Leche en polvo , también llamada la leche en polvo , o polvo de leche , [1] es un fabricada producto lácteo hecho por evaporación de la leche a sequedad . Uno de los propósitos de secar la leche es conservarla; La leche en polvo tiene una vida útil mucho más larga que la leche líquida y no necesita refrigerarse debido a su bajo contenido de humedad. Otro propósito es reducir su volumen para la economía de transporte. La leche en polvo y los productos lácteos incluyen elementos tales como leche entera en polvo, leche en polvo descremada (descremada), suero de leche en polvo, suero de leche secoproductos y mezclas de lácteos secos. Muchos productos lácteos exportados se ajustan a las normas establecidas en el Codex Alimentarius . Muchas formas de leche en polvo se comercializan en bolsas .
La leche en polvo se utiliza para la alimentación y la salud ( nutrición ), y también en biotecnología [2] (agente saturante) [ aclaración necesaria ] .
Historia y fabricación
Mientras Marco Polo escribió sobre las tropas tártaras de Mongolia en la época de Kublai Khan, que llevaban leche desnatada secada al sol como "una especie de pasta", [3] el primer proceso moderno de producción de leche en polvo fue inventado por el médico ruso Osip Krichevsky en 1802. . [4] La primera producción comercial de leche en polvo fue organizada por el químico ruso M. Dirchoff en 1832. En 1855, TS Grimwade obtuvo una patente sobre un procedimiento de leche en polvo, [5] aunque William Newton había patentado un proceso de secado al vacío. ya en 1837. [6]
En los tiempos modernos, la leche en polvo generalmente se elabora mediante secado por aspersión [7] leche desnatada descremada , leche entera, suero de leche o suero de leche. La leche pasteurizada se concentra primero en un evaporador hasta aproximadamente un 50 por ciento de sólidos lácteos. La leche concentrada resultante se rocía luego en una cámara calentada donde el agua se evapora casi instantáneamente, dejando finas partículas de sólidos de leche en polvo.
Alternativamente, la leche se puede secar mediante secado en tambor . La leche se aplica como una película delgada a la superficie de un tambor calentado, y luego se raspan los sólidos de la leche en polvo. Sin embargo, la leche en polvo elaborada de esta manera tiende a tener un sabor cocido, debido a la caramelización causada por una mayor exposición al calor.
Otro proceso es el secado por congelación , que conserva muchos nutrientes en la leche, en comparación con el secado en tambor. [ cita requerida ]
El método de secado y el tratamiento térmico de la leche a medida que se procesa alteran las propiedades de la leche en polvo, como su solubilidad en agua fría, su sabor y su densidad aparente .
Usos alimentarios y sanitarios
La leche en polvo se utiliza con frecuencia en la fabricación de preparados para lactantes , productos de confitería como chocolate y caramelos de caramelo , y en recetas de productos horneados en los que la adición de leche líquida haría que el producto se volviera demasiado delgado. La leche en polvo también se usa ampliamente en varios dulces, como las famosas bolas de leche indias conocidas como gulab jamun y un popular manjar dulce indio (espolvoreado con coco desecado) conocido como chum chum (elaborado con leche desnatada en polvo). Muchas recetas sin cocinar que usan mantequillas de nueces usan leche en polvo para evitar que la mantequilla de nueces se vuelva líquida al absorber el aceite. [8]
La leche en polvo también es un artículo común en los suministros de ayuda alimentaria de las Naciones Unidas , los refugios contra la lluvia radiactiva , los depósitos y donde la leche fresca no es una opción viable. Se usa ampliamente en muchos países en desarrollo debido a la reducción de los costos de transporte y almacenamiento (volumen y peso reducidos, sin vehículos refrigerados). Al igual que otros alimentos secos, se considera no perecedero y es favorecido por supervivientes , excursionistas y otros que requieren alimentos no perecederos y fáciles de preparar.
Debido a su parecido con la cocaína y otras drogas, la leche en polvo a veces se usa en la realización de películas como un accesorio no tóxico que puede insuflarse . [9]
Reconstitución
El peso de la leche en polvo descremada (NFDM) a utilizar es aproximadamente el 10% del peso del agua. [10] [nota 1] Alternativamente, cuando se mide por volumen en lugar de peso, una taza de leche líquida de leche en polvo requiere una taza de agua y un tercio de taza de leche en polvo.
Valor nutricional
Las leches en polvo contienen los 21 aminoácidos estándar , los componentes básicos de las proteínas , y tienen un alto contenido de vitaminas y minerales solubles . [11] Según USAID, [12] las cantidades promedio típicas de los principales nutrientes en la leche en polvo sin grasa sin reconstituir son (en peso) 36% de proteína, 52% de carbohidratos (predominantemente lactosa ), calcio 1.3%, potasio 1.8%. La leche entera en polvo, por otro lado, contiene en promedio 25-27% de proteína, 36-38% de carbohidratos, 26-40% de grasa y 5-7% de cenizas (minerales). En Canadá , la leche en polvo debe contener vitamina D añadida en una cantidad tal que una ingesta diaria razonable de la leche proporcione entre 300 y 400 Unidades Internacionales (UI) de vitamina D. [13] Sin embargo, las condiciones de almacenamiento inapropiadas, como una alta concentración relativa La humedad y la temperatura ambiente alta pueden degradar significativamente el valor nutritivo de la leche en polvo. [14]
Se ha informado que las leches en polvo comerciales contienen oxiesteroles (colesterol oxidado) [15] en mayores cantidades que en la leche fresca (hasta 30 μg / g, frente a trazas en la leche fresca). [16] Los oxiesteroles son derivados del colesterol que son producidos por radicales libres o por enzimas. Se ha sospechado que algunos oxiesteroles derivados de radicales libres son iniciadores de placas ateroscleróticas . [17] A modo de comparación, los huevos en polvo contienen incluso más oxiesteroles, hasta 200 μg / g. [dieciséis]
Mercado de exportación
La producción europea de leche en polvo se estima en alrededor de 800.000 toneladas, de las cuales el volumen principal se exporta a granel o en envases para el consumidor.
Las marcas en el mercado incluyen " Nido ", de la empresa Nestlé , "Incolac" de la empresa Milcobel , "Dutch Lady" de FrieslandCampina y "Puck" de Arla Foods .
Adulteración
En el escándalo de la leche china de 2008 , se encontró adulterante de melamina en la fórmula infantil Sanlu , agregado a las pruebas de engaño para informar un mayor contenido de proteínas. Miles de personas enfermaron y algunos niños murieron después de consumir el producto.
Susto de contaminación
En agosto de 2013, China suspendió temporalmente todas las importaciones de leche en polvo de Nueva Zelanda, después de un susto en el que se detectaron falsamente bacterias que causan el botulismo en varios lotes de concentrado de proteína de suero producido en Nueva Zelanda . Como resultado del retiro del producto, el dólar de Nueva Zelanda cayó significativamente [ cuantificar ] en base a las pérdidas esperadas en las ventas de este único producto básico. [18]
Uso en biotecnología
La leche en polvo sin grasa se usa como agente saturante para bloquear sitios de unión inespecíficos en soportes como membranas de transferencia ( nitrocelulosa , fluoruro de polivinilideno (PVDF) o nailon ), [19] evitando la unión de reactivos de detección adicionales y antecedentes posteriores. [20] Puede denominarse Blotto . La principal proteína de la leche, la caseína , es responsable de la mayor parte del efecto de saturación del sitio de unión.
Ver también
- Leche horneada
- Leche de coco en polvo
- Leche condensada
- Comida de conveniencia
- Desnatadora
- Leche evaporada
- Contenido de grasa de la leche
- Polvo alimenticio
- Desayuno instantáneo
- Lista de alimentos secos
- Pomazánkové máslo
- Huevos en polvo
- Leche escaldada
Notas
- ^ Gisslen escribió, "910 g de agua + 90 g de leche en polvo descremada" ⟹ 90
g/ 910g≈ 0.0989 = 9.89%. Gisslen también escribió, "14.5 oz de agua + 1.5 oz de leche en polvo descremada" ⟹ 1.5oz /14.5oz≈ 0.1034 = 10.34%. Existe un rango de valores, según el sistema de peso utilizado, de 9,89 a 10,34% de NFDM en función del peso del agua cuando se reconstituye la leche descremada o descremada.
Referencias
- ^ https://www.merriam-webster.com/dictionary/dried%20milk
- ^ Tampones y agentes saturadores http://www.interchim.fr/ft/B/BA352a.pdf Consultado el 16 de julio de 2014
- ^ p. 262 en "The Book of Ser Marco Polo, Book 1" traducido por Sir Henry Yule (3.ª edición), Charles Scribner's Sons , Nueva York, 1903
- ^ В Рязани производят кошерное сухое молоко[La leche kosher se produce en Ryazan]. Наша Рязань (en ruso). 16 de febrero de 2010 . Consultado el 22 de abril de 2013 .
- ^ p 277 en "Leche condensada y leche en polvo, tercera edición" escrito y publicado por OF Hunziker , 1920
- ^ p 318 en "Alimentos: su composición y análisis: un manual para el uso de químicos analíticos y otros" por AW Blyth, publicado por C. Griffin, 1896 https://archive.org/details/foodstheircompos00blyt
- ^ "Leche en polvo" por KN Pearce, Sección de Ciencias de la Alimentación, Instituto de Investigación Láctea de Nueva Zelanda. nzic.org.nz Archivado el 27 de enero de 2018 en la Wayback Machine.
- ^ http://www.kidsacookin.org/snacks/Peanut-Butter-Balls.pdf
- ^ Tucker, Reed. "Lo que los actores realmente resoplan, disparan y fuman en el set" . New York Post . Consultado el 15 de noviembre de 2020 .
- ^ Wayne Gisslen (2009). Panadería profesional (5ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley. pag. 77. ISBN 978-0-471-78349-7. Consultado el 18 de mayo de 2011 .
- ^ Información nutricional de leche en polvo, Consejo de exportación de productos lácteos de EE. UU. Archivado el 22 de marzo de 2013 en la Wayback Machine.
- ^ USAID Commodities Reference Guide, Non Fat Dry Milk , USAID, enero de 2006, archivado desde el original el 29 de febrero de 2012
- ^ Rama, Servicios Legislativos. "Leyes federales consolidadas de Canadá, Regulaciones de Alimentos y Medicamentos" . leyes.justicia.gc.ca . Consultado el 16 de julio de 2018 .
- ^ M. Okamoto y R. Hayashi (1985) "Cambios químicos y nutricionales de las proteínas de la leche en polvo bajo diversas actividades acuáticas" Agric. Biol. Chem. , Vol. 49 (6), págs. 1683-1687.
- ^ p 655 en "Química láctea avanzada: volumen 2 - lípidos" por PF Fox y P. McSweeney, Birkhäuser, 2006 ISBN 978-0-387-26364-9
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- ^ R Hubbard, RW; Ono, Y; Sánchez, A (1989). "Efecto aterogénico de los productos oxidados del colesterol". Progreso en Ciencias de la Alimentación y la Nutrición . 13 (1): 17–44. PMID 2678267 .
- ^ El kiwi se hunde en la prohibición de la leche en polvo mientras la mayoría de los futuros de acciones asiáticos suben The Associated Press, agosto de 2013
- ^ Ficha técnica # 768701 , de Interchim
- ^ p 82 en "Ref de laboratorio, volumen 2: un manual de recetas, reactivos y otras herramientas de referencia para su uso en el banco" por AS Mellick y L. Rodgers, CSHL Press, 2002, ISBN 978-0-87969-630-6