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Para el jugador de rugby de Kenia, vea Collins Injera .
Injera
Alicha 1.jpg
Comida que consta de injera y varios tipos de wat o tsebhi (estofado), típico de la cocina etíope y eritrea.
Nombres alternativosBiddeena / Tayta / Tajta
TipoPan plano o panqueque
CursoPrincipal o Postre
Lugar de origenEritrea , Etiopía [1] [2]
Región o estadoEtiopía y Eritrea
Ingredientes principalesHarina de teff (oa veces harina de trigo , cebada , mijo , maíz o arroz )
VariacionesCanjeero, Canjeelo, Laxox ,

Injera ( amárico : እንጀራ , ənǧära ,[ɨndʒəra] ; Oromo : Biddeena ; Tigrinya : Tai'ta ; Somalí : Canjeero ) es un pan plano agrio fermentadocon una textura ligeramente esponjosa, elaborado tradicionalmente con harina de teff en lacocina etíope y eritrea , y algo de la cocina somalí. [1] [2] Es el plato nacional de ambos países y también se come en otros países de África Oriental. [3] La injera es fundamental para el proceso de comer (como el pan o el arroz en otros lugares) y es el componente más fundamental de una comida en general. [4] [5]

Preparación [ editar ]

La injera suele estar hecha de pequeñas semillas de teff ricas en hierro , que se muelen hasta convertirlas en harina. La producción de teff se limita a ciertas elevaciones medias con precipitaciones adecuadas y, como es un cultivo de bajo rendimiento, [6] es relativamente caro para el hogar agrícola medio. Como muchos agricultores de las tierras altas de Etiopía cultivan sus propios cereales de subsistencia, a veces se utiliza harina de trigo , cebada , maíz o arroz para reemplazar parte o la totalidad del contenido de teff. Las semillas de teff se clasifican según el color, y se utilizan para hacer diferentes tipos de injera: nech (blanco), key o quey (rojo) y sergegna (mixto).[6] La harina de teff no contiene gluten.

La masa se vierte rápidamente en espiral de afuera hacia adentro. Debre Markos, Etiopía.

Para hacer injera, se mezcla harina de teff con agua. El proceso de fermentación se inicia agregando ersho, un líquido amarillo claro que se acumula en la superficie de la masa de harina de teff en fermentación y se recolecta de fermentaciones anteriores. Ersho contiene especies de Bacillus (aeróbicas) y varias levaduras (en orden de abundancia): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishii y Debaromyces hansenii . [7] [6] Luego, la mezcla se deja fermentar durante un promedio de dos a tres días, lo que le da un sabor ligeramente amargo. Se hornea la injeraen trozos grandes, planos y redondos. La viscosidad de la masa permite verterla sobre la superficie para hornear, en lugar de extenderla, lo cual es inusual para un pan de levadura o de masa madre.

En términos de forma, la injera se compara con la crepe francesa y la dosa india como un pan plano cocido en círculo y utilizado como base para otros alimentos. En sabor y textura, es más similar al aparato del sur de la India . La superficie inferior de la injera, que toca la superficie de calentamiento, tiene una textura relativamente suave, mientras que la parte superior es porosa. Esta textura porosa hace que la injera sea buena para recoger salsas y platos.

Ingredientes [ editar ]

Tradicionalmente, la injera se elabora con solo dos ingredientes: Eragrostis tef , también conocido como teff, un grano antiguo de las tierras altas de Etiopía , [8] y agua. Se ha escrito o se sabe poco sobre el origen del teff [9] y, aunque no existe un consenso académico, algunos creen que la producción del teff se remonta al 4000 a. C. [10] [11] Cuando el teff no está disponible, generalmente debido a limitaciones económicas o de ubicación, la injera se elabora fermentando una variedad de diferentes granos, como cebada , mijo y sorgo . [10]Sin embargo, el teff es el grano preferido para hacer injera, principalmente por sus atributos sensoriales (color, olor, sabor). [6]

Una variante de injera conocido como canjeelo se prepara a partir de una masa de harina , harina con levadura , agua caliente, levadura y sal. La mezcla se bate a mano hasta que esté suave y cremosa. [12] El sorgo es la harina preferida para hacer canjeelo. Hay una versión de sabor dulce y malawah , una variedad hecha con huevos . [13]

Método de cocción [ editar ]

El método de cocción de la injera ha cambiado poco desde su origen. Tradicionalmente, la harina se mezcla con agua y se fermenta. Se hornea vertiendo la mezcla en una plancha circular grande, conocida como mitad.

Injera se cocina en una plancha.

Superficie para hornear [ editar ]

El horneado se realiza en una plancha circular, ya sea una gran placa de arcilla negra sobre un fuego o una estufa eléctrica especializada. La plancha se conoce como mitad ( ምጣድ ) (en amárico ) o mogogo ( ሞጎጎ ) (en tigrinya ). Se han encontrado mitads en sitios arqueológicos que datan del año 600 d.C. [10] Hoy en día, las mitads ya no siempre están hechas de arcilla y también pueden ser eléctricas.

Las estufas de barro tradicionales pueden ser ineficaces porque consumen grandes cantidades de leña y producen mucho humo, lo que genera contaminación en el hogar y hace que sea peligroso usarlas cerca de los niños. [14] En 2003, un grupo de investigación eritreo diseñó una estufa para cocinar injera y otros alimentos que utiliza combustible más fácilmente disponible, como ramitas en lugar de ramas grandes, residuos de cultivos y estiércol, llamado localmente kubet . [15] Varias partes de esta nueva estufa se fabrican en las ciudades centrales de Etiopía y Eritrea, mientras que otras partes son moldeadas con arcilla por mujeres en áreas locales. [15]

Mujer comprobando la cocción de una injera en su casa. Gheralta, Etiopía.

Muchas mujeres de las zonas urbanas, especialmente las que viven fuera de Etiopía y Eritrea, utilizan ahora estufas eléctricas de injera, que están cubiertas con una gran placa de metal, o simplemente sartenes antiadherentes.

Consumo y uso contemporáneo [ editar ]

Injera mostrando textura esponjosa típica

En Etiopía y Eritrea, una variedad de guisos , ensaladas (durante el ayuno ortodoxo etíope , para el cual los creyentes se abstienen de la mayoría de los productos animales) y más injera (llamada injera firfir ) se colocan en la injera para servir. Usando la mano (tradicionalmente solo la derecha), [16] [17] pequeños trozos de injera se rompen y se usan para agarrar los guisos y ensaladas para comer. La injera debajo de estos guisos absorbe los jugos y sabores de los alimentos, y una vez que se terminan los guisos y ensaladas, este pan también se consume. Injera es, pues, al mismo tiempo un alimento, un utensilio para comer y un plato.. Cuando se acaba todo el "mantel" de injera, la comida termina.

En Etiopía y Eritrea, la injera se come a diario en prácticamente todos los hogares. Fuera de Etiopía y Eritrea , la injera se puede encontrar en supermercados y restaurantes especializados en cocina etíope y eritrea .

A la izquierda: una estufa de injera A la derecha: injera recién horneada

La injera es el componente más importante de cualquier comida etíope o eritrea. A menudo es tanto el plato de servir como el utensilio para una comida. Sobre el pan se colocan guisos abundantes como el wat y luego se come la comida arrancando trozos de injera y recogiendo los guisos. [10] [18] Si bien el uso literal de injera como base y alimento básico de cualquier comida etíope y eritrea no ha cambiado desde su creación, su valor simbólico ha cambiado. Se pueden encontrar diferentes variedades de injera en las tierras altas frente a las tierras bajas de Etiopía. En las tierras bajas, la injera se hace a menudo con sorgo y en las tierras altas se hace más comúnmente con cebada. [4]De cualquier manera, debido a que está hecho con algo diferente al teff, su valor simbólico ya ha disminuido en comparación con el valor simbólico de la injera hecha con teff. También existen diferencias de valor simbólico con los tipos de teff. El teff de grano blanco es más caro de comprar y, por lo tanto, simboliza un estatus más alto que su contraparte más barata, el teff de grano rojo. [4]

Fuera de Etiopía y Eritrea [ editar ]

Existen variantes similares a la injera en otros países de África Oriental como Djibouti , Somalia y Sudán . Canjeero , canjeelo o laxox , la versión somalí y yibutiana de injera, es un elemento básico de la cocina somalí y yibutiana . [19] [20] La variante que se come en Sudán del Sur , Sudán y Chad se conoce como kisra . [21] En Somalia, en el desayuno (conocido como qurac ), la comida principal del día, injera (conocida comocanjeero ) también se puede comer con un guiso ( maraq ) o sopa. [22]

Estados Unidos [ editar ]

Una bolsa de harina de teff al por menor.

La injera se volvió más común en los Estados Unidos durante un gran aumento en la inmigración etíope en las décadas de 1980 y 1990, [23] en gran parte debido a la Ley de Refugiados aprobada en 1980. [24] Teff ahora se produce en los Estados Unidos por The Teff Company en Idaho, lo que hace que el teff sea más accesible para los etíopes expatriados. [25]

Ver también [ editar ]

  • Lista de platos y comidas etíopes
  • Cocina eritrea
  • Cocina sudanesa
  • Baghrir
  • Dosa
  • Lista de platos africanos
  • Tava
  • Comal
  • Qatayef
  • Zanjadora (vajilla)
  •  Portal de alimentos

    • Referencias [ editar ]

    1. ↑ a b Clarkson, Janet (2013). Almanaque de la historia de la comida: más de 1.300 años de historia culinaria mundial, cultura e influencia social . Editores Rowman & Littlefield. pag. 1293. ISBN 978-1-4422-2715-6.
    2. ↑ a b Cauvain, Stanley P .; Joven, Linda S. (2009). Manual de pruebas de cereales, harinas, masas y productos de la ICC: métodos y aplicaciones . Publicaciones DEStech, Inc. p. 216. ISBN 9781932078992. Injera es el pan plano fermentado similar a un panqueque, que se originó en Etiopía.
    3. ^ Satheesh Neela; Solomon Workneh Fanta. "Injera (un alimento básico étnico y tradicional de Etiopía): una revisión de la práctica tradicional a los avances científicos" . Consultado el 9 de febrero de 2021 .
    4. ^ a b c Lyons, Diane; D 'Andrea, A. Catherine (septiembre de 2003). "Planchas, hornos y orígenes agrícolas: un estudio etnoarqueológico de la cocción del pan en las tierras altas de Etiopía". Antropólogo estadounidense . 105 (3): 515-530. doi : 10.1525 / aa.2003.105.3.515 . JSTOR 3566902 . 
    5. ^ Mekonnen, Yohannes (29 de enero de 2013). Etiopía: la tierra, su gente, historia y cultura . Yohannes Mekonnen. pag. 362. ISBN 978-1-4823-1117-4.
    6. ^ a b c d Bart, Minten; Seyoum, Taffesse, Alemayehu; Petra, Brown (19 de julio de 2018). La economía del teff: Explorando el cultivo comercial más grande de Etiopía . Intl Food Policy Res Inst. ISBN 9780896292833.
    7. ^ Ashenafi, M. (1994). "Flora microbiana y algunas propiedades químicas de ersho, un iniciador para la fermentación del teff (Eragrostis tef)". Revista mundial de microbiología y biotecnología . 10 (1): 69–73. doi : 10.1007 / BF00357567 . PMID 24420890 . S2CID 25062764 .  
    8. ^ Jones, Wilbert (2010). "Una muestra de la cocina etíope". Computación y ciencias aplicadas Completo : 55–56.
    9. ^ Ingram, Amanda L .; Doyle, Jeff J. (2003). "El origen y evolución de Eragrostis Tef (Poaceae) y poliploides relacionados: evidencia de rps16 ceroso y plastidico nuclear " . Revista estadounidense de botánica . Ithaca, Nueva York: Universidad de Cornell, LH Bailey Hortorium. 90 (1): 116-122. doi : 10.3732 / ajb.90.1.116 . JSTOR 4122731 . PMID 21659086 . S2CID 871586 .   
    10. ↑ a b c d Kloman, Harry (2010). Mesob Across America: comida etíope en los EE . UU . Nueva York: IUniverse.
    11. ^ Zanteson, Lori (2015). "Es hora de Teff" . Nutrición ambiental . 38 (11): 8.
    12. ^ Steinberg, Liz (4 de enero de 2009). "Brunch del sábado: Lahoh, ensalada morada con aderezo de jengibre y eneldo y más" . Café Liz . Consultado el 11 de agosto de 2019 .
    13. ^ Abdullahi, Mohamed Diriye (2001). Cultura y costumbres de Somalia . Grupo editorial Greenwood. pag. 113 . ISBN 978-0-313-31333-2.
    14. ^ Diehl, Jan Carel; Jones, Robin; Verwaal, Martin (4 de mayo de 2017). "El desarrollo de un Mitad eléctrico energéticamente eficiente para hornear Injeras en Etiopía" . 2017 Conferencia Internacional sobre el Uso Doméstico de Energía (DUE) . págs. 75–82. doi : 10.23919 / DUE.2017.7931827 . ISBN 978-0-9946759-2-7. S2CID  42098925 .
    15. ^ a b "Premios Ashden: REC (antes ERTC), Eritrea - Construcción local de estufas eficientes" . Ashden . 2003 . Consultado el 17 de octubre de 2017 .
    16. ^ Bhandari, Aparita (15 de marzo de 2017). "Cómo comer: la cocina etíope es práctica" . Toronto Star . Consultado el 29 de marzo de 2017 .
    17. ^ McManus, Chris (2004). Mano derecha, mano izquierda: los orígenes de la asimetría en cerebros, cuerpos, átomos y culturas . Prensa de la Universidad de Harvard . pag. 24. ISBN 9780674016132. Otros idiomas bantú hablaban principalmente sobre la 'mano que come' y, [...]
    18. ^ Sokolov, Raymond (1993). "El Teff también se levanta". Historia natural . 102 (3): 96.
    19. ^ Adriana Chirea (2 de julio de 2012). "Somali Anjero (Canjeero)" . vegan-magic.blogspot.com . Consultado el 28 de marzo de 2017 .
    20. ^ Cauvain, Stanley P .; Joven, Linda S. (2007). Tecnología de Panificación . Springer . pag. 225. ISBN 9780387385655.
    21. ^ Burdett, Avani (2012). Libro de cocina de Delicatessen - Recetas de Delicatessen de Burdett: Cómo hacer y vender alimentos de cocina continental y mundial . Springwood emedia. ISBN 9781476144627.
    22. ^ Abdullahi, Mohamed Diriye (2001), "5: Cocina y vestimenta tradicional" , Cultura y costumbres de Somalia , Cultura y costumbres de África, Westport, CT : Greenwood , ISBN 9780313313332, ISSN  1530-8367 , Injera, conocido en el norte como lahooh , es un panqueque delgado que se hace con masa vertida en un patrón circular comenzando en el centro de una sartén engrasada caliente ..... El sorgo es la harina preferida para hacer injera, que es común en los países del Cuerno .
    23. ^ "Anuario de estadísticas de inmigración 2008" . Departamento de Seguridad Nacional . 4 de mayo de 2016. ISSN 0743-538X . OCLC 7063193 . Consultado el 11 de agosto de 2019 .  
    24. ^ Chacko, Elizabeth (2003). "Identidad y asimilación entre jóvenes inmigrantes etíopes en Washington metropolitano". Revisión geográfica . Sociedad Geográfica Estadounidense. 93 (4): 491–506. doi : 10.1111 / j.1931-0846.2003.tb00044.x . JSTOR 30033939 . S2CID 145226876 .  
    25. ^ Weil, Josh (1 de agosto de 2007). "Para los etíopes en Estados Unidos, el pan es un sabor a casa" . The New York Times . Consultado el 8 de mayo de 2018 .

    Lectura adicional [ editar ]

    • The Deep Dish en el sitio web de Chicago Ethiopian Companion del libro de Kloman : Mesob Across America
    • El viaje de Injera a Chicago The Red Fork, entrada del blog gastronómico de Chicago
    • Aquí, coma esto: una guía para principiantes de la comida etíope Un artículo de Houston Press que describe todos los conceptos básicos de la cocina etíope
    • Crang, Philip; Cook, Ian (1996). "El mundo en un plato: cultura culinaria, desplazamiento y conocimientos geográficos". Revista de Cultura Material . 1 (2): 131-156. doi : 10.1177 / 135918359600100201 . S2CID  144183630 .
    • de Solier, Isabelle. La comida y el yo: consumo, producción y cultura material . Académico de Bloomsbury. 2013

    Enlaces externos [ editar ]

    • Mesob Across America: comida etíope en los EE. UU. Un libro sobre la historia y la cultura de la cocina etíope
    • Comida etíope: Mesob Across America Un blog sobre comida etíope
    • Guía de restaurantes etíopes Incluye visitas en video a algunos restaurantes
    • Premios Ashden: Construcción local de estufas eficientes