Qū

Qū ( chino simplificado :曲 / 麹; chino tradicional :麴), qú (pronunciación en Taiwán ^[1] ), qūniè ( chino simplificado :曲 蘖; chino tradicional :麴 櫱), jiǔqū ( chino simplificado :酒 曲; chino tradicional :酒麴), o jiǔmǔ ( chino :酒母) es un tipo deiniciador de fermentación seco de Asia oriental cultivado en unmedio sólido y se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas tradicionales chinas . ^[2] El carácter chino 曲 / 麹 se romaniza como qū en pinyin, chhu o chu en otros sistemas de transcripción. La traducción literal de jiǔqū es "fermento de licor", aunque "molde de licor" o "iniciador de licor" son descripciones adecuadas.

La palabra jiǔqū se refiere específicamente a un tipo de fermento ( qū , 曲 / ​​麹) utilizado para fabricar productos alcohólicos ( jiǔ酒), como huangjiu (vinos de cereales), baijiu (bebidas espirituosas destiladas) y jiuniang (papilla / pudín de arroz alcohólico) . Existen otras variedades de qū específicas para distintos tipos de fermentaciones, como en la producción de jiàngyóu (酱油 salsa de soja), cù (醋 vinagre), fǔrǔ (腐乳 cuajada fermentada) y dòubànjiàng (豆瓣酱 pasta de judías fermentadas). Qū es la contraparte china directa del japonés más conocidoiniciador de fermentación llamado koji (麹 / 糀) , aunque qū es anterior y se diferencia ligeramente de él. ^{[2] [3] [4] [5] [6]}

Jiuqu consiste en una mezcla compleja de varios mohos, levaduras y bacterias con sus metabolitos asociados, cultivados en un sustrato rico en almidón en un proceso de fermentación en estado sólido. Por lo general, se almacenan y venden en forma de ladrillos secos (daqu, 大曲), bolas (xiaoqu, 小曲 por ejemplo, bolas de levadura de Shanghai), polvos o granos secos (arroz de levadura roja, 红 曲 米). Los organismos más comunes que se encuentran en Jiuqu son los mohos filamentosos Aspergillus oryzae y Rhizopus oryzae y la levadura amilolítica Saccharomycopsis fibuligera . Las enzimas amilolíticas y proteolíticas son los metabolitos más abundantes aislados. ^{[5] [7]}

Aunque el arte de hacer jiuqu es una práctica tradicional en China que se remonta a la dinastía Shang (siglos XVII al XI aC), ^{[3] [8]} se puede clasificar técnicamente como un tipo de proceso de fabricación de biomoléculas. La preparación de Jiuqu tiene dos funciones paralelas, el crecimiento de las especies microbianas y su generación de metabolitos enzimáticos. Ambos se secan gradualmente sobre el sustrato, asegurando su viabilidad para una reactivación anticipada cuando se agrega el jiuqu a una nueva fuente de agua y nutrición. Por lo tanto, Jiuqu es una fuente tanto de microbios como de enzimas. La adición de jiuqu a una solución a base de cereales o legumbres inicia la descomposición de carbohidratos, proteínas y lípidos en CO _2., etanol, ácidos orgánicos y varios otros metabolitos. Este complejo proceso de catabolismo y fermentación simultáneos, a menudo denominado fermentación paralela o en puré, está en desacuerdo con los procesos de cerveza y vino típicos del mundo occidental. ^{[3] [5] [6] [9]}

La práctica tradicional de la producción de jiuqu era a menudo empírica y se llevaba a cabo en hogares, pueblos o instalaciones de fabricación a pequeña escala, sin el nivel de consistencia o calidad que requieren los consumidores modernos. ^{[10] [11]} En los tiempos modernos, en un esfuerzo por refinar el proceso y aprovechando la experiencia del desarrollo de la fabricación de koji en Japón, que está altamente industrializado con el uso de monocultivos aislados , las grandes empresas de jiuqu han aprovechado los métodos de laboratorio que utilizan seleccionaron cultivos puros de cada organismo como iniciadores individuales. Microorganismos seleccionados aislados de las prácticas tradicionales de jiuqu encuentran ahora una aplicación generalizada en la industria biotecnológica china para fabricar enzimas, ácidos orgánicos, etanol, polisacáridos, aminoácidos y vitaminas. ^{[6] [9] [12] [13]}

Historia

Jiuqu también se conoce de manera variable en China como "pastel de inicio" ( chino simplificado :曲 饼; chino tradicional :麴 餅; pinyin : qū bǐng ), "medicina de licor" ( chino simplificado :酒药; chino tradicional :酒藥; pinyin : jiǔ yào) o más simplemente conocido como qu (曲 / 麹 pronunciación inglesa aproximada "chew"). Clasificado entre la multitud de cultivos iniciadores que se utilizan para las fermentaciones tradicionales a base de cereales o legumbres en todo el mundo, jiuqu en un contexto moderno se refiere explícitamente a tipos de microbios y sus enzimas (qu 曲 / 麹) domesticados para su uso en la fabricación de productos que contienen alcohol (jiu酒). ^[3] En varias otras naciones del este, sur y sudeste de Asia, qu puede ser conocido como koji en Japón, nuruk en Corea, murcha / marcha en India y Nepal, banh men en Vietnam, paeng en Laos, loog pang en Tailandia, mochi kouji en Myanmar, mae domba en Camboya, ragi en Indonesia y Malasia y bubod en Filipinas. ^[14]Se cree que el proceso de creación de qu para su uso en la fermentación se originó en China hace unos 3000–4000 años y se ha introducido en el resto del este de Asia y en el sudeste asiático y el sur de Asia. ^{[3] [5] [8]}

Se hace referencia directa a Jiuqu en el Libro de Documentos o Shangshu , uno de los cinco antiguos escritos confucianos. En un capítulo del libro de la dinastía Shang (siglos XVII al XI aC) se registra "para hacer vino o licor dulce que uno necesita qu nieh". Aunque la traducción precisa del texto es discutible, la mayoría de las autoridades coinciden en que qu describe una preparación de fermentos, mientras que nieh se refiere al grano germinado. Es posible que hayan formado elementos separados de la producción de licor (tanto qu como nieh) o posiblemente se refieran a una sola preparación hecha de granos germinados en fermentación (qunieh). Shangshuse considera anterior al 500 a. C., por lo que el antecesor del jiuqu puede ser el ejemplo más antiguo registrado de fabricación biotecnológica que utiliza una comunidad microbiana domesticada. ^{[3] [5] [8]}

Qu también se menciona en el Zhouli (circa 150 a. C.), una colección de textos de la dinastía Zhou del Este , donde se describe su uso en la preparación de carne fermentada y un tipo de pasta de carne de grano (jujiang). En el Mawangdui (200 a. C. a 10 d. C.), las tiras de bambú encontradas en la tumba número 1 de Han documentan un inventario de los muebles de la tumba y enumeran dos sacos de qu como parte del contenido de las tumbas. El Liji (100 d.C.), una colección de textos de la dinastía Han del Este , menciona qu como uno de los seis requisitos para hacer un buen vino. Otro almanaque de la dinastía Han del Este , el Shuowen Jiezi(121 d.C.), registra un carácter para qu modificado para incluir la flor de crisantemo amarillo. Esto se ha interpretado como una referencia al color amarillo distintivo que se forma en los moldes esporulantes. El Shiming (151 d.C.) va más allá para indicar varios tipos de qu, que se interpretan como que se distinguen por la fuente del almidón y la forma del sustrato. Es importante destacar que, desde la dinastía Han, el qu se producía en China a partir principalmente de trigo o cebada y se prensaba en pasteles o ladrillos para su manipulación. La primera referencia a la preparación real de qu aparece en Qimin Yaoshu (齐 民 要 术, 544 d.C.) de la dinastía Wei del Norte.. Aquí se describen en detalle las técnicas empleadas para hacer nueve tipos distintos de qu nieh, así como su uso en la fabricación de 37 vinos diferentes. También está documentado el uso de qu en la elaboración de vinagre, pastas de soja y salsas de soja. Con el lanzamiento del Qing Yilu (清 异 录, 965 d.C.), se registra por primera vez el uso de un hongqu especial (iniciador rojo). ^{[3] [5] [8]}

El (c. 304) Nanfang Caomu Zhuang tiene la descripción más antigua de la preparación de un " fermento de hierbas " natural ( cǎoqū草 麴) con arroz, utilizado para hacer un vino especial para las ceremonias matrimoniales. ^[15] "En [Nanhai, en Guangzhou] hay muchos vinos finos, preparados no con levadura, sino machacando harina de arroz mezclada con muchas clases de hojas de hierbas y empapada en el jugo de [ yěgé ] 冶 葛. La masa, como grande como un huevo, se deja en densos arbustos bajo la sombra. Después de un mes, se hace y se usa para mezclar con arroz glutinoso para hacer vino. Por lo tanto, si se bebe mucho, incluso después de despertar de la intoxicación, la cabeza está caliente y sudoroso porque contiene hierbas venenosas ". ^[16] Yege esGelsemium elegans o pasto de angustia, cuyas raíces son venenosas.

Producción de jiuqu

Hacer jiuqu implica una técnica de cultivo de microbios en materiales con almidón y es un proceso completamente separado que precede a la fermentación real de granos y legumbres en alimentos o bebidas alcohólicas. Las prácticas tradicionales varían de una región a otra y difieren de los procesos estandarizados que ahora se utilizan para el jiuqu moderno producido industrialmente. ^{[2] [3] [5] [6] [9]}

Los principales principios en la fabricación de jiuqu son:

a) la preparación de cereales en grano (principalmente arroz) o una masa a base de cereales (trigo, cebada, arroz y guisantes)

b) inoculación con microbiota previamente cultivada (generalmente 4 a 8% en peso)

c) incubación en un ambiente cálido y húmedo durante un período de tiempo determinado para estimular el crecimiento y el metabolismo de la microbiota

d) secado posterior para preservar las propiedades funcionales

Se pueden vender frescos o almacenados sin una pérdida significativa de viabilidad hasta por tres años. ^{[2] [3] [5] [6] [9]}

Los ingredientes del sustrato utilizado para el jiuqu varían en China de acuerdo con las preferencias regionales, la disponibilidad y el tipo de qu en última instancia se produce. Las harinas más comúnmente utilizadas en el daqu son el trigo y la cebada / guisantes. La preparación de hongqu involucra solo granos de arroz integrales. En las masas de arroz de muchas preparaciones de xiaoqu también se incluyen diversas hierbas de muchas clases . ^{[2] [3] [5] [6] [9]}

Los métodos tradicionales de preparación han cambiado poco desde la publicación del Qimin Yaoshu (544 d.C.). Los granos o las harinas se saturan con agua (por ejemplo, al vapor de arroz o mezclando harina con agua para formar una masa) y posteriormente se incuban en un ambiente cálido y húmedo durante una época favorable del año, típicamente primavera u otoño. No se utilizaron inóculos , pero a menudo se añadieron hierbas a algunas preparaciones porque se observó que creaban cualidades beneficiosas. Para mantener los granos o masas relativamente húmedos y calientes, se alojan en chozas cerradas con techo de paja y normalmente se guardan en cestas de paja, se apilan en estantes de madera o simplemente se colocan en el piso. Hojas de varias plantas, a menudo paja, hojas de morera o Artemisia., se utilizaron para envolver o cubrir el qu para promover una condición beneficiosa. Las prensas y moldes utilizados para dar forma a las masas también eran de madera. Todos estos elementos, sin saberlo, proporcionaron acceso a los microbios. Los pasteles se consideran listos cuando se forma una capa de color en el exterior. Luego se secan y almacenan hasta su uso. El control de los niveles de humedad y temperatura y la falta de acceso atmosférico fueron reconocidos como vitales para hacer un buen jiuqu consistentemente desde Qimin Yaoshu . ^{[3] [5] [6] [9]}

Un aspecto que ha cambiado es el método de re-cultivo para una preparación posterior. Tradicionalmente, los microbios autóctonos de la materia prima, el proceso y el lugar simplemente crecían sobre los granos o las masas. En algún momento de la historia se descubrió que el uso de pequeñas cantidades (2-8% en peso) de un lote anterior exitoso para inocular el actual daba resultados más consistentes. Los cultivos iniciadores a menudo se transmiten de generación en generación en un ciclo continuo de re-cultivo en serie. Los organismos funcionales más importantes en jiuqu han sido reconocidos como los mohos filamentosos Aspergillus y Rhizopus., que solo se reproducen asexualmente a través de esporas llamadas conidias. Por lo tanto, un paso importante en la fabricación es permitir que parte del sustrato cultivado madure y esporule para inocular el siguiente lote. La mayoría de los otros microbios presentes son capaces de gemación vegetativa (levaduras) o fisión binaria (bacterias) y se propagan sin ninguna intervención. ^{[3] [5] [6] [9]}

La fase de incubación y maduración para hacer jiuqu es un proceso típico de fabricación de biomoléculas que utiliza fermentación en estado sólido. Las levaduras y bacterias se utilizan a menudo en fermentaciones sumergidas industriales porque prosperan con una alta actividad de agua y niveles reducidos de oxígeno. Sin embargo, los mohos prefieren el menor contenido de agua y el aumento de oxígeno que se encuentran en las fermentaciones en estado sólido. El vaporizado de granos o la preparación de masa para jiuqu crea un sustrato sólido con una actividad de agua reducida. ^[9] Por lo tanto, la técnica del jiuqu real transmitida a lo largo de la historia sin saberlo favoreció el crecimiento y la reproducción de los géneros de mohos, organismos capaces de excretar grandes cantidades de enzimas funcionales en su sustrato. El propio jiuqu se convirtió en un producto seco que transportaba tanto microbios como sus enzimas (las biomoléculas).^{[3] [5] [9]} La mayoría de las levaduras y bacterias no encuentran las condiciones óptimas del jiuqu, pero aún así crecen eficazmente en fermentaciones en estado sólido y sus relaciones con el jiuqu han sido poco estudiadas. ^{[6] [17]}

El procesamiento de jiuqu se puede llevar a cabo de forma sincrónica en la fábrica o lugar de trabajo que produce el producto final fermentado (como una fábrica de cerveza o una fábrica de salsa de soja) o se puede producir de forma independiente para su venta a un establecimiento para un uso específico. Tradicionalmente, la fábrica de cerveza no se encargaba de hacer jiuqu, pero ahora a menudo se especializan en la preparación. Las técnicas de fabricación de jiuqu aún varían ampliamente, y cada cervecería o fábrica utiliza un proceso ligeramente diferente y una microflora autóctona local, lo que a su vez ha generado una gran biodiversidad en el jiuqu en toda China. ^{[3] [5] [6]}

El proceso de elaboración del jiuqu industrializado es ahora intrínsecamente más complejo, ya que la fábrica busca fabricar dos productos finales, el jiuqu para su uso en la producción de alcohol y el llamado jiuqu "semilla" para el cultivo continuo de la microbiota. Seed jiuqu es un proceso de preproducción diseñado para adaptarse al crecimiento y ciclo reproductivo posterior de microbios seleccionados. ^{[3] [5] [6] [9]}

Como tal, las prácticas de jiuqu han evolucionado desde: 1) sin inóculo, crecimiento espontáneo de la microbiota del entorno natural hasta 2) inoculación con un lote previo para mejorar la consistencia, culminando en 3) cultivo industrial de la microbiota del siglo XX en un proceso de preproducción.

Un cuarto paso se introdujo en la China del siglo XXI, donde se utilizan condiciones de laboratorio totalmente asépticas para el monocultivo de cepas favorables específicas de moho, levadura y bacterias que crecen en sustratos fortificados independientes. ^[5] Estos aislamientos ahora se utilizan en aplicaciones biotecnológicas como el etanol combustible o la producción de enzimas. ^[18] Un objetivo importante en la industria china es la investigación continua sobre la domesticación biotecnológica de tales microbios y, como tal, se está logrando la estandarización de la preparación de jiuqu. ^{[5] [6]}

Funciones

La ventaja de utilizar qu para la producción de alcohol reside en su doble efecto. Las enzimas y los microorganismos en qu, al mismo tiempo, descomponen los almidones y los azúcares, reduciendo el proceso de elaboración de los espíritus de grano a básicamente un paso. El uso de almidones de cultivos microbianos para la fermentación tiene una larga historia en los países del este de Asia, como lo demuestra la diversidad de alimentos y bebidas producidos. La elaboración de bebidas alcohólicas a partir de cereales generalmente implica el uso de cereales germinados que suministran enzimas naturales para descomponer los carbohidratos, las proteínas y los lípidos. El líquido resultante obtenido es fermentado por microbios y convertido en bebida alcohólica.

Como los granos utilizados para las fermentaciones alcohólicas tradicionales del este de Asia son crudos y sin germinar ( sin maltear ), las enzimas responsables de la conversión de carbohidratos en azúcares fermentables están ausentes y, por lo tanto, la fermentación no puede continuar. El cultivo de microbios en granos de cereales es una tradición consagrada en el este de Asia y la forma necesaria de solucionar este dilema, ya que exudan las enzimas que permiten que se produzca la licuefacción y sacarificación (se han aislado hasta cincuenta enzimas diferentes de los iniciadores de Aspergillus oryzae ). Su simbiosis mutualista con levaduras fermentativas y bacterias inicia el complejo proceso de sacarificación-licuefacción-fermentación para producir el líquido alcohólico buscado. ^{[2] [3] [4] [5] [6][19] [20]}

El jiuqu se muele y se aplica directamente en forma de polvo seco al grano cocido a una temperatura predefinida adecuada para el crecimiento de los microbios. Todas las enzimas presentes en el jiuqu se rehidratan y movilizan, pero en la mayoría de las aplicaciones solo se usa una pequeña cantidad de jiuqu (2–8%) que excluye cualquier aporte enzimático importante del iniciador. Como tal, el jiuqu solo se utiliza para inocular el puré con microbios. En el caso de la producción de baijiu, se utilizan cantidades típicas de 15-25% de jiuqu, a veces tan altas como 50%, lo que en consecuencia proporciona una importante contribución de enzimas al macerado para iniciar el catabolismo. El crecimiento y reproducción exponencial de microbios después de la inoculación libera más enzimas en el proceso, induciendo un mayor catabolismo del sustrato, para producir polisacáridos y monosacáridos, aminoácidos, péptidos, CO2, alcohol y ácidos orgánicos.^{[3] [5] [6] [19]}

Aunque solo se requiere un tipo de entrante, muchas cervecerías chinas usan dos o más tipos de entrantes para agregar complejidad en el sabor. La elaboración de cerveza china moderna también ha adoptado muchas prácticas para optimizar la producción y ahora se prepara comúnmente un 'puré de semillas' donde se agrega el jiuqu, a menudo junto con levadura (酵母 jiao mu o chiao mu o simplemente jiao / chiao 酵), en una pequeña cantidad. del sustrato. Después de una incubación de 2 a 7 días, el puré de semillas se agrega a la mayor parte de los fermentables. ^{[3] [5] [6] [19]}

Microbiota de jiuqu

El entorno geográfico ejerce una influencia significativa en la microbiología del jiuqu. Ciertas especies y géneros prefieren diferentes condiciones climáticas y la domesticación en el proceso de elaboración del jiuqu ha favorecido el desarrollo de conjuntos regionales de microbiota en China. ^{[5] [19]} En comparación, el proceso industrial japonés de fabricación de koji favorece solo a una especie de monocultivo, Aspergillus oryzae . ^[8] Un aspecto difícil en la identificación de las especies presentes en jiuqu parece ser el sesgo introducido por la técnica analítica utilizada, es decir, los métodos de extracción de ADN o dependientes del cultivo a menudo pasan por alto especies enteras o tergiversan su importancia estadística. ^{[ cita requerida ]}Los estudios publicados hasta ahora no han logrado establecer ningún patrón en la microbiología del jiuqu en China, lo que refleja la gran cantidad de diversidad regional. ^{[6] [21]}

Moldes

Los mohos son los organismos más prevalentes que se encuentran en el jiuqu y se consideran los agentes enzimáticos dominantes responsables de liberar glucosa y otros azúcares fermentables de la fuente de carbohidratos utilizados (junto con la levadura Saccharomycopsis fibuligera ). Los mohos que se encuentran en los iniciadores de fermentación tradicionales chinos incluyen Aspergillus, Rhizopus, Amylomyces, Monascus, Absidia, Rhizomucor y Mucor . Las especies de Rhizopus son capaces de producir ácido fumárico, ácido láctico y etanol a medida que excretan cimasas, pero su capacidad de producción varía ampliamente de una cepa a otra. Rhizopus oryzae y Aspergillus oryzae son los dos mohos más comunes aislados en jiuqu. ^{[7][17] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32]}

La especie de moho presente parece ser un factor importante para determinar el tipo de jiuqu que se produce y su uso previsto. A su vez, la especie de moho dominante depende en gran medida del clima, el sustrato y las técnicas de producción que varían en las provincias de China. Tanto el sustrato como las fases de incubación se pueden ajustar para favorecer el crecimiento de ciertas especies de mohos, por ejemplo, Rhizopus y Mucor prefieren actividades de agua y temperaturas más altas que Aspergillus , mientras que Mucor y Actinomucor prefieren sustratos más ricos en proteínas. ^{[7] [17] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28][29] [30] [31] [32]} En algunos ejemplos reportados de microbiología jiuqu, se encontraron cepas de moho potencialmente dañinas como Aspergillus flavus y Rhizopus microsporus , pero no se sabe si se identificaron correctamente o si las cepas encontradas fueron de hecho capaz de producir toxinas. ^[33]

Levadura

Las especies de levadura forman parte de la naturaleza simbiótica de un iniciador de jiuqu y pueden ser enzimáticas (degradan el sustrato) y / o fermentativas. Los géneros de levadura observados para jiuqu en orden decreciente de importancia incluyen Saccharomycopsis, Issatchenkia, Saccharomyces, Pichia, Candida y Rhodotorula . La especie de levadura notificada con mayor frecuencia para los iniciadores de jiuqu es Saccharomycopsis fibuligera , como es típico de los iniciadores de fermentación tradicionales de Asia oriental. También se informa con frecuencia de un pariente cercano, Issatchenkia orientalis , y juntos parecen estar co-involucrados en la degradación del almidón con los géneros de mohos. Ambas especies tienen capacidades fermentativas limitadas pero capaces (3-5% de alcohol). Pichia anomalaes casi omnipresente y, aunque incapaz de producir una elevada producción de alcohol, parece ser vital para desarrollar el sabor y el aroma. Saccharomyces cerevisiae es la levadura altamente fermentativa más común presente en el jiuqu. ^{[7] [22] [24] [27] [31] [34] [35] [36] [37]}

Bacterias

Las especies bacterianas están presentes en grandes cantidades en el jiuqu y también son en parte responsables de la descomposición exitosa de proteínas y carbohidratos y de la conversión de azúcares fermentables en ácidos orgánicos. El ácido láctico es el ácido orgánico más común que se encuentra en las bebidas alcohólicas chinas y juega un papel vital tanto en las cualidades organolépticas como en su acción como conservante natural. Las especies bacterianas que se encuentran con mayor frecuencia en importancia decreciente incluyen Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptomyces, Acetobacter y Clostridium . De estos géneros, las especies de Bacillus son los géneros bacterianos dominantes en jiuqu. BaciloSe sabe que las especies son grandes productoras de enzimas y, por lo tanto, también contribuyen a la descomposición general de los granos de cereales. ^{[7] [27] [34] [38] [39] [40]}

Tipos

Se puede producir una variedad exponencial de jiuqu manipulando los ingredientes y el proceso en los diferentes entornos ecológicos de China. Algunos tipos se producen aprovechando los cambios de temperatura naturales, otros mediante ajustes de temperatura puramente mecánicos. Algunos jiuqu todavía se envuelven en paja y se secan al sol, mientras que otros se envuelven en paja y se cuelgan de las vigas para que se sequen con el viento. ^{[3] [4]} Aunque el jiuqu contendrá su propia mezcla distintiva de microorganismos específicos de la región, los esquemas de temperatura involucrados en la preparación manipulan directamente la ecología microbiana, por ejemplo, Aspergillus oryzae y las especies de Actinomucor y Mucor prefieren temperaturas más bajas que Rhizopus oryzae. A su vez, los ingredientes de almidón utilizados también alteran la ecología microbiana dictando tanto el tipo como la cantidad de metabolitos presentes, por ejemplo, Aspergillus oryzae y Rhizopus oryzae producen más enzimas que degradan el almidón y se encuentran comúnmente en sustratos de harina 100%, mientras que Actinomucor y Mucor producen más proteínas proteolíticas. y enzimas lipolíticas y son más abundantes cuando se agregan harinas de legumbres. ^{[6] [7] [9] [17] [21] [22] [26] [27] [31] [33]}

Los distintos tipos de jiuqu se pueden utilizar específicamente o en conjunto para la producción de bebidas alcohólicas chinas. Huangjiu, o vinos de cereales, puede incorporar uno o varios de los entrantes, siendo la combinación de xiaoqu y daqu la más común. Por el contrario, el baijiu, una bebida destilada, generalmente usa solo daqu. ^{[3] [4] [5] [6]}

Xiaoqu

Xiaoqu o "entrante pequeño" ( chino simplificado :小曲; chino tradicional :小 麴; pinyin : xiǎo qū ) son generalmente cubos pequeños (de 10 a 100 gramos o 0,35 a 3,53 onzas) o bolas aplanadas o redondeadas hechas de masa de arroz que se incuban solo durante un período corto de tiempo, generalmente solo varios días. Se utilizan harina de arroz o salvado de arroz e inóculo, con arcilla de bentonita como agente de carga. Tradicionalmente, varias hierbas (de una a quince variedades) se incorporan a la preparación como yaoqu (hierba xiaoqu) o baiqu (xiaoqu blanco o sin hierbas). Se les conoce comúnmente como bolas de levadura chinas o de Shanghai cuando están disponibles a través de proveedores chinos occidentales. ^{[6][9] [21] [22] [31]}

Usado principalmente para la producción de huangjiu y jiuniang y más popular en las provincias del sur de China, el xiaoqu se agrega solo para inocular una fermentación y constituye muy poco del sustrato en la producción de vinos de cereales (típicamente 3-8%). Como tal, el xiaoqu aporta un sabor, aroma o función enzimática muy menor en comparación con el daqu. Xiaoqu es el equivalente chino de lo que la mayoría de los demás países del este, sur y sudeste de Asia utilizan como iniciador de fermentación, por ejemplo, banh men, bubod, murcha, ragi, nuruk. ^{[6] [9] [21] [22] [31]}

La incubación es relativamente simple y se realiza a una temperatura ambiente de 25 a 35 ° C (77 a 95 ° F) durante cuatro a cinco días, antes de transferirla a una sala de secado o dejarla al sol. Los Xiaoqu son casi siempre blancos porque Rhizopus oryzae es la especie de moho dominante y el agente sacarificante. Algunos tipos de xiaoqu ahora se preparan mezclando sedimento de levadura con el inóculo normal para producir un iniciador más fermentativo. ^{[6] [9] [21] [22] [31]}

Daqu

Daqu o "entrante grande" ( chino simplificado :大曲; chino tradicional :大 麴; pinyin : dà qū ) son tortas o ladrillos de masa grandes (de 1 a 5 kg o 2,2 a 11,0 lb) que se han incubado durante un período prolongado , típicamente de tres a cuatro o de seis a ocho semanas, y maduraron durante un período prolongado de hasta seis meses o más. Rara vez están disponibles fuera de China. La harina de trigo es el ingrediente principal de elección para hacer daqu, pero algunos tipos específicos requieren el uso de harina de cebada-trigo y cebada-guisantes. Los cuatro baijiu más famosos de China, Maotai , Fenjiu, Luzhou Laojiao y Xifengjiu, están hechos solo con daqu. Algunos huangjiu a menudo comienzan con xiaoqu y terminan con daqu. Daqu puede venir en tres colores que reflejan principalmente las especies de moho dominantes presentes: blanco grisáceo ( Rhizopus oryzae y / o R. chinensis ), amarillo a amarillo verdoso ( Aspergillus oryzae ) y negro ( Aspergillus niger y / o A. luchuensis ) . ^{[6] [7] [9] [26] [27] [31]}

Tanto el tamaño más grande como la incubación más larga aseguran una carga enzimática y microbiana más alta que el xiaoqu. Son el único iniciador utilizado para la mayoría de las fermentaciones de licor de baijiu debido a su mayor capacidad de degradación del almidón, es decir, aportan una gran cantidad de enzimas. También se dice que el mayor grado de metabolismo microbiano debido a una fase de incubación de conversión de temperatura más larga y más alta proporciona ciertas cualidades organolépticas que de otro modo serían inalcanzables en el licor destilado final. Esto también se relaciona directamente con el mayor uso de daqu como ingrediente en la elaboración de baijiu en lugar de simplemente como inoculante. El daqu constituye típicamente del 15 al 25% de los fermentables totales, mientras que el xiaoqu se usa solo para inocular una fermentación (3 al 8%).El uso intensivo (50%) de ladrillos grandes de daqu de 5 kg (11 lb) incubados a altas temperaturas es responsable del aroma acre ysabor a umami de Maotai. ^{[6] [7] [9] [26] [27] [31]}

Daqu es el proceso más complejo de preparación de jiuqu y ha sido objeto de la mayor modernización. Implica la manipulación de esquemas específicos de control de tiempo-temperatura con el fin de lograr tipos de qu ligeramente diferentes, que a su vez se utilizan para generar varios tipos de licor. Los cuatro aromas baijiu más típicos de China se consideran aroma de salsa (por ejemplo, Maotai), aroma fuerte (por ejemplo, Luzhou Laojiao), aroma mixto (por ejemplo, Xifengjiu) y aroma ligero (por ejemplo, Fenjiu). La preparación de Daqu se manipula para ayudar a producir estos diferentes aromas. ^{[6] [7] [9] [26] [27] [31]}

El daqu se puede clasificar generalmente en tres tipos según la temperatura más alta alcanzada durante la incubación: daqu de alta temperatura (60–70 ° C o 140–158 ° F), daqu de temperatura media (50–60 ° C o 122–140 ° F) y daqu de baja temperatura (40–50 ° C o 104–122 ° F) respectivamente. Como ejemplo de los diferentes esquemas de usos, Maotai usa daqu de alta temperatura y Luzhou Laojiao usa daqu de temperatura media, y ambos están hechos de harina de trigo. Fenjiu y Xifengjiu usan daqu de baja temperatura hecho de cebada y harina de guisantes, pero difieren en la aspereza de los granos triturados (Fenjiu grueso, Xifengjiu pequeño). ^{[6] [7] [9] [26] [27] [31]}

El daqu de temperatura alta y media generalmente se somete a un proceso de cuatro pasos:

1. una fase de incubación a baja temperatura (30-40 ° C o 86-104 ° F) durante 3-5 días para estimular el crecimiento inicial de microbios,
2. una fase de conversión de temperatura más alta (50-70 ° C o 122-158 ° F) durante 3-5 días para aumentar las actividades metabólicas de los microbios,
3. una fase de curado (45 ° C o 113 ° F) durante 9-12 días para crear sabores y deshidratar la torta y
4. maduración de hasta seis meses o más a temperatura ambiente. ^{[6] [7] [9] [26] [27] [31]}

El daqu a baja temperatura generalmente se somete a un proceso más complejo de seis pasos:

1. una fase de incubación a baja temperatura (35 a 40 ° C o 95 a 104 ° F) durante 2 a 4 días
2. una fase de enfriamiento (25 a 35 ° C o 77 a 95 ° F) durante 3 a 5 días para estabilizar el crecimiento de microbios
3. una fase de calentamiento (40 a 50 ° C o 104 a 122 ° F) durante 4 a 5 días para aumentar las actividades metabólicas
4. una fase de curado (45 ° C o 113 ° F) durante 7-8 días para crear sabor y deshidratar aún más la torta
5. una fase de equilibrio (<35 ° C o 95 ° F) durante 4-5 días para enfriar los pasteles
6. maduración de hasta seis meses o más a temperatura ambiente. ^{[6] [7] [9] [26] [27] [31]}

La base científica de los diferentes procesos que conducen a diferentes variedades de daqu y su impacto deben aclararse aún más, ya que la estandarización de los métodos de producción es un objetivo principal de la industria del alcohol en China. ^[5]

Hongqu

Arroz de levadura roja (Hongqu), un cultivo seco de Monascus purpureus

Una bolsa de arroz de levadura roja (Hongqu)

Hongqu o "iniciador rojo" ( chino simplificado :红 曲 / 红 麹; chino tradicional :紅 麴; pinyin : hóng qū ), también llamado angkak en Hokkien , es arroz que se ha cultivado principalmente con Monascus purpureus u otros moldes de arroz rojo de el género Monascus , disponible como arroz seco con incrustaciones de moho con un color rojo único, y vendido como "arroz de levadura roja" (红 曲 米 / 红 麹 米). Usado principalmente para huangjiu y vinagre de arroz (cu), este iniciador le da a la bebida un color rojo o púrpura único debido a los pigmentos que producen los miembros de Monascus.. Dos variedades muy populares de fermentos iniciadores son Wuyi Hongqu que consiste en cultivar Monascus con un moho negro ( Aspergillus niger y / o A. luchuensis ) para hacer que el arroz sea negro por fuera / rojo por dentro y Huangyi Hongqu que involucra a Monascus con un moho amarillo ( Aspergillus oryzae o A. flavus ) para hacer que el arroz sea amarillo por fuera / rojo por dentro. ^{[6] [17] [33] [41]}

El hongqu se prepara de forma muy similar al koji japonés: el arroz se cuece al vapor, se enfría y luego se mezcla con el inóculo (1-2%). Luego se transfiere a una sala de incubación donde la temperatura se mantiene a 35–40 ° C (95–104 ° F) durante cuatro a cinco días y el arroz se agita con frecuencia. Una práctica moderna es remojar el arroz en una solución de ácido acético débil durante un período corto para ayudar a crear el pH óptimo de 3 a 3,5 que favorece el crecimiento de Monascus . Después de la incubación, el arroz se retira y se seca. ^{[6] [41]}

A menudo, en la producción de vino de arroz Hongqu, se utilizan tanto hongqu como xiaoqu. Los estudios han revelado que las especies de Monascus muestran una fuerte actividad gluco-amilasa, pero una producción deficiente de enzimas proteolíticas y lipolíticas. Además, la levadura fermentativa Saccharomyces cerevisiae estuvo mayoritariamente ausente de los iniciadores hongqu pero presente en el xiaoqu. Por lo tanto, el hongqu se usa solo para proporcionar pigmentación roja y sacarificación y, como tal, generalmente debe usarse junto con otro iniciador con alta capacidad fermentativa. ^{[6] [17] [33] [41]}

Variedades menores

Los siguientes forman la categoría maiqu (麦 曲, trigo qu), que se utiliza como componente principal (15-25%) del iniciador total para algunos huangjiu. El proceso de fabricación y la microbiota son similares a los de Daqu, pero están hechos completamente de trigo. ^[6]

• Shenqu (神曲): Hecho de trigo crudo, tostado y al vapor.
• Fuqu (麸 曲): salvado de trigo
• Shumaiqu (熟 麦 曲): trigo al vapor
• Benqu (笨 曲): trigo tostado
• Sengmaiqu (生 麦 曲): trigo crudo

Ver también

• Agkud
• Awamori
• Vino chino

Referencias

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