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Cuajada de frijol fermentada
Fermentedchilibeancurd.jpg
Tofu fermentado
chino豆腐乳
Significado literalcrema de tofu
Transcripciones
Standard Mandarin
Hanyu Pinyindòufurǔ
Wade–Gilestou4-fu0-ju3
Hakka
Romanizationteu fu nen
Yue: Cantonese
Yale Romanizationdauh fuh yúh
Jyutpingdau6 fu6 jyu5
Nombre chino alternativo
chino腐乳
Transcripciones
Standard Mandarin
Hanyu Pinyinfǔrǔ
Hakka
Romanizationfu nen
Yue: Cantonese
Yale Romanizationfuh yúh
Jyutpingfu6 jyu5
Segundo nombre chino alternativo
chino乳腐
Transcripciones
Wu
Romanizationzy vu
Tercer nombre chino alternativo
chino豆乳
Transcripciones
Southern Min
Hokkien POJtāu-jú/tāu-lú
Cuarto nombre chino alternativo
chino豆 鹹
Transcripciones
Southern Min
Hokkien POJtāu-kiâm[1] / tāu-tāⁿ[2]

Queso de soja fermentada (también llamado fermentado queso de soja , queso blanco de grano de cuajada , queso de tofu , queso de soja o tofu preservado ) es un chino condimento que consiste en una forma de procesado, conservado tofu usado en la cocina de Asia Oriental . Los ingredientes típicamente son soja, sal, vino de arroz y aceite de sésamo o vinagre. En China continental, el producto a menudo se distribuye recién. En comunidades chinas de ultramar que viven en el sudeste asiático, las versiones empaquetadas comercialmente se venden a menudo en frascos que contienen bloques de 2 a 4 cm cuadrados por 1 a 2 cm de espesor empapados en salmuera con aromas selectos. [3]

Historia

Según el Compendio de Materia Médica de 1596 escrito por el erudito chino Li Shizhen durante la dinastía Ming, la creación de la cuajada de soja se atribuye al príncipe de la dinastía Han Liu An (179-122 a. C.), príncipe de Huainan. La fabricación comenzó durante la dinastía Han en China después de su creación. [4]

Nombres

En mandarín , el producto se conoce generalmente como dòufǔrǔ (豆腐乳), "dòurǔ" (豆乳) o fǔrǔ (腐乳), aunque en el suroeste de China a menudo se lo conoce como lǔfǔ (卤 腐). En inglés, a veces se lo denomina "queso de soja".

Nutrición

Valor nutricional

La cuajada de frijoles fermentada contiene ácidos orgánicos, alcohol, ésteres y otros sabores primitivos; contiene una gran cantidad de proteína hidrolizada, aminoácidos libres, grasas, carbohidratos, tiamina, riboflavina, ácido oxálico, calcio, fósforo y otros ingredientes nutricionales; no contiene colesterol. La cantidad de proteína dentro del tofu fermentado es aproximadamente del 12% al 22%. [5]

Ho et al. (1989) compararon los compuestos de sabor volátiles de la tofu roja fermentada y la tofu blanca fermentada. El tofu rojo fermentado contiene cantidades mucho mayores de alcoholes, ésteres y ácidos que la variedad blanca. Esto puede deberse a la fermentación del arroz rojo por Monascus spp. [6] Las diferencias en las propiedades nutricionales y la fermentación entre las dos variedades van acompañadas de diferencias de sabor y color.

Función sanitaria

La Enciclopedia de Alimentos , escrita por Wang Su-Hsiung (1861) de la dinastía Qing , hizo referencia a la tofu en conserva como superior al tofu endurecido y difícil de digerir, especialmente para los ancianos, los niños y las personas enfermas. [4] Según se informa, la cuajada de frijoles fermentada es más fácil de digerir que la cuajada de frijoles sin fermentar y, por lo tanto, puede ser más fácil para los pacientes, los ancianos o los niños comer y absorber los nutrientes. [7]

Se ha sugerido que la tofu fermentada puede tener ciertos beneficios para la salud, aunque no hay datos suficientes para confirmar estas afirmaciones. Un informe afirma que el proceso de fermentación genera isoflavonas y que la tofu fermentada podría reducir el riesgo de enfermedad coronaria, disminuir la presión arterial y prevenir la osteoporosis. [8]

Características

El tofu fermentado tiene una sensación en boca especial similar a ciertos productos lácteos debido a la descomposición de sus proteínas que tiene lugar durante el secado al aire y la fermentación. Al carecer de un sabor fuerte antes de la fermentación, el tofu fermentado adquiere el aroma y el sabor de su adobo. El sabor es salado con dulzor suave. [9] La textura y el sabor de la tofu fermentada se asemeja a una pasta firme y suave similar al queso azul cremoso . (De hecho, este tipo de tofu a veces se llama "queso chino" en inglés). [10] Refrigerado, se puede conservar durante varios años, tiempo durante el cual se cree que mejora su sabor.

Uso culinario

Fideos wonton con manitas de cerdo estofados con nam yu (tofu fermentado)

El tofu fermentado se usa comúnmente como condimento , se combina en salsas para acompañar una olla caliente o se consume en el desayuno para dar sabor al arroz, las gachas , las gachas , el congee o el erkuai . Por lo general [ cita requerida ] o se colocan varios ladrillos en un tazón pequeño cubierto con la salmuera aromatizada o se colocan de uno a la mitad de los ladrillos en un tazón. Luego, se parten trozos del ladrillo y se consumen con un bocado de papilla o papilla. La salmuera también se puede utilizar para aromatizar. La cuajada de frijoles fermentados también se puede agregar en pequeñas cantidades, junto con su salmuera, para dar sabor a platos de verduras salteados o estofados (especialmente verduras de hoja verdecomo espinaca de agua ). En la región de Chaoshan en China, el tofu fermentado es el ingrediente principal que se utiliza para hacer una galleta rellena conocida como "furu bing".

Comparación con el queso

Tanto el tofu como el queso se elaboran a partir de cuajada obtenida de la coagulación de la leche de soja y la leche de vaca, respectivamente. Sin embargo, la cuajada de soja se forma a partir de la desestabilización química de las micelas (usando sulfato de calcio , sulfato de magnesio , etc.) permitiendo la unión de proteínas, mientras que la cuajada de queso se crea a partir de la hidrólisis enzimática ( cuajo ) de caseína en para-caseína. Luego, la cuajada de frijoles simplemente se prensa para producir tofu y, por lo tanto, es suave y muy perecedero, como el queso sin añejar , mientras que la cuajada de frijoles fermentada, como el queso curado , se madura con microorganismos y, por lo tanto, es sabrosa y duradera. [11]

Variedades

Tofu apestoso.

La cuajada de frijoles blancos en conserva es el tipo más común y se puede describir sin el adjetivo blanco. El sabor, el color y el aroma se pueden alterar utilizando varias combinaciones de especias y condimentos en la salmuera con alteraciones en la combinación comúnmente utilizada de 10% de vino de arroz y 12% de sal. [12] Aquellos sin alcohol producen "pequeños cubos de queso" ( hih-fang ) mientras que aquellos con el doble de contenido de alcohol producen "queso borracho" ( tsui-fang ). [12] Esta variedad también está disponible con chile y / o aceite de sésamo. Los condimentos pueden incluir anís, canela, jugo de limón , ralladura de limón., camarones secos y jamón. Además, también se puede obtener la cuajada seca, y sin salmuera, que luego se vende en cartones de papel.

El tofu rojo fermentado (紅 腐乳; hóngfǔrǔ , o南 乳; nánrǔ ) incorpora arroz de levadura roja (cultivado con Monascus purpureus ) con el licor de salmuera para obtener un color rojo intenso y un sabor y aroma distintivamente espesos. Esta variedad también puede contener chile. Un derivado popular de esta variedad tiene apariencia de ketchup y se condimenta con vino rosado, caramelo y azúcar natural.

La tofu apestosa fermentada se fermenta durante más de seis meses y también es popular debido a su fuerte sabor cremoso. Sin embargo, debido a su fuerte olor acre, esta variedad es un gusto adquirido. [13] Tenga en cuenta que el sufu apestoso se diferencia del tofu apestoso en apariencia, consistencia y contenido de sal. Los sufu apestosos están hechos en las mismas formas en forma de cubo y tienen una textura cremosa suave similar a la del sufu blanco normal. En Taiwán, una versión verde es popular y está hecha con lías de sake , hojas trituradas y un molde de mucor verde. Luego se fermenta durante 12 horas y se vende en la calle. [12]

La cuajada de frijoles fermentados de Chiang ( Chiang-doufu ) se hace con cubos de tofu empapados en miso al estilo chino (Chiang) o salsa de soja durante varios días. Por lo general, de color marrón rojizo y salado, se puede secar y fermentar más y también se puede mezclar con lías de sake. En Japón, se usa miso. [12]

Producción

Botella de vidrio típica de cuajada de chile fermentada

Para producir tofu fermentado, se deja que los cubos de tofu seco se sequen al aire bajo el heno y fermenten lentamente a partir de bacterias aéreas y esporas de hongos. La cuajada de frijoles fermentada disponible comercialmente se elabora utilizando tofu firme seco que ha sido inoculado con las esporas fúngicas de Actinomucor elegans , Mucor sufu , Mucor rouxanus , Mucor wutuongkiao , Mucor racemosus o Rhizopus spp. . Este tofu recién fermentado se conoce como 'tofu de molde' (霉 豆腐).

El tofu seco fermentado luego se remoja en salmuera , típicamente enriquecida con vino de arroz chino, vinagre, chiles o aceite de sésamo, o una pasta hecha de arroz y soja. En el caso de la tofu roja fermentada, se añade arroz de levadura roja (cultivado con Monascus purpureus ) para darle color. [14] La cuajada de frijoles fermentada se vende generalmente en pequeños frascos de vidrio.

Ver también

  • Lista de productos de soja fermentados  - artículo de la lista de Wikipedia
  • Lista de platos de tofu  - artículo de la lista de Wikipedia
  • Lufu (alimento)  - Tipo de tofu fermentado
  • Tofu apestoso: tofu  chino fermentado con un olor fuerte

Notas

  1. ^ "Entrada # 3530 (豆 鹹)".臺灣 閩南 語 常用 詞 辭典[ Diccionario de Taiwán Minnan de uso frecuente ]. (en chino y Hokkien). Ministerio de Educación, República de China 2011.
  2. ^ Iûⁿ, Ún-giân (2006). "Tai-gi Hôa-gí Sòaⁿ-téng Sû-tián"台 文 / 華文 線 頂 辭典 [Diccionario en línea taiwanés / mandarín] (en chino y en chino Min Nan).
  3. ^ "Chao / Doufu Ru (cuajada de frijoles fermentados)" . Consultado el 21 de noviembre de 2009 .
  4. ↑ a b Steinkraus, Keith H. (2008). Manual de alimentos fermentados autóctonos . Prensa CRC . págs. 633–641. ISBN 978-0-8247-9352-4.
  5. ^ Li, YJ (2006). "Investigación moderna sobre sufu chino". China Brewing . 1 : 4–7.
  6. ^ Hwan, Chou, CH, CC Componentes volátiles de la cuajada de soja fermentada china afectados por la adición de etanol en la solución de envejecimiento . J. Sci. Alimentos Agric. págs. 243–248.
  7. ^ Shurtleff, William (2011). Historia de la soja negra fermentada (165 a. C. hasta 2011) . pag. 238. ISBN 9781928914419.
  8. ^ Lao, WX (2012). "El valor de la producción y la nutrición del" fuyu " ". Biología Enseñanza del chino . 37 : 19-20.
  9. ^ "Cuajada de frijol fermentada" . Consultado el 21 de noviembre de 2009 .
  10. ^ "El 'queso vegetariano' de China tiene beneficios para la salud" . Consultado el 29 de septiembre de 2019 .
  11. ^ Needham, Joseph (2000). Ciencia y civilización en China, Volumen 6, Parte 5 . Prensa de la Universidad de Cambridge . pag. 328. ISBN 978-0-521-65270-4.
  12. ^ a b c d Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2008). El libro del tofu: fuente de proteínas del futuro, ¡ahora! . Prensa de diez velocidades . pag. 256. ISBN 978-1-58008-013-2.
  13. ^ "Tofu apestoso" . Consultado el 21 de noviembre de 2009 .
  14. ^ La empresa Hwang Ryh Shang de Taiwán, un importante productor de tofu fermentado, etiqueta erróneamente este ingrediente como "dátil rojo" ( azufaifo ) en la lista de ingredientes en inglés en las etiquetas de sus productos [1] , aunque la lista de ingredientes en chino en las mismas listas de productos 紅 糟 (literalmente " lías rojas", es decir, arroz de levadura roja).

Enlaces externos

  • Guía para hacer cuajada de frijoles fermentados (chino)
  • Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1 de enero de 2011). Historia del tofu fermentado: un queso vegano / no lácteo saludable (1610-2011) . Centro Soyinfo. ISBN 9781928914402. En este libro se proporciona la historia de la tofu fermentada, así como recetas de platos en los que se puede utilizar. También hay una breve sección sobre la producción y cómo se hace.
  • Mintz, Sidney W .; Tan, Chee Beng (1 de enero de 2001). "Consumo de tofu en Hong Kong". Etnología . 40 (2): 113–128. doi : 10.2307 / 3773926 . JSTOR  3773926 .En este artículo se examina el consumo de tofu fermentado en China. Muestra las formas en que tanto el consumo como el mercado han cambiado con el tiempo.