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Para un disacárido derivado de la sacarosa, consulte isomaltulosa .
Para un disacárido derivado de la maltosa, consulte isomaltosa .
Isomalt
IsomaltSkeletal.svg
Nombres
Nombre IUPAC
(2 R , 3 R , 4 R , 5 R ) -6 - [[(2 S , 3 R , 4 S , 5 S , 6 R ) - 3,4,5-Trihidroxi-6- (hidroximetil) -2 -tetrahidropiranil] oxi] hexano-1,2,3,4,5-pentol
Otros nombres
1- O- alfa- D- glucopiranosil- D -manitol
Identificadores
Modelo 3D ( JSmol )
CHEMBL
ChemSpider
Tarjeta de información ECHA100.040.096 Edita esto en Wikidata
Número eE953 (agentes de glaseado, ...)
UNII
  • EnChI = 1S / C12H24O11 / c13-1-4 (15) 7 (17) 8 (18) 5 (16) 3-22-12-11 (21) 10 (20) 9 (19) 6 (2-14) 23-12 / h4-21H, 1-3H2 / t4-, 5-, 6-, 7-, 8-, 9-, 10 +, 11-, 12 + / m1 / s1 controlarY
    Clave: SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N controlarY
  • EnChI = 1 / C12H24O11 / c13-1-4 (15) 7 (17) 8 (18) 5 (16) 3-22-12-11 (21) 10 (20) 9 (19) 6 (2-14) 23-12 / h4-21H, 1-3H2 / t4-, 5-, 6-, 7-, 8-, 9-, 10 +, 11-, 12 + / m1 / s1
    Clave: SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSBK
  • O (C [C @@ H] (O) [C @@ H] (O) [C @ H] (O) [C @ H] (O) CO) [C @ H] 1O [C @@ H ] ([C @@ H] (O) [C @ H] (O) [C @ H] 1O) CO
Propiedades
C 12 H 24 O 11
Masa molar344,313  g · mol −1
Peligros
NFPA 704 (diamante de fuego)
Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa).
☒norte verificar  ( ¿qué es   ?)controlarY☒norte
Referencias de Infobox

Isomalt es un sustituto del azúcar , un tipo de alcohol de azúcar que se utiliza principalmente por sus propiedades físicas similares al azúcar . Tiene poco o ningún impacto en los niveles de azúcar en sangre y no estimula la liberación de insulina . [1] Tampoco promueve la caries dental y se considera que no daña los dientes . Su valor energético es de 2 kcal por gramo, la mitad que el de los azúcares. [2] Sin embargo, como la mayoría de los alcoholes de azúcar, conlleva un riesgo de malestar gástrico , como flatulencia y diarrea., cuando se consume en grandes cantidades (por encima de aproximadamente 20-30 g (1 oz) por día). [1] La isomalta puede resultar molesta para el tracto intestinal porque no se absorbe completamente en el intestino delgado , y cuando los polioles pasan al intestino grueso , pueden causar diarrea inducida osmóticamente [3] y estimular la flora intestinal , provocando flatulencia. [1] Al igual que con las fibras dietéticas, el consumo regular de isomalt puede provocar desensibilización, lo que reduce el riesgo de molestias intestinales. [1] Isomalt se puede mezclar con edulcorantes de alta intensidad como la sucralosa , dando una mezcla que tiene el mismo dulzor que el azúcar.

Isomalt es una mezcla equimolar de dos disacáridos diastereoméricos , cada uno compuesto por dos azúcares : glucosa y manitol (α- D -glucopiranosido-1,6-manitol) y también glucosa y sorbitol (α- D -glucopiranosido-1,6-sorbitol) . La hidrólisis completa de isomalt produce glucosa (50%), sorbitol (25%) y manitol (25%). [4] Es una sustancia cristalina blanca e inodoro que contiene aproximadamente un 5% de agua de cristalización. Isomalt tiene un efecto de enfriamiento mínimo ( calor positivo de la solución [5] ), más bajo que muchos otros alcoholes de azúcar, en particular, el xilitoly eritritol .

Isomalt se fabrica en un proceso de dos etapas en el que la sacarosa se transforma primero en isomaltulosa , un disacárido reductor (6- O- α- D- glucopiranosido- D -fructosa). A continuación, se hidrogena la isomaltulosa utilizando un catalizador de níquel Raney . El producto final - isomalt - es una composición equimolar de 6- O -α- D -glucopyranosido- D -sorbitol (1,6-GPS) y 1- O -α- D -glucopyranosido- D -manitol-dihidrato (1, 1-GPM-dihidrato).

Isomalt ha sido aprobado para su uso en los Estados Unidos desde 1990. También está permitido para su uso en Australia, Nueva Zelanda, Canadá, México, Irán, la Unión Europea y otros países.

Usos [ editar ]

Isomalt se usa ampliamente para la producción de dulces sin azúcar, especialmente dulces duros, porque resiste la cristalización mucho mejor que las combinaciones estándar de sacarosa y jarabe de maíz . Se utiliza en la escultura de azúcar por la misma razón. [6]

Isomalt también se puede utilizar como plastificante para películas de pectina con alto contenido de metoxilo. Reduce la rigidez de la película comestible aumentando el volumen libre dentro de la estructura de la película. Además, la isomalta también reduce la permeabilidad al vapor de agua de la película, aumentando así la calidad de la película, ya que reduce la tasa de respiración, la migración de humedad y la pérdida de compuestos volátiles. [7]

Referencias [ editar ]

  1. ^ a b c d "604. Isomalt (Serie 20 de aditivos alimentarios de la OMS)" . www.inchem.org . Consultado el 28 de septiembre de 2017 .
  2. ^ Duffy, VB; Anderson, GH (1998). "Posición de la Asociación Dietética Americana (uso de edulcorantes nutritivos y no nutritivos)". Mermelada. Dieta. Assoc . 98 (5): 580–7. doi : 10.1016 / S0002-8223 (98) 00131-X . PMID 9597035 . 
  3. ↑ Grenby, Trevor H. (6 de diciembre de 2012). Avances en edulcorantes . Springer Science & Business Media. ISBN 9781461312291.
  4. ^ Comité mixto de expertos en aditivos alimentarios (JECFA). "Isomalt" . Programa Internacional de Seguridad Química (IPCS) . Consultado el 15 de diciembre de 2012 .
  5. ^ Wohlfarth, cristiano. Manual CRC de datos de entalpía de sistemas polímero-solvente . CRC Press, 2006. Resultado de Google Books : ISBN 0-8493-9361-2 
  6. ^ El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces . Prensa de la Universidad de Oxford. 2015-04-01. ISBN 9780199313624.
  7. ^ Matta, Eliana; Bertola, Nora (11 de agosto de 2020). "Desarrollo y caracterización de película de pectina de alto metoxilo mediante el uso de isomalt como plastificante" . Revista de procesamiento y conservación de alimentos . 44 (8). doi : 10.1111 / jfpp.14568 . Consultado el 20 de febrero de 2021 .

Enlaces externos [ editar ]

  • Medios relacionados con Isomalt en Wikimedia Commons
  • Página de información del IPCS sobre Isomalt