Idli o ociosamente ( pronunciación ( ayuda · info ) ) ( / ɪ d l iː / ) son un tipo de sabroso pastel de arroz, originario del subcontinente indio , popular como desayuno en el sur de la India y en Sri Lanka . Las tortas se hacen al vapor una masa que consiste en lentejas negras fermentadas (descascarilladas) y arroz. El proceso de fermentación descompone los almidones para que el cuerpo los metabolice más fácilmente.
Nombres alternativos | Ociosamente |
---|---|
Curso | Desayuno y cena |
Lugar de origen | India |
Región o estado | India del Sur |
Cocina nacional asociada | India , Sri Lanka |
Temperatura de servicio | Caliente con un condimento como sambar o chutney |
Ingredientes principales | Lentejas negras (descascarilladas), arroz |
Variaciones | Botón idli, tatte idli, sanna, sambar idli, rava idli |
|
Idli tiene varias variaciones, incluido el rava idli , que está hecho de sémola . Las variantes regionales incluyen sanna de Konkan .
Historia
Un precursor del idli moderno se menciona en varias obras indias antiguas. Vaddaradhane , una obra en kannada del 920 d.C. de Shivakotiacharya menciona "iddalige", preparado únicamente con una masa de gramo negro . Chavundaraya II, el autor de la enciclopedia Kannada más antigua disponible, Lokopakara (c. 1025 d.C.), describe la preparación de este alimento empapando gramo negro en suero de leche , molido hasta obtener una pasta fina y mezclado con agua clara de cuajada y especias. [1] El rey y erudito Chalukya Occidental Someshwara III , que reinaba en el área ahora llamada Karnataka , incluyó una receta idli en su enciclopedia, Manasollasa (1130 EC). Este trabajo en sánscrito describe la comida como iḍḍarikā . En Karnataka, el Idli en 1235 EC se describe como 'ligero, como monedas de alto valor', lo que no sugiere una base de arroz. [2] La comida preparada con esta receta ahora se llama uddina idli en Karnataka.
La receta mencionada en estas antiguas obras indias omite tres aspectos clave de la receta moderna de idli: el uso de arroz (no solo gramo negro), la fermentación prolongada de la mezcla y la cocción al vapor para obtener esponjosidad. Las referencias a la receta moderna aparecen en las obras indias solo después de 1250 EC. El historiador de alimentos KT Achaya especula que la receta moderna de idli podría haberse originado en la Indonesia actual , que tiene una larga tradición de alimentos fermentados. Según él, los cocineros empleados por los reyes hindúes de los reinos indianizados podrían haber inventado el idli al vapor allí y llevar la receta a la India durante 800-1200 d.C. [3] [4] Achaya mencionó un plato indonesio llamado "kedli", que según él, era como un idli. [5] [3] Sin embargo, Janaki Lenin no pudo encontrar ninguna receta para un plato indonesio con este nombre. [6]
Los historiadores gujarati creen que fueron los comerciantes textiles saurashtrianos quienes introdujeron el idli en el sur de la India durante los siglos X y XII. Incluso hay afirmaciones de que una mezcla de arroz y gramo negro molido y luego cocido al vapor para formar pasteles tuvo su origen en Gujarat . [7] El trabajo gujarati Varṇaka Samuccaya (1520 EC) menciona idli como idari , y también menciona su adaptación local idada (una versión no fermentada de dhokla ). [8]
La obra tamil existente más antigua que menciona idli (como itali ) es Maccapuranam , que data del siglo XVII. [9] [10] En 2015, Eniyavan, empresa de catering de Idli con sede en Chennai , comenzó a celebrar el 30 de marzo como el "Día Mundial de Idli". [11]
Preparación
Valor nutricional por 1 pieza (30 g) | |
---|---|
Energía | 167 kJ (40 kcal) |
Carbohidratos | 7,89 g |
Fibra dietética | 1,5 g |
gordo | 0,19 g |
Saturado | 0,037 g |
Monoinsaturados | 0,035 g |
Poliinsaturado | 0,043 g |
Proteína | 1,91 g |
Minerales | Cantidad % DV † |
Potasio | 1% 63 magnesio |
Sodio | 14% 207 magnesio |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: [12] |
Para hacer Idli, se remojan cuatro partes de arroz crudo (arroz Idli o arroz sancochado ) por una parte de lentejas blancas enteras (gramo negro, Vigna mungo ) por separado durante al menos cuatro horas a seis horas o durante la noche. Opcionalmente, se pueden agregar especias como semillas de fenogreco en el momento del remojo para darle un sabor adicional. Una vez que terminan de remojar, las lentejas se muelen hasta obtener una pasta fina y el arroz se muele por separado y luego se combinan. A continuación, la mezcla se deja fermentar durante la noche durante la cual su volumen aumentará a más del doble. Después de la fermentación, parte de la masa se puede conservar como cultivo inicial para el siguiente lote. La masa de idli terminada se coloca en moldes engrasados de una bandeja idli o "árbol" para cocinar al vapor. Los moldes perforados permiten cocinar los idlis de manera uniforme. El árbol sostiene las bandejas por encima del nivel del agua hirviendo en una olla, y la olla se tapa hasta que los idlis estén listos (alrededor de 10 a 25 minutos, dependiendo del tamaño). Un método más tradicional consiste en utilizar hojas en lugar de moldes. [13]
Los ingredientes clave utilizados son el arroz y el gramo negro.
Rebozado idli
Molde idli
Rebozado vertido en el molde
Varios moldes apilados sobre otro
Idli humeante en la olla
Idli cocido
Moldes retirados de la olla
Idlis listo para comer
Servicio
Dado que los idlis simples tienen un sabor suave, un condimento se considera esencial. Los idlis a menudo se sirven con chutneys (a base de coco ), sambar y Medu vada . Sin embargo, esto varía mucho según la región y el gusto personal, también se suele servir con salsa picante kaara (a base de cebolla) o curry de pescado picante . El podi de mezcla de especias secas es conveniente durante los viajes.
Variaciones
Hay varias variaciones regionales de Idlis fabricadas en el sur de la India y Sri Lanka. Con la emigración de los indios del sur y de Sri Lanka en toda la región y el mundo, se han creado muchas variaciones de idli además de las casi innumerables variaciones locales. Los ingredientes difíciles de conseguir y las diferentes costumbres culinarias han requerido cambios tanto en los ingredientes como en los métodos. El arroz vaporizado puede reducir considerablemente el tiempo de remojo. También se puede usar arroz molido comprado en la tienda o crema de arroz. [14] Del mismo modo, se puede utilizar sémola o crema de trigo para preparar rava idli (idli de trigo). [15] Se puede agregar Dahi (yogur) para proporcionar el sabor amargo a las masas sin fermentar. Las mezclas preenvasadas permiten idlis casi instantáneos. [dieciséis]
Además o en lugar de la alholva, se pueden utilizar otras especias como semillas de mostaza, chiles, comino, cilantro, jengibre, etc. [17] Se puede añadir azúcar para hacerlas dulces en lugar de saladas. Idli también se puede rellenar con un relleno de papa, frijoles, zanahoria y masala. [18] Los idlis sobrantes se pueden cortar o triturar y saltear para obtener un plato llamado idli upma . [19] Incluso puedes preparar dahi idli combinando cuajada e idli y luego templando el plato. En lugar de una vaporera para estufa, se encuentran disponibles hornos de microondas y vapores idli eléctricos automáticos con un conveniente revestimiento antiadherente. La preparación de la masa con una trituradora de rocas oscilante manual se puede reemplazar por trituradoras o batidoras eléctricas (mixies). Muchos restaurantes también han presentado recetas de fusión de Idlis como manchurian ociosamente, fritos ociosos, fríos ociosos, rellenos ociosos y muchas ideas diferentes.
Idlis cocinado tradicionalmente en cáscaras de coco, Karnataka
Idli servido con rasam
Moode idli cocido al vapor en fragantes hojas de espino , Mangalore, Karnataka.
Sambar Idli como se sirve en Tamil Nadu
Kotte Kadubu idlis al vapor en hojas de yaca, Karnataka
Rave idli (Sooji idli) es una especialidad de Karnataka
Sanna (s) , una variante de Goa de idli también conocido como Hittli en Konkani.
Mecanismo de fermentación de la masa
La fermentación de la masa idli da como resultado tanto la levadura causada por la generación de dióxido de carbono como un aumento de la acidez. Esta fermentación es realizada por bacterias del ácido láctico, especialmente la cepa heterofermantativa Leuconostoc mesenteroides y la cepa homofermantativa Enterococcus faecalis (anteriormente clasificada como Streptococcus faecalis ). Las bacterias heterofermantativas del ácido láctico como L. mesenteroides generan tanto ácido láctico como dióxido de carbono, mientras que las bacterias homofermantativas del ácido láctico solo generan ácido láctico.
Tanto L. mesenteroides como E. faecalis se entregan predominantemente al rebozado por el gramo negro. Ambas cepas comienzan a multiplicarse mientras los granos se remojan y continúan haciéndolo después de la molienda.
L. mesenteroides tolera altas concentraciones de sal a diferencia de la mayoría de las otras bacterias. Por lo tanto, la sal en la masa y la generación continua de ácido láctico suprimen el crecimiento de otros microorganismos indeseables. [20] [21]
Ver también
- Bhapa pitha - plato bengalí similar
- Tekeli Pitha - plato asamés similar
- Sunga Pitha
- Bánh bò
- Chwee kueh
- Cocina de Karnataka
- Lista de panes indios
- Lista de alimentos al vapor
- Sanna (plato)
- Serabi
- Bizcocho de azúcar blanco
- Puttu
- Rava idli
Referencias
- ^ Edward R. Farnworth , 2003 , p. 11.
- ^ KT Achaya 1994 , p. 90.
- ^ a b K.T. Achaya (1 de noviembre de 2003). La historia de nuestra comida . Prensa de Universidades. págs. 80–. ISBN 978-81-7371-293-7.
- ^ D. Balasubramanian (21 de octubre de 2004). "Cambios en el menú indio a lo largo de los años" . El hindú . Archivado desde el original el 6 de diciembre de 2014.
- ^ "Saga Idli: un estudio sobre el origen del plato del sur de la India" .
- ^ Lenin, Janaki (30 de marzo de 2012). "Una historia de dos sambhars" - a través de www.thehindu.com.
- ^ "Celebrando la comida sana con cara de luna en el Día Mundial de Idli" . OnManorama . Consultado el 4 de abril de 2020 .
- ^ Achyut Yagnik; Suchitra Seth (24 de agosto de 2005). Conformación del Gujarat moderno . Penguin Books Limited. pag. 24. ISBN 978-81-8475-185-7.
- ^ Vikram Doctor (28 de abril de 2007). "Saga Idli: un estudio sobre el origen del plato del sur de la India" . Tiempos económicos . Consultado el 25 de agosto de 2014 .
- ^ KT Achaya (5 de marzo de 2009). Los alimentos ilustrados de la India . OUP India. ISBN 978-0-19-569844-2.
- ^ "Día mundial de Idli 2018: aquí está la intrigante historia detrás de este delicioso día" . NDTV. 30 de marzo de 2018.
- ^ "Calorías en Idli e información nutricional" . www.fatsecret.co.in .
- ^ "Idlis en hojas de yaca" . Recetas de Aayi . 2006 . Consultado el 14 de octubre de 2014 .
- ^ "Idli usando crema de arroz" . Comestiblemente asiático . Consultado el 14 de octubre de 2014 .
- ^ Geeta, Seth. "Rava Idli: (Crema de trigo o sooji idli)" . Cocina del norte de la India . Consultado el 14 de octubre de 2014 .
- ^ "mezcla idli instantánea" . Tarla Dalal . Sanjay & Co . Consultado el 14 de octubre de 2014 .
- ^ Rachana, Gorikapudi (2012). "Hojas de alholva Idli" . CURRIES PICANTES . Consultado el 14 de octubre de 2014 .
- ^ "Idli relleno" . Sabroso picante . 2013 . Consultado el 14 de octubre de 2014 .
- ^ "Idli Upma Receta-Receta con idlis sobrantes" . Cocina de Padhu . 2012 . Consultado el 14 de octubre de 2014 .
- ^ VEEN, AG; HACKLER, L. ROSS; STEINKRAUS, KH; MUKHERJEE, SK (28 de junio de 2008). "Calidad nutritiva de Idli, un alimento fermentado de la India". Revista de ciencia de los alimentos . 32 (3): 339–341. doi : 10.1111 / j.1365-2621.1967.tb01326_32_3.x . ISSN 0022-1147 .
- ^ Council, National Research (1 de enero de 1992). Aplicaciones de la biotecnología en alimentos fermentados tradicionales . doi : 10.17226 / 1939 . ISBN 978-0-309-04685-5. PMID 25121339 .
Bibliografía
- KT Achaya (12 de mayo de 1994). Comida india: un compañero histórico . Oxford University Press, Estados Unidos. ISBN 978-0-19-563448-8.
- Devi, Yamuna (1987). Cocina del Señor Krishna: El arte de la cocina vegetariana india , Dutton. ISBN 0-525-24564-2 .
- Edward R. Farnworth (2003). Manual de alimentos funcionales fermentados . Prensa CRC. ISBN 978-0-8493-1372-1.
- Jaffrey, Madhur (1988). A Taste of India , Atheneum. ISBN 0-689-70726-6
- Rau, Santha Rama (1969). The Cooking of India , Time-Life Books.