El papel de la levadura en la elaboración del vino es el elemento más importante que distingue al vino del mosto . En ausencia de oxígeno , la levadura convierte los azúcares de las uvas de vino en alcohol y dióxido de carbono a través del proceso de fermentación . [1] Cuantos más azúcares haya en las uvas , mayor será el nivel de alcohol potencial del vino si se deja que la levadura lleve a cabo la fermentación hasta la sequedad . [2] A veces, los enólogos detienen la fermentación antes de tiempo para dejar algunos azúcares residuales.y dulzura en el vino, como ocurre con los vinos de postre . Esto se puede lograr bajando las temperaturas de fermentación hasta el punto en que la levadura esté inactiva, filtrando el vino de manera estéril para eliminar la levadura o fortificando con brandy o licores neutros para matar las células de la levadura. Si la fermentación se detiene involuntariamente, como cuando las levaduras se agotan de los nutrientes disponibles y el vino aún no se ha secado, esto se considera una fermentación detenida . [3]
La levadura más común asociada con la vinificación es Saccharomyces cerevisiae, que se ha visto favorecida debido a su capacidad de fermentación vigorosa y predecible, tolerancia a niveles relativamente altos de alcohol y dióxido de azufre , así como a su capacidad para prosperar en un pH normal del vino entre 2,8 y 4. A pesar de ello, Su uso generalizado, que a menudo incluye la inoculación deliberada de cepas cultivadas, S. cerevisiae rara vez es la única especie de levadura involucrada en una fermentación. Las uvas traídas de la cosecha suelen estar repletas de una variedad de "levaduras silvestres" de los géneros Kloeckera y Candida. . Estas levaduras a menudo comienzan el proceso de fermentación casi tan pronto como se recogen las uvas, cuando el peso de los racimos en los contenedores de cosecha comienza a aplastar las uvas, liberando el mosto rico en azúcar. [4] Si bien las adiciones de dióxido de azufre (a menudo agregado en la trituradora) pueden limitar algunas de las actividades de las levaduras silvestres, estas levaduras generalmente se extinguirán una vez que el nivel de alcohol alcance aproximadamente el 15% debido a la toxicidad del alcohol en la fisiología de las células de levadura mientras las especies de Saccharomyces más tolerantes al alcohol se hacen cargo. Además de S. cerevisiae , Saccharomyces bayanus es una especie de levadura que puede tolerar niveles de alcohol del 17 al 20% y se utiliza a menudo en la producción de vino enriquecido comopuertos y variedades como Zinfandel y Syrah cosechadas con altos niveles de azúcar Brix . Otra levadura común involucrada en la producción de vino es Brettanomyces, cuya presencia en un vino puede ser vista por diferentes enólogos como una falla del vino o en cantidades limitadas como una nota adicional de complejidad. [5]
Durante la mayor parte de la historia del vino , los enólogos no conocían el mecanismo que de alguna manera convertía el jugo de uva azucarado en vino alcohólico. Podían observar el proceso de fermentación que a menudo se describía como "hirviendo", "hirviendo" o el vino "turbado" debido a la liberación de dióxido de carbono que le dio al vino una apariencia espumosa y burbujeante. Esta historia se conserva en la etimología de la propia palabra "levadura", que esencialmente significa "hervir". [3] [6]
A mediados del siglo XIX, el gobierno francés encargó al científico francés Louis Pasteur que estudiara qué hacía que algunos vinos se echaran a perder. Su trabajo, que más tarde llevaría a Pasteur a ser considerado uno de los "padres de la microbiología ", descubriría la conexión entre las células microscópicas de levadura y el proceso de fermentación. Fue Pasteur quien descubrió que la levadura convertía los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono, aunque los mecanismos exactos de cómo la levadura lograría esta tarea no se descubrieron hasta el siglo XX con la vía Embden-Meyerhof-Parnas . [7]