Gochujang ( / ˈ k ɔː tʃ uː dʒ æ ŋ / , [1] del coreano: 고추장 ; gochu-jang ,[ko.tɕʰu.dʑaŋ] ) o pasta de chile rojo [2] es un condimento fermentado sabroso, dulce y picantepopular en la cocina coreana . Está hecho de gochu-garu (polvo de chile), arroz glutinoso , polvo de meju (soja fermentada), yeotgireum ( polvo de malta de cebada ) y sal. El dulzor proviene del almidón del arroz glutinoso cocido, cultivado conenzimas sacarificantes durante el proceso de fermentación. [3] Tradicionalmente, se ha fermentado naturalmente durante años en jangdok (loza) en una plataforma de piedra elevada, llamada jangdokdae , en el patio trasero .
El Festival Sunchang Gochujang se lleva a cabo anualmente en el pueblo de Gochujang en el condado de Sunchang , provincia de Jeolla del Norte , Corea del Sur . [4] [5]
Comúnmente se ha asumido que las variedades picantes jang ( 장 ;侯椒醬) se elaboraban con pimientos negros y chopi antes de la introducción de los chiles . [ cita requerida ] Shiyi xinjian , un documento chino de mediados del siglo IX, registró la pasta de pimienta coreana como侯椒醬( literalmente , 'pasta de pimienta'). La segunda documentación más antigua de pasta de pimienta se encuentra en el libro coreano de 1433 Recetas recopiladas de medicamentos nativos coreanos . [6] La pasta de pimienta se menciona nuevamente en una enciclopedia médica de 1445 llamadaCompendios de Recetas Médicas . [7]
Los chiles, que se originaron en las Américas, fueron introducidos en el este de Asia por comerciantes portugueses a principios del siglo XVI. [8] [9] [10] La primera mención del chile en Corea se encuentra en Collected Essays of Jibong , una enciclopedia publicada en 1614. [11] [12] Farm Management , un libro de ca. 1700, discutió los métodos de cultivo de chiles. [13]
En los libros del siglo XVIII, Somun saseol y Revised and Augmented Farm Management , gochujang se escribe como gochojang , usando caracteres hanja苦椒醬y古椒醬. [14] [15] También se menciona que Sunchang era famoso por su producción de gochujang. [14] China y Japón, los países con los que Corea ha compartido históricamente la mayor parte de su cultura y comercio, no incluyen el gochujang en sus cocinas tradicionales.
Los ingredientes de gochujang informados en Jeungbo sallim gyeongje fueron 18 litros (19 cuartos de galón estadounidenses) de meju en polvo y tamizado ( soja fermentada), 540 ml ( 18 + 1 ⁄ 2 onzas líquidas estadounidenses) de chile en polvo y 1,8 L ( 1 + 7 ⁄ 8 US qt) de harina de arroz glutinoso, así como salsa de soja para sopa para ajustar la consistencia. [15] La receta de gochujang en Gyuhap chongseo , un libro de cocina de 1809, usa meju en polvo hecho de 18 L (19 US qt) de soja y 3,6 L ( 3 + 3 ⁄ 4 US qt) de arroz glutinoso, luego agregar 900–1,260 mL ( 30 + 1 ⁄ 2 – 42 + 1 ⁄ 2 US fl oz) de chile en polvo y pan hecho con 3,6 L (3,8 US qt) de arroz glutinoso. [dieciséis]