). Química de los alimentos (3ª ed.). Springer . ISBN 978-3-540-64704-1.
- ^ Markgren J, Hedenqvist M, Rasheed F, Skepö M, Johansson E (julio de 2020). "Glutenina y gliadina, una pieza en el rompecabezas de sus propiedades estructurales en la célula descrita a través de simulaciones de Monte Carlo" . Biomoléculas . 10 (8): 1095. doi : 10.3390 / biom10081095 . PMID 32717949 . S2CID 220841839 .
enlaces externos
- familia: "familia de gliadina glutenina" - Consulta UniProt