Cilantro ( / ˌ k ɒr i AE n d ər , k ɒr i æ n d ər / ; [1] Coriandrum sativum ) es una anual hierba en la familia Apiaceae . También se conoce como perejil chino , dhania o cilantro ( / s ɪ l æ n t r oʊ , - l ɑːn - /). [2]Todas las partes de la planta son comestibles, pero las hojas frescas y las semillas secas (comoespecia) son las partes más utilizadas tradicionalmente en la cocina.
Cilantro o cilantro | |
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Ilustración de partes de cilantro | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitas |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Asteridas |
Pedido: | Apiales |
Familia: | Apiáceas |
Género: | Coriandrum |
Especies: | C. sativum |
Nombre binomial | |
Coriandrum sativum |
La mayoría de las personas perciben el sabor de las hojas de cilantro como un sabor agrio, de limón / lima, pero para casi una cuarta parte de los encuestados, las hojas saben a jabón para platos , vinculado a un gen que detecta algunos aldehídos específicos que también se utilizan como sustancias odorantes en muchos jabones y detergentes. [3]
Descripción botánica
El cilantro es originario de regiones que se extienden desde el sur de Europa y el norte de África hasta el suroeste de Asia . Es una planta blanda que crece hasta 50 cm (20 pulgadas) de altura. Las hojas son de forma variable, ampliamente lobuladas en la base de la planta y delgadas y plumosas más arriba en los tallos florales. Las flores nacen en pequeñas umbelas , blancas o rosa muy pálido, asimétricas, con los pétalos apuntando hacia afuera del centro de la umbela más largos ( 5-6 mm o 3 ⁄ 16 - 1 ⁄ 4 in) que los que apuntan hacia ella (solo 1-3 mm o 1 ⁄ 16 - 1 ⁄ 8 pulg . De largo). El fruto es un esquizocarpio seco globular.3-5 mm ( 1 ⁄ 8 - 3 ⁄ 16 in) de diámetro. El tamaño del polen es de aproximadamente 33 micrómetros.
Etimología
Atestiguada por primera vez en inglés a fines del siglo XIV, la palabra "cilantro" deriva del francés antiguo coriandre , que proviene del latín coriandrum , [4] a su vez del griego antiguo κορίαννον koriannon (o κορίανδρον koriandron ), [5] [6] posiblemente derivado o relacionado con κόρις kóris (un chinche de cama), [7] [8] y se le dio debido a su olor fétido, parecido al de un chinche de cama. [9] La forma más antigua atestiguada de la palabra es el griego micénico 𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 ko-ri-ja-da-na [10] (variantes: 𐀒𐀪𐁀𐀅𐀙 ko-ri-a 2 -da-na , 𐀒𐀪𐀊𐀈𐀜 ko-ri-ja-do -no , 𐀒𐀪𐀍𐀅𐀙 ko-ri-jo-da-na ) [11] escrito en escritura silábica Lineal B (reconstruida como koriadnon , similar al nombre de la hija de Minos , Ariadne ) que luego evolucionó a koriannon o koriandron , [12] y koriander ( alemán ). [13]
Cilantro es la palabra española para cilantro, también derivada de coriandrum . Es el término común en inglés americano para las hojas de cilantro, debido a su amplio uso en la cocina mexicana . [13]
Origen e historia
El cilantro crece de forma silvestre en una amplia zona de Asia occidental y el sur de Europa, lo que provocó el comentario: "Es difícil definir exactamente dónde es silvestre esta planta y dónde se estableció recientemente". [14] Se encontraron quince mericarpos desecados en el nivel B del Neolítico anterior a la alfarería de la cueva Nahal Hemar en Israel , que puede ser el hallazgo arqueológico más antiguo de cilantro. Aproximadamente medio litro de mericarpio de cilantro se recuperó de la tumba de Tutankamón , y debido a que esta planta no crece de forma silvestre en Egipto, Zohary y Hopf interpretan este hallazgo como prueba de que el cilantro fue cultivado por los antiguos egipcios . [14] El papiro de Ebers , un texto médico egipcio que data de alrededor de 1550 a. C., describe los usos medicinales y culinarios del cilantro. [15]
El cilantro parece haberse cultivado en Grecia desde al menos el segundo milenio antes de Cristo. Una de las tabletas Linear B recuperada de Pylos se refiere a la especie como cultivada para la fabricación de perfumes; aparentemente se usaba de dos formas: como especia para sus semillas y como hierba para el sabor de sus hojas. [12] Esto parece estar confirmado por evidencia arqueológica del mismo período; las grandes cantidades de la especie recuperadas de una capa de la Edad del Bronce Temprano en Sitagroi en Macedonia podrían indicar el cultivo de la especie en ese momento. [16] Más tarde, el cilantro fue mencionado por Hipócrates (c. 400 a. C.), así como por Dioscórides (65 d. C.). [15]
Usos
Todas las partes de la planta son comestibles, pero las hojas frescas y las semillas secas son las que se utilizan más tradicionalmente en la cocina. El cilantro se utiliza en cocinas de todo el mundo. [17]
Sale de
Las hojas se conocen como hojas de cilantro, cilantro fresco, perejil chino o (en los EE. UU. Y comercialmente en Canadá) cilantro.
El cilantro puede confundirse potencialmente con el culantro ( Eryngium foetidum L.), de la misma familia ( Apiaceae ) que el cilantro ( Coriandrum sativum L.), pero de un género diferente . El culantro tiene una apariencia espinosa claramente diferente, un aceite de hoja volátil más potente [18] y un aroma más fuerte.
Las hojas tienen un sabor diferente al de las semillas, con matices cítricos . [19]
Las hojas frescas son un ingrediente en muchos alimentos, como chutneys y ensaladas, salsa , guacamole y como guarnición ampliamente utilizada para sopas, pescados y carnes. [20] A medida que el calor disminuye su sabor, las hojas de cilantro a menudo se usan crudas o se agregan al plato inmediatamente antes de servir. En las recetas de la India y Asia Central, las hojas de cilantro se utilizan en grandes cantidades y se cocinan hasta que el sabor disminuye. [13] Las hojas se echan a perder rápidamente cuando se retiran de la planta y pierden su aroma cuando se secan o congelan.
Semillas
Los frutos secos son semillas de cilantro. La palabra "cilantro" en la preparación de alimentos puede referirse únicamente a estas semillas (como especia), en lugar de a la planta. Las semillas tienen un sabor cítrico a limón cuando se trituran, debido a los terpenos linalol y pineno . Se describe como cálido, a nuez, picante y con sabor a naranja.
La variedad C. s. vulgare tiene un diámetro de fruto de 3-5 mm ( 1 ⁄ 8 - 3 ⁄ 16 pulg. ), Mientras que la var. C. s. Los frutos de microcarpum tienen un diámetro de 1,5 a 3 mm (0,06 a 0,12 pulgadas). Los tipos de frutos grandes se cultivan principalmente en países tropicales y subtropicales, por ejemplo, Marruecos, India y Australia, y contienen un bajo contenido de aceite volátil (0,1-0,4%). Se utilizan ampliamente para moler y mezclar en el comercio de especias. Los tipos con frutos más pequeños se producen en regiones templadas y generalmente tienen un contenido de aceite volátil alrededor de 0,4-1,8%, por lo que son muy valorados como materia prima para la preparación de aceite esencial. [22]
El cilantro se encuentra comúnmente tanto como semillas secas enteras como en forma molida . Tostar o calentar las semillas en una sartén seca realza el sabor, el aroma y la acritud. La semilla de cilantro molida pierde sabor rápidamente durante el almacenamiento y es mejor molerla fresca. La semilla de cilantro es una especia en el garam masala y el curry indio que a menudo emplea las frutas molidas en cantidades generosas junto con el comino , actuando como espesante en una mezcla llamada dhania jeera . [23] Las semillas de cilantro tostadas, llamadas dhania dal , se comen como bocadillo.
Fuera de Asia, la semilla de cilantro se usa ampliamente en el proceso para encurtir verduras. En Alemania y Sudáfrica (ver boerewors ), las semillas se utilizan para hacer salchichas. En Rusia y Europa Central, la semilla de cilantro es un ingrediente ocasional en el pan de centeno (por ejemplo, el pan Borodinsky ), como alternativa a la alcaravea . El pueblo Zuni de Norteamérica lo ha adaptado a su cocina, mezclando las semillas en polvo molidas con chile y usándolo como condimento con la carne, y comiendo hojas como ensalada. [24]
Las semillas de cilantro se utilizan en la elaboración de ciertos estilos de cerveza, en particular algunas cervezas de trigo belgas . Las semillas de cilantro se utilizan con cáscara de naranja para añadir un carácter cítrico. La semilla de cilantro es uno de los principales ingredientes tradicionales de los Boerewors sudafricanos , una salchicha de carne mixta con especias.
Un estudio preliminar mostró que el aceite esencial de cilantro inhibe las bacterias Gram positivas y Gram negativas , como Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli . [25]
El cilantro figura como uno de los ingredientes originales de la fórmula secreta de Coca-Cola . [26]
Raíces
Las raíces de cilantro tienen un sabor más profundo e intenso que las hojas y se utilizan en una variedad de cocinas asiáticas, especialmente en platos tailandeses como sopas o pastas de curry .
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 95 kJ (23 kcal) |
Carbohidratos | 3,67 g |
Azúcares | 0,87 |
Fibra dietética | 2,8 g |
gordo | 0,52 g |
Proteína | 2,13 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A betacaroteno luteína zeaxantina | 42% 337 μg 36% 3930 μg 865 μg |
Tiamina (B 1 ) | 6% 0,067 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 14% 0,162 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 7% 1,114 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 11% 0,57 magnesio |
Vitamina B 6 | 11% 0,149 magnesio |
Folato (B 9 ) | dieciséis% 62 μg |
Vitamina C | 33% 27 magnesio |
Vitamina e | 17% 2,5 mg |
Vitamina K | 295% 310 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 7% 67 magnesio |
Hierro | 14% 1,77 magnesio |
Magnesio | 7% 26 magnesio |
Manganeso | 20% 0,426 magnesio |
Fósforo | 7% 48 magnesio |
Potasio | 11% 521 magnesio |
Sodio | 3% 46 magnesio |
Zinc | 5% 0,5 mg |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 92,21 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Las hojas de cilantro crudo contienen 92% de agua, 4% de carbohidratos , 2% de proteína y menos de 1% de grasa (tabla). El perfil nutricional de las semillas de cilantro es diferente al de los tallos u hojas frescas. en un 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 oz) de cantidad de referencia, las hojas son particularmente ricas en vitamina A , vitamina C y vitamina K , con un contenido moderado de minerales dietéticos (tabla). Aunque las semillas generalmente tienen un menor contenido de vitaminas, proporcionan cantidades significativas de fibra dietética , calcio , selenio , hierro , magnesio y manganeso . [27]
Gusto y olfato
El aceite esencial de las hojas y semillas de cilantro contiene una mezcla de polifenoles y terpenos , incluido el linalol como principal componente que explica el aroma y el sabor del cilantro. [28]
Diferentes personas pueden percibir el sabor de las hojas de cilantro de manera diferente. Quienes la disfrutan dicen que tiene un sabor refrescante, a limón o lima, mientras que quienes no les gusta tienen una fuerte aversión a su sabor y olor acre, caracterizándola como jabonosa o podrida. [29] Los estudios también muestran variaciones en las preferencias entre los diferentes grupos raciales: el 21% de los asiáticos orientales, el 17% de los caucásicos y el 14% de las personas de ascendencia africana expresaron su disgusto por el cilantro, pero entre los grupos donde el cilantro es popular en su cocina , solo el 7% de los asiáticos del sur, el 4% de los hispanos y el 3% de los sujetos del Medio Oriente expresaron su desagrado. [30]
Los estudios han demostrado que el 80% de los gemelos idénticos compartieron la misma preferencia por la hierba, pero los gemelos fraternos estuvieron de acuerdo solo la mitad de las veces, lo que sugiere fuertemente un componente genético en la preferencia. En un estudio genético de casi 30.000 personas, se han encontrado dos variantes genéticas relacionadas con la percepción del cilantro, la más común de las cuales es un gen involucrado en la detección de olores. [31] El gen, OR6A2 , se encuentra dentro de un grupo de genes de receptores olfativos y codifica un receptor que es muy sensible a los aldehídos químicos. Los químicos del sabor han descubierto que el aroma del cilantro es creado por una media docena de sustancias, y la mayoría de ellas son aldehídos. Aquellos a quienes no les gusta el sabor son sensibles a los aldehídos insaturados ofensivos y al mismo tiempo pueden ser incapaces de detectar los químicos aromáticos que otros encuentran placenteros. [32] También se ha encontrado una asociación entre su sabor y varios otros genes, incluido un receptor de sabor amargo. [33]
Alergia
Algunas personas son alérgicas a las hojas o semillas de cilantro y tienen síntomas similares a los de otras alergias alimentarias . [34] En un estudio que examinó a personas sospechosas de alergias alimentarias a las especias, el 32% de las pruebas de punción en niños y el 23% en adultos dieron positivo para el cilantro y otros miembros de la familia Apiaceae, incluida la alcaravea , el hinojo y el apio . [34] Los síntomas alérgicos pueden ser leves o poner en peligro la vida. [35] [36]
Plantas similares
Se usan otras hierbas donde crecen de la misma manera que las hojas de cilantro.
- Eryngium foetidum tiene un sabor similar, pero más intenso. Conocido como culantro , se encuentra en México, Sudamérica y el Caribe. [37]
- Persicaria odorata se llama comúnmente cilantro vietnamita o rau răm . Las hojas tienen un olor y sabor similar al del cilantro. Es un miembro de la Polygonaceae o familia del trigo sarraceno. [37]
- Papaloquelita es un nombre común para Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum , miembro de las Asteraceae , la familia de los girasoles. Esta especie se encuentra creciendo en forma silvestre desde Texas hasta Argentina. [37]
Referencias
- ^ cilantro en el Diccionario de pronunciación de Cambridge English
- ^ cilantro en el Diccionario de pronunciación de Cambridge English
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enlaces externos
- Medios relacionados con Coriandrum sativum en Wikimedia Commons