El tofu apestoso ( chino :臭豆腐; pinyin : chòu dòufu ) es una forma china de tofu fermentado que tiene un olor fuerte . Por lo general, se vende en los mercados nocturnos o en los puestos de la carretera como bocadillo, o en los bares de almuerzo como guarnición, en lugar de en los restaurantes.
Lugar de origen | porcelana |
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Región o estado | este de Asia |
Ingredientes principales | tofu fermentado |
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Tofu apestoso | |||||||||||||||||
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chino | 臭豆腐 | ||||||||||||||||
Significado literal | tofu apestoso | ||||||||||||||||
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Producción
A diferencia del queso , la fermentación del tofu apestoso no tiene una fórmula fija para las bacterias iniciadoras ; Existen amplias variaciones regionales e individuales en la fabricación y preparación.
El método tradicional para producir tofu apestoso es preparar una salmuera hecha de leche fermentada , verduras y carne; la salmuera también puede incluir camarones secos , hojas de amaranto , hojas de mostaza , brotes de bambú y hierbas chinas . [1] La fermentación en salmuera puede durar varios meses.
Las fábricas modernas a menudo utilizan métodos más rápidos para producir tofu apestoso en masa . El tofu fresco se marina en salmuera preparada solo durante uno o dos días, especialmente para cocinar frito o hervido. [2] El proceso solo agrega olor al tofu marinado en lugar de dejar que fermente por completo.
Preparación
El tofu apestoso se puede comer frío, al vapor, guisado o, más comúnmente, frito, y a menudo se acompaña de salsa de chile o salsa de soja. El color varía desde el dorado estilo Zhejiang frito hasta el negro, típico del tofu apestoso estilo Hunan . [1]
Desde la distancia, se dice que el olor del tofu apestoso se parece al de la basura podrida o de los pies malolientes. [3] [4] Algunas personas lo han comparado con el sabor del queso azul , mientras que otras lo han comparado con la carne podrida. Se dice que cuanto más huele, mejor es su sabor. [1] [4]
Historia
Según una leyenda china, un erudito llamado Wang Zhihe (王致 和) oriundo de Huang Shan en la provincia de Anhui inventó el tofu apestoso durante la dinastía Qing . [5] Después de reprobar el examen imperial, Wang se quedó en Beijing y dependió de la venta de tofu para ganarse la vida. Un día, teniendo en las manos una gran cantidad de tofu sin vender, cortó el tofu en cubos pequeños y los puso en una vasija de barro. [6] Después de varios días, abrió el frasco y descubrió que el tofu se había vuelto verdoso y olía mucho. Al percibir inicialmente que el tofu tenía un sabor extremadamente desagradable, descubrió que era sorprendentemente delicioso, por lo que decidió comenzar a venderlo en su tienda. [7] El tofu apestoso que inventó Wang Zhihe ganó popularidad y más tarde se sirvió en el palacio imperial de la dinastía Qing. [4]
Análisis químico
Un análisis químico de 2012 encontró 39 compuestos orgánicos volátiles que contribuían al olor y sabor únicos del tofu apestoso fermentado. El principal compuesto volátil fue el indol , seguido por el trisulfuro de dimetilo , el fenol , el disulfuro de dimetilo y el tetrasulfuro de dimetilo. [8]
Alrededor del mundo
Hong Kong
En Hong Kong, el tofu apestoso es una comida callejera . Se fríe fresco en los puestos de los vendedores ambulantes y en los dai pai dongs y se vende por bolsa. El tofu apestoso en Hong Kong se sirve típicamente frito y se come con salsa hoisin . [9]
China continental
El tofu apestoso se elabora y consume de diferentes maneras en diversas áreas de China. Por ejemplo, los tipos de tofu seco y apestoso que se elaboran en Changsha y Shaoxing se elaboran con diferentes métodos, y los sabores resultantes son muy diferentes. [10] Huo Gong Dian (una apestosa tienda de tofu en Changsha) hace el tofu con semillas de soja amarillas marinadas en condimentos. El tofu apestoso que se vende en Tianjin se elabora principalmente al estilo Nanjing , con un aroma suave. En Shanghai, el tofu apestoso se fríe y se vende en la calle, normalmente se sirve con una salsa picante o dulce muy parecida a la variedad Shaoxing. También se sirve como condimento del congee , a menudo como parte de un desayuno regular. En Chongqing , el tofu apestoso en la calle generalmente se fríe y se sumerge en una mezcla de, típicamente, hojas de cilantro (cilantro), cebolletas, chile en polvo, pimienta de Sichuan y aceite. El tofu apestoso también se sumerge a veces en una olla picante de Sichuan. En Beijing, existe una forma que se vende en tarro como cuajada.
En Anhui , la delicia percibida del tofu apestoso depende principalmente de su picante: cuanto más picante es, más se adapta al favor local. [11] La leyenda china dice que el tofu apestoso fue inventado por un hombre de la provincia de Anhui, y de hecho es común atribuir la creación de platos de tofu en general a la cocina de Anhui , ya que Anhui es visto como el lugar de nacimiento del tofu. [12]
Changsha, Hunan
El tofu apestoso es un símbolo del bocadillo de la calle Changsha, también llamado "Chòu Gānzï" por la gente local. [ cita requerida ] El tofu apestoso de Changsha es famoso por su sabor picante. A diferencia del tofu apestoso de Sichuan, el estilo Changsha tiene un crujido negro. El tofu apestoso Changsha está hecho de salmuera compuesta de brotes de bambú de invierno, koji y hongos shiitake. Después de que a la superficie le crezca el pelo blanco y espere a que se vuelva gris, el tofu apestoso está listo para freírse. La mostaza picada, el chile y la chalota son ingredientes habituales del tofu apestoso Changsha. [13] Junto con las semillas de loto Xiangtan y la salsa de chile Yongfeng , el tofu apestoso de Changsha se conoce como "Hunan Sanbao" o uno de los tres tesoros de Hunan. [14]
Nanjing, Jiangsu
Hay un tipo famoso de tofu apestoso en Nanjing , llamado "tofu apestoso de Gaochun". Tiene diferentes tipos de salmuera que el tofu apestoso estilo Changsha. La salmuera debe estar hecha de encurtidos podridos y su olor apestoso será muy natural. Similar al tofu apestoso estilo Changsha, también tiene crujidos negros. [ cita requerida ]
Sichuan
El tofu apestoso de Sichuan también tiene un sabor picante. Sin embargo, su sabor tiene un sabor más fuerte a Zanthoxylum , llamado "Má" (麻) en chino mandarín . Málà es el sabor de Sichuan para casi todo tipo de comida, "là" significa picante y "má" se refiere a la adictiva sensación de entumecimiento y hormigueo que causan los granos de pimienta de Sichuan. [15] El tofu apestoso al estilo de Sichuan no necesita freírse en aceite, por lo que no tiene chicharrones negros. Debe ser salteado y hervido con diferentes tipos de especias. [ cita requerida ]
Taiwán
En Taiwán , el tofu apestoso se encuentra comúnmente en los puestos de los mercados nocturnos . El tofu apestoso taiwanés se cocina con muchos métodos, como freír, cocer al vapor, cocinar en sopa y asar a la parrilla, pero se encuentra más comúnmente en su forma frita. [16] La Calle Shenkeng antigua en New Taipei 's Shenkeng distrito es conocido por tener un bulevar entera dedicada a restaurantes que sirven variedades taiwaneses de tofu apestoso. [17]
Tofu apestoso frito
El tofu apestoso frito es la variedad más común que se encuentra en los mercados nocturnos taiwaneses y se considera menos picante que otras variedades. Casi siempre se sirve con col en escabeche y salsa de ajo. [18]
Tofu apestoso al vapor
El tofu apestoso al vapor en Taiwán se considera la variedad más picante de tofu apestoso disponible. Por lo general, se sirve con repollo en escabeche, salsa de chile y salsa de ajo. [18]
Tofu estofado apestoso
El tofu apestoso guisado se sirve en una sopa espesa. A menudo se usa una base mala de Sichuan, pero puede variar. Se dice que el caldo picante de una base de mala puede enmascarar el olor y el sabor del tofu. [18]
Tofu apestoso asado (原味 口味)
El tofu apestoso asado es una variedad de tofu apestoso popular que se cree que se originó en el distrito Shenkeng de Taipei y se sirve en muchos de los mercados nocturnos de Taiwán. A menudo se describe con un centro liso y de nuez y una piel exterior esponjosa. [19] Los cubos de tofu apestoso se clavan en una brocheta de bambú y se asan sobre carbón con salsa de carne asada. Debido a la gran cantidad de condimentos, el olor desagradable del tofu apestoso asado a la parrilla es comparativamente más débil. Por lo tanto, el tofu apestoso asado siempre se recomienda para las personas que prueban el tofu apestoso por primera vez. [20]
Estados Unidos
El tofu apestoso también se puede encontrar en restaurantes de especialidades en algunas partes de los Estados Unidos (con métodos de preparación alterados donde sea necesario para cumplir con las leyes de seguridad alimentaria de EE. UU.). [3] [4] [21]
Ver también
- Cuajada de frijol fermentada
- Lista de productos de soja fermentados
- Lista de platos de tofu
- Alimentos especiales
Referencias
- ^ a b c Xiaomi, Tan (2 de junio de 2006). "¡Retroceda! Las cadenas de tiendas de tofu apestoso llegan a Shenzhen" . Shenzhen Daily . Archivado desde el original el 28 de agosto de 2013.
- ^ 臭豆腐 秘密 基地 直擊 製作 過程!. 華 視 新聞 網. 8 de octubre de 2009.
- ^ a b Nguyen, C. Thi (10 de noviembre de 2011). "El hallazgo: restaurante de tofu apestoso puede encontrar conversos" . Los Angeles Times . ISSN 0458-3035 . Consultado el 15 de septiembre de 2018 .
Tofu King ha abierto un segundo restaurante en Arcadia, lo cual es una buena noticia para quienes buscan el plato fermentado frito taiwanés. [...] Pero este no es el tofu apestoso de un masoquista. Este es un bocadillo fermentado sutil, cuidadosamente controlado e ingenioso. El material es casi delicado. Si los quesos azules y el tofus apestoso son los alimentos que huelen a pies, este tofu apestoso huele a los pies de Natalie Portman, al menos en la imaginación de un fanboy. [...] El entierro del tofu debería durar una semana, y así era como solían hacerlo, pero el departamento de salud no lo aprobó, por lo que acortaron el baño de fermentación a tres días. Por lo tanto: tofu apestoso a medio madurar. [...] La sucursal original de Rowland Heights de Tofu King reina sobre un pequeño patio de comidas en un callejón de un centro comercial. [...] La sucursal original todavía existe y sigue siendo la mejor del mercado nocturno chino de la vieja escuela, el encanto de la comida callejera, pero para el máximo placer culinario, siga a Mel Chang hasta la nueva sucursal de Arcadia.
- ^ a b c d Ku, Henry (13 de diciembre de 2013). "Tofu apestoso en Seattle: por qué debería probar este extraño bocadillo | Cocina de Henry en Taiwán" . HenrysTaiwanKitchen.com . Archivado desde el original el 31 de diciembre de 2015 . Consultado el 17 de abril de 2019 .
Algunos dicen que huele a calcetines sucios, mientras que otros dicen que su hedor es similar al de queso podrido, basura sucia o estiércol. [...] Los fanáticos del tofu apestoso afirman que cuanto más apestoso es el tofu, más sabroso es. [...] Se dice que el tofu apestoso tiene sus raíces en las áreas marítimas del sureste de China. Según la leyenda, un vendedor de tofu llamado Wang Zhi He inventó el tofu apestoso durante la dinastía Qing. Tenía mucho tofu sin vender, así que lo cortó en cubos pequeños y lo puso en un frasco durante varios días. El tofu fermentó y adquirió un color verdoso. Probó el tofu maloliente y descubrió que sabía delicioso, así que decidió empezar a venderlo en su tienda. [...] Henry's Taiwan Kitchen es un restaurante taiwanés líder con ubicaciones en Seattle, Washington y Tempe, Arizona. ¡Obtenga su apestoso tofu y pruebe otros auténticos platos taiwaneses en Henry's Taiwan Kitchen!
- ^ Ezrati, Or (23 de octubre de 2012). "Esta maravilla, este milagro, este tofu apestoso" . Haaretz .
- ^ "Caleidoscopio: cultura alimentaria: cuajada de frijoles fermentados Wang Zhihe" . kaleidoscope.cultural-china.com . Archivado desde el original el 18 de abril de 2015 . Consultado el 14 de septiembre de 2018 .
- ^ Fredericson, Colin (23 de junio de 2016). "Tofu apestoso: el plato chino que huele horrible, pero sabe celestial" . Tiempos de visión .
- ^ Liu, Y; Miao, Z; Guan, W; Sun, B (26 de marzo de 2012). "Análisis de compuestos aromáticos orgánicos volátiles en tofu apestoso fermentado utilizando SPME con diferentes recubrimientos de fibra" . Moléculas . 17 (4): 3708–3722. doi : 10,3390 / moléculas17043708 . PMC 6268145 . PMID 22450681 .
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- ^ Yuan, Xiwei (28 de septiembre de 2018). "La diferencia entre el tofu apestoso de Changsha y el tofu apestoso de Shaoxing" . Zhifure . Consultado el 24 de abril de 2020 .
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- ^ Horton, Chris (19 de noviembre de 2017). "Donde el tofu apestoso está en su mejor momento maloliente" . New York Times . Consultado el 1 de mayo de 2020 .
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- ^ Planet, Lonely. "Una gira de tofu apestoso en Taipei, Taiwán" . Lonely Planet . Consultado el 2 de mayo de 2020 .
- ^ Sakai, Shuji (9 de julio de 2013). "Tofu King abre en Irvine" . OC semanal . Consultado el 15 de septiembre de 2018 .
El centro comercial Orange Tree Square, un pequeño centro comercial que se encuentra fuertemente apoyado contra la autopista 5 en Jeffrey Road, gana otro jugador fuerte en la cocina de esa nación. Esta es la primera ubicación de Tofu King en el condado de Orange, que tiene otras tiendas en Rowland Heights y Arcadia. Se une a otros pesos pesados taiwaneses como 101 Noodle Express, Liang's Kitchen, Yu's Garden, Home Town Deli y Lao Dong Beef Noodles.
enlaces externos
- Medios relacionados con el tofu apestoso en Wikimedia Commons