Gochujang ( / k ɔː tʃ U dʒ æ ŋ / , [1] del Coreano: 고추장 ; gochu-Jang ,[ko.tɕʰu.dʑaŋ] ) o chile rojo pasta [2] es un salado, dulce, y picante fermentado condimento popular en la cocina coreana . Está hecho de gochu-garu (chile en polvo), arroz glutinoso , polvo de meju (soja fermentada), yeotgireum (polvo de malta de cebada ) y sal. El dulzor proviene del almidón del arroz glutinoso cocido, cultivado conenzimas sacarificantes durante el proceso de fermentación. [3] Tradicionalmente, se ha fermentado naturalmente durante años en jangdok (loza de barro) en una plataforma de piedra elevada, llamadajangdokdae , en el patio trasero .
El Festival Sunchang Gochujang se lleva a cabo anualmente en la aldea de Gochujang en el condado de Sunchang , provincia de Jeolla del Norte , Corea del Sur . [4] [5]
Se ha asumido comúnmente que las variedades picantes jang ( 장 ;醬) se elaboraron con pimientos negros y chopi antes de la introducción de los chiles . [ cita requerida ] Shiyi xinjian , un documento chino de mediados del siglo IX, registró la pasta de pimienta coreana como椒 醬( literalmente, 'pasta de pimienta'). La segunda documentación más antigua sobre pasta de pimienta se encuentra en el libro coreano de 1433 Recetas recogidas de medicinas nativas coreanas . [6] La pasta de pimienta se menciona nuevamente en una enciclopedia médica de 1445 llamadaCompendio de recetas médicas . [7]
Los chiles, que se originaron en las Américas, fueron introducidos en el este de Asia por comerciantes portugueses a principios del siglo XVI. [8] [9] [10] La primera mención del ají en Corea se encuentra en Collected Essays of Jibong , una enciclopedia publicada en 1614. [11] [12] Farm Management , un libro de ca. 1700, discutió los métodos de cultivo de los chiles. [13]
En los libros del siglo XVIII, Somun saseol y Revised and Augmented Farm Management , gochujang se escribe como gochojang , usando los caracteres hanja苦 椒 醬y古 椒 醬. [14] [15] También se menciona que Sunchang era famoso por su producción de gochujang. [14]
Los ingredientes de Gochujang reportados en Jeungbo sallim gyeongje fueron 18 L (19 US qt) de meju (soja fermentada ) en polvo y tamizado , 540 mL (0.57 US qt) de chile en polvo y 1.8 L (1.9 US qt) de harina de arroz glutinoso, como así como sopa de salsa de soja para ajustar la consistencia. [15] La receta de gochujang en Gyuhap chongseo , un libro de cocina de 1809, usa meju en polvo elaborado con 18 L (19 US qt) de soja y 3.6 L (3.8 US qt) de arroz glutinoso, luego agrega 900-1,260 mL (0.95-1.33) US qt) de chile en polvo y bap elaborado con 3.6 L (3.8 US qt) de arroz glutinoso. [dieciséis]