El arroz sancochado (también llamado arroz convertido y arroz de cocción fácil [1] ) es arroz que se ha hervido parcialmente con la cáscara . Los tres pasos básicos del sancochado son remojar, cocer al vapor y secar. [2] Estos pasos hacen que el arroz sea más fácil de procesar a mano, al mismo tiempo que aumentan su perfil nutricional, cambian su textura y lo hacen más resistente a los gorgojos . [3] El tratamiento se practica en muchas partes del mundo. [4]
El sancochado impulsa los nutrientes , especialmente la tiamina , desde el salvado hasta el endospermo, por lo que el arroz blanco sancochado es en su mayoría nutricionalmente similar al arroz integral . [5]
Proceso y química
Los almidones en el arroz sancochado se gelatinizan y luego retrogradan después de enfriarse. A través de la gelatinización, las moléculas de amilosa se filtran fuera de la red de gránulos de almidón y se difunden en el medio acuoso circundante fuera de los gránulos [6] que, cuando están completamente hidratados, alcanzan la viscosidad máxima. [7] Los granos de arroz sancochado deben ser translúcidos cuando estén completamente gelatinizados. El enfriamiento trae la retrogradación mediante la cual las moléculas de amilosa se vuelven a asociar entre sí y forman una estructura compacta. Esto aumenta la formación de almidón resistente de tipo 3, que puede actuar como prebiótico y beneficiar la buena salud de los seres humanos. [8] Sin embargo, esto también hace que los granos sean más duros y vidriosos. El arroz sancochado tarda menos en cocinarse y es más firme y menos pegajoso. En América del Norte, el arroz sancochado se precocina parcial o totalmente antes de la venta. Se añaden minerales como el zinc o el hierro, aumentando su potencial biodisponibilidad en la dieta. [ cita requerida ]
Proceso Huzenlaub
En los métodos más antiguos, el arroz con cáscara limpio se remojaba en agua fría durante 36 a 38 horas para darle un contenido de humedad del 30 al 35%, [9] después de lo cual el arroz se colocaba en un equipo de sancochado con agua fría y se hervía hasta que comenzaba. dividir. A continuación, el arroz se secó sobre esteras tejidas, se enfrió y se molió. [ cita requerida ]
En la década de 1910, el científico germano-británico Erich Gustav Huzenlaub (1888-1964) y el científico y químico británico Francis Heron Rogers inventaron una forma de sancochado que contenía más nutrientes en el arroz, ahora conocido como Proceso Huzenlaub. El grano entero se seca al vacío, luego se cuece al vapor , seguido de otro secado al vacío y descascarado. Esto también hace que el arroz sea más resistente a los gorgojos y reduce el tiempo de cocción. [10]
Métodos modernos
Incluso en métodos posteriores, el arroz se remoja en agua caliente y luego se cuece al vapor para hervir, lo que solo lleva tres horas en lugar de las veinte horas de los métodos tradicionales. Estos métodos también producen un color amarillento en el arroz, que sufre menos roturas cuando se muele. [11]
Otras variaciones del sancochado incluyen vapor a alta presión y diversas formas de secado (calor seco, vacío, etc.) [12] [13]
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 370 kcal (1.500 kJ) |
Carbohidratos | 78,68 g |
Azúcares | 0,5 g |
Fibra dietética | 3,5 g |
gordo | 2,75 g |
Proteína | 7,60 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 24% 0,277 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 8% 0,092 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 33% 4.973 magnesio |
Vitamina B 6 | 31% 0,407 magnesio |
Folato (B 9 ) | 4% 14 μg |
Vitamina K | 1% 0,9 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 1% 8 mg |
Hierro | 9% 1,16 magnesio |
Magnesio | 28% 98 magnesio |
Fósforo | 39% 275 magnesio |
Potasio | 5% 219 magnesio |
Sodio | 0% 6 mg |
Zinc | 21% 1,96 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 9,82 g |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
En comparación con el arroz integral , el sancochado del arroz provoca pérdidas de tiamina, niacina, biotina y ácido pantoténico en aproximadamente un 70%, 28%, 49% y 25%, respectivamente. En comparación con la molienda normal, que provoca una pérdida cercana al 65% de todos estos micronutrientes, el sancochado conserva más de ellos. [5] La pérdida específica depende del proceso utilizado por los fabricantes individuales: para la muestra USDA # 20042, se observa mucha menos pérdida de estos nutrientes. La fortificación es común para el arroz sancochado en los Estados Unidos. Dependiendo del método utilizado, los niveles de arsénico pueden aumentar o disminuir significativamente. [14]
Arroz con cáscara crudo .
Si se pone al vacío , el arroz pierde todo el aire que lleva dentro. En el siguiente baño de agua tibia, los nutrientes se vuelven más solubles y salen del salvado.
Para mover estos nutrientes al grano, se usa vapor caliente y presión de aire, de lo contrario se enjuagarían con el agua.
El arroz sancochado contiene la mayoría de los nutrientes del arroz integral. (Este gráfico no representa la fracción perdida).
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/c/c2/Improved_rice_cooking_approach_to_maximise_arsenic_removal_while_preserving_nutrient_elements.jpg/440px-Improved_rice_cooking_approach_to_maximise_arsenic_removal_while_preserving_nutrient_elements.jpg)
En 2020, los científicos evaluaron múltiples procedimientos de preparación de arroz por su capacidad para reducir el contenido de arsénico y preservar los nutrientes, y recomendaron un procedimiento que involucraba el sancochado y la absorción de agua. [16] [15]
Ver también
- Congee de arroz
- Arroz convertido del tío Ben
Referencias
- ^ "Tipos de arroz - Asociación de arroz" . www.riceassociation.org.uk .
- ^ Miah, MA Kaddus; Haque, Anwarul; Douglass, M. Paul; Clarke, Brian (2002). "Sancochado del arroz. Parte II: Efecto del tiempo de remojo en caliente sobre el grado de gelatinización del almidón". Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 37 (5): 539–545. doi : 10.1046 / j.1365-2621.2002.00611.x .
- ^ Kik, MC; Williams, RR (junio de 1945). "La mejora nutricional del arroz blanco" . Boletín del Consejo Nacional de Investigaciones . 112 : 61–.
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- ^ Helbig E, Días AR, Tavares RA, Schirmer MA, Elias MC (junio de 2008). "Arroz parboilizado efeito na glicemia de ratos Wistar" [El efecto del arroz sancochado sobre la glucemia en ratas Wistar]. Archivos Latinoamericanos de Nutricion (en portugués). 58 (2): 149–55. PMID 18833992 .
- ^ Bal, S .; Ojha, TP (1975). "Determinación de la madurez biológica y efecto de las condiciones de cosecha y secado sobre la calidad de molienda del arroz". Revista de Investigación en Ingeniería Agrícola . 20 (4): 353–361. doi : 10.1016 / 0021-8634 (75) 90072-4 .
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- ^ Arendt, Elke K .; Zannini, Emanuele (2013). "Procesamiento de arroz". Granos de cereales para la industria alimentaria y de bebidas . Pub Woodhead. doi : 10.1533 / 9780857098924.114 . ISBN 978-0-85709-413-1.
- ^ Rahman, Habibur; Carey, Manus; Hossain, Mahmud; Salvaje, Laurie; Islam, M. Rafiqul; Meharg, Andrew A. (2019). "Modificar el sancochado del arroz para eliminar el arsénico inorgánico, mientras se fortifica con calcio". Ciencia y tecnología ambientales . 53 (9): 5249–5255. Código bibliográfico : 2019EnST ... 53.5249R . doi : 10.1021 / acs.est.8b06548 . PMID 30993982 .
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Disponible bajo CC-BY 4.0 .
- ^ "Una nueva forma de cocinar el arroz elimina el arsénico y retiene los nutrientes minerales, según un estudio" . phys.org . Consultado el 10 de noviembre de 2020 .