Caciocavallo [ˌKatʃokaˈvallo] es un tipo de queso de cuajada estirada elaborado con leche de oveja o vaca . Se produce en todo el sur de Italia , especialmente en los Apeninos y en lapenínsula de Gargano . Con forma de lágrima, tiene un sabor similar alqueso provolone del sur de Italia envejecido, con una corteza dura y comestible.
El nombre italiano del queso caciocavallo significa literalmente "queso de caballo" y generalmente se piensa que el nombre deriva del hecho de que dos formas de queso siempre se unen con una cuerda y luego se dejan madurar colocándolas 'a cavallo', es decir, a horcajadas. , sobre un palo o rama horizontal. [1]
Al parecer, el caciocavallo fue mencionado por primera vez alrededor del año 500 a. C. por Hipócrates , enfatizando la "habilidad de los griegos para hacer queso". [2] Columella en su clásico tratado de agricultura, De re rustica (35-45 d . C. ), describe con precisión los métodos utilizados en su preparación, lo que lo convierte en uno de los quesos más antiguos del mundo. [3] Los tipos de queso con nombres similares a "caciocavallo" son comunes en los Balcanes y el sur de Italia (Mediterráneo oriental). En Sicilia, el Ragusano DOP, conocido localmente como "caciocavallo ragusano" tuvo que eliminar la denominación "caciocavallo" para obtener el estatus de DOP. [4]
Existen muchos tipos diferentes de caciocavallo en Italia y varios son reconocidos como Prodotto agroalimentare tradizionale (producto alimenticio regional tradicional) como Caciocavallo podolico (producido solo con leche de la raza de ganado Podolica), Caciocavallo di Castelfranco (del valle de Miscano en los Apeninos ) o Caciocavallo di Godrano (a menudo llamado caciocavallo palermitano ).
Caciocavallo Silano se elabora con leche de vaca en áreas designadas del sur de Italia, en las regiones de Basilicata , Calabria , Campania , Molise y Apulia , y obtuvo el estatus geográfico protegido en 1993. [5]
Albanés : Kaçkavall ; Кашкавал búlgaro y macedonio ; Rumano : Cașcaval ; Serbio : Качкаваљ / Kačkavalj ; Siciliano : Caciucavaddu ; Turco : Kaşkaval / Kaşar ; Hebreo : קשקבל / Kashkaval ; Griego : Κασκαβάλι / Kaskavali, Κασέρι / Kaseri ;Árabe : Kashkawane (árabe: قشقوان).