La producción de queso es anterior a la historia registrada , comenzando hace más de 7.000 años. [1] [2] [3] Los seres humanos probablemente desarrollaron queso y otros productos lácteos por accidente, como resultado de almacenar y transportar leche en vejigas hechas de estómagos de rumiantes , ya que su suministro inherente de cuajo fomentaría la cuajada . No hay evidencia concluyente que indique dónde se originó la fabricación de queso , posiblemente Europa o Asia Central , Medio Oriente o el Sahara .
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Orígenes más antiguos
La evidencia directa más temprana de la fabricación de queso se encuentra ahora en tamices de arcilla (cerámica perforada) de más de siete mil años, por ejemplo en Kujawy , Polonia , [4] y la costa dálmata en Croacia, esta última con restos secos que el análisis químico sugiere que fue queso. [1] [2] [3] También se encontraron fragmentos de alfarería perforada en los palafitos de Urnfield en el lago Neuchâtel en Suiza y se supone que son coladores de queso, [5] se remontan a 6.000 a. C. (8.000 años atrás). [6]
Para fines de conservación, la elaboración del queso puede haber comenzado presionando y salando la leche cuajada. Las pieles de animales y los órganos internos inflados ya constituían recipientes de almacenamiento para una variedad de productos alimenticios. La cuajada de la leche en el estómago de un animal produce cuajada sólida y de mejor textura, lo que fácilmente podría haber llevado a la adición consciente de cuajo .
Es probable que el queso duro salado haya acompañado a la industria láctea desde el principio. Es la única forma en que se puede conservar la leche en un clima cálido. La lechería existía alrededor del 4000 a. C. en las praderas del Sahara . [7] El queso producido en Europa, donde los climas son más fríos que en Oriente Medio, requiere menos sal para su conservación. Con menos sal y acidez, el queso se convirtió en un entorno adecuado para microbios y mohos útiles , dando a los quesos curados sus sabores pronunciados e interesantes.
La evidencia escrita más antigua de queso ( GA.UAR ) son los textos cuneiformes sumerios de la Tercera Dinastía de Ur , fechados a principios del segundo milenio antes de Cristo. [8] Los primeros quesos eran ácidos y salados y de textura similar al requesón rústico o al feta actual . En la Creta minoica- micénica de la Edad del Bronce tardía , las tablillas Lineales B registraron el inventario de quesos ( griego micénico en Lineal B: 𐀶𐀫 , tu-ro ; griego posterior : τυρός ) [9] [10] rebaños y pastores. [11]
Una leyenda árabe atribuye el descubrimiento del queso a un comerciante árabe que utilizó este método de almacenamiento de leche. [12] [13] Sin embargo, el queso ya era bien conocido entre los sumerios . [14]
Antiguo Egipto, Grecia y Roma
La evidencia arqueológica de la fabricación de queso en Egipto se remonta a unos 5.000 años. En 2018, arqueólogos de la Universidad de El Cairo y la Universidad de Catania informaron del descubrimiento del queso más antiguo conocido de Egipto . Descubierto en la necrópolis de Saqqara , tiene alrededor de 3200 años. [15] Anteriormente, se encontraron restos identificados como queso en la comida funeraria en una tumba egipcia que data de alrededor del 2900 a. C. [16] Se encontró evidencia visual de la fabricación de queso egipcio en murales de tumbas egipcias aproximadamente en el año 2000 a. [17]
La fabricación de queso se conocía en Europa en el nivel más temprano del mito helénico. [18] Según Plinio el Viejo , el queso se convirtió en una empresa sofisticada al comienzo de la era de la antigua Roma . [19] Durante la era de la antigua Roma , los valiosos quesos extranjeros fueron transportados a Roma para satisfacer los gustos de la élite social.
La mitología griega antigua atribuyó a Aristaeus el descubrimiento del queso. Homer 's Odyssey (finales del siglo 8 aC) describe la Cyclops producción y almacenamiento de la leche y el queso de cabra y oveja de:
Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando, así que entramos y evaluamos todo lo que podíamos ver. Sus estanterías estaban llenas de quesos, y tenía más corderos y cabritos de los que sus corrales podían contener ...
Cuando hubo terminado, se sentó y ordeñó sus ovejas y cabras, todo a su debido tiempo, y luego dejó que cada una de ellas tener su propia cría. Cortó la mitad de la leche y la puso a un lado en coladores de mimbre . [20]
Una carta de Epicuro a su patrón solicita una rueda de queso duro para que pueda hacer un banquete cuando lo desee. Plinio registró la tradición romana de que Zoroastro había vivido a base de queso. [21]
En la época romana , la elaboración de queso era un arte maduro y un grupo alimenticio común. Columella 's De Re Rustica (circa 65 CE) detalla un proceso de fabricación del queso que implica coagulación con cuajo, prensado de la cuajada, el salado, y el envejecimiento. Historia natural de Plinio (77 d. C.) dedica dos capítulos (XI, 96-97) a la diversidad de quesos que disfrutaban los romanos del Imperio temprano . Afirmó que los mejores quesos procedían de pagi, cerca de Nîmes , y eran identificables como Lozère y Gévaudan y debían consumirse frescos.
Europa posrromana
La mayoría de los quesos se registraron inicialmente a finales de la Edad Media . El queso cheddar se registró desde la década de 1100, el parmesano se fundó en 1597, Gouda en 1697 y Camembert en 1791. [22] Los quesos se diversificaron en Europa con lugares que desarrollaron sus propias tradiciones y productos cuando las poblaciones romanizadas se encontraron con vecinos desconocidos con sus propias tradiciones de elaboración de queso. . A medida que el comercio de larga distancia colapsó, solo los viajeros encontraron quesos desconocidos. El primer encuentro de Carlomagno con un queso blanco de corteza comestible forma una de las anécdotas construidas de La vida del emperador de Notker . [23] La elaboración de queso en mansiones y monasterios intensificó las características locales impartidas por la flora bacteriana local, mientras que la identificación de los monjes con el queso se sustenta a través de etiquetas de marketing modernas. [24] Esto también dio lugar a una diversidad de tipos de queso. En la actualidad, Gran Bretaña tiene 15 quesos protegidos de aproximadamente 40 tipos enumerados por la Junta Británica de Quesos. La British Cheese Board afirma un total de alrededor de 700 productos diferentes (incluidos quesos similares producidos por diferentes empresas). [25] Francia tiene 50 quesos protegidos, Italia 46 y España 26. Francia también tiene al menos 1.800 productos de queso de leche cruda [26] y probablemente más de 2.000 si se incluye el queso pasteurizado. [27] Además, el proverbio francés afirma que hay un queso francés diferente para cada día del año. El difunto general y estadista francés Charles de Gaulle preguntó una vez "¿cómo se puede gobernar un país en el que hay 246 tipos de queso?" [28] Mientras tanto, el avance del arte del queso en Europa fue lento durante los siglos posteriores a la caída de Roma. Se convirtió en un elemento básico del comercio a larga distancia, [29] se descartó como comida campesina, [30] inapropiada en una mesa noble e incluso perjudicial para la salud durante la Edad Media. [31]
En 1546, Los Proverbios de John Heywood afirmaban que "la luna está hecha de un queso verde" ( se dice que Greene es nuevo o no envejecido). [32] Las variaciones sobre este sentimiento se repitieron durante mucho tiempo y la NASA aprovechó este mito para un anuncio de parodia del Día de los Inocentes en 2006. [33]
Américas
Los informes de los conquistadores sugieren que los incas y otras culturas andinas consumían queso de llama . [34] Sin embargo, algunos estudios no pudieron encontrar ninguna referencia al ordeño en estas culturas. [35]
Desde la colonización europea de las Américas , se han desarrollado quesos locales en América del Norte y del Sur . El queso producido en masa se ha vuelto bastante común, reemplazando a los quesos artesanales y / o locales aún más en los Estados Unidos que en Europa. Recientemente, más personas en los EE. UU. Han estado elaborando quesos de granja (o granja) y artesanales . [36]
Asia
Queso conservado que data de 1615 aC fue encontrado en el desierto de Taklamakan, en Xinjiang , China, . [37]
Hoy en día, el queso local se elabora o se encuentra disponible en la mayor parte del sur de Asia en forma de quesos paneer y relacionados. Frotar en Yunnan , China es similar al paneer. La cultura china dominante no se centra en los productos lácteos, pero algunas regiones periféricas del país, incluida Yunnan, tienen fuertes tradiciones queseras. Hay una variedad de quesos tibetanos .
Moderno
Hasta su difusión moderna junto con la cultura europea, el queso era mucho más común en Europa, Oriente Medio y África del Norte. Era algo inaudito o mucho menos común en el África subsahariana, el resto de Asia y las Américas antes de la colonización. Aunque el queso es aún menos prominente en las cocinas locales fuera de Europa, el Medio Oriente y las Américas, la mayoría de los quesos se han vuelto populares en todo el mundo a través de la expansión de los imperios y la cultura europea y euroamericana.
Producción en masa
La primera fábrica para la producción industrial de queso abrió en Suiza en 1815. Sin embargo, la producción a gran escala encontró un verdadero éxito en los Estados Unidos. El mérito es de Jesse Williams, un productor lechero de Rome , Nueva York . Williams comenzó a fabricar queso en una línea de ensamblaje utilizando la leche de las granjas vecinas en 1851. En décadas, existieron cientos de asociaciones lecheras.
El cuajo producido en masa comenzó en la década de 1860. Para el cambio de siglo, los científicos estaban produciendo cultivos microbianos puros. Anteriormente, las bacterias del queso se derivaban del medio ambiente o del reciclaje del suero de un lote anterior. Los cultivos puros significaron que se podía producir un queso estandarizado. La producción masiva de queso lo puso a disposición de las clases más pobres. Por lo tanto, las soluciones de almacenamiento simples y rentables para el queso ganaron popularidad. Los platos de queso de cerámica, o campanillas de queso, se convirtieron en una de las formas más comunes de prolongar la vida del queso en el hogar. Continuó siendo popular en la mayoría de los hogares hasta la introducción del refrigerador doméstico en 1913. [38]
El queso hecho en fábrica superó a la fabricación de queso tradicional durante la era de la Segunda Guerra Mundial . Desde entonces, las fábricas han sido la fuente de la mayoría de los quesos en América y Europa. Hoy en día, los estadounidenses compran más queso procesado que queso "real" hecho en fábrica. [39]
Ver también
- Historia alimentaria
- Lista de platos y comidas antiguas
- Lista de quesos
- Lista de quesos europeos con estatus geográfico protegido
- Elaboración de queso
Referencias
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En los Estados Unidos, el mercado del queso procesado [...] es ahora más grande que el mercado del queso "natural", que a su vez es casi exclusivamente elaborado en fábrica.