Salsa holandesa ( / h ɒ l ə n d eɪ z / o / h ɒ l ə n d eɪ z / ; francés: [ʔɔlɑdɛz] ), anteriormente también llamada salsa holandesa , [1] es una emulsión de yema de huevo , mantequilla derretida y jugo de limón (o una reducción de vino blanco o vinagre). Por lo general, se sazona con sal y pimienta blanca opimienta de cayena .
Tipo | Salsa |
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Lugar de origen | Francia (ver cocina francesa ), Holanda |
Ingredientes principales | Yema de huevo , mantequilla líquida , jugo de limón |
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Es bien conocido como un ingrediente clave de los huevos Benedict y, a menudo, se sirve con verduras como los espárragos al vapor . [2] [3] [4]
Orígenes
La salsa holandesa significa " salsa holandesa " en francés . [nota 1] El nombre implica orígenes holandeses , pero la conexión real no está clara. [1] El nombre "salsa holandesa" está documentado en inglés ya en 1573, aunque sin una receta que demuestre que era lo mismo. [1] La receta es documentado por primera vez desde 1651 en La Varenne 's Le Cuisinier François [7] para "espárragos con salsa de oloroso": [8]
hacer una salsa con un poco de buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para unir la salsa; cuida que no cuaje [8]
No mucho después, en 1667, se publicó una receta holandesa similar. [9] Existe una teoría popular de que el nombre proviene de una receta que los hugonotes franceses trajeron de su exilio en Holanda. [10]
A La Varenne se le atribuye haber sacado las salsas de la Edad Media con su publicación y bien puede haber inventado la salsa holandesa. [11] Un nombre más reciente es salsa Isigny , que lleva el nombre de Isigny-sur-Mer , que es famosa por su mantequilla. [6] [12] La salsa Isigny se encuentra en los libros de recetas a partir del siglo XIX. [13] [14]
En el siglo XIX, Carême había clasificado las salsas en cuatro categorías . Una de sus categorías era allemande , que era una salsa a base de caldo que usa huevo y jugo de limón. Escoffier reemplazó la allemande con emulsiones a base de huevo, incluidas la holandesa y la mayonesa [15] en su lista de las cinco salsas madre de la alta cocina . [16] Si bien muchos creen que una verdadera salsa holandesa solo debe contener los ingredientes básicos de huevos, mantequilla y limón, Prosper Montagne sugirió usar una reducción de vino blanco o vinagre , similar a una salsa bearnesa , para ayudar a mejorar el sabor. [17]
En inglés, el nombre "salsa holandesa" fue común durante el siglo XIX, pero fue reemplazado en gran medida por la holandesa en el siglo XX. [1]
Preparación y manipulación
Como en otras salsas de emulsión de huevo, como mayonesa y bearnesa , [18] [19] el huevo no se coagula como en una natilla ; [20] más bien, la lecitina en los huevos sirve como emulsionante , permitiendo que la mezcla de mantequilla normalmente inmiscible y jugo de limón forme una emulsión estable . [21]
Para hacer salsa holandesa, las yemas de huevo batidas se combinan con mantequilla, jugo de limón, sal y agua, y se calientan suavemente mientras se mezclan. Algunos cocineros usan una caldera doble para controlar la temperatura. Algunas recetas agregan mantequilla derretida a las yemas calentadas; otros piden que la mantequilla sin fundir y las yemas se calienten juntas; otros combinan mantequilla tibia y huevos en una licuadora o procesador de alimentos. [22] El control de la temperatura es fundamental, ya que una temperatura excesiva puede cuajar la salsa. [23] [24] Algunos chefs comienzan con una reducción. La reducción consiste en vinagre, agua y pimienta en grano. Estos ingredientes se reducen a "au sec" o casi secos, se cuelan y se agregan a la mezcla de yema de huevo.
La holandesa se puede congelar. [25]
Ingredientes
Los ingredientes básicos [26] [27] de la salsa son:
- Manteca
- Yemas de huevo
- Jugo de limon
- Sal
- Granos de pimienta blanca (pimienta blanca)
- Vinagre
- Agua
- pimienta de cayena
Derivados
La mayonesa y su derivado holandés se encuentran entre las salsas madre francesas , [2] [3] [4] y la base de muchos derivados creados al agregar o cambiar ingredientes, que incluyen:
- El derivado más común es la salsa bearnesa . Se puede producir reemplazando el agente acidificante (reducción de vinagre o jugo de limón) en una preparación con una reducción colada de vinagre, chalotes , perifollo fresco , estragón fresco y (si se quiere) granos de pimienta triturados . [28] [29] [30] Alternativamente, los aromas se pueden agregar a una salsa holandesa estándar. Béarnaise y sus niños se utilizan a menudo en bistecs u otras carnes y pescados a la parrilla "asertivos".
- La salsa Choron es una variación de la bearnesa sin estragón ni perifollo, más puré de tomate. [30] [31]
- La salsa Foyot (o Valois) es bearnesa con glaseado de carne . [30] [32]
- La salsa Colbert es una salsa Foyot con vino blanco reducido . [33]
- La salsa Paloise es bearnesa con menta sustituida por estragón. [34]
- La salsa au vin blanc (para pescado) es holandesa con una reducción de vino blanco y caldo de pescado. [35]
- La salsa Bavaroise es holandesa con crema, rábano picante y tomillo . [36]
- La salsa crème fleurette es holandesa con crème fraîche .
- La salsa Dijon, también conocida como salsa moutarde o salsa Girondine, es holandesa con mostaza de Dijon .
- La salsa Maltaise es una salsa holandesa con ralladura de naranja blanqueada y jugo de naranja sanguina . [30] [37]
- La salsa Mousseline, también conocida como salsa Chantilly, es holandesa con crema batida doblada. [30] [38]
- La salsa divina es salsa Muselina con jerez reducido en la nata montada.
- La receta de Madame Benoît para Mousseline usa claras de huevo batidas en lugar de crema batida.
- La salsa noisette es holandesa hecha con mantequilla dorada . [39]
Notas
- ↑ Los franceses tendían a dar nombres extranjeros a sus creaciones, siendo el holandés uno de ellos. [6]
Citas
- ↑ a b c d Ayto , 2012 , p. 172.
- ↑ a b Escoffier, Auguste ; Gilbert, Philéas; Fétu, E .; Suzanne, A .; Reboul, B .; Dietrich, Ch .; Caillat, A .; et al. (1903). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (en francés). París: Émile Colin, Imprimerie de Lagny. Archivado desde el original el 4 de enero de 2014 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
- ^ a b Escoffier, Auguste (1846-1935) (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier; avec la colaboración de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu . pag. 13. Archivado desde el original el 21 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
- ^ a b Escoffier, Auguste (1907). Una guía de cocina moderna . Londres: William Heinemann. págs. 2 , 15 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
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- ↑ a b Binney , 2008 , p. 129.
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- ^ Jack , 2011 , p. 117.
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Referencias
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- Rombauer, Irma S .; Rombauer Becker, Marion (1975), Joy of Cooking , Nueva York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan), ISBN 0-02-604570-2
enlaces externos
- Sra. Beeton, El libro de la gestión del hogar, 1861 : Texto electrónico del Proyecto Gutenberg
- Historia de las salsas
- Historia de la holandesa
- Tutorial paso a paso de cómo hacer salsa holandesa de About.com (generalmente es bueno, pero no se recomienda un recipiente de vidrio o cerámica, ya que dificultan demasiado el control del calor)
- Free Culinary School Podcast Episode 8 Un episodio de podcast (audio) que habla sobre la técnica clásica adecuada para hacer holandés y la ciencia detrás del método.
- Licuadora holandesa de Ina Garten