La gliadina (un tipo de prolamina ) es una clase de proteínas presentes en el trigo y varios otros cereales dentro del género de gramíneas Triticum . Las gliadinas, que son un componente del gluten , son esenciales para que el pan tenga la capacidad de elevarse correctamente durante la cocción. Las gliadinas y las gluteninas son los dos componentes principales de la fracción de gluten de la semilla de trigo . Este gluten se encuentra en productos como la harina de trigo . El gluten se divide de manera uniforme entre las gliadinas y las gluteninas, aunque se encuentran variaciones en diferentes fuentes.
Glutenina Gliadina / LMW | |
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Identificadores | |
Símbolo | Glia_glutenin |
InterPro | IPR001954 |
Gliadina [Proteínas de almacenamiento de semillas] Dominio helicoidal N-terminal | ||||||||
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Identificadores | ||||||||
Símbolo | Gliadina | |||||||
Pfam | PF13016 | |||||||
InterPro | IPR016140 | |||||||
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La gliadina es el componente insoluble en agua del gluten y la glutenina es soluble en agua . [1] Hay tres tipos principales de gliadina (α, γ y ω), a los que el cuerpo es intolerante en la enfermedad celíaca (o celíaca) . El diagnóstico de esta enfermedad ha mejorado recientemente.
La gliadina puede atravesar el epitelio intestinal. La leche materna de madres humanas sanas que consumen alimentos que contienen gluten presenta altos niveles de gliadina no degradada. [2] [3]
Tipos
Los tipos de gliadina α, γ y ω se separan y distinguen en función de sus secuencias de aminoácidos en el dominio de cisteína N-terminal. [4] [5]
- α- / β-gliadinas: solubles en alcoholes de bajo porcentaje.
- γ-gliadinas: forma ancestral de gliadina rica en cisteína con solo puentes disulfuro intracadena [6]
- ω-gliadinas: solubles en porcentajes más altos, acetonitrilo ácido al 30-50%.
Química
Las gliadinas son proteínas intrínsecamente desordenadas, lo que significa que tienen formas que cambian continuamente, lo que dificulta su estudio. El análisis de imágenes realizado y las simulaciones por computadora de las proteínas muestran que la forma promedio de las gliadinas sigue una forma elíptica. [7] En comparación con otras proteínas del gluten como las gluteninas , que forman redes extendidas de polímeros debido a enlaces disulfuro , las gliadinas son moléculas monoméricas en la célula, incluso si en muchos aspectos son muy similares. Especialmente las gluteninas de bajo peso molecular son similares en la forma en que tienen cisteínas ubicadas en ubicaciones coincidentes con muchas de las gliadinas. Sin embargo, las gliadinas no pueden formar polímeros en la célula, ya que sus cisteínas forman enlaces disulfuro intracatenarios en la síntesis debido a interacciones hidrófobas . [7]
Bioquímica
Las gliadinas son prolaminas y se separan sobre la base de la movilidad electroforética y el enfoque isoeléctrico . Los péptidos de gliadina atraviesan la barrera intestinal mediante transporte activo.
Metabolismo
Las gliadinas son conocidas por su papel, junto con la glutenina, en la formación de gluten . Son ligeramente solubles en etanol y contienen solo enlaces disulfuro intramoleculares . También causan algunos de los mejores ejemplos de patogénesis derivada de los alimentos . Las personas con enteropatía sensible al gluten (cuya forma grave es la enfermedad celíaca ) son sensibles a las gliadinas α, β y γ. Las personas con urticaria por WD y asma de Baker son sensibles a las ω-gliadinas. [ cita requerida ]
La gliadina también puede servir como un método de administración útil para enzimas sensibles (como la superóxido dismutasa , que se fusiona con gliadina para formar glisodina ); esto ayuda a protegerlas de los ácidos del estómago que causan degradación [ dudoso ] .
Para obtener una descripción útil de las gliadinas, consulte:
Gliadina desamidada
La gliadina desamidada se produce mediante un tratamiento ácido o enzimático del gluten. La enzima transglutaminasa tisular convierte algunas de las abundantes glutaminas en ácido glutámico . Esto se hace porque las gliadinas son solubles en alcohol y no se pueden mezclar con otros alimentos (como la leche) sin cambiar las cualidades de los alimentos. La gliadina desamidada es soluble en agua. La inmunidad celular a la α- / β-gliadina desamidada es mucho mayor que la α / β-gliadina y puede resultar en enteropatía sintomática sensible al gluten.
Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es un trastorno intestinal crónico mediado por el sistema inmunitario, en el que el cuerpo se vuelve intolerante a la gliadina, que es un componente del gluten . [8] Las personas con enfermedad celíaca exhiben una intolerancia de por vida al trigo, la cebada y el centeno, todos los cuales contienen prolaminas. [9] Las proteínas gliadinas tienen la capacidad de provocar una enteropatía autoinmune causada por una respuesta inmune anormal en individuos genéticamente susceptibles. Las secuencias de aminoácidos específicas dentro de las proteínas gliadinas son responsables de esta actividad. [9] [10]
El principal problema de esta enfermedad es que a menudo pasa desapercibida durante muchos años, en cuyo caso puede causar daños graves a varios órganos, [11] y la mayoría de los casos actualmente no se reconocen, no se diagnostican ni se tratan. Esto ocurre como resultado del reconocimiento de las células T CD4 + de las cadenas polipeptídicas de gliadina desaminada dentro del epitelio intestinal. [12] [13] [14] [15] [16] Las células T CD8 + luego ingresan al epitelio y expresan receptores NK específicos para gliadina y transglutaminasa, lo que hace que las células T intraepiteliales maten los enterocitos al mediar la apoptosis. [12] La enfermedad celíaca con "síntomas no clásicos" es el tipo clínico más común y se presenta en niños mayores (mayores de 2 años), adolescentes y adultos. [11] Se caracteriza por síntomas gastrointestinales más leves o incluso ausentes y un amplio espectro de manifestaciones no intestinales que pueden afectar a cualquier órgano del cuerpo, y muy frecuentemente puede ser completamente asintomático [15] tanto en niños (al menos en 43% de los casos [17] ) y adultos. [15] La enfermedad celíaca no tratada puede causar malabsorción , reducción de la calidad de vida, deficiencia de hierro , osteoporosis , mayor riesgo de linfomas intestinales y mayor mortalidad. [18] Se asocia con algunas enfermedades autoinmunes, como diabetes mellitus tipo 1 , tiroiditis , [19] ataxia por gluten , psoriasis , vitíligo , hepatitis autoinmune , dermatitis herpetiforme , colangitis esclerosante primaria y más. [19]
El único tratamiento disponible para la enfermedad celíaca es una dieta estricta sin gluten en la que la persona afectada no ingiera ningún producto que contenga gluten. Se han buscado un tratamiento asequible y mucho mejor, pero el único tratamiento sigue siendo abstenerse de ingerir gluten. [11]
Ver también
- Anticuerpos anti-gliadina
- Inmunoquímica del gluten
- Glutenina
- Sensibilidad al gluten no celíaca
- Trastornos relacionados con el gluten
- Permeabilidad intestinal
Referencias
- ^ Ribeiro M, Nunes-Miranda JD, Branlard G, Carrillo JM, Rodriguez-Quijano M, Igrejas G (noviembre de 2013). "Cien años de ómicas de granos: identificando los glúteos que alimentan al mundo". Revista de investigación del proteoma . 12 (11): 4702–16. doi : 10.1021 / pr400663t . PMID 24032428 .
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enlaces externos
- Gliadina en los encabezados de materias médicas (MeSH) de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU .