Espliego

Plato de gelatina salada

Para la organización de investigación espacial, consulte ASPIC .

Aspic con pollo y huevos

Aspic ( / æ s p ɪ k / ) ^[1] es una sabrosa gelatina comida hecha con una carne de stock o consomé , situado en un molde para encerrar otros ingredientes. Estos a menudo incluyen trozos de carne, mariscos o huevos. Aspic también se refiere a veces como gelée aspic o jalea aspic .

En los Estados Unidos, platos similares incluyen las ensaladas de gelatina , que son dulces y se preparan con mezclas comerciales de gelatina en lugar de caldo de carne o consomé. En otras partes del mundo, los platos no salados similares a menudo se denominan ensaladas de gelatina . Una gelatina de carne que incluye crema se llama chaudfroid .

Historia

El Kitab al-Tabikh del siglo X , el primer libro de cocina árabe conocido , contiene una receta para un pez áspide llamado qaris . Este plato se hizo hirviendo varias cabezas de pescado grandes con vinagre, perejil, casia , cebollas enteras, ruda , pimienta negra, jengibre, nardo , galanga , clavo , semillas de cilantro y pimiento largo . El plato resultante se coloreó luego con azafrán.para darle un color "rojo radiante". Las cabezas de pescado cocidas y los condimentos se retiraron del líquido de cocción antes de que las lenguas y los labios se volvieran a remojar hasta que el líquido y todo lo que contenía se enfriara y gelatinizara.

Según una referencia poética de Ibrahim ibn al-Mahdi , quien describió una versión del plato preparado con carpa iraquí , era "como rubí en una bandeja, engastado en una perla ... empapado en azafrán, así, como granate parece, vibrantemente rojo, reluciente sobre plata ". ^[2]

Históricamente, los áspides de carne se hacían incluso antes que los áspides con sabor a frutas y verduras. En la Edad Media , los cocineros habían descubierto que un caldo de carne espesado se podía convertir en gelatina. Una receta detallada para el aspic se encuentra en Le Viandier , escrita alrededor de 1375. ^[3]

A principios del siglo XIX, la chef francesa Marie-Antoine Carême creó chaudfroid . El término chaudfroid significa "frío caliente" en francés, refiriéndose a los alimentos que se prepararon calientes y se sirvieron fríos. Aspic se usó como salsa chaudfroid en muchas harinas frías de pescado y aves, donde agregaba humedad y sabor a la comida. ^[4] Carême también inventó varios tipos de áspic y formas de prepararlo. ^[5]

Aspic se destacó en Estados Unidos a principios del siglo XX. ^{[6] :}En la década de 1950, el aspic de carne era un alimento básico popular en la cena, ^{[7] al} igual que otros platos a base de gelatina, como el aspic de tomate. ^{[6] :}Los cocineros demostraron sus habilidades estéticas creando áspics inventivos. ^[8]

Usos

La gelatina de aspic puede ser incolora (aspic blanco) o contener varios tonos de ámbar. Aspic se puede utilizar para proteger los alimentos del aire, para darles más sabor a los alimentos o como decoración. ^[9] También se puede utilizar para envolver carnes, evitando que se echen a perder. La gelatina mantiene fuera el aire y las bacterias , manteniendo la carne cocida u otros ingredientes frescos durante más tiempo. ^[10] Hay tres tipos de áspides: delicadas, rebanadas y no comestibles. ^[11] El delicado áspic es suave. El aspic rebanado debe hacerse en terrina.o en un molde aspic. Es más firme que el delicado áspic. El áspic no comestible nunca es para consumo y generalmente es para decoración. El áspic se usa a menudo para glasear trozos de comida en concursos de comida para hacer que la comida brille y sea más atractiva a la vista. Los alimentos bañados en aspic tienen un acabado lacado para una presentación elegante. ^{[12] El} áspic se puede cortar en varias formas y usarse como guarnición para embutidos o patés. ^[13]

Preparación

Pescado en aspic

La preparación de la gelatina de cerdo incluye colocar la carne magra de cerdo, manitas, corteza, orejas y hocico en una olla con agua fría y dejar que se cocine a fuego lento durante tres horas. Se deja enfriar el caldo, mientras se eliminan las grasas indeseables. Posteriormente se puede añadir a la carne vinagre blanco y el jugo de media naranja o limón para que quede tapado. A continuación, se deja enfriar y gelificar toda la mezcla. Se pueden agregar hojas de laurel o chile al caldo para darle más sabor (la variedad rumana se basa en ajo y no incluye vinagre, naranja, limón, chile, hojas de laurel, etc.). Sin embargo, hay muchas formas alternativas de preparar gelatina de cerdo, como el uso de apio , carne de res e incluso huesos de cerdo . Aves de corral Las gelatinas se preparan de la misma manera que la gelatina de cerdo, pero se agrega menos agua para compensar el menor contenido de gelatina natural.

Se puede colocar casi cualquier tipo de alimento en los áspides y se puede usar casi cualquier tipo de carne (aves o pescado incluidos) para hacer gelatina, aunque en algunos casos, es posible que se necesite gelatina adicional para que el aspic se asiente correctamente. El caldo puede clarificarse con claras de huevo y luego rellenarse y aromatizarse justo antes de que cuaje el áspic. Los más comunes son trozos de carne, mariscos, huevos, frutas o verduras . El caldo de ternera (en particular, el caldo de un pie de ternero hervido ) proporciona una gran cantidad de gelatina, por lo que a menudo se incluyen otros tipos de carne al hacer caldo.

Los consomés de pescado suelen tener muy poca gelatina natural, por lo que el caldo de pescado puede cocinarse dos veces o complementarse. Dado que la gelatina de pescado se derrite a una temperatura más baja que las gelatinas de otras carnes, el áspic de pescado es más delicado y se derrite más fácilmente en la boca. La mayoría de las poblaciones de peces generalmente no mantienen una forma moldeada con su gelatina natural sola, por lo que se agrega gelatina adicional. ^[12]

Las verduras no tienen gelatina natural. ^[14] Sin embargo, la pectina tiene un propósito similar en aplicaciones culinarias como mermeladas y jaleas.

Variaciones globales de áspic

Gelatina de cerdo

La gelatina de cerdo es un aspic elaborado a partir de cortes de carne de cerdo de baja calidad, como manitas , que contienen una proporción significativa de tejido conectivo . ^{[15] La} gelatina de cerdo es un aperitivo popular y, hoy en día, a veces se prepara en una versión más moderna con carne magra , con o sin sobras de cerdo (que se sustituyen por gelatina comprada en la tienda ). Es muy popular en el noroeste de Croacia , Serbia , Polonia , República Checa , Rumania , Moldavia , Estonia , Letonia , Lituania ,Eslovaquia (llamada huspenina / studeno ), Hungría , Grecia y Ucrania . En Rusia , Bielorrusia y Ucrania , se conoce como kholodets , kholodne durante Navidad o Pascua . En Rusia , los kholodets son un plato tradicional de invierno y especialmente de Navidad y Año Nuevo , que se come con chrain (pasta de rábano picante) o mostaza . ^[16] También se come en Vietnam.( thịt nấu đông ) durante el Año Nuevo Lunar . La carne de los pasteles de cerdo se conserva con gelatina de cerdo.

Gelatina de cerdo

Pihtije

Pihtije sobre lechuga con huevos

Cubos de pihtije

Pihtije (en serbio : пихтије ), pivtija (en macedonio : пивтија ), pača (en búlgaro : пача ), piftie o răcitură (en rumano ) es un plato similar al áspic, generalmente hecho de carne de cordero, pollo o cerdo, como la cabeza, la pierna. , o corvejón, convertido en una forma de torta gelatinosa semi-consistente. En algunas variedades, se usa pollo en lugar de cerdo. Algunas recetas también incluyen carne ahumada y están bien condimentadas.

El pihtije es comúnmente solo un componente de la comida tradicional (o un aperitivo), aunque se puede servir como plato principal. Suele ir acompañado de mastika fría o rakija (brandy de uva) y turšija (tomates en escabeche, pimientos, aceitunas, coliflor, pepino).

La receta requiere que la carne se limpie, lave y luego hierva por un tiempo corto, no más de 10 minutos. Luego se cambia el agua y se agregan verduras y especias. Esto se cocina hasta que la carne comienza a separarse de los huesos, luego se quitan los huesos, se filtra el caldo de carne y se vierte la carne y el caldo en cuencos poco profundos.

Se agrega ajo y rodajas finas de tomate o pimiento verde (o algo similar para decorar). Se deja reposar en un lugar frío, como un refrigerador o en el exterior si el clima es lo suficientemente frío. Se congela en gelatina y se puede cortar en cubos (a menudo se dice que las buenas pihtijas se "cortan como vidrio"). Estos cubos se pueden espolvorear con diversas especias o hierbas según se desee antes de servir.

El pihtije generalmente se corta y se sirve en cubos de igual tamaño.

Los pihtije se utilizan con frecuencia en slavas y otras ocasiones de celebración con los serbios.

Piftie rumano y moldavo

Pollo moldavo răcitură

La piftie rumana y moldava ( răcitură ) generalmente se hace con despojos de cerdo , hervidos con ajo y hojas de laurel. Piftie tiene un método de preparación diferente. Por lo general, las manitas de cerdo se hierven para hacer una sopa, ya que contienen mucha más gelatina que cualquier otra parte del cerdo. Luego, la mezcla se enfría para convertirse en una gelatina. Generalmente se agrega ajo. Piftie se sirve tradicionalmente para la Epifanía .

Una especialidad del norte de Tailandia , kaeng kradang es un áspic de curry tailandés

Corea

Jokpyeon ( 족편 ) es un plato que se prepara hirviendo cortes de res y cerdo con altocontenido de colágeno como cabeza, piel, cola , manitas de vaca u otros cortes en agua durante mucho tiempo. El líquido de guisado resultante se endurece para formar una sustancia gelatinosa cuando se enfría. ^{[17] [18]}

Nepal

Entre los Newars del Valle de Katmandú en Nepal , la gelatina de carne de búfalo, conocida como ta khaa , es un componente importante de la festividad gastronómica de invierno. Se come en combinación con áspic de pescado ( sanyaa khunna ), que está hecho de pescado seco y caldo de carne de búfalo, agriado y que contiene una mezcla pesada de especias y condimentos. ^{[ cita requerida ]}

Europa del Este

Kholodets con rábano picante picado

En la cocina ucraniana , bielorrusa y rusa , un plato de carne aspic se llama kholodets ( ucraniano : холодець ,[xoloˈdɛt͡sʲ] ( escuchar ) ; Bielorruso : халадзец ,[xalaˈd͡zʲɛt͡s] ; Ruso : холодец ,[xəlɐˈdʲet͡s] ) derivado de la palabra kholod que significa "frío". En algunas áreas se le llama studen ' ( студень ) o ( студенец , derivado de una raíz diferente con un significado similar.

El plato es parte de las celebraciones de las vacaciones de invierno, como la comida tradicional rusa del Año Nuevo . Sin embargo, la refrigeración moderna permite su producción durante todo el año, y no es raro ver kholodets en una mesa rusa en verano.

Los Kholodets generalmente se preparan hirviendo los huesos y la carne durante aproximadamente 5 a 8 horas para producir un caldo graso, mezclado con sal, pimienta y otras especias. Luego, la carne se separa de los huesos, se pica, se vuelve a combinar con el caldo y se enfría hasta que se solidifica en una gelatina. Los kholodets se suelen comer con chrain o mostaza .

En Europa Central, Oriental y del Norte, el áspic a menudo toma la forma de gelatina de cerdo y es popular durante las vacaciones de Navidad y Pascua . En Polonia , ciertas carnes, pescados y verduras se colocan en aspic, creando un plato llamado galareta .

Croacia

La versión croata de este plato se llama hladetina ( hladno que significa frío). Las variantes van desde una servida en un plato con gelatina bastante delicada, hasta tlačenica más parecida al sulze alemán, una especie de queso de cabeza .

Rumania

La versión rumana se llama răcituri (derivado de rece , que significa frío). Se elabora principalmente con carne de cerdo y zanahorias u otras verduras. El caldo que contiene gelatina se sirve sobre carne y puré de ajo en tazones.

Eslovenia

En Eslovenia , el aspic se conoce como žolca (derivado del alemán sülze , que significa queso de cabeza ) o tlačenka en esloveno . Se sirve tradicionalmente en Semana Santa .

Dinamarca

En Dinamarca , el aspic se llama cielo y está hecho de jugos de carne, gelatina y, a veces, hongos. El cielo se come casi exclusivamente como aderezo para embutidos o rullepølse en sándwiches abiertos daneses llamados smørrebrød . Es un ingrediente clave en Dyrlægens natmad , un plato que combina el leverpostej , la carne salada en rodajas y las cebollas. Sky, con o sin setas, es un producto fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados.

Georgia

Mujuji o muzhuzhi ( georgiano : მუჟუჟი ) es un plato tradicional georgiano de cerdo en gelatina fría. Sus ingredientes incluyen carne de cerdo, colas, orejas, patas, zanahorias, vinagre, ajo, hierbas, cebollas, raíces, hojas de laurel, pimienta de Jamaica y canela. ^{[19] [20] [21]} En algunas recetas, el plato se cocina en dos procesos separados, se escabecha ligeramente con vinagre de vino y se condimenta con estragón y albahaca. Una parte contiene patas, colas y orejas de cerdo; el otro contiene la carne magra de lechones. Se combinan en un plato, se enfrían y se sirven con cebollas verdes y hierbas picantes. ^[22]

Ver también

• Salsa chaudfroid
• Cretons
• Despensa
• Galantina
• Queso de cerdo
• Gelatina
• Las lenguas de alondra en Aspic
• Khash
• Festival de gelatina de carne
• Coronilla
• P'tcha
• Manitas de cerdo
• Terrina

Referencias

Notas

1. "sustantivo aspic - Definición, imágenes, pronunciación y notas de uso | Diccionario de aprendizaje avanzado de Oxford en OxfordLearnersDictionaries.com" . www.oxfordlearnersdictionaries.com . Consultado el 12 de octubre de 2020 .
2. Nasrallah, Nawal (2007). Anales de las cocinas de los califas . Rodaballo.
3. Scully, Terence (1 de enero de 1988). El viandier de Taillevent: una edición de todos los manuscritos existentes . Ottawa, Ontario: University of Ottawa Press. pag. 270. ISBN 978-0-7766-0174-8.
4. "Chaud Froid: aclarar un tema opaco" . Despensa. Archivado desde el original el 3 de diciembre de 2010 . Consultado el 10 de octubre de 2010 .
5. "Aspic: una evolución del uso y abuso" . Despensa. Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2010 . Consultado el 10 de octubre de 2010 .
6. Smith, Andrew (marzo de 2007). El compañero de Oxford para la comida y bebida estadounidense . Nueva York, Nueva York: Oxford University Press. págs.  514, 292 . ISBN 978-0-19-530796-2.
7. "La forma en que comemos: Salad Daze" . The New York Times . 9 de julio de 2006 . Consultado el 10 de octubre de 2010 .
8. Allen, Gary; Ken Albala (30 de octubre de 2007). El negocio de los alimentos: enciclopedia de las industrias de alimentos y bebidas . Westport, Connecticut: Grupo editorial de Greenwood. págs.  177 . doi : 10.1336 / 031333725X . ISBN 978-0-313-33725-3.
9. Gisslen, Wayne (marzo de 2006). Cocina profesional, 6ª edición . Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley and Sons. pag. 849. ISBN 978-0-471-66376-8.
10. "Aspiraciones de Aspic" . The Guardian (Reino Unido). 30 de abril de 2010 . Consultado el 10 de octubre de 2010 .
11. "Aspic: texturas y hechos" . Despensa. Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2010 . Consultado el 10 de octubre de 2010 .
12. Ruhlman, Michael; Anthony Bourdain (noviembre de 2007). Los elementos de la cocina: traduciendo el oficio del chef para cada cocina . Nueva York, Nueva York: Simon and Schuster. ISBN 978-0-7432-9978-7.
13. Nenes, Michael (marzo de 2006). Cocina regional americana, 2ª edición . Hoboken, Nueva Jersey: Art Institute. pag. 547. ISBN 978-0-471-68294-3.
14. "¿De qué está hecha la gelatina? | Persona de respuesta de la biblioteca" . Consultado el 28 de octubre de 2020 .
15. "conservación de alimentos - ¿Por qué ponen la sustancia gelatinosa en pasteles de cerdo? - Consejo sazonado" . Cooking.stackexchange.com . Consultado el 5 de enero de 2016 .
16. "La gelatina de carne extraña y temblorosa que son los Kholodets rusos | Eso es lo que tenía" . thatswhatshehad.com . Consultado el 24 de septiembre de 2018 .
17. "jokpyeon"족편. Diccionario de idioma coreano estándar (en coreano). Instituto Nacional de Lengua Coreana . Consultado el 29 de abril de 2017 .
18. "Tipos de comida coreana" . Corporación de Comercio Agropecuario de Corea . Archivado desde el original el 14 de abril de 2009 . Consultado el 17 de mayo de 2008 .
19. La fiesta georgiana: la cultura vibrante y la comida sabrosa de la República de Georgia, Darra Goldstein, p. 96
20. Corriendo con ecos de deseo, Lourdes Odette Aquitania Ricasa, p. 486
21. Грузинская кухня. Рыбные блюда. Мясные блюда, pág. 9515
22. "МУЖУЖИ в кулинарном словаре" . langet.ru . Consultado el 12 de octubre de 2020 .

Bibliografía

• Allen, Gary; Ken Albala. El negocio de los alimentos: Enciclopedia de las industrias de alimentos y bebidas. Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group, octubre de 2007. ISBN 0-313-33725-X . 
• Gisslen, Wayne. Cocina profesional, 6ª edición . Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley and Sons, marzo de 2006. ISBN 978-0-471-66376-8 
• Nenes, Michael. Cocina regional americana, 2ª edición . Hoboken, Nueva Jersey: Art Institute, marzo de 2006. ISBN 978-0-471-68294-3 . 
• Ruhlman, Michael; Anthony Bourdain. Los elementos de la cocina: traduciendo el oficio del chef para cada cocina . Nueva York, Nueva York: Simon and Schuster, noviembre de 2007. ISBN 0-7432-9978-7 . 
• Smith, Andrew. El compañero de Oxford para la comida y bebida estadounidense. Nueva York, Nueva York: Oxford University Press, marzo de 2007. ISBN 0-19-530796-8 . 

enlaces externos

• Enciclopedia de la alimentación y la cultura: gelatina
• Aspic de cerdo letón
• Aspic de carne rusa