Khash ( armenio : խաշ ; conocido por las derivaciones khashi ( georgiano : ხაში ) y azerbaiyano : xaş , respectivamente) es un plato de partes de vaca u oveja hervidas, que pueden incluir la cabeza, las patas y el estómago ( callos ).
También se le conoce con otras denominaciones, a saber, pacha ( persa : پاچه ; albanés : paçe ; árabe mesopotámico : pacha, پاچة ; bosnio : pače ; búlgaro : пача ; griego : πατσάς ), kalle-pache ( persa : کلهپاچه ; turco : kelle paça ; azerí : kəllə-paça ), kakaj šürpi ( Chuvash :какай шÿрпи ) o serûpê ( kurdo : سهروپێ , romanizado: Ser û pê ).
Considerado como originario de la cocina tradicional armenia , [1] el khash y sus variaciones también son platos tradicionales en Afganistán , Albania , Azerbaiyán , Bosnia y Herzegovina , Bulgaria , Georgia , Grecia , Irán , Irak , Turquía , Macedonia del Norte , Mongolia y parte del Golfo Pérsico. países .
Etimología
El nombre khash proviene del verbo armenio ( խաշել ), que significa "hervir". [2] El plato, inicialmente llamado khashoy ( armenio : խաշոյ ), es mencionado por varios autores armenios medievales, incluidos Grigor Magistros (siglo XI), Mkhitar Heratsi (siglo XII) y Yesayi Nchetsi (siglo XIII). [2]
La designación persa pacha proviene del término pāče , que literalmente significa "trotón". [3] La combinación de cabeza de oveja y manitas se llama kalle-pāče , que literalmente significa "cabeza [y] trotón" en persa. [4]
En el sur del Cáucaso
Khash es una comida purista con una gran parsimonia en los ingredientes. Se depilan los pies, se limpian, se mantienen en agua fría para eliminar el mal olor y se hierven en agua durante toda la noche, hasta que el agua se convierte en un caldo espeso y la carne se separa de los huesos. [ cita requerida ] No se agregan sal ni especias durante el proceso de ebullición. El plato se sirve caliente. Se puede agregar sal , ajo , jugo de limón o vinagre al gusto. Lavash seca a menudo se desmorona en el caldo para agregar sustancia. [ cita requerida ] Khash generalmente se sirve con una variedad de otros alimentos, como pimientos verdes y amarillos picantes , encurtidos , rábanos , queso y verduras frescas como berros . La comida casi siempre se acompaña de vodka (preferiblemente vodka de morera ) y agua mineral . [ cita requerida ]
En Georgia, Khashi se sirve junto con cebolla, leche, sal y chacha . Por lo general, comen este plato temprano en la mañana o durante la resaca.
En el libro de texto médico armenio medieval Relief of Fevers (1184), el khash fue descrito como un plato con propiedades curativas, por ejemplo, contra el resoplido. Se recomendó comerlo bebiendo vino. [5] En caso de enfermedad, se aconsejó khash de las piernas de un cordero (cordero o cabrito). [6]
Anteriormente un alimento de invierno nutritivo, ahora se considera un manjar y se disfruta como una comida festiva de invierno. La convención moderna en Armenia dicta que debe consumirse durante el mes que tiene una r en su nombre, excluyendo así mayo, junio, julio y agosto (los nombres de los meses en armenio son derivados de los nombres latinos ). El khash se consume tradicionalmente durante los meses fríos en Azerbaiyán y Georgia . [ cita requerida ]
En el sur del Cáucaso , el khash se ve a menudo como un alimento que se consume por las mañanas después de una fiesta, ya que se sabe que lucha contra la resaca (especialmente por los hombres) y se come con un cazador de vodka de " pelo de perro ". [7]
Hay mucho ritual involucrado en las fiestas de khash. Muchos participantes se abstienen de comer la noche anterior e insisten en usar solo sus manos para consumir la comida inusual (y a menudo difícil de manejar). Debido a la potencia y el fuerte olor de la comida, y debido a que se come temprano en las mañanas y a menudo se disfruta junto con el alcohol, el khash generalmente se sirve los fines de semana o los días festivos . [ cita requerida ]
En Iran
Kalle-pache ( kalle-pāče ; kalla-pāča ; que literalmente significa "cabeza [y] trotón") consiste en una cabeza de oveja ( incluido el cerebro ) y manitas, [8] [9] [10] y típicamente se condimenta con limón y canela . [9] Por lo general, se consume como sopa de desayuno, [9] kalle-pache es tradicional en Afganistán [11] e Irán . [9]
En Irán, el kalle-pache generalmente se cocina en tiendas especializadas y se sirve por la mañana. [12] Se consume especialmente durante las estaciones frías. [12] Para preparar kalle-pache, la cabeza y las manitas de oveja se recogen, se cocinan y se tratan según la receta. [13]
En Israel
Durante el invierno es muy común comer sopa de carne de oveja o vaca con cebolla, especias y limón exprimido y se prepara de muchas formas como maraq regel (sopa de piernas), maraq moh (sopa de cerebro), maraq me'ayim (sopa de intestinos) , maraq beten (sopa de callos) y maraq rosh (sopa de cabeza) suele ir acompañado de una bebida alcohólica, normalmente arak .
En Iraq
La pacha es un plato tradicional iraquí elaborado con cabeza, manitas y estómago de oveja; todo hervido a fuego lento y servido con pan sumergido en el caldo. [14] Las mejillas y la lengua se consideran las mejores partes. Muchas personas prefieren no comerse los globos oculares que podrían quitarse antes de cocinar. [15] El revestimiento del estómago se rellenaba con arroz y cordero y se cosía con un hilo de coser (en árabe : كيبايات ). [16] También se incluye el cerebro de oveja. [17] [18] [19]
En países árabes
El plato se conoce en Kuwait , Bahrein y otros países del Golfo Pérsico como Pacheh ( پاچه ), ya que el alfabeto árabe no tiene letras 'p' ni 'ch', por lo que el plato se escribe con 'b' y 'j' como en Bajeh. باجه ). Una variación de eso se encuentra en otros países árabes como en Egipto y se conoce como kawari ' ( كوارع ), los egipcios comen cerebro de vaca y cerebro de oveja. [20]
En albania
Albania 's pache populares ( PACE ) se compone de una oveja de cabeza o de cualquier ganado, que se hierve hasta que la carne se desprende fácilmente. Luego se cuece con ajo, cebolla, pimienta negra y vinagre. A veces se agrega un poco de harina para espesar el guiso. También se cocina con frecuencia con patas de ganado o callos. Hace un guiso de invierno caliente y abundante. [ cita requerida ]
En Turquía
En la cultura culinaria turca , pacha ( paça es una palabra genérica para ciertas preparaciones de sopa, especialmente con despojos, pero también sin él. En la mayor parte de Turquía , como en Kastamonu , por ejemplo, el término ayak paça ("pies pacha") se usa para pezuñas de vaca, oveja o cabra, [21] y el término kelle paça se usa para "cabeza pacha" ( chorba ). A veces el término dil paça también se usa para sopa de lengua , mientras que "carne pacha" se hace con gerdan ( punta del cuello de oveja). [ cita requerida ] En Turquía, la palabra kelle se refiere a una cabeza de oveja asada en el horno, que se sirve después de asar a la parrilla en restaurantes especializados en despojos. [ cita requerida ]
En Grecia
La versión griega , llamada patsás (πατσάς), se puede condimentar con vinagre de vino tinto y ajo ( skordostoubi ), o espesar con avgolémono . La versión griega a veces usa pies de pantorrilla con callos.
Las tabernas especializadas que sirven patsa se conocen como patsatzidika . Debido a que las patsas tienen la reputación de remediar la resaca y ayudar a la digestión, las patsatzidika a menudo trabajan durante la noche y sirven a las personas que regresan a casa después de la cena o de las discotecas .
Platos similares
- Paya , versión del sur de Asia de este plato
- Smalahove , cabeza de oveja hervida, una comida tradicional noruega occidental
- Soğuk paça, un plato frío turco elaborado con la gelatina obtenida de pezuñas de oveja o vaca
- Svið , un plato islandés que incluye una cabeza de oveja cortada por la mitad
Ver también
- Espliego
- Beshbarmak
- Menudos de cerdo
- Haggis
- Queso de cerdo
- Powsowdie
- Chorba de callos
Referencias
- ^ Kemper, Benjamín. "Una breve historia de Khash, la cura para la resaca del amor o el odio de Armenia (receta)" . Revista Smithsonian . Consultado el 13 de mayo de 2021 .
- ^ a b Adjarian, Hrachia (1973). "Diccionario etimológico armenio" (en armenio). pag. 346.
- ^ "پاچه" [pāče]. Amid Dictionary (en persa) . Consultado el 24 de abril de 2018 .
- ^ "کله پاچه" [kalle pāče]. Amid Dictionary (en persa) . Consultado el 24 de abril de 2018 .
- ^ Heratsi, Mkhitar . "Capítulo 6". Alivio de las fiebres .
- ^ Heratsi, Mkhitar . "Capítulo 10". Alivio de las fiebres .
- ^ Elliott, Mark (2010). Azerbaiyán con excursiones a Georgia . Pionero. pag. 356. ISBN 978-1-905864-23-2.
- ^ Edelstein, Sari (2009). Competencia alimentaria, culinaria y cultural para profesionales de la gastronomía, la hostelería y la nutrición . Jones y Bartlett Learning. pag. 236. ISBN 978-0-7637-5965-0.
- ^ a b c d Rey, Bart (2010). El gran libro de las cosas asquerosas . Gibbs Smith. pag. 243. ISBN 978-1-4236-0746-5.
- ^ "Cabezas, cerebros y pezuñas de oveja son delicias en Irán" . HuffPost . 13 de abril de 2009 . Consultado el 8 de enero de 2016 .
- ^ Elliott, Mark (2010). Azerbaiyán con excursiones a Georgia . Pionero. pag. 353. ISBN 978-1-905864-23-2.
- ^ a b "KALLA-PĀČA" . Encyclopædia Iranica . XV . 20 de abril de 2012. p. 408.
- ^ Field, Henry (1939). Contribuciones a la antropología de Irán . 2 . Museo de Historia Natural de Chicago. pag. 559.
- ^ "Comida en Irak - Cocina iraquí - popular, platos, dieta, comidas comunes, costumbres" . Foodbycountry.com. 6 de abril de 2001 . Consultado el 14 de marzo de 2010 .
- ^ "Restaurante asirio (Sic) en Chicago recuerda a los iraquíes de casa" . Christiansofiraq.com. 28 de agosto de 2005 . Consultado el 14 de marzo de 2010 .
- ^ "Little Shedrak's Pacha (cabeza de cordero) - Área de Chicago - Chowhound" . Chowhound.chow.com . Consultado el 14 de marzo de 2010 .
- ^ David Finkel (15 de septiembre de 2009). Los buenos soldados . Farrar, Straus y Giroux. pag. 55 . ISBN 978-1-4299-5271-2.
cerebros de ovejas irak.
- ^ John Martinkus (2004). Viaja por el Iraq estadounidense . Black Inc. pág. 29. ISBN 978-1-86395-285-9.
- ^ Peggy Faw Gish (12 de febrero de 2015). Irak . Editores de Wipf y Stock. pag. 212. ISBN 978-1-4982-1763-7.
- ^ "Carne | Cocina y Recetas Egipcias" . Egipcio-cuisine-recipes.com . Consultado el 8 de enero de 2016 .
- ^ Koz, M. Sabri (2002). Yemek kitabı: tarih, halkbilimi, edebiyat (en turco). Kitabevi. pag. 486. ISBN 978-975-7321-74-3.
enlaces externos
- "Una breve historia de Khash, la cura para la resaca del amor o el odio de Armenia (receta)" . Institución Smithsonian . 27 de febrero de 2018.
- "Khash.org" .
- "Khash y otras aventuras azeríes" . Toronto Star . 7 de febrero de 2007.
- "SU MAJESTAD KHASH" . Vision TV . Abril 2013.