Kopi luwak es un café que consiste en cerezas de café parcialmente digeridas , que han sido consumidas y defecadas por la civeta asiática ( Paradoxurus hermaphroditus ). También se le llama café de algalia . Las cerezas se fermentan a medida que pasan por los intestinos de una algalia , y luego de ser defecadas con otras materias fecales, se recolectan. [1] Las civetas de la palma asiática se capturan cada vez más en la naturaleza y se comercializan con este fin. [2]
Lugar de origen | Indonesia [1] |
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Ingredientes principales | Coffea arabica |
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Kopi luwak se produce principalmente en las islas indonesias de Sumatra , Java , Bali , Sulawesi y Timor Oriental . También se recolecta ampliamente en el bosque o se produce en granjas en las islas de Filipinas , [3] donde el producto se llama kape motit en la región de la Cordillera, kapé alamíd en áreas de tagalo , kapé melô o kapé musang en Mindanao y kahawa kubing en el archipiélago de Sulu . El café comadreja es una traducción inglesa suelta de su nombre vietnamita cà phê Chồn .
Los productores de granos de café argumentan que el proceso puede mejorar el café a través de dos mecanismos: selección (civetas que eligen comer solo ciertas cerezas) y digestión (mecanismos biológicos o químicos en el tracto digestivo del animal que alteran la composición de las cerezas).
El método tradicional de recolección de heces de civetas de palma asiáticas silvestres ha dado paso a un método de cultivo intensivo , en el que las civetas de palma se mantienen en jaulas en batería y se alimentan a la fuerza con las cerezas. Este método de producción ha suscitado preocupaciones éticas sobre el tratamiento de las civetas y las condiciones en las que están obligadas a vivir, que incluyen aislamiento, mala alimentación, jaulas pequeñas y una alta tasa de mortalidad. [4] [5] [6]
Aunque el kopi luwak es una forma de procesamiento más que una variedad de café, se lo ha calificado de uno de los cafés más caros del mundo, con precios minoristas que alcanzan los US $ 100 por kilogramo para los granos cultivados y US $ 1300 por kilogramo para los granos recolectados en el medio silvestre. [7]
Historia
El origen del kopi luwak está estrechamente relacionado con la historia de la producción de café en Indonesia . Los colonialistas holandeses establecieron plantaciones de café en Indonesia e importaron granos de Yemen . En el siglo XIX, los agricultores de Java central comenzaron a preparar y beber café a partir de granos excretados recolectados en sus plantaciones. [8]
Producción
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/3/35/Kopi_Luwak_already_digested_by_Asian_Palm_Civet.jpg/440px-Kopi_Luwak_already_digested_by_Asian_Palm_Civet.jpg)
Kopi luwak se elabora a partir de granos de café que atravesaron el tracto gastrointestinal de una civeta de palma asiática y, por lo tanto, fueron sometidos a una combinación de tratamiento ácido, enzimático y de fermentación . Durante la digestión, las enzimas digestivas y los jugos gástricos penetran a través del endocarpio de las cerezas de café y descomponen las proteínas de almacenamiento , produciendo péptidos más cortos . Esto altera la composición de aminoácidos e impacta el aroma del café. En el proceso de tostado, las proteínas se someten a una reacción de Maillard no enzimática . [9] Se cree que la civeta de palma selecciona las cerezas de café más maduras e impecables. Esta selección influye en el sabor del café, al igual que en el proceso digestivo. Los granos comienzan a germinar mediante el malteado , lo que reduce su amargor. [10] Cuando se realizan en la naturaleza, o en la naturaleza, estos dos mecanismos logran el mismo objetivo que la recolección selectiva y el proceso húmedo o lavado de la molienda del café : 1) cosechar cerezas óptimamente maduras y 2) eliminar mecánica y químicamente la pulpa y la piel. de la cereza dejando principalmente la semilla. [11]
Tradicionalmente, los granos de café excretados se recolectaban directamente en plantaciones y bosques. A medida que aumentaba la demanda internacional de kopi luwak, algunos productores recurrieron a métodos de producción enjaulados para aumentar los rendimientos. En 2014, la producción anual de kopi luwak se estimó en menos de 127 kg. Se produce en Indonesia, Timor Oriental , Filipinas , Tailandia , Vietnam y Etiopía . [12]
Sabor
El sabor del kopi luwak varía según el tipo y el origen de los granos excretados, el procesamiento, el tostado, el envejecimiento y la elaboración de la cerveza. La capacidad de la civeta para seleccionar sus bayas y otros aspectos de la dieta y la salud de la civeta, como los niveles de estrés, también pueden influir en el procesamiento y, por lo tanto, en el sabor. [13]
Dentro de la industria del café, el kopi luwak es ampliamente considerado como un truco o un artículo novedoso. La Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) afirma que existe un "consenso general dentro de la industria ... simplemente sabe mal". Un profesional del café comparó los mismos granos con y sin el proceso kopi luwak mediante una rigurosa evaluación de cata de café . Concluyó: "era evidente que el café luwak se vendía por la historia, no una calidad superior ... Usando la escala de cata de la SCAA, el luwak obtuvo dos puntos por debajo del más bajo de los otros tres cafés. Parecería que el procesamiento luwak disminuye bien acidez y sabor y agrega suavidad al cuerpo, que es lo que muchas personas parecen notar como positivo en el café ". [14] Los catadores profesionales de café pudieron distinguir el kopi luwak de otras muestras de café, pero remarcaron que sabía "delgado". [15] Algunos críticos afirman de manera más general que el kopi luwak es simplemente un café malo, comprado por novedad más que por sabor. [ 14] [16] [17] Un escritor de alimentos revisó el kopi luwak disponible para los consumidores estadounidenses y concluyó: "Sabía exactamente como ... Folgers . Duro. Sin vida. Excrementos de dinosaurios petrificados empapados en agua de la bañera. No pude terminarlo ". [18]
Imitación
Varios procesos comerciales intentan replicar el proceso digestivo de las civetas sin involucrar a los animales. Los investigadores de la Universidad de Florida han obtenido una patente para uno de esos procesos. [19] [20] La startup de alimentos Afineur, con sede en Brooklyn, también ha desarrollado una tecnología de fermentación patentada que reproduce algunos de los aspectos del sabor de Kopi Luwak al tiempo que mejora el sabor y el perfil nutricional del grano de café. [21] [22] [23]
Las empresas vietnamitas venden un kopi luwak de imitación, elaborado con un remojo enzimático que, según afirman, replica el proceso digestivo de la civeta. [24]
La imitación tiene varias motivaciones. El alto precio del kopi luwak impulsa la búsqueda de una forma de producir kopi luwak en grandes cantidades. La producción de kopi luwak implica una gran cantidad de trabajo, ya sea de granja o de recolección silvestre. La pequeña cantidad de producción y la mano de obra involucrada en la producción contribuyen al alto costo del café. [25] La imitación puede ser una respuesta a la disminución de la población de civetas. [26]
Bienestar de los animales
Se han establecido y operan en el sudeste asiático un número creciente de "granjas" intensivas de civetas, confinando a decenas de miles de animales para que vivan en jaulas en batería y sean alimentados a la fuerza. [27] [28] [29] "Las condiciones son horribles, muy parecidas a las de los pollos en batería", dijo Chris Shepherd, subdirector regional de TRAFFIC en el sudeste asiático. "Las civetas se sacan de la naturaleza y tienen que soportar condiciones horribles. Luchan por permanecer juntas pero están separadas y tienen que llevar una dieta muy pobre en jaulas muy pequeñas. Hay una alta tasa de mortalidad y para algunas especies de civeta, existe un riesgo real para la conservación. Se está saliendo de control. Pero no hay mucha conciencia pública sobre cómo se hace realmente. La gente debe ser consciente de que decenas de miles de civetas se mantienen en estas condiciones. café si supieran ". [4] El comercio de civetas de palma para la producción de kopi luwak puede constituir una amenaza importante para las poblaciones silvestres. [2]
En 2013, los investigadores de People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) encontraron civetas capturadas en la naturaleza en granjas en Indonesia y Filipinas. Se les privó de ejercicio, una dieta adecuada y espacio. Las imágenes de video de la investigación muestran comportamientos anormales como caminar repetidamente, dar vueltas en círculos o morder los barrotes de sus jaulas. Los animales a menudo pierden su pelaje. [30] Una investigación de la BBC reveló condiciones similares. Los agricultores que utilizan civetas de palma enjauladas en el norte de Sumatra confirmaron que suministraron frijoles kopi luwak a exportadores cuyos productos terminan en Europa y Asia. [6] Tony Wild, el ejecutivo de café responsable de traer kopi luwak al mundo occidental, ha declarado que ya no apoya el uso de kopi luwak debido a la crueldad animal y lanzó una campaña llamada "Cut the Crap" para detener el uso de kopi luwak. [31]
Precio y disponibilidad
Kopi luwak es uno de los cafés más caros del mundo, se vendió entre $ 220 y $ 1,100 el kilogramo ($ 100 y $ 500 / lb) en 2010. El precio que se paga a los recolectores en Filipinas es más cercano a los 20 dólares el kilo. [13] El café de comadreja vietnamita de especialidad , que se elabora recolectando granos de café que se comen las civetas silvestres, se vende a 500 dólares EE.UU. el kilogramo. [32] La mayoría de los clientes son asiáticos, especialmente los originarios de Japón, China y Corea del Sur. [33] Las fuentes varían ampliamente en cuanto a la producción mundial anual. Los entendidos consideran que el precio del kopi luwak cultivado es de bajo grado; en los grandes supermercados indonesios cuesta alrededor de 100 dólares el kilo, cinco veces el precio de un café arábica local de alta calidad. [ cita requerida ]
Algunas cafeterías de especialidad venden tazas de kopi luwak elaborado por 35 a 80 dólares. [34] [35] [36]
Autenticidad y fraude
Las investigaciones de PETA y la BBC encontraron que el fraude abunda en la industria del kopi luwak, con productores dispuestos a etiquetar el café de civetas enjauladas con una etiqueta de "origen silvestre" o similar. [30] [6]
El kopi luwak genuino de civetas silvestres es difícil de comprar en Indonesia y demostrar que no es falso es muy difícil: hay poca aplicación con respecto al uso del nombre "kopi luwak", e incluso hay una marca local de café barato llamada "Luwak", que cuesta menos de US $ 3 el kilogramo, pero ocasionalmente se vende en línea bajo la apariencia de kopi luwak real.
Variaciones
Hay informes de un proceso tipo kopi luwak que ocurre naturalmente con muntjac y aves. El café murciélago es otra variación que está en demanda. Los murciélagos se alimentan del café y las frutas más maduros y escupen las semillas. Estas semillas se secan y procesan para hacer un café con un ligero sabor afrutado. [37] [38]
En la cultura popular
En la película The Bucket List , el magnate multimillonario del cuidado de la salud Edward Cole (interpretado por Jack Nicholson ) disfruta beber kopi luwak, pero desconoce cómo se produce. Carter Chambers ( Morgan Freeman ) explica cómo las civetas defecan los granos de café kopi luwak y que sus jugos gástricos le dan el aroma único a este café.
La serie de manga japonesa Beastars presenta un personaje de civeta antropomórfica que produce kopi luwak. [39]
Ver también
- Cocina balinesa
- Café marfil negro
- Lista de bebidas de Indonesia
- Té de insectos
- Té de panda
Referencias
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