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"Yogur griego" vuelve a dirigir aquí. Para el uso de yogur colado en Grecia, ver § Grecia .

Yogur colado
Labneh01.jpg
Yogur colado con aceite de oliva
Nombres alternativosYogur griego, chak (k) a, labneh, suzma, queso de yogur
TipoYogur
Región o estadoAsia occidental, meridional y central; Medio Oriente , Sureste de Europa
Ingredientes principalesYogur
557 kJ (133 kcal) por 100 g [1]  kcal

Labneh , yogur griego , [2] queso de yogur , yogur saco , o kerned yogur es el yogur que se ha colado para eliminar la mayor parte de su suero de leche , lo que resulta en una consistencia más espesa que el yogur no deformada regular, al mismo tiempo conservar el distintivo amargo sabor de yogur . Como muchos tipos de yogur, el yogur colado a menudo se hace con leche que se ha enriquecido hirviendo parte de su contenido de agua o agregando grasa extra de mantequilla y leche en polvo . En Europa y América del Norte, a menudo se elabora con leche de vaca baja en grasa o sin grasa. En islandia, se hace un producto similar llamado skyr .

El yogur colado generalmente se comercializa en América del Norte como "yogur griego" y en Gran Bretaña como "yogur al estilo griego", [3] aunque el yogur colado también se consume ampliamente en las cocinas levantina , mediterránea oriental , del Medio Oriente , de Asia central y del sur de Asia . donde se usa a menudo para cocinar, ya que se cuaja con menos facilidad cuando se cocina. Se utiliza en una variedad de platos, cocidos o crudos, salados o dulces. El colado hace que incluso las variedades sin grasa sean más espesas, ricas y cremosas que sin colar. Dado que el colado elimina el suero, se requiere más leche para hacer yogur colado, lo que aumenta el costo de producción. Espesantes como pectina ,La goma de algarrobo , los almidones o la goma guar también se pueden utilizar para espesar los yogures. En Europa occidental y EE. UU., El yogur colado ha aumentado en popularidad en comparación con el yogur sin colar. Dado que el proceso de colado elimina parte de la lactosa , el yogur colado tiene menos azúcar que el yogur sin colar. [4]

En 2012 se informó que la mayor parte del crecimiento en la industria del yogur estadounidense de $ 4,1 mil millones provino del subsegmento del yogur colado, generalmente comercializado como "yogur griego". [5] [6] En los EE. UU., No existe una definición legal o estándar de yogur griego, y el yogur espesado con agentes espesantes también se puede vender como "yogur griego". [7]

Nombre [ editar ]

En sus lugares de origen, el yogur colado tiene dos tipos de nombres: los que mencionan explícitamente cómo se elabora, que significa literalmente yogur "colado" o "colgado" o "en bolsa"; y los que tienen un nombre especial.

En inglés, el yogur colado solo se hizo conocido fuera de las comunidades de inmigrantes en la década de 1980, [8] cuando fue importado al Reino Unido por la empresa griega Fage , bajo la marca "Total". A partir de la década de 1980, esencialmente todo el yogur en el Reino Unido llamado "yogur griego" era yogur colado hecho en Grecia. [9] Desde entonces, "yogur griego" significa "yogur colado" en inglés.

Variaciones geográficas [ editar ]

Asia central [ editar ]

En las cocinas de muchos pueblos iraníes , baluchis y turcos (p. Ej., En azerbaiyán , afgana , tártara , tayika , uzbeka y otras cocinas de Asia central ), se consume un tipo de yogur colado llamado chak (k) a [10] o suzma. . Se obtiene escurriendo qatiq , una variedad de yogur local. Al secarlo más, se obtiene qurut , una especie de queso fresco seco. El yogur colado en Baluchistán se llama sheelanch y se usa para hacer salsas servidas con dátiles o como guarnición.[ cita requerida ]

Asia occidental y Mediterráneo oriental [ editar ]

El yogur colado se conoce como labneh ( labna , labni , lebni o labani ; árabe: لبنة) en el Levante , Egipto y la Península Arábiga . Además de usarse fresco, el labneh también se seca y luego se forma en bolas, a veces se cubre con hierbas o especias, y se almacena con aceite de oliva . Labneh es un plato de mezze popular y un ingrediente para sándwiches . Un sándwich común en el Medio Oriente es uno de labneh, menta, tomillo y aceitunas en pan de pita. El sabor depende en gran medida del tipo de leche utilizada: labneh de leche de vacatiene un sabor bastante suave. Además, la calidad de la cobertura de aceite de oliva influye en el sabor del labneh. La leche de camellos y otros animales se utiliza en la producción de labneh en Arabia Saudita y otros países del Golfo.

Labneh se elabora filtrando el líquido del yogur hasta que adquiere una consistencia similar a la de un queso blando. Sabe a crema agria agria o yogur pesado y es una salsa común para el desayuno. [11] Por lo general, se come de manera similar al hummus , se extiende en un plato y se rocía con aceite de oliva y, a menudo, menta seca. También se suele combinar como salsa con la mezcla de hierbas za'atar .

Los beduinos también producen un labneh seco y duro ( labaneh malboudeh , similar al qurut de Asia central ) que se puede almacenar. El labneh colado se prensa en una gasa entre dos piedras pesadas y luego se seca al sol. Este labneh seco a menudo se come con khubz (pan árabe), en el que tanto el khubz como el labneh se mezclan con agua, grasa animal y sal, y se enrollan en bolas.

Labneh es el ingrediente principal del jameed , que a su vez se utiliza en mansaf , el plato nacional de Jordania .

Labaneh bil zayit , "labaneh en aceite", consiste en pequeñas bolas de labneh seco que se mantienen bajo aceite, donde se puede conservar durante más de un año. A medida que envejece, se vuelve más amargo.

En Egipto, se come con acompañamientos salados como aceitunas y aceite, y también con un edulcorante como la miel, como aperitivo o desayuno. El queso areesh (o arish, árabe : جبنة قريش ) es un tipo de queso que se originó en Egipto . Shanklish , un queso fermentado, está hecho de queso areesh. [12] El queso Arish se hace con yogur calentado lentamente hasta que cuaja y se separa, luego se coloca en una gasa para escurrir. Tiene un sabor similar al ricotta . [13] El contenido de proteínas del queso Areesh es del 17,6%. [14]

Al igual que en Grecia, el yogur colado se usa ampliamente en la cocina chipriota tanto como ingrediente en recetas como solo o como complemento de un plato. En Chipre, el yogur colado generalmente se hace con leche de oveja. [ cita requerida ]

El yogur colado en Irán se llama mâst chekide y generalmente se usa para hacer salsas o se sirve como guarnición. En el norte de Irán , mâst chekide es una variedad de kéfir con un distintivo sabor amargo. Por lo general, se mezcla con hierbas frescas en un puré parecido al pesto llamado delal . El yogur es un acompañamiento de todas las comidas iraníes . El yogur colado se utiliza como salsas y aperitivos diversos con multitud de ingredientes: pepinos, cebollas, chalotes, hierbas frescas (eneldo, hierbabuena, perejil, cilantro), espinacas, nueces, zereshk , ajo, etc. Los aperitivos más populares son la espinaca o la berenjena. borani , '' Mâst-o-Khiâr '' con pepino, cebolletas y hierbas, o '' Mâst-Musir '' con chalotes silvestres .

Yogur turco Süzme sin remover (yogur colado), con un contenido de grasa del 10%

En Turquía , el yogur colado se conoce como süzme yoğurt [15] ("yogur colado") o kese yoğurdu ("yogur en bolsa"). [16] A veces se le añade agua en la preparación del cacık , cuando no se come como meze sino como bebida. El yogur colado se usa en mezzes y salsas turcas como haydari . [17]

En los mercados turcos, el labne también es un producto lácteo popular, pero es diferente del yogur colado; es un queso cremoso a base de yogur sin sal, y se usa como mascarpone . [18]

El yogur se cuela a través de una gasa

En Armenia , el yogur colado se llama matzoon kamats . Tradicionalmente, se producía para su conservación a largo plazo drenando matzoon en sacos de tela. [ cita requerida ]

Subcontinente indio [ editar ]

Una olla de barro desechable con " dahi ".

En el subcontinente indio, el yogur regular sin colar ( cuajada ), elaborado con leche de vaca o de búfala de agua, a menudo se vende en cuencos de arcilla desechables llamados kulhar . Conservada durante un par de horas en su olla de barro , parte del agua se evapora a través de los poros de la arcilla sin esmaltar. También enfría la cuajada por evaporación.

Pero el verdadero yogur colado, chakka , se hace escurriendo el yogur en un paño (preferiblemente de muselina). Shrikhand es un plato hecho con chakka, azúcar, azafrán , cardamomo , frutas en puré o en cubitos y nueces mezcladas; a menudo se come con poori . Es particularmente popular en los estados de Gujarat y Maharashtra , donde los productores de lácteos comercializan shrikhand en contenedores.

Chakka también se come en las regiones dominadas por pastún de Pakistán y Afganistán con platos de arroz y carne. [19]

Europa del Este [ editar ]

En Albania , el yogur colado se llama "salcë kosi" ( salsa de yogur ). El yogur se escurre en un saco de tela desde unas pocas horas hasta toda la noche. El agua que se desprende de este proceso se llama "hirrë" y se puede utilizar para conservar queso o como bebida. El yogur colado en sí se utiliza en platos de la cocina albanesa y se come solo o con elementos añadidos como eneldo, ajo, pepino, nueces o aceite de oliva.

En Bulgaria , donde el yogur se considera una parte integral de la cocina nacional, el yogur colado se llama "tsedeno kiselo mlyako" (en búlgaro : цедено кисело мляко ) y se utiliza en una variedad de ensaladas y aderezos. Otro producto similar es el "katak" (en búlgaro : катък ), que a menudo se elabora con leche de oveja o de cabra.

Una variedad de yogur colado llamado "basa" es una variedad tradicional de queso de la región de Lika en Croacia. En Serbia y Macedonia del Norte, también se conoce como kiselo mleko (кисело млеко). En el sur de Serbia, fermentado con pimientos, se le conoce como vurda.

Sur de Europa [ editar ]

Tzatziki , un meze popular en Grecia

El yogur colado ( griego : στραγγιστό γιαούρτι , romanizado :  strangistó giaoúrti ) se usa en la comida griega principalmente como base para la salsa tzatziki y como postre, con miel , jarabe de cereza agria o dulces de cuchara que a menudo se sirven encima. Algunos platos griegos sabrosos también usan yogur colado. En Grecia, el yogur colado, como el yogur en general, se elabora tradicionalmente con leche de oveja. Fage International SA comenzó a filtrar yogur de leche de vaca para la producción industrial en Grecia en 1975, que es cuando lanzó su marca "Total". [20]

Europa del Norte [ editar ]

Un tipo de yogur colado llamado ymer está disponible en Dinamarca. A diferencia de la variedad griega y turca, en el proceso de producción solo se escurre una pequeña cantidad de suero . [21] Ymer se consume tradicionalmente con la adición de ymerdrys (lit .: ymer-sprinkle), una mezcla de pan rallado tostado de pan de centeno rugbrød mezclado con azúcar moreno . Al igual que otros tipos de productos lácteos ácidos, el ymer se suele consumir en el desayuno. El yogur colado cubierto con muesli y jarabe de arce a menudo se sirve en el brunch en los cafés de Dinamarca.

El yogur colado se conoce como resaca , que literalmente significa "colgar". Es un postre tradicional. La resaca también se puede preparar con suero de leche.

Reino Unido [ editar ]

En marzo de 2020, se informó que el yogur colado representa el 28% del valor de la categoría de "yogur natural" en el Reino Unido. [ cita requerida ] En el Reino Unido, el yogur colado solo se puede comercializar como "griego" si se fabrica en Grecia. El yogur de leche de vaca colado que no se elabora en Grecia se vende típicamente como "estilo griego" o "receta griega" por razones de marketing, normalmente a precios más bajos que el yogur elaborado en Grecia. Entre los yogures "estilo griego", no hay distinción entre los espesados ​​por colar y los espesados ​​por aditivos. [22]

En septiembre de 2012, Chobani UK comenzó a vender yogur elaborado en Estados Unidos como "yogur griego". FAGE, una empresa que el yogur fabrica en Grecia y lo vende en el Reino Unido, presentó una usurpación de reclamación contra Chobani en el Tribunal Supremo del Reino Unido , afirmando que los consumidores británicos entienden "griega" para referirse al país de origen (similar a " Belga cerveza "); La posición de Chobani fue que los consumidores entendían "griego" para referirse a una preparación (similar a " tostadas francesas "). Ambas empresas se basaron en encuestas para probar su punto; FAGE también se basó en la práctica anterior de la industria de los fabricantes de yogur del Reino Unido de no etiquetar su yogur como "yogur griego".En última instancia , el juez Briggs falló a favor de FAGE y concedió unamandato judicial que impide a Chobani utilizar el nombre de "yogur griego". [22] En febrero de 2014, esta decisión fue confirmada en apelación . [23] [24] Grecia ahora puede tratar de proteger el término de comercialización, "yogur griego", en toda la UE bajo las normas de denominación de origen protegida . [25]

En mayo de 2020, la empresa láctea británica Yeo Valley ingresó al mercado con un producto orgánico llamado "Yogur desgrasado súper espeso". [26] La etiqueta "yogur desgrasado" fue la primera de su tipo, acuñada en referencia a un término arcaico de Somerset que significa "espesado ", que se utiliza predominantemente en relación con los productos lácteos. [27]

Nestlé lanzó un producto llamado "Lindahls Kvarg" en 2018, y lo describió como "el Quark número uno de Suecia". Quark es un tipo de requesón colado con alto contenido de proteínas muy utilizado en la cocina sueca. La empresa Bio-tiful lanzó su mezcla de kéfir- quark, que contiene cultivos vivos y proteínas. [28]

Desde 2015, Arla ha vendido su propio producto skyr comercializado como "yogur estilo islandés". [29]

América del Norte [ editar ]

En México, el yogur espeso jocoque seco fue popularizado por productores locales de origen libanés y está ampliamente disponible.

El yogur colado que se comercializa típicamente como "yogur griego" se ha vuelto popular en los Estados Unidos y Canadá, [4] donde a menudo se usa como un sustituto bajo en calorías de la crema agria o crème fraîche . [30] El famoso chef Graham Kerr se convirtió en uno de los primeros en adoptar el yogur colado como ingrediente, presentándolo con frecuencia (y demostrando cómo colar el yogur natural a través de un filtro de café) en su programa de cocina homónimo de 1990, con tanta frecuencia como había presentado mantequilla clarificada en The Galloping Gourmet a finales de la década de 1960. En 2015, la firma de investigación de mercado de alimentos Packaged Facts informó que el yogur griego tiene una participación del 50 por ciento del mercado de yogur en los Estados Unidos. [31]

Existen numerosas marcas de "yogur griego" en América del Norte. [4] FAGE comenzó a importar sus productos griegos en 1998 y abrió una planta de producción nacional en Johnstown, Nueva York, en 2008. [6] Chobani, con sede en New Berlin, Nueva York, comenzó a comercializar su yogur de estilo griego en 2007. El La marca Voskos ingresó al mercado estadounidense en 2009 con productos de yogur griego importados al 10%, 2% y 0% de grasa láctea. [32] Stonyfield Farms, propiedad de Groupe Danone , presentó el yogur griego orgánico Oikos en 2007; Danone comenzó a comercializar un yogur griego Dannon Oikos no orgánico en 2011 y también produjo un yogur mezclado estilo griego, ahora descontinuado, bajo la marca Activia Selects; [7] El yogur griego sin grasa Dannon Light & Fit se introdujo en 2012,[33] y el yogur griego Activia se reintrodujo en 2013. [34] General Mills introdujo un yogur de estilo griego con la marca Yoplait a principios de 2010, que se suspendió y reemplazó por Yoplait Greek 100 en agosto de 2012. [35] El yogur griego Activia se reintrodujo en 2013 y, en julio de 2012, se hizo cargo de la distribución y las ventas en Estados Unidos de las marcas griegas de Canadian Liberté. En Canadá, Yoplait se lanzó en enero de 2013 y está empaquetado con aderezos. [36]

Producción [ editar ]

La textura espesa característica y el alto contenido de proteínas se logran mediante uno o ambos pasos de procesamiento. La leche se puede concentrar por ultrafiltración para eliminar una porción del agua antes de la adición de cultivos de yogur. [37] Alternativamente, después del cultivo, el yogur puede centrifugarse o filtrarse con una membrana para eliminar el suero , en un proceso análogo al paso de colado tradicional. Las marcas descritas como yogur "colado", incluidas Activia Greek, Chobani, Dannon Light & Fit Greek, Dannon Oikos, FAGE, Stonyfield Organic Oikos, Trader Joe's y Yoplait se han sometido al segundo proceso. Los detalles del proceso son secretos comerciales altamente guardados. Otras marcas de yogur de estilo griego, incluidas Yoplait y algunas marcas de tiendas, se elaboran agregando concentrado de proteína de leche y espesantes [38] al yogur estándar para aumentar el contenido de proteína y modificar la textura. [37]

El líquido resultante de filtrar el yogur se llama " suero ácido " y está compuesto de agua, cultivos de yogur, proteínas, una pequeña cantidad de lactosa y ácido láctico . Es costoso deshacerse de él. [39] [40] [41] Los agricultores han utilizado el suero para mezclarlo con piensos y fertilizantes. Al utilizar digestores anaeróbicos , puede ser una fuente de metano que se puede utilizar para producir electricidad. [42]

Nutrición [ editar ]

Artículo principal: Yogur § Nutrition_and_health

El yogur colado es una buena fuente de proteínas , calcio , yodo y vitamina B12 . [43] [44] El yogur colado incluye pasos adicionales en comparación con el yogur convencional, donde la leche fermentada se filtra después de la coagulación para eliminar el suero líquido y la lactosa, lo que produce un mayor contenido de proteínas. [45] Se requiere que el yogur colado tenga al menos un 5,6% de contenido de proteína, en comparación con el 2,7% del yogur sin colar. [43] El yogur colado tiene menos contenido de azúcar que otros yogures. [43]

Vitaminas [ editar ]

El yogur es una fuente rica en minerales dietéticos , con calcio , magnesio , potasio , fósforo y zinc más altos en contenido que en la leche. [43] [44] Un aspecto negativo del yogur colado es que hay una mayor pérdida de vitaminas a través del proceso de colado que el yogur típico; [43] en particular, las vitaminas solubles en agua: vitamina C , tiamina , riboflavina , niacina , ácido pantoténico , biotina , ácido fólico y vitamina B12, así como vitamina Aen su forma de betacaroteno se puede perder al filtrar el suero líquido del yogur. [43]

Macronutrientes [ editar ]

No existen regulaciones estándar en el mercado para monitorear o controlar la composición de los yogures concentrados. [46] El contenido de carbohidratos , grasas y proteínas en los yogures colados varió de 1 a 12, 0 a 20 y 3,3 a 11 gramos por 100 gramos, respectivamente. [46] Los yogures concentrados contienen un contenido sólido total final más alto que los yogures regulares, lo que posiblemente prolonga la vida útil en comparación con los yogures regulares. [47]

Ver también [ editar ]

  • Yogur
  • Lista de productos lácteos

Referencias [ editar ]

  1. ^ [1] . Buena comida de la bbc
  2. ^ Davidson, Alan (2014). El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 239. ISBN 9780191040726. También debe tenerse en cuenta que el yogur de leche de oveja o de cabra, o el yogur colado a menudo llamado "griego", son más estables que el yogur natural.
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Enlaces externos [ editar ]

  • Recetas de yogur colado de Grecia