Mozzarella de búfalo
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mozzarella de búfala
Mozzarella di bufala3.jpg
Otros nombresmozzarella di bufala
País de origenItalia
RegiónCampania , Lacio , Apulia y Molise
Fuente de lecheBúfalo de agua italiano
TexturaFresco
Certificaciónmozzarella di bufala campana:
Italia: DOC 1993
UE : DOP 1996
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La mozzarella de búfala (en italiano : mozzarella di bufala ; napolitana : muzzarella 'e vufera ) es una mozzarella hecha con leche de búfala mediterránea italiana . Es un producto lácteo fabricado tradicionalmente en Campania , especialmente en las provincias de Caserta y Salerno .

El término mozzarella deriva del procedimiento llamado mozzare que significa "cortar a mano", separar de la cuajada y servir en trozos individuales, es decir, el proceso de separación de la cuajada en bolitas. [ cita requerida ] Es apreciado por su versatilidad y textura elástica y, a menudo, se le llama "la reina de la cocina mediterránea", "oro blanco" o "la perla de la mesa". [ cita requerida ]

La mozzarella de búfala vendida como mozzarella di bufala campana ha recibido el estatus de denominazione di origine controllata (DOC - "denominación de origen controlada") desde 1993. [ cita requerida ] Desde 1996 [1] también está registrada como UE y Reino Unido Producto con denominación de origen protegida (DOP, italiano: DOP). La denominación de origen protegida requiere que solo se pueda producir con una receta tradicional en lugares selectos en las regiones de Campania , Lazio , Apulia y Molise . [2] [3]

Areas de produccion

Un búfalo de agua en una granja en Paestum .

En Italia, el queso se produce en todo el país con leche de búfala italiana con el nombre oficial del gobierno mozzarella di latte di bufala porque los búfalos italianos se encuentran en todas las regiones italianas. Solo el tipo específico de mozzarella di bufala campana DOP se produce en la zona que va desde Roma en Lazio hasta Paestum cerca de Salerno en Campania , y también hay zonas de producción en la provincia de Foggia , Apulia y en Venafro , Molise . [4]La mozzarella de búfalo es una industria de 300 millones de euros (330 millones de dólares) al año en Italia, que produce alrededor de 33.000 toneladas cada año, y el 16 por ciento se vende en el extranjero (principalmente en la Unión Europea). Francia y Alemania son los principales importadores, pero las ventas a Japón y Rusia están creciendo. [5]

Además de Italia, su lugar de nacimiento, la mozzarella de búfala se fabrica en muchos otros países del mundo. Hay productores en Suiza, [6] Estados Unidos, [7] [8] [9] [10] Australia, [11] México, Brasil, Canadá, China, [12] Japón, Venezuela, Argentina, Reino Unido. , Irlanda, España, Suecia, [13] Colombia, [14] Tailandia, [15] Israel, Egipto, [16] India [17] y Sudáfrica, [18] todos utilizando leche de sus propias manadas de búfalos de agua.

Mozzarella di bufala campana

La mozzarella de búfalo de Campania lleva la marca comercial "mozzarella di bufala campana". En 1993, se le otorgó el estatus de denominazione di origine controllata (DOC), y en 1996, la marca recibió el número de registro 1107/96 [19] y en 2008 la Unión Europea otorgó el estatus geográfico protegido y la denominación DOP. [20] El Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana ("Consorcio para la protección del queso de búfalo de Campania") es una organización de aproximadamente 200 productores que, según la legislación italiana, es responsable de la "protección, vigilancia, promoción y marketing "de Mozzarella di Bufala Campana. [21] [22]La industria de la mozzarella en Italia resultó de 34,990 hembras registradas de la raza mediterránea italiana, que representan ~ 30% de la población total de búfalos lecheros (este porcentaje no existe en ningún otro país) y tienen una producción media de 2,356 kg de leche en 270 días de lactancia, con 8% de grasa y 4,63% de proteína. [23]

Entre los muchos otros quesos italianos que tienen el estado de DOP se encuentran el queso gorgonzola , Parmigiano-Reggiano y Asiago .

Historia en Italia

La historia del búfalo de agua en Italia no está resuelta. Una teoría es que el búfalo de agua asiático fueron llevados a Italia por los godos durante las migraciones de la época medieval. [24] Sin embargo, de acuerdo con el Consorzio per la tutela del Formaggio mozzarella de búfala campana, la "hipótesis más probable" es que fueron introducidos por los normandos de Sicilia en 1000, y que los árabes habían introducido en Sicilia. [25] El Consorzio per la tutela también se refiere a la evidencia fósil (la prehistoria europea Buffalo Agua, Bubalus murrensis ) lo que sugiere que el búfalo de agua puede tener su origen en Italia. [26] Una cuarta teoría es que el búfalo de agua fueron traídos deMesopotamia en el Cercano Oriente por los árabes y luego introducida en Europa por peregrinos y cruzados que regresaban. [dieciséis]

"En la antigüedad, el búfalo era un espectáculo familiar en el campo, ya que era muy utilizado como animal de tiro en el arado de terrenos compactos y acuosos, tanto por su fuerza como por el tamaño de sus pezuñas, que no se hunden demasiado en suelos húmedos ". [27]

Las referencias a los productos de queso elaborados con leche de búfala de agua aparecieron por primera vez a principios del siglo XII. [28] La mozzarella de búfalo se generalizó en todo el sur de Italia a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, antes de la cual se producía solo en pequeñas cantidades. [29]

La producción en Nápoles y sus alrededores se interrumpió brevemente durante la Segunda Guerra Mundial, cuando las tropas alemanas en retirada sacrificaron las manadas de búfalos de agua de la zona y se reanudaron unos años después de la firma del armisticio. [30] [31] [32] [33]

2008 susto de dioxinas

El 21 de marzo de 2008, The New York Times publicó un artículo en el que informaba de las dificultades encontradas por los productores de mozzarella de Campania para evitar la contaminación de dioxinas de los productos lácteos, especialmente en el área de Caserta , [34] y manejar la crisis resultante en ventas locales. El artículo, posteriormente referenciado por blogs y otras publicaciones, [35] se refería al problema de la gestión de residuos de Nápoles y se refería a otros artículos publicados por el International Herald Tribune y varios otros periódicos nacionales e internacionales. [36]

Estos artículos marcaron el comienzo de una atención mediática internacional que elevó el umbral de la atención colectiva sobre la potencial nocividad de la mozzarella de búfala de Campania. En particular, señalaron en diversos grados una relación entre los incendios de los montones de basura y la liberación de dioxinas y otras sustancias cancerosas, que terminarían en los pastos de los animales lecheros. Alarmado por algunos hallazgos positivos en la prueba de dioxinas, el gobierno de Corea del Sur fue uno de los primeros en prohibir la importación de mozzarella de búfala italiana, prometiendo eliminar la prohibición solo cuando los hallazgos confirmen la posible contaminación e identificación de los productores responsables.

Siguió una reacción en cadena, en la que varios países, incluidos Japón , China , Rusia y Alemania, tomaron diversas medidas que iban desde la mera elevación del umbral de atención hasta la suspensión de las importaciones. [37] Las instituciones italianas activaron casi de inmediato, incluso en respuesta a las urgentes solicitudes de la Unión Europea , una serie de controles y suspendieron, en algunos casos, la venta de productos lácteos de las provincias incriminadas. Las pruebas habían mostrado niveles de dioxinas más altos de lo normal en al menos el 14% de las muestras tomadas en las provincias de Nápoles , Caserta y Avellino . En las provincias de Salernoy Benevento , ningún control indicó positividad de dioxinas.

En cualquier caso, la contaminación ha afectado, de forma limitada y definida, las explotaciones utilizadas para producir la DOP mozzarella de búfala DOP. [38] El 19 de abril, China eliminó definitivamente la prohibición de la mozzarella, activada originalmente el 28 de marzo de 2008, y las pruebas realizadas en diciembre de 2013 en Alemania en nombre de cuatro asociaciones de consumidores italianas han revelado niveles de dioxinas y metales pesados ​​al menos cinco veces más bajos que el límite legal. [39]

Etapas de producción

Para producir 1 kg (2 lb 3 oz) de queso, un quesero requiere 8 kg (18 lb) de leche de vaca pero solo 5 kg (11 lb) de leche de búfala. La producción de 1 kg de mantequilla requiere 14 kg (31 lb) de leche de vaca, pero solo 10 kg (22 lb) de leche de búfala. [dieciséis]

Los pasos necesarios para producir mozzarella de búfala son: [40] [41]

  1. Almacenamiento de leche (leche cruda de búfala almacenada en recipientes de acero).
  2. Calentamiento de la leche (tratamiento térmico al líquido, luego vertido en un separador de nata).
  3. Cuajado (por introducción de suero natural).
  4. Maduración de la cuajada (la cuajada reposa en tarrinas para reducir los procesos de acidificación y alcanzar un valor de pH de aproximadamente 4,95).
  5. Spinning (agua caliente se vierte en la cuajada para ablandarlo, la obtención de pasta hilada ).
  6. Moldeado (con máquinas perfiladoras giratorias especiales).
  7. Refrigeración (por inmersión en agua fría).
  8. Decapado (por inmersión en tarrinas de decapado que contengan el suero original).
  9. Envases (en films especiales cortados en bolsas o en pequeños recipientes y plástico).

Nutrición

El sistema digestivo de los búfalos de agua les permite convertir la vegetación de bajo grado en leche rica que, debido a su mayor porcentaje de sólidos, proporciona niveles más altos de proteínas, grasas y minerales que la leche de vaca. [42]

Contenido de 100 g (3,5 oz) de leche de búfala: [29]

  • proteínas 3,72-4,2% [a]
  • grasa 7.5% [a]
  • vitamina A 0,15 mg
  • vitamina B 0,003 mg
  • vitamina B 1 0,3 mg
  • calcio 169 mg [a]
  • fósforo 380 mg
  • sodio 0,4 mg
  • hierro 0,7 mg
  • contenido energético 270 Kcal / 100 g
  1. ^ a b c Fuente: National Dairy Council, 1993

Usos

Generalmente, la mozzarella de búfala se come con calzone , vegetales , ensalada (por ejemplo, insalata Caprese ), en pizza (se prefiere una mozzarella de búfala con bajo contenido de humedad), en pan a la parrilla, con tomates o sola acompañada de aceite de oliva . [43]

Ver también

  • Lista de quesos italianos con DOP
  • Lista de quesos italianos
  • Lista de quesos curados por estiramiento
  • Lista de quesos de búfalo de agua

Referencias

  1. ^ "Mozzarella di Bufala .org - il marchio dop" . www.mozzarelladibufala.org .
  2. ^ "Reglamento del Consejo de aplicación de modificación (CE) n . ° 510/2006" . Diario Oficial de las Comunidades Europeas . Comisión Europea. 50 : C 90 / 5–9. 25 de marzo de 2007 . Consultado el 28 de julio de 2014 .
  3. ^ "Reglamento de la Comisión (CE) nº 103/2008" . Diario Oficial de las Comunidades Europeas . Comisión Europea. 51 : L 31/31. 5 de febrero de 2008 . Consultado el 28 de julio de 2014 .
  4. ^ Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela (2008). "El Producto: Zona de Producción". Citar diario requiere |journal=( ayuda )
  5. ↑ Charter, David (29 de marzo de 2008). "Mozzarella de búfalo en crisis tras los temores de contaminación en las granjas italianas" . The Times . Londres . Consultado el 16 de octubre de 2008 .
  6. ^ Tagliabue, John; Diario Schangnau (12 de junio de 2006). "La leche de búfala en mozzarella suiza agrega acento italiano" . The New York Times . Consultado el 16 de octubre de 2008 .
  7. ^ "Queso Mozzarella Real Bufalina AC" . Archivado desde el original el 9 de enero de 2013.
  8. ^ "Mozzarella de búfalo fresca" . Tavolatalk . Realmozzarella.com. 2012-03-08. Archivado desde el original el 7 de febrero de 2013 . Consultado el 2 de mayo de 2010 .
  9. ^ "queso de búfalo de agua, yogur y carnes especiales" . Bufala di Vermont . Consultado el 2 de mayo de 2010 .
  10. ^ "Mozzarella de búfalo de agua" . Cookografía . 2008-06-07. Archivado desde el original el 25 de mayo de 2009 . Consultado el 15 de octubre de 2008 .
  11. ^ "Bienvenido al Consejo de la industria australiana del búfalo" . Buffaloaustralia.org . Consultado el 2 de mayo de 2010 .
  12. ^ 李 齐. "Gracias, señor Buffalo" . www.chinadaily.com.cn .
  13. ^ "Ängsholmens Gårdsmejeri | Producent av Svensk Buffelmozzarella" . www.angsholmensgardsmejeri.se . Consultado el 4 de octubre de 2016 .
  14. ^ Seno, LO; VL Cardoso y H. Tonhati (2006). "Respuestas a la selección de las características de la leche en búfalos lecheros" . Genética e Investigación Molecular . 5 (4): 790–6. PMID 17183486 . Consultado el 19 de octubre de 2008 . Borghese y Mazzi (2005) presentaron una revisión exhaustiva de las poblaciones y los sistemas de producción de búfalos en el mundo. Según estos autores, Brasil tiene el tamaño de manada de búfalos más grande de América del Sur, seguido de Venezuela, Argentina y Colombia. Los búfalos fueron importados a Brasil entre las décadas de 1940 y 1960, donde se disponía de las condiciones ideales, como pastos prósperos, agua, espacio para pastar y temperaturas adecuadas. En la década de 1970, los criadores de búfalos brasileños comenzaron a utilizar estos animales para la producción de carne y productos lácteos.
  15. ↑ Janssen, Peter (11 de agosto de 2008). "Montañeros italianos cortan el queso en Tailandia" . Expatica.com . Archivado desde el original el 12 de octubre de 2008 . Consultado el 16 de octubre de 2008 .
  16. ^ a b c Consejo Nacional de Investigación (2002). "Introducción" . El búfalo de agua: nuevas perspectivas para un animal infrautilizado . Libros para empresas. ISBN 0-89499-193-0. OCLC  56613238 .[ enlace muerto permanente ]
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  18. ^ "1st Real Buffalo Mozzarella de Sudáfrica" . Slow Food (Johannesburgo) . 2010-02-10. Archivado desde el original el 3 de julio de 2016 . Consultado el 8 de julio de 2015 .
  19. ^ Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela (2008). "El Consorcio: Historia de la Organización". La marca Mozzarella di Bufala Campana DOP (Nombre de origen protegido) fue registrada con el Reglamento de la Comunidad Europea no. 1107 de 1996, tres años después de recibir la marca DOC (DPCM de 05/10/1993). Citar diario requiere |journal=( ayuda )
  20. ↑ Comisión Europea (5 de febrero de 2008). "Reglamento (CE) nº 103/2008 de la Comisión, de 4 de febrero de 2008, por el que se aprueban modificaciones no menores del pliego de condiciones de un nombre inscrito en el registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas - Mozzarella di Bufala Campana (DOP)" . Diario Oficial de la Unión Europea . L 31 : 31 . Consultado el 23 de octubre de 2008 .
  21. ^ Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela (2008). "El Consorcio: Historia de la Organización". El Consorcio es la única organización reconocida por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales de Italia (MIPAF) para la protección, vigilancia, promoción y comercialización de Mozzarella di Bufala Campana. Citar diario requiere |journal=( ayuda )
  22. ↑ PDO Archivado el 2 de junio de 2013 en la Wayback Machine.
  23. ↑ Minervino, Antonio Humberto Hamad; Zava, Marco; Vecchio, Domenico; Borghese, Antonio (2020). "Bubalus bubalis: una historia corta" . Fronteras en la ciencia veterinaria . 7 : 570413. doi : 10.3389 / fvets.2020.570413 . ISSN 2297-1769 . PMC 7736047 . PMID 33335917 .   
  24. ^ "Mozzarella di Bufala" . Cocina Forno Bravo . Forno Bravo, LLC. Archivado desde el original el 20 de septiembre de 2008 . Consultado el 16 de octubre de 2008 . Todo comienza con el búfalo asiático, traído a Italia por los godos, que emigraron al suroeste durante los últimos años del imperio romano.
  25. ^ Mozzarella di Bufala Campagna DOP, Consorzio di Tutela (2008). "Historia". Hay muchas teorías sobre sus orígenes italianos: la hipótesis más probable es que los reyes normandos, alrededor del año 1000, los llevaron al sur de Italia desde Sicilia, donde habían sido introducidos por los árabes. Citar diario requiere |journal=( ayuda )
  26. ^ Mozzarella di Bufala Campagna DOP, Consorzio di Tutela (2008). "Historia". Sin embargo, otros creen que el búfalo se originó en Italia, una teoría que se basa en fósiles encontrados en la campiña romana, así como en resultados de estudios recientes que parecen demostrar que los búfalos italianos tienen una filogenia diferente a la de los búfalos indios. Citar diario requiere |journal=( ayuda )
  27. ^ "QUESO MOZZARELLA DE CAMPANA BUFFALO" . www.mozzarelladibufala.org .
  28. ^ "QUESO MOZZARELLA DE CAMPANA BUFFALO" . www.mozzarelladibufala.org .
  29. ^ a b "Queso Mozzarella de Campana Buffalo" . Archivado desde el original el 17 de octubre de 2008 . Consultado el 20 de octubre de 2008 .
  30. ^ El compañero de queso de Judy Ridgway (Running Press, 2004) 123
  31. ^ La guía completa para idiotas de los quesos del mundo por Steve Ehlers y Jeanette Hurt (Penguin, 2008), 96
  32. ^ "Mozarella" de Laura Weiss en The Oxford companion to American food and drink editado por Andrew F. Smith ( Oxford University Press 2007), 394
  33. ^ Brooklyn: un estado de ánimo por Michael W. Robbins y Wendy Palitz (Workman Publishing 2000), 306
  34. ^ «Así que fue un duro golpe cuando las autoridades sanitarias encontraron altos niveles de dioxinas, subproductos desagradables de la fabricación de productos químicos, en muestras de leche de búfala de granjas cerca de Caserta, al norte de Nápoles, en las últimas semanas, y comenzaron una investigación criminal radical y la cuarentena de docenas de manadas de búfalos. », en The New York Times , Los fabricantes de mozzarella de Italia luchan contra las dioxinas , 21 de marzo de 2008
  35. ^ Patrick J. Lyons (21 de marzo de 2008). "Fabricantes de mozzarella de Italia luchan contra el miedo a las dioxinas" . The New York Times . Consultado el 13 de julio de 2018 .
  36. ^ "Articolo di International Herald Tribune " . Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2008 . Consultado el 12 de julio de 2018 .
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  41. ↑ Anuttama (12 de marzo de 2007). Cómo convertir la leche en queso mozzarella . YouTube . Consultado el 16 de octubre de 2008 .
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  43. ^ "Queso mozzarella de Campana Buffalo: cómo disfrutarlo" . MozzarelladiBufal.org. Archivado desde el original el 17 de octubre de 2008 . Consultado el 22 de octubre de 2008 .

Otras lecturas

  • Rankin, Scott A .; Carol M. Chen y Dean Sommer (2006). "Queso Mozzarella y Scamorza". En Yiu H. Hui (ed.). Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos . Washington, DC : Taylor y Francis . págs.  M1 150–2 . ISBN 0-8493-9849-5. OCLC  60550736 .

enlaces externos

  • Sitio web oficial de Mozzarella di Bufala Campana DOP
  • Mozzarella di Bufala Campana (italiano) - Historia y definición detallada del proceso técnico
  • Mozzarella di Bufala Campana (asociación comercial)
  • Historia y fotos
  • Video: Búfalo de agua de Campania Italia
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