La reología alimentaria es el estudio de las propiedades reológicas de los alimentos , es decir, la consistencia y el flujo de los alimentos en condiciones estrictamente especificadas. [1] La consistencia, el grado de fluidez y otras propiedades mecánicas son importantes para comprender cuánto tiempo se pueden almacenar los alimentos, qué tan estable permanecerán y para determinar la textura de los alimentos. La aceptabilidad de los productos alimenticios para el consumidor a menudo está determinada por la textura de los alimentos, como cuán untable y cremoso es un producto alimenticio. La reología de los alimentos es importante en el control de calidad durante la fabricación y el procesamiento de alimentos. [2] Los términos de reología alimentaria se han observado desde la antigüedad. En el antiguo egipto, los panaderos juzgaron la consistencia de la masa al enrollarla en sus manos. [3]
Descripción general
Existe una gran cantidad de literatura sobre reología alimentaria porque el estudio de la reología alimentaria implica factores únicos más allá de la comprensión de la dinámica reológica básica del flujo y la deformación de la materia. Los alimentos se pueden clasificar según su estado reológico, como sólido , gel , líquido , emulsión con comportamientos reológicos asociados, y se pueden medir sus propiedades reológicas. [4] Estas propiedades afectarán el diseño de las plantas de procesamiento de alimentos , así como la vida útil y otros factores importantes, incluidas las propiedades sensoriales que atraen a los consumidores. Debido a que los alimentos son estructuralmente complejos, a menudo una mezcla de líquidos y sólidos con propiedades variables dentro de una sola masa, el estudio de la reología alimentaria es más complicado que el estudio en campos como la reología de los polímeros . [5] Sin embargo, la reología de los alimentos es algo que experimentamos todos los días con nuestra percepción de la textura de los alimentos (ver más abajo) y los conceptos básicos de reología de los alimentos se aplican bien a la física de los polímeros, el flujo de aceite, etc. Por esta razón, los ejemplos de reología de los alimentos son didácticamente útiles para explicar la dinámica de otros materiales con los que estamos menos familiarizados. El ketchup se usa comúnmente como un ejemplo de fluido de Bingham y su comportamiento de flujo se puede comparar con el de un polímero fundido. [6]
Psicorreología
La psicoreología es el juicio sensorial de las propiedades reológicas. Es un término utilizado en la industria alimentaria para describir cómo se "siente" un alimento en la boca. No es necesariamente sencillo predecir cómo se "sentirá" un alimento basándose únicamente en las verdaderas propiedades reológicas. [7]
El factor más importante en la reología alimentaria es la percepción del producto por parte del consumidor . Esta percepción se ve afectada por cómo se ve la comida en el plato, así como por cómo se siente en la boca o " sensación en la boca ". La sensación en la boca está influenciada por la forma en que la comida se mueve o fluye una vez que está en la boca de una persona y determina qué tan deseable se considera la comida. [1]
Ver también
- Procesamiento aséptico
- Productos cosméticos
- Suplemento dietético
- Tecnología de alimentos y bioprocesos
- Química de Alimentos
- Ingeniería de Alimentos
- Fortificación de alimentos
- Clasificación de alimentos
- Microbiología alimentaria
- Envasado de alimentos
- Conservación de los alimentos
- Seguridad alimenticia
- Ciencia de los Alimentos
- Almacenamiento de alimentos
- Suplementos alimenticios
- Tecnología de los Alimentos
- Nutracéutico
- Nutrificación (también conocida como enriquecimiento o fortificación de alimentos)
- Productos farmacéuticos
Notas
- ^ a b B.M. McKenna y JG Lyng (2003). Textura en los alimentos> Introducción a la reología alimentaria y su medición . págs. 2-3. ISBN 9781855736733. Consultado el 18 de septiembre de 2009 .
- ^ Peter KW Herh, Steven M. Colo, Nick Roye y Kaj Hedman (2000). "Reología de los alimentos: nuevas técnicas, capacidades e instrumentos" (PDF) . Servicio Circle Reader . Consultado el 18 de septiembre de 2009 .
- ^ Brummer, Rüdiger (2006). "Fundamentos de reología de las emulsiones cosméticas y alimentarias> Excursión en el mundo de la reología alimentaria". www.springerlink.com. doi : 10.1007 / 3-540-29087-7_13 . Cite journal requiere
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( ayuda ) - ^ Rao, MA (2007). Reología de alimentos fluidos y semisólidos: principios y aplicaciones . Saltador. pag. 1. ISBN 9780387709307. Consultado el 18 de septiembre de 2009 .
- ^ Taylor, Steve L. (1996). Avances en la investigación alimentaria y nutricional . Prensa académica. pag. 3. ISBN 9780080567846. Consultado el 19 de septiembre de 2009 .
- ^ "Experimentos de reología para estudiantes de maestría" . Universidad de Aix-Marsella - Curso de reología .
- ^ Szczesniak AS (diciembre de 1991). "Psicorreología y textura como factores que controlan la aceptación de los alimentos por parte del consumidor". Mundo de los alimentos de cereales . 35 (12): 1201–1205.
Referencias
- Brummer, Rüdiger (24 de agosto de 2005). Fundamentos de la reología de las emulsiones cosméticas y alimentarias> Excusión en el mundo de la reología alimentaria . Brummer. ISBN 9783540255536. Consultado el 19 de septiembre de 2009 .
- Heldman, Dennis R. (29 de agosto de 2003). Enciclopedia de ingeniería agrícola, alimentaria y biológica . CRC. ISBN 9780824709389. Consultado el 18 de septiembre de 2009 .
- Kutz, Myer (2008). Manual de maquinaria agrícola, láctea y alimentaria . Publicación de William Andrew. ISBN 978-0-8155-1538-8. Consultado el 19 de septiembre de 2009 .