La acidez libre es un parámetro importante que define la calidad del aceite de oliva y se define como un porcentaje en gramos de ácidos grasos libres (expresados como ácido oleico , el principal ácido graso presente en el aceite de oliva) en 100 gramos de aceite. Según lo definido por el reglamento de la Comisión Europea nº 2568/91 y sus modificaciones posteriores, [1] el aceite de oliva de la más alta calidad (aceite de oliva virgen extra) debe presentar una acidez libre inferior al 0,8%. El aceite de oliva virgen se caracteriza por una acidez entre 0,8% y 2%, mientras que el aceite de oliva lampante (un aceite de baja calidad que no es comestible) presenta una acidez libre superior al 2%. [2] El aumento de la acidez libre en el aceite de oliva.se debe a los ácidos grasos libres que se liberan de los triglicéridos .
Formación de ácidos grasos libres
La presencia de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es causada por una reacción ( lipólisis ) que se inicia cuando las enzimas lipolíticas (que normalmente están presentes en la pulpa y las células de la semilla de la aceituna ) entran en contacto con el aceite (que está contenido en vacuolas particulares ) por pérdida de integridad de la aceituna. [3] Los valores altos de acidez libre en aceite de oliva pueden deberse a diferentes factores como: producción a partir de aceitunas no saludables (por contaminación de microorganismos y mohos o atacadas por moscas y parásitos ), aceitunas magulladas, recolección tardía y almacenamiento antes de su procesamiento. La reacción de lipólisis se mejora en gran medida por la presencia de una fase acuosa, por lo que cuando el aceite se separa del agua durante el procesamiento, la lipólisis se ralentiza y se detiene.
Medida de acidez libre
La acidez libre es un defecto del aceite de oliva que es insípido e inodoro, por lo que no puede detectarse mediante análisis sensorial . Dado que los aceites vegetales no son líquidos acuosos, no se puede utilizar un medidor de pH para esta medida. Existen varios enfoques que pueden medir la acidez del aceite con buena precisión .
Titulación manual
La técnica oficial para medir la acidez libre en el aceite de oliva (según lo define el reglamento de la Comisión Europea No. 2568/91) es un procedimiento de titulación manual : se agrega un volumen conocido del aceite que se va a analizar a una mezcla de éter , metanol y fenolftaleína. , se añaden volúmenes conocidos de hidróxido de potasio KOH 0,1 M (el titulante) hasta que haya un cambio en el color de la solución. El volumen total de titulante agregado se usa luego para estimar la acidez libre. La técnica oficial para medir la acidez en el aceite de oliva es precisa y confiable, pero es esencialmente un método de laboratorio que debe ser realizado por personal capacitado (principalmente debido a los compuestos tóxicos utilizados). Por tanto, no es adecuado para mediciones in situ en pequeñas almazaras .
Espectroscopia de infrarrojo cercano
Uno de los métodos más prometedores se basa en la espectroscopía óptica de infrarrojo cercano (NIR), donde la absorbancia óptica , es decir, la fracción de intensidad de la luz incidente que es absorbida por la muestra de aceite, se utiliza para estimar la acidez del aceite. Se coloca una muestra de aceite en una cubeta y se analiza con un espectrofotómetro en una amplia gama de longitudes de onda . Los resultados (es decir, los datos de absorbancia para cada longitud de onda probada) son procesados por un algoritmo estadístico, como el análisis de componentes principales (PCA) o la regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS), para estimar la acidez del aceite. Se informó la viabilidad de medir la acidez libre del aceite de oliva y el índice de peróxido por espectroscopía NIR en el rango de número de onda de 4.541 a 11.726 cm -1 . [4] Muchos comerciales espectrofotómetros existen [5] que se puede utilizar para el análisis de diferentes parámetros de calidad del aceite de oliva. La principal ventaja de la espectroscopia NIR es la posibilidad de realizar el análisis en muestras de aceite de oliva crudo, sin ningún pretratamiento químico. Los principales inconvenientes son el elevado coste del espectrofotómetro comercial y la necesidad de calibración para diferentes tipos de aceite (producido por aceitunas de distintas variedades, diferente origen geográfico, etc.).
Espectroscopía de impedancia electroquímica
Otro enfoque [6] se basa en la espectroscopia de impedancia electroquímica (EIS). El EIS es una técnica poderosa que se ha utilizado ampliamente para caracterizar diferentes productos alimenticios , como el análisis de la composición de la leche , [7] la caracterización y la determinación del punto final de congelación de mezclas de helado , la medida del envejecimiento de la carne , [ 8] y la investigación de madurez y calidad en frutos . [9] [10]
Referencias
- ^ "Reglamento (CEE) n ° 2568/91 sobre las características del aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva y sobre los métodos de análisis pertinentes" .
- ^ Grossi, Marco; Di Lecce, Giuseppe; Gallina Toschi, Tullia; Riccò, Bruno (2014). "Determinación rápida y precisa de la acidez del aceite de oliva mediante espectroscopia de impedancia electroquímica" (PDF) . Revista de sensores IEEE . 14 (9): 2947–2954. doi : 10.1109 / JSEN.2014.2321323 . S2CID 10659764 .
- ^ Peri, Claudio (2014). El manual del aceite de oliva virgen extra . Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-118-46045-0.
- ^ Armenta, S .; Garrigues, S .; De la Guardia, M. (2007). "Determinación de los parámetros del aceite comestible por espectrometría de infrarrojo cercano". Analytica Chimica Acta . 596 (2): 330–337. doi : 10.1016 / j.aca.2007.06.028 . PMID 17631115 .
- ^ "Analizador de aceitunas NIR T-38 Mini" . www.claudiovignoli.com . Consultado el 25 de octubre de 2018 .
- ^ Grossi, Marco; Di Lecce, Giuseppe; Gallina Toschi, Tullia; Riccò, Bruno (2014). "Un nuevo método electroquímico para la determinación de la acidez del aceite de oliva" (PDF) . Revista de microelectrónica . 45 (12): 1701-1707. doi : 10.1016 / j.mejo.2014.07.006 . S2CID 13168066 .
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