Una heladera doméstica es una máquina que se utiliza para elaborar pequeñas cantidades de helado para consumo personal. Los fabricantes de helados pueden preparar la mezcla empleando el método de arranque manual o empleando un motor eléctrico . La preparación resultante a menudo se enfría mediante el preenfriamiento de la máquina o mediante el empleo de una máquina que congela la mezcla.
Una heladera tiene que congelar simultáneamente la mezcla mientras la bate para airear la mezcla y mantener los cristales de hielo pequeños (menos de 50 μm). [1] Como resultado, la mayoría de los helados están listos para consumir de inmediato. Sin embargo, los que contienen alcohol a menudo deben enfriarse más para lograr una consistencia firme.
Historia
Alrededor de 1832, Augustus Jackson alcanzó la fama por crear múltiples recetas de helados y ser pionero en una técnica superior de preparación de helados agregando sal al hielo. [2]
En 1843, Nancy M. (Donaldson) Johnson de Filadelfia recibió la primera patente estadounidense de un congelador de helado manual a pequeña escala . [3] El congelador de helados era un cilindro de peltre . [4]
Apodada la "Reina de los helados", la empresaria culinaria victoriana inglesa Agnes Marshall recibió una patente para una máquina de helados que podía congelar medio litro de helado en cinco minutos completos. [5] [6]
Proceso
Los fabricantes de helados pueden preparar la mezcla empleando el método de arranque manual o empleando un motor eléctrico . La preparación resultante a menudo se enfría mediante el preenfriamiento de la máquina o mediante el empleo de una máquina que congela la mezcla. Una heladera tiene que congelar simultáneamente la mezcla mientras la bate para airear la mezcla y mantener los cristales de hielo pequeños (menos de 50 μm). [1] Como resultado, la mayoría de los helados están listos para consumir de inmediato. Sin embargo, los que contienen alcohol a menudo deben enfriarse más para lograr una consistencia firme. Algunas máquinas, como ciertos modelos de mostrador de menor precio, requieren que la mezcla resultante se congele durante un tiempo adicional después de que se completa el batido.
Modelos
Máquinas de manivela
Nancy Johnson patentó el primer modelo con manivela en 1843. [7] William Young produjo la máquina como el "congelador de helados Johnson Patent" en 1848. [8]
La mezcla de sal y hielo de las máquinas de manivela debe reponerse para hacer un nuevo lote de helado. Por lo general, se usa sal de roca . La sal hace que el hielo se derrita y reduce la temperatura en el proceso, debido a la depresión del punto de congelación . La temperatura a la que se congela el agua salada es más baja que la temperatura a la que se congela el agua dulce. El agua salada no se congela y las temperaturas bajo cero debido al contenido de sal. La temperatura bajo cero ayuda a congelar lentamente la mezcla comestible, haciendo el helado. [9]
Algunas pequeñas unidades manuales comprenden un recipiente con paredes huecas llenas de refrigerante . Estos tienen un volumen de aproximadamente una pinta (500 ml). La paleta a menudo está incorporada en una tapa de plástico. La mezcla se vierte en el recipiente congelado y se coloca en un congelador. Las paletas se giran a mano cada diez minutos aproximadamente durante unas horas hasta que alcancen la consistencia y el sabor deseados.
Maquinas electricas
Hay cuatro tipos de máquinas de helado eléctricas. Cada uno tiene un motor eléctrico que impulsa el tazón o la paleta para revolver la mezcla. La principal diferencia entre los cuatro es cómo se realiza el enfriamiento.
Máquinas de encimera
Las máquinas de mostrador usan un recipiente de doble pared con una solución entre las paredes (generalmente agua destilada y urea ) que se congela por debajo de 32 ° F (0 ° C). En un congelador doméstico, esto requiere hasta 24 horas antes de que la máquina esté lista. Una vez congelado, se coloca el bol en la máquina, se agrega la mezcla al bol y se pone en marcha la máquina. Las paletas giran, revolviendo la mezcla a medida que se congela gradualmente a través del contacto con el recipiente congelado. Después de veinte a treinta minutos, la solución entre las paredes dobles se descongela y el helado se congela. Este tipo de máquina tiene la ventaja de ser relativamente económica; sin embargo, un tazón precongelado solo produce un lote a la vez. El recipiente debe volver a congelarse para hacer otro lote. Los lotes múltiples requieren recipientes adicionales para la máquina, que requieren espacio adicional en el congelador.
Pequeñas máquinas con unidad de congelación
Las pequeñas máquinas de la unidad de congelación se ubican dentro del congelador (o la parte del congelador del refrigerador) y funcionan de manera similar a un procesador de alimentos en cámara lenta. Cada pocos segundos, las paletas agitan la mezcla para evitar la formación de grandes cristales de hielo. Cuando el helado se congela lo suficiente, las paletas dejan de girar y se elevan automáticamente. Dado que la mezcla se enfría en el congelador, tarda más en congelarse que otras heladeras, que funcionan colocando el tazón de helado en contacto directo con el elemento de enfriamiento. Una desventaja es que la puerta del congelador debe cerrarse sobre el cable plano, que está enchufado a la toma de corriente más cercana. Sin embargo, algunos refrigeradores modernos tienen una máquina para hacer helados incorporada como accesorio o una toma eléctrica especializada para máquinas con unidad de congelación. No es necesario ¨precongelar¨ este tipo de heladera. Sin embargo, algunas personas sienten que este tipo de máquina produce un helado de menor calidad debido a su método de cámara lenta. También están disponibles heladeras inalámbricas que funcionan con baterías que se pueden colocar directamente en el congelador, aunque tienden a requerir costosas baterías de potasio no recargables [ cita requerida ] (la mayoría de las baterías recargables o las pilas alcalinas normales funcionan muy mal a baja temperatura ).
Máquinas de congelación empotradas
Las máquinas más caras y, por lo general, más grandes tienen un mecanismo de congelación integrado y no requieren un recipiente para ser preenfriado. Unos minutos después de iniciar el sistema de enfriamiento, se puede verter la mezcla y poner en marcha la paleta. Al igual que con las máquinas de tazón de refrigerante, el helado está listo en veinte o treinta minutos, dependiendo de la cantidad y la receta. Estas máquinas se pueden utilizar inmediatamente sin preparación y hacen cualquier cantidad de lotes de helado sin demora entre lotes. Algunas de estas máquinas no se pueden mover sin esperar doce horas antes de usarlas, ya que mover la unidad altera el refrigerante del sistema de congelación. Estas máquinas normalmente se mantienen permanentemente en una posición listas para usar, lo que las hace poco prácticas en cocinas más pequeñas.
Máquinas de refrigerante de sal de hielo
El cuarto tipo de máquina para hacer helados eléctrica utiliza una tina exterior llena de hielo y sal para enfriar usando la depresión del punto de congelación . Un recipiente interior contiene la mezcla de helado y el conjunto de batidor y raspador. Un motor eléctrico de alta velocidad, con engranajes de aproximadamente 75 RPM, acciona un mecanismo que simultáneamente gira el recipiente, contrarrota el raspador y mantiene estacionarias las paletas de agitación. A medida que el bote gira, la mezcla de helado se congela contra la pared interior del bote. El raspador giratorio en sentido contrario retira constantemente el producto congelado de la pared del recipiente y lo devuelve a la mezcla. El movimiento de giro continuo del bote contra las paletas batidoras estacionarias hace que la mezcla se vuelva cada vez más espesa. Suficiente tiempo, el hielo y la sal producen un helado suave "compacto".
Referencias
- ^ a b "Hielo en helado: ¡Un amigo y un enemigo!" . Dream Scoops . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ Johnson, George D. (2011). Perfiles en tono . Xlibris Corporation. pag. 62. ISBN 9781456851200.
- ^ Chris Clarke (2012). La ciencia del helado . Real Sociedad de Química. págs. 7–. ISBN 978-1-84973-127-0.
- ^ Mary Ellen Snodgrass (29 de diciembre de 2004). Enciclopedia de la historia de la cocina . Routledge. págs. 504–. ISBN 978-1-135-45572-9.
- ^ "Agnes Marshall" . www.penguin.co.uk . Consultado el 24 de febrero de 2020 .
- ^ "Rachel Cooke: mi obsesión por los helados" . El guardián. 16 de octubre de 2017.
- ^ Johnson, Nancy (9 de septiembre de 1843). "Patente de congelador artificial" (PDF) . Patentes de Google .
- ^ Snodgrass, Mary Ellen (29 de diciembre de 2004). Enciclopedia de la historia de la cocina . Routledge. ISBN 978-1-135-45572-9.
- ^ Alburger, Shaunta (24 de abril de 2017). "Los efectos de la sal en cubitos de hielo" . Ciencia .
Otras lecturas
- Hoffmann, Mable; Gar Hoffmann (2004). El libro de cocina de helado y yogur helado . Ejecutando Press . pag. 11. ISBN 978-0-7624-1829-9.