Las glutelinas son una clase de proteínas de prolamina que se encuentran en el endospermo de ciertas semillas de la familia de las gramíneas . Constituyen un componente principal del compuesto proteico denominado colectivamente gluten . La glutenina es la glutelina más común, ya que se encuentra en el trigo y es responsable de algunas de las propiedades refinadas para hornear del trigo harinero . También se han identificado las glutelinas de la cebada y el centeno [1] . Las glutelinas son la forma principal de almacenamiento de energía en el endospermo de los granos de arroz .
Glutelina | |
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Identificadores | |
Símbolo | Glutelina |
InterPro | IPR000480 |
Esta clase fue originalmente diferenciada de las prolaminas por Thomas Burr Osborne según su baja solubilidad. El análisis moderno ahora considera a las glutelinas como una subclase de prolaminas de baja solubilidad.
Las glutelinas son solubles en ácidos o bases diluidos , detergentes , agentes caotrópicos o agentes reductores . También son ricos en aminoácidos hidrófobos , con un contenido de fenilalanina , valina , tirosina , prolina y leucina correspondiente a aproximadamente el 45% de la secuencia de aminoácidos con código de acceso P04706.1, aunque ese perfil específico de aminoácidos no es característico de todos. glutelinas. [2] Por lo general, existen glutelinas de alto peso molecular (HMW) y de bajo peso molecular (LMW) en la mayoría de las especies de gramíneas. Estas proteínas se entrecruzan con ellas mismas y con otras proteínas durante la cocción a través de enlaces disulfuro . Los de LMW son similares a la gliadina .
Se ha implicado a una glutelina HMW (glutenina) de la tribu de las gramíneas Triticeae como un agente sensibilizante para la enfermedad celíaca en individuos que poseen el gen del receptor del antígeno HLA-DQ8 de clase II . Esta tribu contiene trigo y avena. [3]
Referencias
- ^ Shang H, Wei Y, Long H, Yan Z, Zheng Y (2005). "Identificación de genes similares a la glutenina de LMW de Secale sylvestre host". Genetika . 41 (12): 1656–64. PMID 16396452 .
- ^ Elwart JAD (1967). "Análisis de aminoácidos de gluteninas y gliadinas". J. Sci. Alimentos Agric . 10 (3): 111-117. doi : 10.1002 / jsfa.2740180307 . PMID 6042168 .
- ^ Dewar D, Amato M, Ellis H, Pollock E, Gonzalez-Cinca N, Wieser H, Ciclitira P (2006). "La toxicidad de las subunidades de glutenina de alto peso molecular del trigo para los pacientes con enfermedad celíaca". Eur J Gastroenterol Hepatol . 18 (5): 483–91. doi : 10.1097 / 00042737-200605000-00005 . PMID 16607142 .
enlaces externos
- los Gluten