Los huevos pasteurizados son huevos que han sido pasteurizados para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en platos que no se cocinan o que se cocinan solo ligeramente. Pueden venderse como productos de huevo líquidos o pasteurizados con cáscara.
Razón fundamental
El Código de Alimentos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de 2013 define los huevos con cáscara regulares como un alimento potencialmente peligroso, es decir, "un alimento que requiere control de tiempo / temperatura por seguridad (TCS) para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos o la formación de toxinas". [1]
Todos los productos de huevo vendidos en los EE. UU. Que se pasteurizan debido al riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos se elaboran según las reglas del Departamento de Agricultura de EE. UU . Tampoco permiten la venta de productos de huevo sin pasar por el proceso de pasteurización. Tampoco recomiendan comer huevos con cáscara crudos o poco cocidos debido a la posibilidad de que la bacteria Salmonella pueda estar presente. [2]
Debido al riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por la bacteria Salmonella que puede estar presente en los huevos crudos, el Departamento de Agricultura de EE. UU. Requiere una declaración de advertencia de manipulación segura en todos los paquetes de huevos crudos con cáscara que no se tratan para destruir Salmonella de la siguiente manera: "Instrucciones de manejo seguro: Para prevenir enfermedades causadas por bacterias: mantenga los huevos refrigerados, cocine los huevos hasta que las yemas estén firmes y cocine los alimentos que contienen huevos completamente". [2]
Salmonelosis
El riesgo principal asociado con los huevos es la enfermedad transmitida por los alimentos causada por la bacteria Salmonella enteritidis . Salmonella enteritidis es una bacteria peligrosa que se puede transferir a los humanos a través de la ingestión de huevos crudos o poco cocidos. [3] Casi cuatro de cada cinco casos de enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con Salmonella comparten un vehículo común: huevos con cáscara crudos o poco cocidos. [3]
La salmonelosis , la enfermedad que causa una infección por Salmonella , se caracteriza por náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. La aparición de sus síntomas comienza entre las seis y las 72 horas posteriores al consumo de alimentos contaminados con la bacteria Salmonella . [4] Tan solo 15 células bacterianas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. [2]
Si bien los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que hay un millón de casos de salmonelosis por año en los EE. UU. Que provocan 19,000 hospitalizaciones y 380 muertes, [5] la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) estima que solo 79,000 casos cada año son los resultado de consumir huevos contaminados con Salmonella , de los cuales solo 30 resultan en muerte. [6]
En Europa, todas las gallinas deben estar vacunadas contra la salmonelosis. Los huevos no se lavan (y, en algunos países, no se refrigeran) ya que la condensación podría provocar contaminación por salmonelosis. [7] En los Estados Unidos, es importante mantener los huevos refrigerados ya que no todas las gallinas están vacunadas.
Virus de la gripe aviar
El proceso de pasteurización de huevos también destruye el virus de la gripe aviar. [8]
Cumplimiento del código alimentario
El Código de Alimentos de la FDA de 2013 establece que al atender a poblaciones altamente susceptibles (niños en edad preescolar; adultos mayores; personas con sistemas inmunológicos comprometidos; y personas que reciben comidas a través de entornos de cuidado de custodia, como centros de cuidado diurno para niños o adultos, centros de diálisis renal , hospitales u hogares de ancianos [5] ):
“Los huevos pasteurizados o los ovoproductos se sustituirán por huevos crudos en la preparación de alimentos como ensalada César , salsa holandesa o bearnesa , mayonesa , merengue , ponche de huevo , helados , bebidas enriquecidas con huevo y recetas en las que se rompa más de un huevo. y los huevos se combinan ". [3]
El Código de Alimentos de la FDA ha sido adoptado por jurisdicciones de salud en los EE . UU. [9]
Productos
A diferencia de los huevos con cáscara entera, el Departamento de Agricultura de EE. UU. Define los "productos de huevo" como "huevos que se retiran de su cáscara para su procesamiento". El procesamiento de productos de huevo incluye romper huevos, filtrar, mezclar, estabilizar, mezclar, pasteurizar , enfriamiento, congelación o secado y empaque, esto se hace en plantas inspeccionadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
Los productos de huevo incluyen huevos enteros, claras, yemas y varias mezclas con o sin ingredientes que no son de huevo que se procesan y pasteurizan y pueden estar disponibles en formas líquidas, congeladas y secas. [10] Esto se logra calentando los productos a una temperatura específica durante un período específico.
Huevos con cáscara pasteurizados
Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., Los huevos pasteurizados con cáscara se pueden usar de manera segura sin cocinar. Por ejemplo, se pueden consumir crudos (como en masa para galletas crudos o ponche de huevo ) o en formas poco cocidas (como un huevo con el lado soleado hacia arriba). [2] Muchos proveedores de servicios de alimentos y atención médica utilizan estos huevos para prevenir la contaminación cruzada en sus cocinas.
Historia
Con los métodos tradicionales de pasteurización , calentar un huevo crudo con cáscara a una temperatura lo suficientemente alta para lograr la pasteurización también cocinaría el huevo. Sin embargo, a principios de la década de 1980, el Dr. James P. Cox y RW Duffy Cox de Lynden, Washington, comenzaron a desarrollar métodos para pasteurizar huevos con cáscara.
A principios de la década de 1990, los Cox conocieron a L. John Davidson. Davidson reconoció la necesidad y la oportunidad del mercado de una opción de huevo más segura para los consumidores y las operaciones alimentarias en todo el país. Davidson adquirió un acuerdo de licencia sobre la tecnología de la familia Cox y formó Pasteurized Egg Corporation para introducir la tecnología segura del huevo en el mercado de consumidores.
El proceso de pasteurización de huevos con cáscara está patentado. [11] [12] Actualmente, National Pasteurized Eggs Inc. de Lansing, Illinois, es propietaria de la patente del Dr. Cox para el proceso de pasteurización. Solo National Pasteurized Eggs Inc. puede proporcionar huevos con cáscara pasteurizados producidos a través de estos procesos patentados. Los huevos se pueden encontrar en todos los estados de EE. UU. Bajo la marca Davidson's Safest Choice®, presentada en 2003. [13]
Proceso
La pasteurización de huevos en sus cáscaras se logra mediante una técnica que utiliza zonas precisas de tiempo y temperatura dentro de los baños de agua. [14] [15] La pasteurización de huevos en sus cáscaras también se puede lograr mediante un proceso que involucra el tratamiento con ozono y especies reactivas de oxígeno bajo presiones altas y bajas, seguido de reemplazo con un gas inerte, como nitrógeno .
Actualmente, los huevos con cáscara pasteurizados mediante la técnica de calentamiento son los únicos huevos pasteurizados disponibles comercialmente. [16] Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
Un procesador puede pasteurizar los huevos con cáscara si la FDA acepta el proceso para la destrucción de Salmonella. Los huevos con cáscara pasteurizados ahora están disponibles en algunas tiendas de comestibles y deben mantenerse refrigerados para conservar la calidad. El equipo para pasteurizar huevos con cáscara no está disponible para uso doméstico y es muy difícil pasteurizar huevos con cáscara en casa sin cocinar el contenido del huevo. [2]
Después de la pasteurización, los huevos se recubren con cera de grado alimenticio para mantener la frescura y evitar la contaminación ambiental y se marcan con una "P" azul o roja en un círculo para distinguirlos de los huevos no pasteurizados.
Calidad
La opinión sobre la calidad de los huevos con cáscara pasteurizados es mixta y, a veces, depende de si las comparaciones involucran procesos experimentales o productos que están realmente en el mercado. Las pruebas de sabor observaron deficiencias en los huevos con cáscara pasteurizados producidos experimentalmente mediante un proceso de pasteurización en microondas (no para los huevos con cáscara pasteurizados disponibles comercialmente). [17] Usando huevos con cáscara pasteurizados disponibles comercialmente, un reportero del San Francisco Chronicle notó un "ligero sabor químico" para los huevos con cáscara pasteurizados, [18] y un blogger de Lifescript notó una diferencia de sabor y aroma "apenas detectable" y dijo que los huevos eran " vale "su precio. [19] La revista Relish afirma que los huevos con cáscara pasteurizados "parecen huevos reales, actúan como huevos reales y saben a huevos reales". [20] "Las pruebas de sabor independientes realizadas en las cocinas de Good Housekeeping no han podido indicar ninguna diferencia entre los huevos crudos y pasteurizados", según Food Safety News , [21] y en dos de cada tres degustaciones, un reportero del Chicago Tribune prefirió los huevos pasteurizados. sabor sobre los huevos del mercado de agricultores. [22] Según International Business Times , la demanda de huevos con cáscara pasteurizados dentro de la industria de servicios de alimentos es fuerte porque, a partir de 2008, "estados como California, Iowa, Michigan, Wisconsin e Illinois han adoptado el Código de Alimentos de la FDA más reciente, en qué huevos con cáscara pasteurizados se sustituirán por huevos crudos para los grupos de riesgo ". [23]
Exención
El Código de Alimentos de la FDA exime a los huevos con cáscara pasteurizados de la definición de "control de tiempo / temperatura para alimentos seguros". [1] [3] requisito de llevar una declaración de advertencia de manipulación segura. [2]
El Departamento de Agricultura de EE. UU. También afirma que "los huevos pasteurizados con cáscara se pueden usar de manera segura sin cocinar". [2]
Ver también
- Pasteurización
Referencias
- ^ a b "Resumen de cambios en el código de alimentos de la FDA de 2013" .
- ^ a b c d e f g "Huevos con cáscara de la granja a la mesa" .
- ^ a b c d Servicio de inspección y seguridad alimentaria del Departamento de agricultura de EE. UU. Evaluaciones de riesgo de Salmonella enteritidis en huevos con cáscara. [1]
- ^ "Funciones de los CDC: consejos para reducir el riesgo de salmonela de los huevos" .
- ^ a b "CDC - Salmonella" . Centros de Control y Prevención de Enfermedades.
- ^ "Seguridad de los huevos: lo que necesita saber" . Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.
- ^ http://www.foodsafetynews.com/2014/07/why-americans-refrigerate-raw-shell-eggs-and-europeans-dont/#.Wfi71kyZNPU
- ^ Organización mundial de la salud. Altamente patógeno aviar H5N1 de la gripe brotes en aves de corral y en el ser humano: implicaciones de seguridad alimentaria. 2005. http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_07_AI_Nov05_en.pdf
- ^ "Real Progress in Food Code Adoptions" .
- ^ "Productos de huevo y seguridad alimentaria" .
- ^ Hiperpasteurización de alimentos. http://www.freepatentsonline.com/EP0661921.pdf
- ^ "Cómo pasteurizamos los huevos" .
- ^ Zeldes, Leah A. (23 de diciembre de 2009). "¡Come esto! Ponche de huevo a la antigua, más seguro gracias a los huevos del área de Chicago" . Restaurantes en Chicago . Restaurante y entretenimiento Guía de Chicago, Inc . Consultado el 1 de enero de 2010 .
- ^ "Huevos pasteurizados nacionales que se expanden rápidamente" . Noticias de seguridad alimentaria .
- ^ Schuman, J .; Sheldon, B .; et al. (Octubre de 1997). "Tratamientos térmicos de inmersión para la inactivación de Salmonella enteritidis con huevos intactos". Revista de microbiología aplicada . 83 (4): 438–444. doi : 10.1046 / j.1365-2672.1997.00253.x . PMID 9351225 . S2CID 22582907 .
- ^ "Tratamientos basados en ozono para la inactivación de Salmonella Enterica Serovar Enteritidis en huevos con cáscara" .
- ^ Pasteurización de huevos con cáscara en microondas: un preludio
- ^ "La política de pasteurización pendiente podría alterar los huevos para siempre" . SFGate . 19 de abril de 2000.
- ^ "Piense fuera del cartón" .
- ^ Saborear. "Huevos pasteurizados con cáscara" .
- ^ "Huevos pasteurizados nacionales que se expanden rápidamente" . Noticias de seguridad alimentaria . Seattle.
- ^ "Huevos pasteurizados puestos a prueba" . Chicago Tribune .
- ^ "Huevos pasteurizados nacionales alcanza un hito de producción; procesa su huevo 600 millones" .