El queso para pizza abarca varias variedades y tipos de quesos y productos lácteos que están diseñados y fabricados para su uso específico en pizza . Estos incluyen procesan y modificar queso tales como mozzarella -como quesos procesados y variantes de mozzarella. El término también puede referirse a cualquier tipo de queso adecuado para su uso en pizza. [1] Los quesos más populares utilizados en la preparación de pizza son la mozzarella (que representa alrededor del 30%), provolone , cheddar y parmesano . Emmental , Romano y ricottase utilizan a menudo como aderezos y los quesos procesados para pizza fabricados específicamente para pizza se producen en masa . [2] Algunos quesos para pizza producidos en masa se congelan después de su fabricación y se envían congelados.
El queso para pizza procesado se fabrica para producir cualidades óptimas de dorado , fundido , elasticidad y contenido de grasa y humedad. Varios estudios y experimentos han analizado el impacto del aceite vegetal , los procesos de fabricación y cultivo, [3] proteínas de suero desnaturalizadas [4] [5] y otros cambios para crear quesos de pizza ideales y económicos. [6] En 1997, se estimó que la producción anual de productos de queso para pizza era de 2 mil millones de libras en los Estados Unidos y 200 millones de libras en Europa, y en 2000 la demanda del producto en Europa estaba aumentando en un 8% anual. La tendencia al aumento constante de la producción y el consumo de queso mozzarella y pizza continuó durante la primera década del siglo XXI en los Estados Unidos. [7]
Variedades y tipos
El Diccionario Internacional de Alimentos y Cocina define el queso de pizza como "un queso de cuajada suave similar a la Mozzarella hecho con leche de vaca ..." es decir, "... se usa particularmente para pizzas y contiene algo menos de agua que la verdadera Mozzarella ... " [8] La mayoría son al menos 95 por ciento de Mozzarella , [9] con diferentes densidades de humedad y grasa. [1] [10] El queso para pizzas congeladas puede ser triturado , en el que el queso se procesa en pequeños gránulos o fragmentos. [11] La mozzarella de baja humedad se puede formular específicamente para pizza. [12] [13] El queso puede procesarse en bloques, a partir de los cuales el producto se puede rallar, convertir en gránulos o cortar en rodajas para su uso en pizza [14] [15] u otros alimentos. El queso para pizza con frecuencia consiste en una mezcla de dos o más quesos, como Mozzarella o Provolone de bajo contenido de humedad. [1] La mozzarella de baja humedad se fabricó por primera vez en las fábricas de productos lácteos del medio oeste de los Estados Unidos y originalmente se la llamó "queso de pizza". [16] En comparación con la Mozzarella estándar, la Mozzarella de baja humedad tiene una textura más firme , es más fácil de rallar, tiene mejores características de dorado y fundido, y es menos perecedera . [dieciséis]
A nivel mundial, la mozzarella es el queso de pizza más popular. [17] Sin embargo, se ha estimado que en los Estados Unidos sólo el 30% de todo el queso de pizza utilizado es mozzarella real. [18] Provolone es el segundo más popular. [1] El queso cheddar se puede mezclar con mozzarella para preservar la masticabilidad. [1] Se puede agregar parmesano rallado a la parte superior de una pizza y, por lo general, no se derrite bien cuando se cocina. [1] Se produce una diversa variedad de quesos procesados para pizza, incluido el queso análogo. Provel es un ejemplo. Otros quesos de pizza incluyen Emmental y Romano ; [19] La pizza estilo Detroit se destaca por su uso de queso de ladrillo de Wisconsin . [20] [21] Ricotta se usa para calzones o como aderezo. [22] [23]
Se pueden mezclar varios quesos en su formulación, y cada uno tiene características individuales de dorado y formación de ampollas. [17] Por ejemplo, una combinación de Mozzarella y Cheddar puede formar menos ampollas cuando se cocina en comparación con otras combinaciones, porque el queso cheddar tiene menos elasticidad, mientras que la Mozzarella y el provolone pueden dorarse menos en comparación con otras combinaciones. [17]
Quesos de pizza procesados
En muchas pizzas producidas en masa en América del Norte y el Reino Unido se utilizan productos pasteurizados y similares al queso procesado para pizza que son más rápidos y más baratos de producir que el queso real [24] y están diseñados para derretirse bien y permanecer masticables . [25] [26] Estos productos se denominan queso de pizza análogo (o análogo ) ; [27] En el Reino Unido se utiliza el término "análogo del queso", dejando claro que en realidad no es queso. En el libro Technology of Cheesemaking , los editores Law y Tamime afirman que el queso de pizza análogo parece ser el tipo líder de análogo de queso producido a nivel mundial. [28] Cada año en los Estados Unidos se venden 700 millones de pizzas congeladas, tres cuartas partes de las cuales contienen sucedáneos del queso. [29]
Los quesos de pizza análogos se pueden formular para su procesamiento con un equipo de fabricación de queso menos sofisticado que el requerido para el queso Mozzarella, como el uso de mezcla y moldeo simples. [30] Tienden a tener una textura suave y una vez que se derriten, pueden tener una cualidad ligeramente "fibrosa" cuando se jalan o muerden. Pueden faltar en una fusión o fusión del producto desmenuzado cuando se cocinan, en el que el queso se gelifica. [28] Se han desarrollado nuevos sistemas estabilizadores que han ayudado a permitir la creación de quesos de pizza análogos. [31]
Un ejemplo de queso de pizza procesado es Provel , que utiliza quesos Cheddar , Suizo y Provolone como aromatizantes. [32] Algunos tipos análogos se elaboran con caseína , un subproducto de la leche, y aceite vegetal, en lugar de grasa láctea. [33] Los quesos elaborados con imitación de mozzarella a base de caseína preparados con cuajo también se utilizan como sustituto de la mozzarella en pizzas congeladas. [28]
En algunos casos, la producción de queso para pizza análogo puede ser similar a la producción de queso crema, aunque la producción puede ser diferente y puede evitarse la homogeneización . [33] En algunas variedades, el producto se calienta para que permanezca a una temperatura específica y durante un período de tiempo específico, lo que hace que las proteínas de la mezcla se gelatinicen. [33] Durante este proceso, las sales de la mezcla sirven para emulsionarla y así mejorar la capacidad de fusión del producto final. [33] El producto calentado se coloca en envases como bolsas en cajas mientras aún está caliente, ya que se manipula más fácilmente en este estado en comparación con cuando está en estado sólido. [33] Durante el envasado, estos tipos de quesos para pizza se enfrían rápidamente para evitar que el producto se dore, lo que puede ocurrir a través de la reacción de Maillard . [33]
Investigación y desarrollo
Los fabricantes y académicos han realizado estudios y experimentos en un esfuerzo por mejorar la elasticidad, las características de fusión, el dorado, el contenido de grasa y la retención de agua del queso para pizza. [34] Existen varias patentes para variedades especializadas de queso para pizza y para su procesamiento. [35] [36] [37] Un estudio de Rudan y Barbano encontró que la adición de una capa delgada de aceite vegetal sobre queso de pizza bajo y reducido en grasa aumentaba la capacidad de fusión y reducía el dorado y la deshidratación cuando se cocinaba el producto, pero el la textura permaneció demasiado masticable y dura. [28] Un estudio de Perry et al. encontraron varios métodos para aumentar la fusión del queso de pizza bajo en grasa al aumentar su humedad, incluido el uso de pre-acidificación, reemplazantes de grasa y cultivos iniciadores de exopolisacáridos, así como temperaturas de pasteurización más altas. [28]
Los fabricantes apuntan a un contenido de humedad de 50 a 52 por ciento y un contenido de grasa en materia seca de 35 a 40 por ciento. [4] Un estudio publicado en el International Journal of Food & Science Technology encontró que una mezcla 12.5: 87.5 de leche de arveja y leche bovina mejoraba la elasticidad y las características de fusión. [38] La veza es una leguminosa que tiene semillas similares a las lentejas. [39] Un experimento publicado en el International Journal of Dairy Technology sugirió que el nivel de galactosa , un azúcar monosacárido que es menos dulce que la glucosa y la fructosa , puede reducirse utilizando diferentes técnicas de cultivo. [40] Un artículo en el International Journal of Food Engineering encontró que el citrato trisódico , un aditivo alimentario utilizado para preservar y agregar sabor a los alimentos, mejoró ligeramente las cualidades preferidas del queso para pizza. [41] La investigación publicada en Dairy Industries International sugirió que las proteínas de suero desnaturalizadas aumentaban la retención de humedad, pero que las mejoras eran muy leves y no valían la pena económicamente en comparación con las mejoras menores. [4]
Algunos consumidores prefieren el queso de pizza con menos dorado, lo que se puede lograr usando Mozzarella semidescremada y baja en humedad con un bajo contenido de galactosa. [40] [nb 1] Algunas variedades derivadas de variantes de mozzarella descremada fueron diseñadas para no requerir envejecimiento o el uso de iniciador de fermentación . [10] Otros pueden producirse mediante la acidificación directa de la leche, que puede utilizarse en lugar de la fermentación bacteriana . [10] [42]
Producción y negocio
En los Estados Unidos, la producción y el consumo de mozzarella y queso para pizza aumentó constantemente a mediados del siglo XX, y esta tendencia ha continuado en la primera década del siglo XXI. [7] En los EE. UU., Se consumen anualmente varios cientos de millones de libras de queso para pizza. [18] En 1997, se estimó que la producción anual del producto era de 1 millón de toneladas (2 mil millones de libras) en los Estados Unidos y 100.000 toneladas (98.000 toneladas largas; 110.000 toneladas cortas, 220.460.000 libras) en Europa. [43] Se ha estimado que el 30% de todo el queso para pizza que se utiliza en los Estados Unidos es mozzarella . [18] En 2000, la demanda del producto crecía en Europa un 8 por ciento anual. [9]
Pizza de queso producido en masa es utilizado por el servicio de alimentos de la industria, restaurantes de servicio rápido , [2] y otras industrias y empresas. El mayor fabricante mundial de queso para pizza, Leprino Foods Company , procesa 600.000 toneladas (590.000 toneladas largas; 660.000 toneladas cortas, 1.322.760.000 libras) al año. [9] Leprino Foods posee patentes para algunos procesos de producción especializados de Mozzarella que permiten la fabricación rápida del producto. [44] Uno de esos productos es un queso rallado congelado que se utiliza para la pizza y que se elabora en unas pocas horas a partir de la leche. [45] Otras empresas estadounidenses también producen en masa queso para pizza, que se envía congelado. [46] [47] En 2000, Glanbia es el mayor productor de queso para pizza de Europa. [48] Algunas pizzas congeladas al por menor y comercialmente producidas en masa tienen queso relleno en la base de la pizza. [49] [50] [51]
Uso por región
En Europa, [43] [48] Australia, Nueva Zelanda [43] y los Estados Unidos se utilizan cantidades importantes de queso para pizza . La mozzarella de leche entera es popular en las pizzas en las regiones este y suroeste de los EE. UU., Mientras que una encuesta mostró que Provolone era más popular en la costa este y oeste. [1] El queso cheddar se puede usar más en las regiones del este y sur de los EE . UU. [1] El queso Provel se usa típicamente en la preparación de pizzas al estilo St. Louis en los EE . UU. [52]
Ver también
- Procesamiento de alimentos
- Novozymes
- Lista de quesos
- Pasta filata : una técnica para producir un requesón estirado adecuado para pizza.
- Pizza en los Estados Unidos
Notas
- ^ La galactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en los productos lácteos y otros alimentos que es menos dulce que la glucosa. El azúcar en los alimentos puede provocar la caramelización cuando se cocinan, lo que aumenta su dorado.
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enlaces externos
- Medios relacionados con el queso de pizza en Wikimedia Commons