El jalapeño ( UK : / ˌ h æ l ə p eɪ n j oʊ / HAL -ə- PAY -nyoh , Estados Unidos : / ˌ h ɑː l - / HAHL - , [1] [2] [3] Español: [ xalaˈpeɲo] ( escuchar ) ) es un cultivar tipo vaina de ají de tamaño mediano de la especie Capsicum annuum . [4] Un chile jalapeño maduro mide de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas ) de largo y cuelga con una pulpa redonda, firme y suave de 25 a 38 mm (1 a 1+1 ⁄ 2 pulg.) De ancho. Puede tener un rango de picante , conunidades de calor Scoville de 3500 a 8000. [5] Comúnmente recolectado y consumido mientras aún está verde, ocasionalmente se le permite madurar completamente y volverse rojo, naranja o amarillo. Es más ancho y generalmente más suave que el pimiento serrano similar. [6]
Jalapeño | |
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Especies | Capsicum annuum |
Cultivar | Jalapeño |
Origen | México |
Calor | Medio |
Escala de Scoville | 3500 a 8000 SHU |
Historia y etimología
El jalapeño recibe el nombre de huachinango , por el jalapeño rojo maduro, y el chile gordo (que significa "ají gordo") también conocido como cuaresmeño. [7]
El nombre jalapeño es español para "de Xalapa " (también escrito Jalapa ), la capital de Veracruz , México, en el que el pimiento se cultiva tradicionalmente. [8] El nombre Xalapa es en sí mismo de origen náhuatl , formado a partir de las raíces xālli [ˈƩaːlːi] "arena" y āpan [ˈAːpan] "lugar de agua".
El análisis genético de Capsicum annum coloca a los jalapeños como un clado genético distinto sin hermanas cercanas que no se deriven directamente de los jalapeños. [9] Los aztecas usaban los jalapeños antes de la conquista española; Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino escribe sobre los mercados aztecas que venden chipotles (jalapeños ahumados) y mole elaborado con chipotles, además de la venta de chiles frescos. [10] El uso de pimientos en las Américas se remonta a miles de años, incluida la práctica de ahumar algunas variedades de pimientos para conservarlos; Se necesitarían más muestras bien conservadas y pruebas genéticas para determinar el uso y la existencia del clado jalapeño y el tipo de vaina en el pasado. [11]
Cultivo
En 1999, aproximadamente 43,000 hectáreas (107,000 acres) de tierra en México se dedicaron a la producción de jalapeños; a partir de 2011[actualizar], que había disminuido a 41.000 hectáreas (101.000 acres). Los jalapeños representan el treinta por ciento de la producción de chile en México, y si bien el área total de tierra utilizada para el cultivo ha disminuido, ha habido un aumento del 1.5% en el rendimiento de volumen por año en México debido al aumento del riego, el uso de invernaderos, mejores equipos, conocimiento, y técnicas mejoradas. Por ello, en 2009 se produjeron 619 mil toneladas de jalapeños, con 42% de la cosecha proveniente de Chihuahua , 12.9% de Sinaloa , 6.6% de Jalisco y 6.3% de Michoacán . [12] La Costeña controla alrededor del 60% del mercado mundial y, según cifras publicadas por la empresa, exporta el 16% de los pimientos que produce México, una participación del 80% del 20% que México exporta en total. Estados Unidos importa el 98% de las exportaciones de La Costeña. [13]
Según el USDA, a partir de 2010, California produce la mayor cantidad de jalapeños seguidos por Nuevo México y Texas , con un total de 209,800 toneladas (462.5 millones de libras) de pimientos en 2014. [14] [15] Es difícil obtener estadísticas precisas sobre chiles y chiles específicos, ya que a los productores no les gusta mantener y compartir dichos datos y las agencias de informes a menudo agrupan todos los chiles verdes, o todos los chiles picantes, sin separar el tipo de vaina. [16] En Nuevo México en 2002, la cosecha de jalapeños valía $ 3 millones en la puerta de la finca y $ 20 millones con procesamiento. [17]
China , Perú , España e India también son productores de chiles comerciales , incluidos los jalapeños. [18]
Los jalapeños son un tipo de vaina de Capsicum annuum . El período de crecimiento es de 70 a 80 días. Cuando madura, la planta tiene una altura de 70 a 90 cm (2 pies 4 a 2 pies 11 pulgadas). Normalmente, una planta produce de 25 a 35 vainas. Durante un período de crecimiento, se recogerá una planta varias veces. Cuando termina la temporada de crecimiento, los pimientos se vuelven rojos, como se ve en la salsa Sriracha . Los jalapeños prosperan en varios tipos de suelos y temperaturas, aunque prefieren climas más cálidos, siempre que tengan agua adecuada. La temperatura óptima para la germinación de la semilla es 29 ° C (84 ° F), con degradación de la germinación observada por encima de 30 ° C (86 ° F) y poca o ninguna germinación ocurre a 40 ° C (104 ° F); a 29 ° C (84 ° F), el tiempo para alcanzar una tasa de germinación del 50% depende del cultivo y del lote de semillas, pero se evaluó entre 4 y 5 días, que es más corto que el Cayenne. [19] Se prefiere un pH de 4.5 a 7.0 para el cultivo de jalapeños, y un suelo bien drenado es esencial para plantas saludables. Los jalapeños necesitan al menos de 6 a 8 horas de luz solar al día. [20] Los experimentos muestran que, a diferencia de los pimientos morrones, se necesita al menos 7.5 milimolar (mM) de nitrógeno para una producción óptima de las vainas, y el nitrógeno de 15 a 22 mM produce el mejor resultado: la planta produce más hojas y más vainas, en lugar de solo más hojas. . [21] Una vez recolectados, los pimientos individuales pueden volverse rojos por sí solos. Los pimientos se pueden comer verdes o rojos. Aunque generalmente se cultivan como anuales, son perennes y, si se protegen de las heladas, pueden producir durante varios años, como ocurre con todos los Capsicum annuum .
Los jalapeños están sujetos a la pudrición de la raíz y al tizón foliar, ambos a menudo causados por Phytophthora capsici ; el riego excesivo empeora la condición ya que el hongo crece mejor en ambientes cálidos y húmedos. La rotación de cultivos puede ayudar, y las cepas resistentes de jalapeño, como NuMex Vaquero y TAM Mild Jalapeño , se han criado y se están criando ya que tienen un gran impacto comercial en todo el mundo. [22] [23] Como los jalapeños son un cultivar, las enfermedades son comunes a Capsicum annuum : marchitez por Verticillium , Cercospora capsici , mildiú polvoroso , Colletotrichum capsici (podredumbre madura), Erwinia carotovora (podredumbre blanda), virus de la parte superior rizada de la remolacha , tospovirus ( Tomato spotted wilt virus), virus del moteado de la pimienta , virus del mosaico del tabaco , pimienta Geminiviridae , y nematodo agallador estar entre las principales enfermedades de importancia comercial. [4] [24] [25]
Después de la cosecha, si los jalapeños se almacenan a 7.5 ° C (45.5 ° F), tienen una vida útil de hasta 3-5 semanas. Los jalapeños producen 0.1-0.2 µl / kg⋅h de etileno , muy bajo para los chiles, y no responden al tratamiento con etileno. Mantener los jalapeños a 20-25 ° C y alta humedad se puede utilizar para completar la maduración de los jalapeños recogidos. Se utiliza un baño de agua caliente a 55 ° C (131 ° F) durante 4 minutos para eliminar los mohos que puedan existir en los pimientos cortados sin dañarlos. [26] La mayoría de los jalapeños son procesados en húmedo, enlatados o en escabeche en la cosecha para usarlos en mezclas, productos alimenticios preparados y salsas . [27]
Híbridos y subcultivares
Existe una amplia variedad de razas para uso comercial y de consumo de plantas de jalapeño. La mayoría cae en una de cuatro categorías: híbridos F1 , donde las plantas parentales han sido emasculadas a mano y cruzadas para producir una descendencia uniforme con vigor híbrido ; cultivares que son híbridos F-11 o F-12 o generaciones posteriores donde se ha desarrollado una población única estable; razas autóctonas ; e híbridos F2. [17]
Los híbridos F1 producen los rendimientos más altos y uniformes, pero cuestan 25 veces el costo de la semilla de polinización abierta, lo que lleva a que solo el 2% de las tierras agrícolas dedicadas al cultivo de jalapeños en los Estados Unidos se sembren con híbridos F1. [17] Los híbridos F2 a menudo se producen de manera similar a los híbridos F1; sin embargo, algunos híbridos F1 se producen mediante esterilidad masculina recesiva para eliminar la necesidad de polinización manual, lo que reduce el costo de producción del híbrido, pero produce una reducción del rendimiento del 25% en la generación F2. [17] Algunos híbridos F1 notables son 'Mitla', 'Perfecto', 'Tula', 'Grande' (un jalapeño picante), 'Sayula', 'Señorita' y 'Torreón', la mayoría de ellos desarrollados y comercializados por Petoseed, una marca de Seminis . [17] [28]
Los cultivares se investigan y crean para promover rasgos deseables. Las características comunes seleccionadas son la resistencia a virus y otras enfermedades relacionadas con el pimiento, pimientos más suaves, maduración temprana, frutos más atractivos en términos de tamaño, grosor de pared y encorchado, y mayores rendimientos. [29] Las universidades de concesión de tierras y el Instituto Chile Pepper promueven el uso de cultivares como el método de control de enfermedades más sostenible y ambientalmente seguro, tanto en términos económicos como de perspectiva ambiental a largo plazo. [30] Los cultivares notables incluyen 'Early Jalapeño', 'TAM Mild Jalapeño', [29] 'TAM Mild Jalapeño II', [29] 'TAM Veracruz', el amarillo 'TAM Jaloro', [31] 'NuMex Vaquero', [30] el colorido 'NuMex Piñata', [32] 'TAM Dulcito', [33] 'Waialua', [34] y 'NuMex Primavera'. [35]
Híbridos dulces
Se han creado variedades dulces híbridas sin "calor", aunque conservan el aspecto y el sabor de un jalapeño. [36]
Características alimenticias
Nutrientes
Un jalapeño crudo tiene 92% de agua, 6% de carbohidratos , 1% de proteína y contiene poca grasa (tabla). A 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 oz) de ración de referencia de jalapeños crudos proporciona 120 kilojulios (29 kcal) de energía alimentaria y es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de vitamina C , vitamina B6 y vitamina E , con vitamina K en una cantidad moderada (tabla). Otros micronutrientes son de bajo contenido (tabla).
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 121,3 kJ (29,0 kcal) |
Carbohidratos | 6,50 g |
Azúcares | 4,12 g |
Fibra dietética | 2,8 g |
gordo | 0,37 g |
Proteína | 0,91 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A | 7% 54 μg |
Tiamina (B 1 ) | 3% 0,040 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 6% 0,070 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 9% 1,28 magnesio |
Vitamina B 6 | 32% 0,42 magnesio |
Folato (B 9 ) | 7% 27 μg |
Vitamina C | 143% 118,6 magnesio |
Vitamina e | 24% 3,58 magnesio |
Vitamina K | 18% 18,5 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 1% 12 mg |
Hierro | 2% 0,25 magnesio |
Magnesio | 4% 15 mg |
Fósforo | 4% 26 magnesio |
Potasio | 5% 248 magnesio |
Sodio | 0% 3 mg |
Zinc | 1% 0,14 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 91,69 g |
Capsaicina | 0,01 g - 6 g |
enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Unidades de calor Scoville
En comparación con otros chiles, el nivel de calor del jalapeño varía de leve a picante según el cultivo y la preparación y puede tener desde unos pocos miles hasta más de 10,000 unidades de calor Scoville . [5] El número de cicatrices en el pimiento, que aparecen como pequeñas líneas marrones, llamadas "taponamiento", tiene una correlación positiva con el nivel de calor, ya que las condiciones de crecimiento que aumentan el nivel de calor también hacen que el pimiento forme cicatrices. [37] Para los mercados de consumidores estadounidenses, el "taponado" se considera poco atractivo; sin embargo, en otros mercados, es un rasgo preferido, particularmente en los jalapeños encurtidos o conservados en aceite. [26]
El nivel de calor de los jalapeños varía incluso para frutas de la misma planta; [5] sin embargo, algunos cultivares han sido criados para ser generalmente más suaves, y en el lado bajo del rango de calor, como TAM Milds [29] y Dulcito, y otros para ser generalmente más calientes, y en el extremo alto del rango de calor. rango de calor, como Grande. A medida que los pimientos maduran, su picante aumenta, lo que hace que los jalapeños rojos sean generalmente más picantes que los jalapeños verdes, al menos de la misma variedad. Si las plantas de jalapeño se estresaron por una mayor salinidad del agua, riego irregular, temperatura, luz, nutrición del suelo, insectos o enfermedades, esto aumentará su pungencia. [38] [39]
Toda la capsaicina y los compuestos relacionados se concentran en vesículas que se encuentran en la membrana placentaria que rodea las semillas; las vesículas aparecen blancas o amarillas y tienen una fluorescencia en el rango de 530 a 600 nm cuando se colocan en luz violeta. [40] [37] Si los chiles frescos entran en contacto con la piel, los ojos, los labios u otras membranas, puede producirse irritación; Algunas personas que son particularmente sensibles usan guantes de látex o de vinilo cuando manipulan los pimientos. Si se produce irritación, puede ser útil lavar los aceites con agua caliente y jabón y aplicar aceite vegetal en la piel. [41] [42] Al preparar los jalapeños, se recomienda que las manos no entren en contacto con los ojos ya que esto provoca ardor y enrojecimiento. [43] [44] [45]
Métodos de servicio
- Los jalapeños rellenos son jalapeños frescos ahuecados (servidos cocidos o crudos) rellenos de mariscos, carne, aves o queso.
- Los jalapeños en escabeche , un tipo de pimiento en escabeche , en rodajas o entero, a menudo se sirven calientes o fríos sobre nachos , que son chips de tortilla con queso derretido encima, un plato tradicional mexicano.
- Los chipotles son jalapeños maduros ahumados .
- La gelatina de jalapeño, que es una gelatina de pimienta , se puede preparar usando métodos de gelificación .
- Jalapeños son a menudo confusos y sirven en las bebidas mezcladas .
- Los poppers jalapeños son un aperitivo; Los jalapeños se rellenan con queso, generalmente cheddar o queso crema, se empanan o se envuelven en tocino y se cocinan.
- Los huevos de armadillo son jalapeños o chiles similares rellenos de queso, cubiertos con carne de salchicha condimentada y envueltos en tocino. Los "huevos" se asan a la parrilla hasta que el tocino comience a crujir.
- Los chiles toreados son jalapeños frescos que se saltean en aceite hasta que la piel se ampolla por todas partes. A veces se sirven con queso derretido encima.
- Los palillos de dientes de Texas son jalapeños y cebollas cortadas en pajitas, ligeramente empanizadas y fritas.
- Los jalapeños picados son un ingrediente común en muchas salsas y chiles .
- Las rebanadas de jalapeño se sirven comúnmente en pho y bánh mì vietnamitas , y también son un aderezo común para sándwiches y pizzas en Occidente.
Preocupaciones culinarias
Los jalapeños son un alimento poco ácido con un pH de 4.8 a 6.0 dependiendo de la madurez y la pimienta individual. Si los jalapeños enlatados o en escabeche parecen gaseosos, blandos, mohosos o tienen un olor desagradable, entonces, para evitar el botulismo , se necesitan precauciones especiales para evitar enfermedades y la propagación de la bacteria. [46] El envasado o envasado en cloruro de calcio aumenta la firmeza de los pimientos y el contenido de calcio, estén o no encurtidos o enlatados. [47] [48]
En 2008, los jalapeños frescos de México dieron positivo en la prueba de Salmonella, lo que llevó a la FDA a creer que los pimientos fueron responsables de gran parte del brote de salmonelosis en Estados Unidos de 2008 . Este gran brote de Salmonella llevó a una mayor investigación sobre la detección de enfermedades transmitidas por los alimentos en los jalapeños, la frecuencia y el comportamiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los jalapeños y las formas de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en los jalapeños frescos. [49] [50] El agua de riego contaminada y el agua de procesamiento son los dos métodos más comunes por los cuales los jalapeños se infectan, como fue el caso en el brote de 2008. [51] Los jalapeños tienen propiedades microbianas similares a los tomates. La capa exterior de su piel proporciona un entorno seguro para que sobrevivan las enfermedades transmitidas por los alimentos y, si se daña o se corta, proporciona un medio de crecimiento para los patógenos. [49] [52] Lavar los jalapeños frescos es importante para reducir los recuentos de patógenos tanto a nivel de la granja como del consumidor, pero sin almacenamiento en frío es insuficiente para prevenir la propagación de patógenos. [50] [52]
El jugo de jalapeño se puede usar como remedio para las alergias estacionales y para limpiar los senos nasales de los resfriados. [53]
En cultura
El jalapeño es un chile mexicano, pero ha sido adoptado por Texas como chile estatal en 1995. [54] En México, los jalapeños se usan en muchas formas, como en salsa takis, pico de gallo o jalapeños asados. Los jalapeños se incluyeron como alimento en el transbordador espacial ya en 1982. [55]
El récord mundial Guinness de la mayoría de los jalapeños consumidos en un minuto es de 16 por Alfredo Hernandes el 17 de septiembre de 2006 en La Costeña Feel the Heat Challenge en Chicago, IL, EE. UU. [56] Patrick Bertoletti tiene el récord de comer jalapeños de las Grandes Ligas con 275 jalapeños en escabeche en 8 minutos el 1 de mayo de 2011, y 191 jalapeños en escabeche en 6.5 minutos el 16 de septiembre de 2007 en el 'Short-Form'. [57] Joaquín Guzmán "El Chapo", líder del Cartel de Sinaloa, operaba una fábrica de conservas en Guadalajara que producía "Comadre Jalapeños" para enviar cocaína a los Estados Unidos. [58]
Galería
Maduración de jalapeño en una maceta
Una planta de jalapeño con vainas.
Jalapeños maduros
Jalapeños frescos en rodajas
Ver también
- Pimiento
- Habanero
- Lista de salsas picantes
- Celebración del cumpleaños de Washington en Laredo , Texas , que incluye el Festival anual de jalapeños en febrero
Referencias
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La designación del jalapeño como el pimiento oficial del estado de Texas otorgará un reconocimiento adecuado a este delicioso e indispensable alimento básico de la cocina de Texas.
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