Mala es un condimento especiado y adormecedorhecho dey chile de Sichuan . Más comúnmente, mala se convierte en una salsa (麻辣醬málàjiàng ) hirviéndola a fuego lento en aceite y otras especias. Característica de la cocina de Sichuan , particularmente de la cocina de Chongqing , se ha convertido en uno de los ingredientes más populares de la cocina china y ha dado lugar a muchas variantes regionales.
El término málà es una combinación de dos caracteres chinos : "adormecedor" (麻) y "picante" (辣), que se refiere a la sensación en la boca después de comer la salsa.
El entumecimiento es causado por la pimienta de Sichuan , que contiene un 3% de hidroxi-alfa-sanshool . [ cita requerida ]
Los orígenes precisos del plato no están claros, pero muchas fuentes atribuyen su desarrollo a los mercados nocturnos de Chongqing que tenían como objetivo a los trabajadores del muelle en los siglos XIX y XX. [1] El fuerte sabor y la espesa capa de aceite ayudan a conservar los alimentos y eliminan los olores impopulares de los alimentos baratos, como la sangre solidificada, el estómago y los riñones de res, que generalmente se servían a los trabajadores del muelle.
A pesar del fuerte sabor en sí mismo, a menudo se sirven varias salsas para mojar para hacer que la textura de la carne cocida sea suave y aceitosa, y los sabores más complejos. Las salsas comunes incluyen aceite de sésamo con ajo, aceite de ostras o doufu ru .
La salsa se usa en una variedad de formas, desde salteados, guisos y sopas, hasta en una olla caliente o como salsa para mojar. En las provincias de Sichuan y Yunnan , el polvo de mala (麻辣粉; pinyin: málàfĕn) se usa en bocadillos y comidas callejeras, como tofu apestoso , papas fritas y carne y verduras a la parrilla .