El jugging es el proceso de guisar animales enteros, principalmente caza o pescado, durante un período prolongado en un recipiente bien tapado, como una cazuela o una jarra de barro. En francés, este guiso de un animal de caza espesado con la sangre del animal se conoce como civeta . [1] [2] [3]
Liebre con jugged
Un plato tradicional común que consiste en hacer malabarismos es la liebre en jarra (conocida como civet de lièvre en Francia), que es una liebre entera , cortada en trozos, marinada y cocida con vino tinto y bayas de enebro en una jarra alta que se coloca en una olla con agua. . Se sirve tradicionalmente con sangre de liebre (o la sangre se agrega justo al final del proceso de cocción) y vino de Oporto . [4] [5] [6] [7]
La liebre con jugos se describe en el influyente libro de cocina del siglo XVIII, El arte de la cocina de Hannah Glasse , con una receta titulada "Una liebre con jugos", que comienza, "Córtala en trozos pequeños, ponles manteca aquí y allá ..." La receta continúa para describir la cocción de los trozos de liebre en agua en una jarra que se coloca dentro de un baño de agua hirviendo para cocinar durante tres horas. [8] A partir del siglo XIX, Glasse ha sido ampliamente reconocido por haber comenzado la receta con las palabras "Primero, atrapa tu liebre". [5] Esta atribución es apócrifa. Sus instrucciones reales son: "Coge tu liebre cuando esté en la caja y haz un pudín ...". 'Poner en caja' significa quitarle la piel [no "atrapar"]. Tanto el Oxford English Dictionary como el The Dictionary of National Biography discuten la atribución. [9]
Sin embargo, tener una liebre recién capturada o disparada le permite a uno obtener su sangre. Una liebre recién sacrificada se prepara para hacer malabarismos quitando sus entrañas y luego colgándola en una despensa por sus patas traseras, lo que hace que la sangre se acumule en la cavidad torácica. Un método para conservar la sangre después de drenarla de la liebre (ya que la propia liebre suele estar colgada durante una semana o más) es mezclarla con vinagre de vino tinto para evitar que se coagule y luego guardarla en un congelador. [10] [11]
Muchos otros libros de cocina británicos de antes de mediados del siglo XX tienen recetas para la liebre jugged. Merle y Reitch [12] tienen esto que decir sobre Jugged Hare, por ejemplo:
La mejor parte de la liebre, asada, es el lomo y la parte gruesa de la pata trasera; las otras partes solo sirven para guisar, batir o hacer malabarismos. Es habitual asar primero una liebre y cocer o cocer en jarra la ración que no se come el primer día. ...
To Jug A Hare. Este modo de cocinar una liebre es muy deseable cuando hay alguna duda sobre su edad, ya que una liebre vieja, que de otro modo sería incomible, puede convertirse en un plato agradable.
En 2006, una encuesta de 2021 personas para el canal de televisión UKTV Food encontró que solo el 1,6% de las personas menores de 25 años reconocían a la liebre jugged por su nombre. 7 de cada 10 de esas personas declararon que se negarían a comer liebre en jarra si la sirvieran en la casa de un amigo o familiar. [13] [14]
Conejo jugged
El conejo jugged ( civet de lapin ) es una alternativa a la liebre jugged. Se considera una especialidad de la cocina de Martinica . [15] [16]
Arenques ahumados
Otro plato en jarra, también tradicional en el Reino Unido , son los arenques ahumados , que son arenques ahumados (sin cabeza ni cola) en una jarra tapada, cocidos en agua hirviendo. Los libros de recetas recomiendan hacer malabarismos con los arenques ahumados como una forma de evitar el fuerte olor que tienen los arenques ahumados. [17] [18]
Ver también
Referencias
- ^ James T. Ehler. "jugged" . Consejos de cocina y cocina . FoodReference.com.
- ^ "Glosario de alimentos francés-inglés" . En casa con Patricia Wells . Patricia Wells, Ltd. Archivado desde el original el 13 de diciembre de 2006.
- ^ Barbara Santich (1996). Buscando sabor . Wakefield Press. págs. 118-119. ISBN 9781862543850.
- ^ Tom Jaine. "Un glosario de cocina y otros términos" . La historia de la cocina inglesa . Libros de prospectos. Archivado desde el original el 8 de julio de 2003.
- ^ a b "Las patatas fritas están abajo para los viejos clásicos culinarios de Gran Bretaña" . The Guardian . 2006-07-25. pag. 6.
- ^ "Jugged" . La gran cocina británica . The British Food Trust.
- ^ "Recetas: Juego: Jugged Hare" . La gran cocina británica . The British Food Trust.
- ^ Glasse, Hannah. El arte de la cocina, simple y fácil . Londres, 1747; pag. 50
- ^ Mayes, Ian (3 de junio de 2000). "Partiendo liebres" . The Guardian . Consultado el 24 de marzo de 2015 .
- ^ Bill Deans. "Liebres, Marrones, Azules o Blancas" . Archivado desde el original el 30 de septiembre de 2007.
- ^ John y Sally Seymour (septiembre-octubre de 1976). "Agricultura para la independencia autosuficiente en una granja de 5 acres (20.000 m 2 )" . Noticias de la Madre Tierra (41). Archivado desde el original el 1 de septiembre de 2006.
- ^ Gibbons Merle y John Reitch (1842). El diccionario doméstico y el manual del ama de llaves . Londres: William Strange. pag. 113.
- ^ "Concurso de comida pasada revela la ignorancia de los cerdos entre los jóvenes" . El escocés . 2006-07-24. Archivado desde el original el 30 de julio de 2012.
- ^ Martin Hickman (24 de julio de 2006). "Los jóvenes comensales pierden el gusto por los platos tradicionales británicos" . The Independent . Archivado desde el original el 18 de febrero de 2007.
- ^ John Walsh (18 de abril de 2003). "Es un conejito del viejo mundo" . The Independent . Archivado desde el original el 28 de mayo de 2006.
- ^ "Martinica: Qué comer" . Guías de conocimiento .
- ^ Los tejones gordos. "Comida: arenques ahumados" . Guía de Fat Badgers sobre posadas, pubs, restaurantes y hoteles de calidad en el Reino Unido .
- ^ Anthony Telford (2004). La mano de la cocina: una mezcla de sabiduría en la cocina . Allen y Unwin. pag. 120. ISBN 1-86508-890-0.
Otras lecturas
- "Jugged Hare" . Sra. Beetons, aves de corral y caza revisadas . El Delineador. Receta de la Sra. Beeton para Jugged Hare
- William Kitchiner (1845). "Jugged Hare". The Cook's Oracle: Containing Receipts for Simple Cookery, on the Most Economic Plan for Private Families . R. Cadell. pag. 311. Otra receta detallada, con alternativas.
- Frederick Bishop (1852). "Jugged Hare". The Illustrated London Cookery Book: contiene más de mil quinientos recibos de primer nivel . Londres. pag. 147. La receta de Bishop incluye una nota de que "en algunas partes del país" la liebre se cocina en cerveza con tocino.
- "Filete de Dorset Jugged" . Recetas de comida británica . Archivado desde el original el 13 de diciembre de 2006 . Consultado el 12 de diciembre de 2006 . Una receta para Jugged Steak
- "Civet de lièvre par Stéphane" . SuperToinette (en francés). BENEGIL Développement.Una receta francesa moderna para civet de lièvre, usando una olla a presión
- Mary Somerville (1862). "Palomas jugged". Cocina y economía doméstica: contiene más de mil recetas cuidadosamente probadas, expresadas en términos simples adecuados para la vida cotidiana (5ª ed.). Glasgow: George Watson. págs. 59–60.Dos recetas para hacer malabarismos con palomas