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Seguridad alimenticia
Seguridad alimentaria 1.svg
Condiciones
Factores críticos
Patógenos bacterianos
Patógenos virales
Patógenos parasitarios

Análisis de riesgos y puntos de control críticos , o HACCP ( / h æ s ʌ p / [ citación necesaria ] ), es un enfoque preventivo sistemático para la seguridad alimentaria de biológica , química , física peligros y, más recientemente radiológicapeligros en los procesos de producción que pueden hacer que el producto terminado sea inseguro y diseña medidas para reducir estos riesgos a un nivel seguro. De esta manera, HACCP intenta evitar los peligros en lugar de intentar inspeccionar los productos terminados para detectar los efectos de esos peligros. El sistema HACCP se puede utilizar en todas las etapas de una cadena alimentaria , desde los procesos de producción y preparación de alimentos , incluido el envasado, la distribución, etc. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) exigen programas HACCP obligatorios para el jugo y la carne como un enfoque eficaz para la seguridad alimentaria y la protección de la salud pública. Los sistemas HACCP de carne están regulados por el USDA, mientras que los mariscos y los jugos están regulados por la FDA. Todas las demás empresas de alimentos en los Estados Unidos que deben registrarse con la FDA en virtud de la Ley de Seguridad de Salud Pública y Preparación y Respuesta al Bioterrorismo de 2002, así como las empresas fuera de los EE. UU. Que exportan alimentos a los EE. UU., Están haciendo la transición al análisis de peligros obligatorio . y planes de controles preventivos basados ​​en riesgos (HARPC). [ cita requerida ]

Se cree que el HACCP proviene de un monitoreo del proceso de producción utilizado durante la Segunda Guerra Mundial porque no se pudieron realizar las pruebas tradicionales de "extremo del tubo" en los mecanismos de disparo de los proyectiles de artillería, y un gran porcentaje de los proyectiles de artillería se fabricó [ ¿dónde? ] en ese momento eran fallidos o fallidos. [1] HACCP en sí fue concebido en la década de 1960 cuando la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) de EE. UU. Le preguntó a Pillsburydiseñar y fabricar los primeros alimentos para vuelos espaciales. Desde entonces, el HACCP ha sido reconocido internacionalmente como una herramienta lógica para adaptar los métodos de inspección tradicionales a un sistema moderno de seguridad alimentaria basado en la ciencia. Con base en la evaluación de riesgos, los planes HACCP permiten que tanto la industria como el gobierno asignen sus recursos de manera eficiente al establecer y auditar prácticas seguras de producción de alimentos. En 1994, se estableció la organización International HACCP Alliance , inicialmente para ayudar a las industrias de carne y aves de corral de EE. UU. A implementar HACCP. A partir de 2007, su membresía se extendió a otras áreas profesionales e industriales. [2]

El HACCP se ha aplicado cada vez más a industrias distintas de la alimentaria, como la cosmética y la farmacéutica. Este método, que en efecto busca planificar prácticas inseguras basadas en la ciencia, se diferencia de los métodos tradicionales de control de calidad de "producir y clasificar" que no hacen nada para prevenir la ocurrencia de peligros y deben identificarlos al final del proceso. HACCP se centra únicamente en los problemas de salud y seguridad de un producto y no en la calidad del producto; sin embargo, los principios de HACCP son la base de la mayoría de los sistemas de garantía de calidad e inocuidad de los alimentos. En los Estados Unidos , el cumplimiento de HACCP está regulado por 21 CFR parte 120 y 123. De manera similar, la FAO y la OMSpublicó una guía para que todos los gobiernos manejen el problema en las empresas alimentarias pequeñas y menos desarrolladas. [3]

Historia [ editar ]

A principios de la década de 1960, comenzó un esfuerzo de colaboración entre la Compañía Pillsbury , la NASA y los Laboratorios del Ejército de los EE. UU. Con el objetivo de proporcionar alimentos seguros para las expediciones espaciales . Las personas involucradas en esta colaboración incluyeron a Herbert Hollander, Mary Klicka y Hamed El-Bisi de los Laboratorios del Ejército de los Estados Unidos en Natick, Massachusetts , Paul A. Lachance del Centro de Naves Espaciales Tripuladas en Houston, Texas , y Howard E. Baumann en representación de Pillsbury como su científico principal. [4]

Para garantizar que los alimentos enviados al espacio fueran seguros, Lachance impuso requisitos microbianos estrictos , incluidos límites de patógenos (incluidos E. coli , Salmonella y Clostridium botulinum ). [4] Utilizando el método tradicional de prueba del producto final, pronto se dio cuenta de que casi todos los alimentos fabricados se utilizaban para realizar pruebas y que quedaba muy poco para el uso real. Por tanto, se necesitaba un nuevo enfoque.

Los propios requisitos de la NASA para los puntos críticos de control (CCP) en la gestión de ingeniería se utilizarían como una guía para la seguridad alimentaria. CCP derivado del análisis de modos y efectos de falla (FMEA) de la NASA a través de la industria de municiones para probar la confiabilidad del sistema de ingeniería y armas . Usando esa información, la NASA y Pillsbury requirieron que los contratistas identificaran "áreas críticas de fallas" y las eliminaran del sistema, algo por primera vez en la industria alimentaria. Baumann, un microbiólogo de formación, estaba tan satisfecho con la experiencia de Pillsbury en el programa espacial que abogó por que su empresa adoptara lo que se convertiría en HACCP en Pillsbury. [4]

Pronto, Pillsbury se enfrentó a un problema de seguridad alimentaria propio cuando se encontró contaminación por vidrio en farina , un cereal que se usa comúnmente en alimentos para bebés . El liderazgo de Baumann promovió el HACCP en Pillsbury para la producción de alimentos comerciales y lo aplicó a su propia producción de alimentos. Esto condujo a un panel de discusión en la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos de 1971 que incluyó el examen de los PCC y las buenas prácticas de fabricación en la producción de alimentos seguros. Varios casos de botulismo se atribuyeron a alimentos enlatados poco procesados ​​y poco ácidos en 1970–71. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos(FDA) le pidió a Pillsbury que organizara y dirigiera un programa de capacitación sobre la inspección de alimentos enlatados para los inspectores de la FDA. Este programa de 21 días se llevó a cabo por primera vez en septiembre de 1972 con 11 días de conferencias en el aula y 10 días de evaluaciones de plantas de enlatado. [4] Las regulaciones de alimentos enlatados ( 21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 y 21 CFR 114) [5] se publicaron por primera vez en 1969. El programa de capacitación de Pillsbury, que se presentó a la FDA para su revisión en 1969, titulado " Seguridad alimentaria a través del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control "fue el primer uso del acrónimo HACCP. [4]

El HACCP se estableció inicialmente en tres principios, que ahora se muestran como principios uno, dos y cuatro en la sección siguiente. Pillsbury adoptó rápidamente dos principios más, los números tres y cinco, para su propia compañía en 1975. Fue respaldado por la Academia Nacional de Ciencias (NAS) cuando escribieron que la agencia de inspección de la FDA debería transformarse de revisar los registros de la planta en un HACCP. auditor de cumplimiento del sistema .

Durante el período de 1986 a 1990, un equipo formado por National Sea Products y el Departamento de Pesca y Océanos desarrolló el primer programa de inspección de alimentos obligatorio basado en los principios de HACCP en el mundo. Juntos, estos innovadores canadienses desarrollaron e implementaron un Programa de Gestión de Calidad Total y planes HACCP para todos sus arrastreros de peces de fondo e instalaciones de producción. [6]

Una segunda propuesta de la NAS condujo al desarrollo del Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) en 1987. La NACMCF fue inicialmente responsable de definir los sistemas y lineamientos de HACCP para su aplicación y se coordinó con el Comité del Codex Alimentarius para la Higiene de los Alimentos. , que dio lugar a informes a partir de 1992 y una mayor armonización en 1997. En 1997, los siete principios de HACCP enumerados a continuación se convirtieron en el estándar. [4]

Un año antes, la Sociedad Estadounidense para la Calidad ofreció sus primeras certificaciones para auditores HACCP. [7] Conocidos por primera vez como Auditor de calidad certificado-HACCP, se cambiaron a Auditor de HACCP certificado (CHA) en 2004. [8]

HACCP se expandió en todos los ámbitos de la industria alimentaria, dirigiéndose a las carnes, aves, mariscos, lácteos, y ahora se ha extendido desde la granja hasta la mesa. [4]

Principios [ editar ]

  1. Realizar un análisis de peligros
    Planifique para determinar los peligros para la seguridad alimentaria e identifique las medidas preventivas que el plan puede aplicar para controlar estos peligros. Un peligro para la seguridad alimentaria es cualquier propiedad biológica, química o física que pueda hacer que un alimento no sea seguro para el consumo humano.
  2. Identificar puntos de control críticos
    Un punto de control crítico (PCC) es un punto, paso o procedimiento en un proceso de fabricación de alimentos en el que se puede aplicar el control y, como resultado, se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro para la inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable.
  3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico
    Un límite crítico es el valor máximo o mínimo al que se debe controlar un peligro físico, biológico o químico en un punto de control crítico para prevenir, eliminar o reducir ese peligro a un nivel aceptable.
  4. Establecer requisitos de monitoreo de puntos de control críticos
    Las actividades de monitoreo son necesarias para asegurar que el proceso esté bajo control en cada punto crítico de control. En los Estados Unidos, el FSIS requiere que cada procedimiento de monitoreo y su frecuencia se enumeren en el plan HACCP.
  5. Establecer acciones correctivas
    Estas son acciones que se deben tomar cuando el monitoreo indica una desviación de un límite crítico establecido. La regla final requiere que el plan HACCP de una planta identifique las acciones correctivas que se deben tomar si no se cumple un límite crítico. Las acciones correctivas están destinadas a garantizar que ningún producto sea dañino para la salud o adulterado de otra manera como resultado si la desviación ingresa al comercio.
  6. Establecer procedimientos para garantizar que el sistema HACCP funcione según lo previsto.
    La validación asegura que las plantas hagan lo que fueron diseñadas para hacer; es decir, logran garantizar la producción de un producto seguro. Las plantas deberán validar sus propios planes HACCP. El FSIS no aprobará los planes HACCP por adelantado, pero los revisará para verificar su conformidad con la regla final.
    La verificación garantiza que el plan HACCP sea adecuado, es decir, que funcione según lo previsto. Los procedimientos de verificación pueden incluir actividades tales como revisión de planes HACCP, registros de PCC, límites críticos y análisis y muestreo microbiano. El FSIS exige que el plan HACCP incluya tareas de verificación que debe realizar el personal de la planta. Los inspectores del FSIS también realizarían las tareas de verificación. Tanto el FSIS como la industria realizarán pruebas microbianas como una de varias actividades de verificación.
    La verificación también incluye "validación", el proceso de encontrar evidencia de la precisión del sistema HACCP (por ejemplo, evidencia científica de limitaciones críticas).
  7. Establecer procedimientos de mantenimiento de registros
    La regulación HACCP requiere que todas las plantas mantengan ciertos documentos, incluyendo su análisis de peligros y plan HACCP escrito, y registros que documenten el monitoreo de puntos críticos de control, límites críticos, actividades de verificación y el manejo de desviaciones de procesamiento. La implementación implica monitorear, verificar y validar el trabajo diario que cumple con los requisitos reglamentarios en todas las etapas en todo momento. Las diferencias entre esos tres tipos de trabajo las da Saskatchewan Agriculture and Food.

Estándares [ editar ]

Los siete principios HACCP están incluidos en la norma internacional ISO 22000 FSMS 2011. Esta norma es un sistema completo de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria [9] que incorpora los elementos de los programas de prerrequisitos (GMP y SSOP), [9] HACCP y el sistema de gestión de la calidad. , que en conjunto forman el sistema de Gestión de la Calidad Total de una organización.

Otras normas, como el Código SQF del Safe Quality Food Institute, también se basan en la metodología HACCP como base para desarrollar y mantener planes y programas de inocuidad alimentaria (nivel 2) y calidad alimentaria (nivel 3) de acuerdo con los prerrequisitos fundamentales de una buena fabricación. prácticas . [10]

Entrenamiento [ editar ]

Varias empresas de garantía de calidad ofrecen capacitación para desarrollar e implementar el sistema de gestión de seguridad alimentaria HACCP. [11] [12] [13] Sin embargo, ASQ proporciona un examen de auditor HACCP capacitado (CHA) a las personas que buscan capacitación profesional. [14] En el Reino Unido, el Chartered Institute of Environmental Health (CIEH) [15] y la Royal Society for Public Health ofrecen calificaciones de HACCP para la fabricación de alimentos, acreditadas por la QCA (Qualifications and Curriculum Authority). [dieciséis]

Aplicación [ editar ]

  • Pescado y productos de la pesca [17]
  • Productos frescos [18]
  • Productos de zumos y néctar [19]
  • Puntos de venta de alimentos [20]
  • Productos cárnicos y de aves de corral [21]
  • Alimentos y servicios escolares [22]

Gestión de la calidad del agua [ editar ]

El uso de HAACP para la gestión de la calidad del agua se propuso por primera vez en 1994. [23] Posteriormente, varias iniciativas de calidad del agua aplicaron los principios y pasos de HACCP para el control de las enfermedades infecciosas del agua y proporcionaron la base para el Plan de seguridad del agua (WSP ) en la tercera edición del informe de las Directrices de la OMS para la calidad del agua potable . [24] Este PSA se ha descrito como "una forma de adaptar el enfoque HACCP a los sistemas de agua potable". [25]

Directrices del programa de gestión de la calidad del agua [ editar ]

Modernización del programa: Según Ongley, 1998, se podrían tomar una serie de pasos para ejecutar una transición más útil: de programas técnicos a políticas y decisiones de gestión. Ongley ha examinado varios aspectos del proceso de modernización en la CESPAP (1997): [26]

  • Reforma de políticas: un proceso consultivo debe definir todos los principios de política y debe revisar la ejecución de dichos principios de política.
  • Reforma legal: la reforma legal con respecto a la gestión de la calidad del agua es uno de los elementos más cruciales. Esto podría abordarse mediante la creación de estándares de datos nacionales, así como la creación de un proceso nacional para analizar y revisar los datos recopilados.
  • Reforma institucional: este es un tema complejo y no tiene respuestas simples. Aún así, existen algunos principios clave que pueden ser útiles para la reforma institucional a la luz de la gestión de la calidad del agua. Uno de ellos es el monitoreo de la calidad del agua como función de servicio. Aparte de eso, tanto la eficiencia técnica como las cuestiones de capacidad surgen como factores importantes en los programas reformados de calidad del agua.
  • Reforma técnica: es el área que más atención e inversión atrae. Dicha reforma tiene como objetivo la modernización de las instalaciones, incluidos otros cofactores como programas / redes de datos, innovación técnica, gestión de datos / productos de datos y remediación.

HACCP para sistemas de agua de construcción [ editar ]

Los peligros asociados con los sistemas de agua en los edificios incluyen peligros físicos, químicos y microbianos. En 2013, NSF International, una ONG de salud pública y seguridad, estableció programas de educación, capacitación y certificación en HACCP para la construcción de sistemas de agua. Los programas, desarrollados con la orientación de los expertos en la materia Aaron Rosenblatt y William McCoy, se centran en el uso de principios HACCP adaptados a los requisitos específicos de los sistemas de agua domésticos (caliente y fría) y de servicios públicos (HVAC, etc.) en edificios, para prevenir peligros asociados a la plomería por dañar a las personas. Los peligros abordados incluyen escaldaduras, plomo y subproductos de desinfección, así como una variedad de patógenos clínicamente importantes, como Legionella , Pseudomonas , micobacterias no tuberculosas (NTM),Acinetobacter , Elizabethkingia y Naegleria . Los primeros en adoptar HACCP para la construcción de sistemas de agua incluyen instituciones de atención médica líderes, en particular la Clínica Mayo en Rochester, Minnesota .

ISO 22000 [ editar ]

ISO 22000 es un estándar diseñado para ayudar a mejorar el HACCP en temas relacionados con la seguridad alimentaria. Aunque varias empresas, especialmente las grandes, han implementado o están a punto de implementar ISO 22000, hay muchas otras que dudan en hacerlo. La principal razón detrás de esto es la falta de información y el temor de que el nuevo estándar sea demasiado exigente en términos de trabajo burocrático. [27]

Ver también [ editar ]

Referencias [ editar ]

  1. ^ Registro oficial MIL-STD-105 Archivado el 18 de octubre de 2004 en Wayback Machine.
  2. ^ Alianza internacional HACCP. "Alianza Internacional HACCP" (PDF) . Consultado el 12 de octubre de 2007 .
  3. ^ DOCUMENTO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE LA FAO 86; Richard Jackson. "Orientación de la FAO / OMS a los gobiernos sobre la aplicación de HACCP en empresas alimentarias pequeñas y / o menos desarrolladas" (PDF) . Documento de alimentación y nutrición de la Fao . ISSN 0254-4725 . Consultado el 14 de octubre de 2007 .  
  4. ^ a b c d e f g Sperber, William H .; Stier., Richard F. (diciembre de 2009). "Feliz 50 cumpleaños a HACCP: retrospectiva y prospectiva" . Revista FoodSafety . págs. 42–46 . Consultado el 11 de enero de 2015 .
  5. ^ FDA.gov Regulaciones sobre alimentos enlatados acidificados y bajos en ácido. - consultado el 10 de enero de 2010. Archivado el 27 de diciembre de 2009 en Wayback Machine.
  6. ^ Kenney, AR (1998). "HACCP: La experiencia nacional de productos del mar" . En Martin, Roy E. (ed.). Inspección de pescado, control de calidad y HACCP: un enfoque global . Prensa CRC. ISBN 9781566765466.
  7. ^ Newcomb, William O. "Certificación ASQ: una breve historia". Progreso de la calidad . Enero de 2010. p. 43.
  8. ^ Folleto del auditor HACCP certificado de la Sociedad Estadounidense de Calidad. - consultado el 9 de enero de 2010.
  9. ^ a b ISO 22000 SGSA 2005
  10. ^ "Código SQF, Ed. 7.2" (PDF) . Instituto SQF . Consultado el 22 de abril de 2015 .
  11. ^ Visión de TQ. "Bienvenido a TQ Vision" . Consultado el 9 de octubre de 2007 .
  12. ^ Certificaciones internacionales limitadas. "Certificaciones internacionales" . Consultado el 9 de octubre de 2007 .
  13. ^ "Elaboración de planes de HACCP específicos y formación" . americanhaccp.com . AmericanHACCP.
  14. ^ Sociedad estadounidense de calidad. "Certificación de auditor HACCP - CHA" . Consultado el 9 de octubre de 2007 .
  15. ^ CIEH. "Instituto Colegiado de Salud Ambiental (CIEH)" . Archivado desde el original el 25 de febrero de 2009 . Consultado el 25 de marzo de 2009 .
  16. ^ CIEH. "Autoridad Curricular de Cualificaciones" . Archivado desde el original el 15 de marzo de 2009 . Consultado el 25 de marzo de 2009 .
  17. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos. "Orientación sobre controles y peligros del pescado y los productos pesqueros, tercera edición" . Archivado desde el original el 29 de septiembre de 2007 . Consultado el 14 de octubre de 2007 .
  18. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos. "(borrador) Guía para minimizar los peligros microbianos para la seguridad alimentaria de las frutas y hortalizas recién cortadas" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 7 de marzo de 2008 . Consultado el 14 de octubre de 2007 .
  19. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos. "Guía para la industria: guía de controles y peligros de HACCP de jugo, primera edición" . Archivado desde el original el 17 de septiembre de 2007 . Consultado el 14 de octubre de 2007 .
  20. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos. "Gestión de la seguridad alimentaria: una guía de principios de HACCP para operadores de establecimientos alimentarios a nivel minorista (borrador)" . Archivado desde el original el 12 de octubre de 2007 . Consultado el 14 de octubre de 2007 .
  21. ^ Servicio de inspección y seguridad alimentaria. "Guía de identificación de peligros microbiológicos del FSIS para componentes cárnicos y avícolas de productos producidos por plantas muy pequeñas" . Consultado el 14 de octubre de 2007 .
  22. ^ Departamento de agricultura de Estados Unidos. "Orientación para las autoridades alimentarias escolares: desarrollo de un programa de seguridad alimentaria escolar basado en el enfoque de proceso a los principios de HACCP" (PDF) . Consultado el 14 de octubre de 2007 .
  23. ^ Havelaar, AH (3 de noviembre de 1994). "Aplicación de HACCP al suministro de agua potable". Control de alimentos . 5 (3): 145-152. doi : 10.1016 / 0956-7135 (94) 90074-4 .
  24. ^ Directrices para la calidad del agua potable (PDF) (Informe). Organización Mundial de la Salud (OMS). 2004.
  25. ^ Rosén, Lars; Hokstad, Per; Lindhe, Andreas; Sklet, Snorre; Røstum, Jon (junio de 2007). Marco genérico y métodos para la gestión integrada de riesgos en los planes de seguridad del agua (PDF) (Informe). Techneau.
  26. ^ Gestión de la calidad del agua , obtenido el 27 de abril de 2015
  27. ^ Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición, "Una presentación comparativa de la implementación de ISO 22000 versus HACCP y FMEA en una pequeña fábrica griega que produce trucha ahumada: un estudio de caso" (PDF) . Volumen 49, 2009, páginas 176–201

Enlaces externos [ editar ]

  • Alianza internacional HACCP
  • Alcance de plantas pequeñas y muy pequeñas : directrices del FSIS para productos cárnicos y avícolas
  • Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos : contiene plantillas y guías gratuitas para que los programas HACCP cumplan con las regulaciones canadienses sobre alimentos y medicamentos para el público, pero dirigidas a establecimientos registrados a nivel federal.
  • Glass Container HACCP, Glass Container Institute, 2009, [1]