El almidón modificado , también llamado derivados del almidón , se prepara mediante el tratamiento físico , enzimático o químico del almidón nativo para cambiar sus propiedades. [1] Los almidones modificados se utilizan en prácticamente todas las aplicaciones del almidón, como en productos alimenticios como agente espesante , estabilizador o emulsionante ; en productos farmacéuticos como desintegrante ; o como aglutinante en papel estucado . También se utilizan en muchas otras aplicaciones. [2]
Los almidones se modifican para mejorar su rendimiento en diferentes aplicaciones. Los almidones pueden modificarse para aumentar su estabilidad frente al calor, ácido, cizallamiento, tiempo, enfriamiento o congelación excesivos; para cambiar su textura ; para disminuir o aumentar su viscosidad ; para alargar o acortar el tiempo de gelatinización ; o para aumentar su viscoestabilidad .
Métodos de modificación
El almidón tratado con ácido ( SIN 1401), [3] también llamado almidón de punto de ebullición fino, se prepara tratando almidón o gránulos de almidón con ácidos inorgánicos , por ejemplo, ácido clorhídrico que descompone la molécula de almidón y reduce así la viscosidad.
Otros tratamientos que producen almidón modificado (con diferentes números INS y E ) son:
- dextrina (SIN 1400), [3] almidón tostado con ácido clorhídrico
- almidón alcalino modificado (SIN 1402) [3] con hidróxido de sodio o hidróxido de potasio
- almidón blanqueado (SIN 1403) [3] con peróxido de hidrógeno
- almidón oxidado (SIN 1404, E1404) [3] con hipoclorito de sodio , degradando la viscosidad
- almidón tratado con enzimas (SIN 1405), [3] maltodextrina , ciclodextrina
- fosfato de monoalmidón (SIN 1410, E1410) con ácido fosforoso o las sales fosfato de sodio , fosfato de potasio o trifosfato de sodio para reducir la retrogradación
- fosfato de dialmidón (SIN 1412, E1412) por esterificación con, por ejemplo , trimetafosfato de sodio , almidón reticulado modificando la reología , la textura
- almidón acetilado (SIN 1420, E1420) [3] esterificación con anhídrido acético
- almidón hidroxipropilado (SIN 1440, E1440), éter de almidón , con óxido de propileno , que aumenta la estabilidad de la viscosidad
- almidón de hidroxietilo , con óxido de etileno
- almidón octenil succinato de sodio (OSA) almidón (SIN 1450, E1450) utilizado como emulsionante añadiendo hidrofobicidad
- octenil succinato de almidón y aluminio (SIN 1452, E1452)
- almidón catiónico , que agrega carga eléctrica positiva al almidón
- almidón carboximetilado con ácido monocloroacético que agrega carga negativa
y modificaciones combinadas como
- fosfato de dialmidón fosfatado (SIN 1413, E1413)
- fosfato de dialmidón acetilado (SIN 1414, E1414)
- adipato de dialmidón acetilado (SIN 1422, E1422),
- fosfato de dialmidón de hidroxipropilo (SIN 1442, E1442),
- almidón oxidado acetilado (SIN 1451, E1451). [3]
El almidón modificado también puede ser un almidón soluble en agua fría, pregelatinizado o instantáneo que espesa y gelifica sin calor, o un almidón cocido que debe cocinarse como almidón normal. Los métodos de secado para hacer que los almidones sean solubles en agua fría son la extrusión , el secado en tambor , el secado por aspersión o la dextrinización .
Otros derivados del almidón, los azúcares del almidón, como la glucosa , el jarabe de alta fructosa , los jarabes de glucosa , las maltodextrinas , el almidón degradado con la enzima amilasa, se venden principalmente como jarabe líquido para hacer un edulcorante .
Ejemplos de uso y funcionalidad del almidón modificado.
El almidón pregelatinizado se utiliza para espesar postres instantáneos , permitiendo que la comida se espese con la adición de agua fría o leche. De manera similar, los gránulos de salsa de queso, como los gránulos de macarrones con queso , lasaña o salsa, pueden espesarse con agua hirviendo sin que el producto se vuelva grumoso. Las coberturas de pizza comerciales que contienen almidón modificado se espesan cuando se calientan en el horno, manteniéndolas encima de la pizza y luego se vuelven líquidas cuando se enfrían.
Se usa un almidón adecuadamente modificado como sustituto de grasa para versiones bajas en grasa de alimentos tradicionalmente grasos, por ejemplo, postres industriales a base de leche como yogur o salami duro reducido en grasa que tiene aproximadamente 1/3 del contenido de grasa habitual. Para este último tipo de usos, es una alternativa al producto Olestra .
Se agrega almidón modificado a los productos congelados para evitar que goteen cuando se descongelan. El almidón modificado, unido con fosfato , permite que el almidón absorba más agua y mantiene los ingredientes juntos. El almidón modificado actúa como emulsionante para el aderezo francés al envolver las gotas de aceite y suspenderlas en el agua. El almidón tratado con ácido forma la cáscara de las gominolas . El almidón oxidado aumenta la pegajosidad de la masa .
Los almidones carboximetilados se utilizan como adhesivo para papel tapiz , como espesante de impresión textil , como desintegrantes y excipientes de tabletas en la industria farmacéutica.
El almidón catiónico se utiliza como agente de encolado del extremo húmedo en la fabricación de papel .
Almidón genéticamente modificado
El almidón modificado no debe confundirse con el almidón modificado genéticamente , que se refiere al almidón de plantas modificadas genéticamente , como las que han sido modificadas genéticamente para producir nuevos ácidos grasos o carbohidratos que podrían no encontrarse en las especies de plantas que se cosechan. En los Estados Unidos, el término también puede referirse a alimentos que han sido creados por cruzamiento tradicional en lugar de empalme genético. [4] [ cita requerida ] [ dudoso ] En Europa, el término " Organismo Genéticamente Modificado " se usa únicamente cuando "el material genético ha sido alterado de una manera que no ocurre naturalmente a través de fertilización y / o recombinación natural". [5] La modificación en "modificado genéticamente" se refiere a la ingeniería genética del ADN vegetal , mientras que en el término "almidón modificado" que se ve en las etiquetas de ingredientes obligatorios se refiere al procesamiento o tratamiento posterior del almidón o los gránulos de almidón.
El almidón genéticamente modificado es de interés en la fabricación de polímeros biodegradables y materias primas sin celulosa en la industria del papel , así como en la creación de nuevos aditivos alimentarios . Por ejemplo, los investigadores tienen como objetivo alterar las enzimas dentro de las plantas vivas para crear almidones con propiedades modificadas deseables y, por lo tanto, eliminar la necesidad de procesamiento enzimático después de que el almidón se extrae de la planta. [6]
Ver también
- Ingesta diaria aceptable
- Retrogradación (almidón)
- Gelatinización de almidón
- Almidón resistente
Referencias
- ^ Vickie Vaclavik, Vickie A. Vaclavik, Elizabeth W. Christian (2007). Fundamentos de la ciencia de los alimentos (3ª ed.). Saltador. pag. 61. ISBN 978-0-387-69939-4.Mantenimiento de CS1: utiliza el parámetro de autores ( enlace )
- ^ Derivatización del almidón: oportunidades industriales fascinantes y únicas, KF Gotlieb, A. Capelle, Wageningen Academic Publishers, 2005, ISBN 978-90-76998-60-2
- ^ a b c d e f g h Base de datos en línea de la Norma general del Codex para los aditivos alimentarios (NGAA)
- ^ 19 de octubre de 1999, Declaración de James H. Maryanski Ph.D, Coordinador de Biotecnología, Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada, Administración de Alimentos y Medicamentos .
- ^ http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/genetically-modified-organisms , Agencia Europea de Normas Alimentarias, 24 de abril de 2013
- ^ Zeeman y col. "Almidón: su metabolismo, evolución y modificación biotecnológica en plantas" en Annual Review of Plant Biology, 2010, http://www.annualreviews.org/doi/full/10.1146/annurev-arplant-042809-112301
- Tecnología de alimentos GCSE para OCR , Jenny Ridgwell. 2001. ISBN 978-0-435-41951-6
- Revisión de tecnología de alimentos OCR GCSE , Alison Winson. 2003.
- Polímeros degradables, reciclaje y gestión de residuos plásticos . S Huang, Ann-Christine Albertsson . 1995.
- Almidón modificado , Jenny Ridgwell, Ridgwell Press, 2001, ISBN 978-1-901151-07-7