Margarina ( / m ɑr dʒ ə r i n / , también Reino Unido : / m ɑr ɡ ə -, ˌ m ɑr ɡ ə r i n , ˌ m ɑr dʒ ə - / , Estados Unidos : / m ɑr dʒ ə r ɪ n / ( escuchar ) ) [1]es una pasta para untar que se utiliza para condimentar, hornear y cocinar. Se usa con mayor frecuencia como un sustituto económico de la mantequilla. Fue nombrada oleomargarina del latín para oleum (aceite de oliva) y margarita griega (perla que indica brillo), pero luego fue nombrada margarina . [2]
Nombres alternativos | Marge, oleo, oleomargarina |
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Tipo | Propagar |
Lugar de origen | Francia |
Creado por | Hippolyte Mège-Mouriès |
Ingredientes principales | Aceites vegetales |
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La mantequilla se elabora a partir de la grasa láctea de la leche , mientras que la margarina moderna se elabora principalmente con aceite vegetal refinado y agua . [ cita requerida ] En algunos lugares de los Estados Unidos, se le conoce coloquialmente como oleo , abreviatura de oleomargarina . [3] En Gran Bretaña y Australia, se le puede llamar coloquialmente marge . [4] La margarina consiste en una emulsión de agua en grasa, con pequeñas gotas de agua dispersas uniformemente a lo largo de una fase grasa en una forma sólida estable. [5] En algunas jurisdicciones de EE. UU., La margarina debe tener un contenido mínimo de grasa del 80 por ciento (con un máximo de 16% de agua) para ser etiquetada como tal, al igual que la mantequilla. [6] Coloquialmente en los Estados Unidos, el término margarina se utiliza para describir "productos para untar no lácteos" con diferentes contenidos de grasa. [6] [7]
Debido a su versatilidad, la margarina se puede utilizar como ingrediente en otros productos alimenticios, como pasteles, rosquillas, pasteles y galletas. [8]
Historia
Audio externo | |
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"Mantequilla frente a margarina" , Podcast de destilaciones , Instituto de Historia de la Ciencia |
Fabricado por primera vez en Francia en 1869, fue creado por Hippolyte Mège-Mouriès en respuesta al desafío del emperador Napoleón III de crear un sustituto de mantequilla a partir de sebo de vaca para las fuerzas armadas y las clases bajas. [2]
La margarina se originó con el descubrimiento por el químico francés Michel Eugène Chevreul en 1.813 de ácido margárico (en sí mismo el nombre de los depósitos nacarados del ácido graso de griego μαργαρίτης o μάργαρον ( Margarites / Margaron ), lo que significa perla-ostra o perla , [9] o μαργαρίς ( margarís ), que significa palmera, de ahí la relevancia para el ácido palmítico). [10] Los científicos de la época consideraban al ácido margárico, como el ácido oleico y el ácido esteárico , como uno de los tres ácidos grasos que, en combinación, forman la mayoría de las grasas animales . En 1853, el químico estructural alemán Wilhelm Heinrich Heintz analizó el ácido margárico como simplemente una combinación de ácido esteárico y el ácido palmítico previamente desconocido . [11]
El emperador Napoleón III de Francia ofreció un premio a cualquiera que pudiera hacer una alternativa de mantequilla satisfactoria, adecuada para el uso de los militares y los pobres. [2] [12] El químico francés Hippolyte Mège-Mouriès inventó una sustancia que llamó oleomargarina , que se acortó al nombre comercial de margarina . Mège-Mouriès patentó el concepto en 1869 y expandió su operación de fabricación inicial desde Francia, pero tuvo poco éxito comercial. En 1871, vendió la patente a la empresa holandesa Jurgens , ahora parte de Unilever . [2] [13] En el mismo año, un farmacéutico alemán, Benedict Klein de Colonia , fundó la primera fábrica de margarina "Benedict Klein Margarinewerke", produciendo las marcas Overstolz y Botteram. [14]
La principal materia prima de la formulación original de la margarina era la grasa de res. [2] En 1871, Henry W. Bradley de Binghamton, Nueva York recibió la patente estadounidense 110.626 por un proceso de creación de margarina que combinaba aceites vegetales (principalmente aceite de semilla de algodón ) con grasas animales. [15] [16] A finales del siglo XIX, unas 37 empresas fabricaban margarina en oposición a la industria de la mantequilla, que protestó y presionó por la intervención del gobierno, lo que finalmente condujo a la Ley de Margarina de 1886 que imponía tarifas punitivas contra los fabricantes de margarina. [2]
La escasez en el suministro de grasa de res, combinada con los avances de Boyce y Sabatier en la hidrogenación de materiales vegetales, pronto aceleró el uso del método de Bradley, y entre 1900 y 1920 se produjo oleomargarina comercial a partir de una combinación de grasas animales y aceites vegetales endurecidos y no endurecidos. [17] La depresión económica de la década de 1930 , seguida por el racionamiento en Estados Unidos y el Reino Unido , entre otros países, durante la Segunda Guerra Mundial , condujo a una reducción en el suministro de grasa animal y mantequilla y, en 1945, a la margarina "original". había desaparecido casi por completo del mercado. [17] En los Estados Unidos, los problemas con el suministro, junto con los cambios en la legislación, hicieron que los fabricantes cambiaran casi por completo a aceites y grasas vegetales (oleomargarina) en 1950, y la industria estaba lista para una era de desarrollo de productos. [17]
Debate de color
Mientras que la mantequilla que producían las vacas tenía un color ligeramente amarillo, la margarina tenía un color blanco, lo que hacía que la margarina se pareciera más a la manteca de cerdo , que a muchas personas les resultaba poco apetitosa. Hacia fines de la década de 1880, los fabricantes comenzaron a colorear la margarina de amarillo para mejorar las ventas. [2]
Las empresas lácteas, especialmente en Wisconsin , se alarmaron por la amenaza potencial a su negocio y, en 1902, lograron que se aprobara una legislación que prohibía la coloración del producto blanco crudo. En respuesta, las empresas de margarina distribuyeron la margarina junto con un paquete de colorante amarillo para alimentos . [2] El producto se colocó en un bol y el colorante se mezcló manualmente. Esto requirió algo de tiempo y esfuerzo, y no era inusual que el producto final se sirviera como un producto rayado de color amarillo claro y oscuro, o incluso blanco. Durante la Segunda Guerra Mundial , hubo escasez de mantequilla en los Estados Unidos y la "oleomargarina" se hizo popular. [2] En 1951, WE Dennison Company recibió la patente estadounidense 2.553.513 por un método para colocar una cápsula de tinte amarillo dentro de un paquete de plástico de margarina. Después de la compra, la cápsula se rompió dentro del paquete y luego el paquete se amasó para distribuir el tinte. Alrededor de 1955, se derogaron las leyes de colorantes artificiales y la margarina pudo volver a venderse coloreada como la mantequilla. [2]
Alrededor de las décadas de 1930 y 1940, Arthur Imhausen desarrolló e implementó un proceso industrial en Alemania para producir grasas comestibles mediante la oxidación de cera de parafina sintética hecha de carbón. [18] Los productos se destilaron fraccionadamente y las grasas comestibles se obtuvieron de la C
9- C
dieciséisfracción [19] que se hizo reaccionar con glicerol como el sintetizado a partir de propileno. [20] Se descubrió que la margarina elaborada con ellos era nutritiva y de sabor agradable, y se incorporó a las dietas que aportan hasta 700 calorías por día. [21] [22] El proceso requirió al menos 60 kg de carbón por kg de mantequilla sintética. [20] Ese proceso industrial se interrumpió después de la Segunda Guerra Mundial debido a su ineficiencia.
Durante el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial en Gran Bretaña , solo dos tipos de margarina estaban disponibles: una marca premium y una marca económica más económica. Con el fin del racionamiento en 1955, el mercado se abrió a las fuerzas de la oferta y la demanda , y el marketing de marca se hizo predominante. [17] La competencia entre los principales productores recibió un impulso adicional con el comienzo de la publicidad televisiva comercial en 1955 y, durante las décadas de 1950 y 1960, las empresas competidoras compitieron entre sí para producir la margarina que más sabía a mantequilla. [17]
Propagar
A mediados de la década de 1960, la introducción de dos mezclas bajas en grasa de aceite de mantequilla y aceites vegetales en Escandinavia, llamadas Lätt & Lagom y Bregott , empañó el tema de lo que debería llamarse "margarina" y comenzó el debate que condujo a la introducción del término "propagación". [5] En 1978, un producto con 80% de grasa llamado krona , elaborado batiendo una mezcla de crema láctea y aceites vegetales, se introdujo en Europa y, en 1982, una mezcla de crema y aceites vegetales llamada trébol fue introducida en el Reino Unido por la Junta de Comercialización de la Leche . [5] El aceite vegetal y la crema para untar ¡No puedo creer que no sea mantequilla! se introdujo en los Estados Unidos en 1981 y en el Reino Unido y Canadá en 1991. [23] [24] [25]
En el siglo XXI, la margarina para untar tuvo muchos desarrollos para mejorar su atractivo para el consumidor. La mayoría de las marcas eliminaron el uso de aceites hidrogenados y se volvieron libres de grasas trans . Muchas marcas lanzaron margarina para untar resistentes al refrigerador que contienen solo 1/3 del contenido de grasas y calorías de los productos para untar tradicionales. Otras variedades de productos para untar incluyen aquellos con ácidos grasos Omega-3 agregados , bajos o sin sal, esteroles vegetales agregados (que se dice que reducen el colesterol en sangre ), aceite de oliva o aceites veganos certificados . A principios del siglo XXI, los fabricantes proporcionaron margarinas en botellas de plástico para facilitar la dispensación y ofrecieron margarina rosa como novedad. [2]
Proceso de manufactura
El método básico de elaboración de la margarina en la actualidad consiste en emulsionar una mezcla de aceites y grasas de origen vegetal y animal, modificables mediante fraccionamiento , interesterificación o hidrogenación , con leche desnatada fermentada o agria, sal, ácido cítrico o láctico, enfriar la mezcla para solidificarla y trabajarla para mejorar la textura. [9] [26] Las margarinas y las grasas vegetales para untar que se encuentran en el mercado pueden variar entre un 10% y un 90% de grasa, según el marketing dietético y el propósito (untar, cocinar u hornear). Las margarinas en tarrina más blandas están hechas con aceites menos hidrogenados y más líquidos que las margarinas en bloque. [27]
Son comunes tres tipos de margarina:
- Margarina líquida embotellada para cocinar o cubrir platos.
- Grasas vegetales blandas para untar, con alto contenido de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, que están hechas de cártamo , girasol , soja , semilla de algodón , colza o aceite de oliva.
- Margarina dura (a veces incolora) para cocinar u hornear.
Técnicamente, la margarina es una forma de manteca , pero los productos comerciales vendidos como "manteca" generalmente no tienen color y no saben a mantequilla.
Para producir margarina, primero se extraen los aceites y las grasas , por ejemplo, presionando las semillas y luego se refinan . Los aceites pueden someterse a un proceso de hidrogenación total o parcial para solidificarlos. La mezcla de leche / agua se mantiene separada de la mezcla de aceite hasta la etapa de emulsión. Las grasas se calientan para que sean líquidas durante el proceso de mezcla. Los aditivos solubles en agua se agregan a la mezcla de agua o leche, y se agregan emulsionantes como lecitina para ayudar a dispersar la fase acuosa de manera uniforme por todo el aceite. Otros aditivos solubles en agua incluyen leche desnatada en polvo, sal, ácido cítrico, ácido láctico y conservantes como el sorbato de potasio . Los aditivos solubles en grasa se mezclan con el aceite. Estos incluyen carotenoides para colorear y antioxidantes. Luego, las dos mezclas se emulsionan agregando lentamente el aceite a la mezcla de leche / agua con agitación constante. A continuación, se enfría la mezcla. El enfriamiento rápido evita la producción de cristales grandes y da como resultado una textura suave. A continuación, el producto se lamina o amasa. Finalmente, se puede airear el producto con nitrógeno para facilitar su esparcimiento.
Hidrogenación
Las grasas vegetales y animales son compuestos similares con diferentes puntos de fusión . Las grasas que son líquidas a temperatura ambiente se conocen generalmente como aceites . Los puntos de fusión están relacionados con la presencia de dobles enlaces carbono-carbono en los componentes de ácidos grasos. Un mayor número de dobles enlaces produce un punto de fusión más bajo. Los aceites se pueden convertir en sustancias sólidas a temperatura ambiente mediante hidrogenación.
Comúnmente, los aceites naturales se hidrogenan pasando hidrógeno gaseoso a través del aceite en presencia de un catalizador de níquel , en condiciones controladas. [ cita requerida ] La adición de hidrógeno a los enlaces insaturados (enlaces dobles alquenicos C = C) da como resultado enlaces CC saturados, aumentando efectivamente el punto de fusión del aceite y por lo tanto "endureciéndolo". Esto se debe al aumento de las fuerzas de van der Waals entre las moléculas saturadas en comparación con las insaturadas. Sin embargo, como existen posibles beneficios para la salud al limitar la cantidad de grasas saturadas en la dieta humana, el proceso se controla de modo que solo se hidrogenen lo suficiente de los enlaces para dar la textura requerida. Se dice que las margarinas elaboradas de esta manera contienen grasa hidrogenada. [28] Este método se utiliza hoy en día para algunas margarinas, aunque el proceso se ha desarrollado y, en ocasiones, se utilizan otros catalizadores metálicos como el paladio . [9] Si la hidrogenación es incompleta (endurecimiento parcial), las temperaturas relativamente altas utilizadas en el proceso de hidrogenación tienden a cambiar algunos de los dobles enlaces carbono-carbono a la forma "trans". Si estos enlaces particulares no se hidrogenan durante el proceso, permanecen presentes en la margarina final en moléculas de grasas trans , [28] cuyo consumo ha demostrado ser un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular . [29] Por esta razón, las grasas parcialmente endurecidas se utilizan cada vez menos en la industria de la margarina. Algunos aceites tropicales, como el aceite de palma y el aceite de coco , son naturalmente semisólidos y no requieren hidrogenación. [30] [31]
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 2.627 kJ (628 kcal) |
Carbohidratos | 1,5 g |
gordo | 70,2 g |
Proteína | 0,3 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Vitamina A | 3571 UI |
Tiamina (B 1 ) | 5% 0,052 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 2% 0,025 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 0% 0,001 mg |
Vitamina B 6 | 0% 0,003 magnesio |
Folato (B 9 ) | 0% 1 μg |
Vitamina C | 0% 0 mg |
Vitamina e | 37% 5,6 magnesio |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 1% 7 mg |
Hierro | 1% 0,12 magnesio |
Magnesio | 1% 2 mg |
Manganeso | 1% 0,014 magnesio |
Fósforo | 1% 10 mg |
Potasio | 1% 46 magnesio |
Sodio | 47% 700 magnesio |
Zinc | 1% 0,06 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 26,2 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. |
En una cantidad de referencia de 100 gramos, la margarina, elaborada a partir de aceite de soja y pasteurizada , proporciona 628 calorías y está compuesta por un 70% de grasa , un 2% de carbohidratos , un 26% de agua y una cantidad insignificante de proteínas (tabla). La margarina de referencia era rica en vitamina E (37% del valor diario , DV), que contenía 35 mg de gamma-tocoferol ) y sodio (47% DV) añadido como sal para dar sabor. [6] A menos que estén fortificados con micronutrientes durante la fabricación, no hay otros nutrientes en un contenido significativo. Se pueden agregar vitamina A y vitamina D para la fortificación.
Cantidad de grasa
Las funciones de la mantequilla y la margarina tradicional (80% de grasa) son similares con respecto a su contenido energético, pero las margarinas y productos para untar bajos en grasa también están ampliamente disponibles. [32]
Grasa saturada
Reemplazar las grasas saturadas y trans insaturadas con grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas no hidrogenadas es más eficaz para prevenir la enfermedad coronaria que reducir la ingesta total de grasas. [33] [34] [35] [36] Consulte las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares .
Las grasas vegetales pueden contener entre un 7% y un 86% de ácidos grasos saturados. Los aceites líquidos ( aceite de canola , aceite de girasol ) tienden a estar en el extremo inferior, mientras que los aceites tropicales ( aceite de coco , aceite de palmiste ) y los aceites completamente endurecidos ( hidrogenados ) se encuentran en el extremo superior de la escala. [37] Una mezcla de margarina es una mezcla de ambos tipos de componentes. Generalmente, las margarinas más firmes contienen más grasas saturadas.
La margarina blanda típica en tarrina contiene entre un 10% y un 20% de grasas saturadas. [38] La grasa butírica regular contiene de 52 a 65% de grasas saturadas. [39] El Instituto Americano de Medicina y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomiendan que la ingesta de grasas saturadas sea lo más baja posible. [40]
Grasa no saturada
Se ha descubierto que el consumo de ácidos grasos insaturados disminuye los niveles de colesterol LDL y aumenta los niveles de colesterol HDL en la sangre, reduciendo así el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. [34] [35] [36]
Hay dos tipos de aceites insaturados: grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, ambas reconocidas como beneficiosas para la salud en contraste con las grasas saturadas. Algunos aceites vegetales ampliamente cultivados, como los de canola , girasol , cártamo y oliva , contienen altas cantidades de grasas insaturadas. [37] Durante la fabricación de la margarina, los fabricantes pueden convertir algunas grasas insaturadas en grasas hidrogenadas o grasas trans para darles un punto de fusión más alto para que permanezcan sólidas a temperatura ambiente.
- Ácidos grasos omega-3Los ácidos grasos omega-3 son una familia de ácidos grasos poliinsaturados . Este es uno de los dos ácidos grasos esenciales , llamado así porque los humanos no pueden fabricarlo y deben obtenerlo de los alimentos. Los ácidos grasos omega-3 se obtienen principalmente del pescado azul capturado en aguas del norte. Son relativamente poco comunes en fuentes vegetales, incluida la margarina. Sin embargo, en algunos aceites vegetales se puede encontrar un tipo de ácido graso omega-3, el ácido alfa-linolénico (ALA). El aceite de lino contiene 30-50% de ALA y se está convirtiendo en un suplemento dietético popular para los aceites de pescado rivales; ambos a menudo se agregan a las margarinas premium. Una planta de aceite antigua, Camelina sativa , ha ganado popularidad recientemente debido a su alto contenido de omega-3 (30-45%) y se ha agregado a algunas margarinas. El aceite de cáñamo contiene aproximadamente un 20% de ALA. Pequeñas cantidades de ALA se encuentran en aceites vegetales como aceite de soja (7%), aceite de canola (7%) y aceite de germen de trigo (5%).
- Ácidos grasos omega-6Los ácidos grasos omega-6 también son importantes para la salud. Incluyen el ácido graso esencial linoleico (LA), que es abundante en los aceites vegetales cultivados en climas templados. Algunos, como el cáñamo (60%) y los aceites de margarina común de maíz (60%), semillas de algodón (50%) y girasol (50%), tienen grandes cantidades, pero la mayoría de las semillas oleaginosas templadas tienen más del 10% de LA. La margarina es muy rica en ácidos grasos omega-6. Las dietas occidentales modernas son con frecuencia bastante altas en omega-6 pero muy deficientes en omega-3. La proporción de omega-6 a omega-3 es típicamente de 5: 1 a 10: 1. Grandes cantidades de omega-6 disminuyen el efecto de omega-3. Por lo tanto, se recomienda que la proporción en la dieta sea menor de 4: 1, aunque la proporción óptima puede estar más cerca de 1: 1. [41] [42]
Grasas trans
A diferencia de los ácidos grasos esenciales, los ácidos grasos trans no son esenciales y no proporcionan ningún beneficio conocido para la salud humana además de proporcionar calorías. Hay una tendencia lineal positiva entre la ingesta de trans de ácidos grasos y la concentración de colesterol LDL, y por lo tanto un mayor riesgo de enfermedad cardíaca coronaria , [29] [43] mediante el aumento de los niveles de LDL colesterol y reducir los niveles de HDL colesterol. [44]
Varios estudios grandes han indicado un vínculo entre el consumo de grandes cantidades de grasas trans y la enfermedad coronaria , y posiblemente algunas otras enfermedades, [33] [45] [46] [47] lo que llevó a varias agencias gubernamentales de salud de todo el mundo a recomendar que se minimice la ingesta de grasas trans.
En los Estados Unidos, la hidrogenación parcial ha sido común como resultado de la preferencia por los aceites producidos en el país. Sin embargo, desde mediados de la década de 1990, muchos países han comenzado a dejar de utilizar aceites parcialmente hidrogenados. [48] Esto llevó a la producción de nuevas variedades de margarina que contienen menos grasas trans o ninguna. [49]
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ordenó que las grasas trans se eliminen del procesamiento de alimentos después de un período de gracia de tres años a partir de junio de 2015, que luego se implementará antes del 18 de junio de 2018. [50]
Colesterol
Los niveles altos de colesterol, particularmente las lipoproteínas de baja densidad , están asociados con un mayor riesgo de aterosclerosis y formación de ateroma . [51] El estrechamiento de los vasos sanguíneos puede reducir el flujo sanguíneo al cerebro, corazón, riñones y otras partes del cuerpo. [51] El colesterol, aunque se necesita metabólicamente, no es esencial en la dieta, porque la producción del cuerpo aumenta según sea necesario cuando disminuye la ingesta dietética. El cuerpo humano produce colesterol en el hígado, adaptando la producción de acuerdo con la ingesta de alimentos, produciendo alrededor de 1 g de colesterol cada día o el 80% del colesterol corporal total necesario. El 20% restante proviene directamente de la ingesta de alimentos (en quienes ingieren productos de origen animal).
La ingesta general de colesterol como alimento tiene menos efecto sobre los niveles de colesterol en sangre que el tipo de grasa ingerida. [52] La mayoría de las margarinas son de origen vegetal y, por lo tanto, no contienen colesterol, mientras que una cucharadita (5 gramos) de mantequilla contiene 10,8 mg de colesterol. [38]
Ésteres de esterol de plantas y ésteres de estanol
Planta de ésteres de esterol o planta de ésteres de estanol , se han añadido algunas margarinas y pastas para untar debido a su efecto reductor del colesterol. Varios estudios han indicado que el consumo de aproximadamente 2 gramos por día proporciona una reducción del colesterol LDL de aproximadamente un 10%. [53] [54]
Aceptación del mercado
La margarina, en particular la margarina poliinsaturada, se ha convertido en una parte importante de la dieta occidental y ha superado la popularidad de la mantequilla a mediados del siglo XX. [27] En los Estados Unidos, por ejemplo, en 1930, la persona promedio consumía más de 18 libras (8,2 kg) de mantequilla al año y poco más de 2 libras (0,91 kg) de margarina. A fines del siglo XX, un estadounidense promedio comía alrededor de 2,3 kg (5 libras) de mantequilla y casi 3,6 kg (8 libras) de margarina. [55]
La margarina tiene un valor de mercado particular para aquellos que observan las leyes dietéticas judías de Kashrut , que prohíbe la mezcla de carne y productos lácteos; por lo tanto, existen margarinas no lácteas estrictamente kosher , conocidas como Pareve. Una marca conocida por el público que mantiene Kosher es la Margarina de Fleischmann. Estos son a menudo utilizados por los consumidores observadores de kosher para adaptar recetas que usan carne y mantequilla o en productos horneados que se sirven con comidas de carne. La escasez de margarina de Pascua de 2008 en Estados Unidos causó mucha consternación dentro de la comunidad kosher-observadora. [ cita requerida ]
La margarina regular contiene trazas de productos de origen animal como suero de leche o extractos de caseína láctea . Sin embargo, también existe margarina que estrictamente no contiene productos de origen animal. Estas margarinas proporcionan un sustituto vegano de la mantequilla. [56]
Estándares nacionales
Australia
La margarina es común en los supermercados australianos. Las ventas del producto han disminuido en los últimos años debido a que los consumidores "redujeron el uso de pastas para untar en su dieta diaria". [57] La margarina color mantequilla se vendió desde su introducción en Australia, pero las industrias lácteas y asociadas presionaron fuertemente a los gobiernos en un (vano) intento de cambiar su color o prohibirlas por completo. [58]
El Código de Normas Alimentarias de Australia Nueva Zelandia - Norma 2.4.2 - Aceites comestibles para untar requiere que los aceites comestibles para untar y la margarina de mesa contengan no menos de 55 μg / kg de vitamina D. [59]
Canadá
La norma canadiense B.09.016 establece que la margarina debe ser:
"Una emulsión de grasa o agua en grasa, aceite o grasa y aceite que no se deriven de la leche y que contengan no menos del 80% de grasa y no menos de 3300 UI de vitamina A y 530 UI de vitamina D." [60]
La margarina reducida en calorías se especifica en la norma B.09.017 como:
"Que contengan no menos del 40% de grasa y que tengan el 50% de las calorías normalmente presentes en la margarina". [60]
En 2007, Health Canada publicó una versión actualizada de la Guía de alimentos de Canadá que recomendaba a los canadienses elegir margarinas para untar "blandas" que son bajas en grasas saturadas y trans y limitar las margarinas tradicionales "duras", la mantequilla, la manteca de cerdo y la manteca vegetal en sus dietas. [61]
Unión Europea
Según las directivas de la Unión Europea, [62] distingue entre grasas para untar:
"Una emulsión de agua en aceite derivada de grasas vegetales / animales, con un contenido de grasa de al menos el 10% pero menos del 90%, que permanecen sólidas a una temperatura de 20 ° C y son aptas para untar".
y margarina:
"Para evitar cualquier posible confusión, el Reglamento limita el uso de los términos" mantequilla "y" margarina "a productos con un contenido de grasa no inferior al 80%".
Las margarinas no pueden tener un contenido de grasa láctea superior al 3%. Para mezclas y mezclas para untar, la grasa de la leche puede estar entre el 10% y el 80%. [63]
La crema para untar que contiene del 60 al 62% de grasa puede denominarse "margarina con tres cuartos de grasa" o "margarina reducida en grasa". La crema para untar que contiene del 39 al 41% de grasa se puede llamar "margarina semidescremada", "margarina baja en grasa" o "margarina ligera". Los productos para untar con cualquier otro porcentaje de grasa se denominan "untar graso" o "untar ligero".
Muchos estados miembros exigen actualmente la adición obligatoria de vitaminas A y D a la margarina y grasas para untar por razones de salud pública. Los fabricantes habían practicado la fortificación voluntaria de la margarina con vitaminas desde 1925, pero en 1940, con el advenimiento de la guerra, ciertos gobiernos tomaron medidas para salvaguardar el estado nutricional de sus países haciendo obligatoria la adición de vitamina A y D. Esta fortificación obligatoria se justificó en la opinión de que la margarina se estaba utilizando para reemplazar la mantequilla en la dieta. [64]
Reino Unido
En el Reino Unido, ninguna marca de untable a la venta contiene aceites parcialmente hidrogenados. La fortificación con vitaminas A y D ya no es obligatoria para la margarina, [65] esto la equipara con otras pastas para untar en las que no es necesaria la fortificación. [66]
Asuntos legales
Dado que la margarina aparece intrínsecamente blanca o casi blanca, al evitar la adición de colorantes artificiales, los legisladores descubrieron que podrían proteger a las industrias lácteas desalentando el consumo de margarina basándose en el atractivo visual. Si la margarina tuviera el mismo color que la mantequilla, los consumidores la verían como prácticamente lo mismo que la mantequilla y como un producto natural. Las prohibiciones de agregar color se convirtieron en algo común en los Estados Unidos, Canadá y Dinamarca y, en algunos casos, esas prohibiciones perduraron durante casi 100 años. La rivalidad entre la industria láctea y la industria de las oleomargarinas persiste incluso hoy. [67]
Canadá
En Canadá, la margarina estuvo prohibida desde 1886 hasta 1948, aunque esta prohibición se levantó temporalmente desde 1917 hasta 1923 debido a la escasez de productos lácteos. [68] Sin embargo, la margarina de contrabando fue producida en el vecino Dominio de Terranova a partir de aceite de ballena, foca y pescado por la Compañía de Mantequilla de Terranova y fue enviada de contrabando a Canadá donde se vendió ampliamente por la mitad del precio de la mantequilla. La Corte Suprema de Canadá levantó la prohibición de la margarina en 1948 en Margarine Reference . Ese año, Terranova negoció su ingreso a la Confederación Canadiense, y una de sus tres condiciones no negociables para la unión con Canadá fue una protección constitucional para el derecho de la nueva provincia a fabricar margarina. [69]
En 1950, como resultado de un fallo judicial que otorgó a las provincias el derecho a regular el producto, se implementaron reglas en gran parte de Canadá con respecto al color de la margarina, que exigían que fuera amarillo o naranja brillante en algunas provincias o incolora en otras. En la década de 1980, la mayoría de las provincias habían levantado la restricción. Sin embargo, en Ontario no era legal vender margarina color mantequilla hasta 1995. [68] Quebec , la última provincia canadiense en regular el color de la margarina, derogó su ley que exigía que la margarina fuera incolora en julio de 2008. [70]
Nueva Zelanda
En Nueva Zelanda, las Leyes de Margarina de 1895 y 1908 prohibieron la fabricación de margarina sin una licencia del Ministerio de Agricultura y prohibieron "mezclar, colorear, teñir o pulverizar margarina con cualquier ingrediente o material para imitar la mantequilla". . [71] [72] Las leyes fueron derogadas por la Ley de modificación de la industria láctea de 1989 , sin embargo, las modificaciones anteriores de 1972 y 1980 habían permitido "prácticamente un mercado abierto". [73]
Estados Unidos
En 1877, Nueva York se convirtió en el primer estado de EE. UU. En intentar restringir legalmente la venta de oleomargarina mediante el etiquetado obligatorio. La ley, "para evitar el engaño en las ventas de mantequilla", requería que los minoristas proporcionaran a los clientes un papelito que identificara el producto de "imitación" como margarina. Esta ley resultó ineficaz, ya que habría requerido un ejército de inspectores y químicos para hacerla cumplir. A mediados de la década de 1880, el gobierno federal de EE. UU. Había introducido un impuesto de dos centavos por libra y los fabricantes necesitaban una licencia costosa para fabricar o vender el producto. Sin embargo, el simple recurso de exigir a los fabricantes de óleo que coloreen su producto de manera distintiva se dejó fuera de la legislación federal inicial. Pero los estados individuales comenzaron a exigir el etiquetado claro de la margarina. Las prohibiciones de color, redactadas por el lobby de la mantequilla, comenzaron en los estados lácteos de Nueva York y Nueva Jersey . En varios estados, las legislaturas promulgaron leyes que requieren que los fabricantes de margarina agreguen colorantes rosados para que el producto parezca desagradable, a pesar de las objeciones de los fabricantes de óleo de que las propias lecherías de mantequilla agregan achiote a su producto para imitar el amarillo de la mantequilla de mediados de verano. [74]
A principios del siglo XX, ocho de cada diez estadounidenses no podían comprar margarina amarilla, y los que podían tenían que pagar un alto impuesto por ella. La margarina de contrabando se hizo común y los fabricantes comenzaron a suministrar cápsulas de colorante alimentario para que el consumidor pudiera amasar el color amarillo en margarina antes de servirla. Sin embargo, las regulaciones y los impuestos tuvieron un efecto significativo: las restricciones de 1902 sobre el color de la margarina, por ejemplo, redujeron el consumo anual en los Estados Unidos de 120.000.000 a 48.000.000 libras (54.000 a 22.000 t).
Con la llegada de la Primera Guerra Mundial , el consumo de margarina aumentó enormemente, incluso en países alejados del frente, como Estados Unidos. En los países más cercanos a los combates, los productos lácteos se volvieron casi imposibles de obtener y estaban estrictamente racionados . El Reino Unido , por ejemplo, dependía de la mantequilla importada de Australia y Nueva Zelanda, y el riesgo de ataques submarinos significaba que llegaba poco.
La larga batalla entre los grupos de presión de la margarina y los lácteos continuó: en los Estados Unidos, la Gran Depresión trajo una nueva ola de legislación pro lácteos; la Segunda Guerra Mundial , un regreso a la margarina. En la posguerra, el lobby de la margarina ganó poder y, poco a poco, se fueron levantando las principales restricciones a la margarina, siendo los estados más recientes Minnesota en 1963 y Wisconsin en 1967. [75] [76] Lois Dowdle Cobb (1889–1889) 1987) de Atlanta , esposa del editor agrícola Cully Cobb , encabezó el movimiento en los Estados Unidos para levantar las restricciones a la margarina. [77] Algunas leyes no aplicadas permanecen en los libros. [78] [79]
Ver también
- Amlu
- Aceite de cocina
- Lista de diferenciales
- Unta (comida)
- Marcas de margarina (Categoría)
- Aceites comerciales
- Aceite de canola
- Aceite de colza
- Aceite de maíz
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