Garum es una salsa de pescado fermentada que se utilizó como condimento [1] en las cocinas de Fenicia , [2] la antigua Grecia , Roma , [3] Cartago y más tarde Bizancio . Liquamen es una preparación similar, y en ocasiones fueron sinónimos. Aunque el garum disfrutó de su mayor popularidad en el Mediterráneo occidental y el mundo romano, fue utilizado anteriormente por los griegos . [4] [5]
Al igual que la salsa de soja de productos de soja fermentada moderna , el garum fermentado es una rica fuente de saborizante umami debido a la presencia de glutamatos . [6] Se utilizó junto con murri en la cocina medieval bizantina y árabe para dar un sabor sabroso a los platos. [7] Murri bien puede derivar de garum. [8]
Fabricación y exportación
- del manual bizantino del siglo X Geōponika : Actividades agrícolas, vol. II, págs. 299–300; traducido del griego por Thomas Owen; Londres 1806.
Plinio el Viejo e Isidoro de Sevilla derivan la palabra latina garum del griego γάρος ( gáros ), [9] un alimento nombrado por Aristófanes , Sófocles y Esquilo . Los garos pueden haber sido un tipo de pescado o una salsa de pescado similar al garum. [10] Pliny afirmó que el garum se hacía a partir de intestinos de pescado, con sal, creando un licor, el garum y la pasta de pescado denominada (h) allec o allex (similar al bagoong , esta pasta era un subproducto de la producción de salsa de pescado). [11] [10] Un garum concentrado evaporado hasta una pasta espesa con cristales de sal se llamaba muria; [12] se habría utilizado para salar y dar sabor a los alimentos. [13]
Garum se produjo en varios grados consumidos por todas las clases sociales. Después de que el líquido se sacó de la parte superior de la mezcla, los restos del pescado, llamado allec , fueron utilizados por las clases más pobres para dar sabor a sus papillas o farinata . El producto final, el nobile garum del epigrama de Martial [14], era aparentemente suave y de sabor sutil. El mejor garum obtenía precios extraordinariamente altos, [15] [se necesita una mejor fuente ] y la sal podría sustituirlo en un plato más simple. Garum aparece en muchas recetas que aparecen en el libro de cocina romano Apicius . Por ejemplo, Apicius (8.6.2-3) da una receta para estofado de cordero, y pide que la carne se cocine con cebolla y cilantro , pimiento, apio , comino , licor , aceite y vino , y luego se espese con harina. [16] El mismo libro de cocina menciona que el garum se usa como caldo de pescado para dar sabor a hojas de malva picadas fritas en una sartén. [17]
En el siglo I d.C., el liquamen era una salsa distinta del garum , como se indica en todo el Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Sin embargo, en el siglo V o antes, liquamen había llegado a referirse a garum . [18] La evidencia disponible sugiere que la salsa se elaboraba normalmente triturando las entrañas de peces pelágicos (grasos) , en particular anchoas , pero también espadines , sardinas , caballa o atún , y luego fermentándolos en salmuera . [19] [20] [21] [22] En la mayoría de los tituli picti supervivientes inscritos en ánforas, donde se muestra el ingrediente de pescado, el pescado es caballa. [18] En las mejores condiciones, el proceso de fermentación tomó alrededor de 48 horas. [23]
La fabricación y exportación de garum fue un elemento de la prosperidad de la emporia griega costera desde la costa ligur de la Galia hasta la costa de Hispania Bética , y quizás un ímpetu para la penetración romana en estas regiones costeras. [24] Aunque era un elemento básico de la cocina del Imperio Romano, se sabía que existían pocos sitios de producción en el Mediterráneo oriental. En 2019, se descubrió una pequeña fábrica del siglo I cerca de Ashkelon . [25]
Plinio el Viejo habló de un tipo de garum que los judíos romanos podrían haber usado, ya que el garum normal no se habría considerado kosher . [26]
En las ruinas de Pompeya , se encontraron vasijas que contenían garum kosher , [27] lo que sugiere una popularidad igual entre los judíos allí. Cada puerto tenía su receta tradicional, pero en la época de Augusto , los romanos consideraban que lo mejor era el garum de Cartagena y Gades en la Bética .
Este producto se llamó garum sociorum , "garum de los aliados". [24] Las ruinas de una fábrica de garum permanecen en el sitio bético de Baelo Claudia (en la actual Tarifa ) y Carteia ( San Roque ). Otros sitios son una gran fábrica de garum en Gades (Cádiz) [28] y en Málaga bajo el museo Picasso .
Garum fue un importante producto de exportación de Hispania a Roma, y ganó a las ciudades un cierto prestigio. El garum de Lusitania (en el actual Portugal) también era muy apreciado en Roma y se embarcaba directamente desde el puerto de Lacobriga ( Lagos ). Se puede visitar una antigua fábrica de garum romana en la zona de Baixa del centro de Lisboa . [29] Fossae Marianae en el sur de la Galia , ubicada en el extremo sur de la actual Francia, sirvió como centro de distribución para Europa Occidental, incluyendo Galia, Germania y Gran Bretaña romana . [30] Las fábricas de Garum también estaban ubicadas en la provincia de Mauritania Tingitana ( Marruecos actual ), por ejemplo en Cotta y Lixus . [31]
La producción de garum de Umbricius Scaurus fue clave para la economía de Pompeya . Las fábricas donde se produjo el garum en Pompeya no se han descubierto, lo que quizás indique que se encuentran fuera de las murallas de la ciudad. La producción de garum creaba olores tan desagradables que las fábricas generalmente quedaban relegadas a las afueras de las ciudades. En 2008, los arqueólogos utilizaron el residuo de garum encontrado en contenedores en Pompeya para confirmar la fecha de agosto de la erupción del Vesubio . El garum estaba hecho completamente de bogues , peces que se congregan en los meses de verano. [32]
Cocina
Cuando se mezcla con vino ( oenogarum , una salsa bizantina popular), vinagre , pimienta negra o aceite , el garum realza el sabor de una amplia variedad de platos, que incluyen ternera hervida y mejillones al vapor, incluso soufflé de pera y miel . Diluido con agua ( hidrogarum ) se distribuyó a las legiones romanas . Plinio (m. 79) comentó en su Historia natural que podía diluirse al color del vino de miel y beberse. [34]
Aspectos sociales
Garum tenía una dimensión social que podría compararse con la del ajo en algunas sociedades occidentales modernas, o con la adopción de la salsa de pescado en la cocina vietnamita (llamada allí nước mắm ). [18] Séneca , sosteniendo la línea anticuada contra la moda cara, advirtió contra ella, a pesar de que su familia era de Baetian Corduba :
¿No te das cuenta de que el garum sociorum , esa cara masa sanguinolenta de pescado podrido, consume el estómago con su putrefacción salada?
- Séneca, Epístola 95.
Un fragmento superviviente de Platón Comicus habla de "garum pútrido". Martial felicita a un amigo por mantener los avances amorosos hacia una chica que se había entregado a seis raciones. [18]
El antropólogo biológico Piers Mitchell sugiere que el garum pudo haber ayudado a propagar las tenias de los peces en Europa. [35]
Como medicina
Garum también se empleó como medicina. Se pensaba que era una de las mejores curas para muchas dolencias, como mordeduras de perro, disentería y úlceras, y para aliviar la diarrea crónica y tratar el estreñimiento. Garum incluso se usó como ingrediente en cosméticos y para eliminar el vello no deseado y las pecas. [36]
Legado
Garum sigue siendo de interés para los historiadores de la comida y los chefs , y se ha reintroducido en la preparación de alimentos moderna. En el sudeste asiático , la salsa de pescado es un elemento distintivo de la cocina de esa región, que se usa de manera similar al garum en Roma. [37] En Cádiz , España, en 2017, un chef usó sus sabores para una receta de ensalada de pescado, luego de que arqueólogos españoles encontraran evidencia de garum en ánforas recuperadas en las ruinas de Pompeya , que datan del 79 d.C. [38]
Se cree que el garum es el antepasado de la salsa de anchoa fermentada colatura di alici , que todavía se produce en Campania , Italia. [37]
La salsa Worcestershire es una salsa sabrosa a base de anchoas fermentadas y otros ingredientes. El ketchup , originalmente una salsa de pescado salada que no contenía azúcar ni tomates, compartía sus orígenes, funciones culinarias y popularidad con el garum. [10]
Ver también
- Lista de platos y alimentos antiguos - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de salsas de pescado - artículo de la lista de Wikipedia
- Pescado fermentado
Referencias
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enlaces externos
- Garum , en la Encyclopædia Romana de James Grout