Scamorza ( pronunciación italiana: [skamɔrtsa] ) es un sur de Italia la leche de vaca queso . También se puede elaborar a partir de otras leches, pero eso es menos común. Es un queso de cuajada estirada , en el que la cuajada fresca madura en su propio suero durante varias horas para permitir que se desarrolle la acidez mediante el proceso de conversión de la lactosa en ácido láctico . Los queseros artesanales generalmente dan forma redonda al queso y luego atan una cuerda alrededor de la masa a un tercio de la distancia desde la parte superior y cuélgalo para que se seque. La forma resultante es parecida a una pera. Esto a veces se denomina "estrangular" el queso. El queso suele ser de color blanco a menos queahumado . Cuando se fuma, el color es almendra con un interior más claro.
Scamorza | |
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País de origen | Italia |
Región | Apulia , Basilicata , Campania , Calabria |
Fuente de leche | Las vacas de leche ' |
Pasteurizado | sí |
Textura | Elástico, fibroso |
Certificación | Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) - 1996 |
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Scamorza se puede sustituir por mozzarella en la mayoría de los platos, [1] pero el sabor resultante será mucho más fuerte y dominante. Tiene fama de derretirse mejor al hornear. El uso de la variedad ahumada (scamorza affumicata) agrega un agradable sabor de fondo en reemplazo de la mozzarella [ cita requerida ] .
Etimología
El término puede provenir de las frases italianas capa mozza o testa mozzata , y ambas significan "cabeza cortada". Esto también explicaría el uso de "scamorza" en italiano regional para significar "tonto" o "idiota". [2] [3]
Áreas de producción
En Italia, la scamorza se fabrica más comúnmente en el sur que en el norte. Estrictamente hablando, la scamorza es un producto de Apulia y Calabria . [4] Sin embargo, está disponible en todo el país, tanto en forma ahumada como sin fumar. Mario Batali cita la scamorza a la parrilla como plato tradicional de la cocina napolitana . [5] Scamorza en Bari se elabora con leche de oveja. Esta [ aclaración necesaria ] no es necesariamente cierto para los quesos llamados scamorza fuera de la UE [ cita requerida ] .
Ver también
Referencias
- ^ Fletcher, Janet (24 de agosto de 2006). "Scamorza de Italia es un sustituto ahumado de mozzarella" . La puerta SF . Hearst Communications Inc . Consultado el 31 de mayo de 2017 .
- ^ "SCAMORZA di vacca e di bufala" . sito.regione.campania.it (en italiano). Archivado desde el original el 16 de julio de 2015 . Consultado el 15 de junio de 2015 .
- ^ "Scamorza: formaggio vacuna a pasta filata, tipico della Campania" . formaggio.it (en italiano) . Consultado el 15 de junio de 2015 .
- ^ (Slow Food Editore. 2005. Queso italiano, p. 372.)
- ↑ (Batali, M. 2008. Italian grill, p.33.)